logo

Catering je jedním z nejvíce se rozvíjejících cateringových služeb v Rusku. Přes skutečnost, že jeho podíl na obratu ve veřejném stravování je malý, roste každoročně a podle výsledků výzkumu "Trh s veřejným stravováním: předpověď na období 2013-2016". Trh domácího stravování má velký potenciál. Mluvili jsme o obtížném způsobu stravování v Rusku, rysů a vyhlídkách s autorkou několika knih o stravování, zakladatele ceny "Catering of the Year", zakladatele CateringConsulting.ru, Cyril Pogodin.

Historie vzhledu

První profilová společnost začala pracovat na území současné Ruské federace v sovětských dobách - v roce 1986. Francouzská společnost Potel et Chabot (Potel a Shabo) otevřela svou kancelář v Moskvě. Přímo, ruští operátoři vstoupili na trh v letech 1993-1994.

Dvě z průkopnických společností na trhu jsou stále aktivní. Cateringová služba Figaro (CorpusGroup) byla první v Rusku, cateringová restaurace Kalitniki byla druhá otevřená. Do konce devadesátých let měl zákazník možnost vybrat mezi poskytovateli cateringových služeb, ale tato volba nebyla v pořádku.

Stojí však za to, že mluvíme o Moskvě. V regionech se začaly objevovat první společnosti poskytující stravovací služby o 10 let později - počátkem roku 2000. V tomto okamžiku se kapitálový trh již aktivně rozvíjel a tato mezera existuje nyní.

Nejmodernější stav techniky

Když hovoříme o ruském trhu s pohostinstvím, dnes téměř každé město s počtem obyvatel více než 500 000 lidí rozvinulo svůj vlastní mini-trh. V malých městech je to od 3 do 5 operátorů. Je poměrně obtížné posoudit celkový počet společností v této oblasti v celém Rusku, průměrná hodnota činí 700 operátorů. Současně představovalo Moskvu alespoň 50% všech poskytovatelů.

Dnes v Moskvě působí asi 20 velkých cateringových společností, téměř všichni jsou na trhu více než 10 let. Ti, kteří vstoupili na trh mnohem dříve, z větší části nemohli přežít v obtížných ekonomických podmínkách a uzavřeli. Každý rok existují nové společnosti, ale ne všichni se jim podaří získat.

Soutěž

Pokud budeme postupovat jako průvodci, průměrný počet poskytovatelů stravovacích služeb v Rusku je 700 a polovina z nich (350) pracuje v Moskvě a každý rok se objevují i ​​noví hráči, pak se zdá, že v hlavním městě existuje velmi vysoká konkurence. Ve skutečnosti však není dodržována zdravá konkurence, což je zřejmé na úrovni zákaznického servisu, rychlosti, s jakou podniky reagují na požadavek a poskytují obchodní nabídku. Jen málo operátorů reaguje okamžitě a to naznačuje, že trh ještě není nasycen.

Druhým ukazatelem je přítomnost konkurenčních výhod, tj. Určitý rozdíl od konkurentů, který nejsou v krátkodobém horizontu realizovány jinými společnostmi. Jen málo operátorů může nyní jasně formulovat konkurenční výhody. Nejčastěji se jedná o "vynikající kvalitu jídla" a "dobrou službu", ale to nejsou konkurenční výhody, ale nezbytné základní charakteristiky této služby. Pokud vyhodnotíme celkový obraz na trhu s pohostinstvím, pak můžeme říci, že konkurenční výhody začínají být formulovány, což znamená, že se konkurence začíná formovat.

Určitým impulsem pro rozvoj hospodářské soutěže na trhu by mohla být současná krize. V obtížných ekonomických podmínkách mají firmy zájem udržet ceny na stejné úrovni, protože Klient není připraven k prudkému zvýšení cen. V takovém případě budou muset operátoři najít způsoby, jak optimalizovat náklady tím, že vytvoří vlastní menu, sníží počet zaměstnanců nebo optimalizují podnikové procesy.

Segmentace cen

Nejvíce cateringové společnosti působí v segmentu středních cen. Právě na této úrovni služeb je dodržována maximální poptávka. Většina zákazníků (80%) jsou firemní zákazníci, zbytek poptávky pochází od soukromých osob.

Malé procento společností působících v segmentu cen ekonomiky. Catering je nejčastěji oslovován zákazníky, kteří jsou ochotni vynaložit peníze na organizaci akce, kteří nechtějí standardní cenově efektivní službu. V předchozích letech se takoví dodavatelé, pokud se objevili na trhu, nedostali příliš mnoho vývoje.

Ve světle nedávných politických a ekonomických trendů však tento trh může dostat nový vývoj. Hlavní obtížnost operátora v segmentu ekonomiky je najít úspěšný obchodní model, který vám umožní poskytovat služby levně a efektivně. Na tento problém zatím neexistuje řešení, stejně jako partneři úspěšných nízkonákladových leteckých společností v této oblasti.

Existuje další prémiový segment trhu se stravováním. Je pravda, že vznikla pouze v Moskvě a je zastoupena pěti společnostmi: BOSCO Banket, Novikov Catering, Concord, La Marée a Dellos Catering. Všechny tyto společnosti mají vážné zázemí, zavedené jméno a samozřejmě pověst.

V jiných městech prakticky neexistuje výrazná segmentace cen. Existuje cenový rozdíl mezi některými operátory, ale "prémie" zahrnuje nejen cenu samotnou, ale i úroveň šéfkuchaře, banketového manažera, který dokáže vyřešit jakoukoli záležitost, vzhled a kvalifikaci pracovníků linky atd.

Rozlišují také segmentaci podle typu zákazníků: přímých zákazníků (firemních i soukromých), agentur pro události a vládní zakázky. V jiných městech, vysoký podíl vládních zákazníků, v Moskvě, většina poptávky pochází z event-agentur.

Zahájení podnikání

Pokud mluvíme o prémiovém segmentu, pak při vstupu na trh je třeba mít určitou základnu - například drahou restauraci nebo pětihvězdičkový hotel. Dalším bodem je dodržení všech podmínek "prémie", které byly zmíněny výše, a mnoho dalších: nákladná materiálová a technická základna, obsluha a design, které jsou kvalitativně odlišné od průměrné úrovně služeb, vzhledu zaměstnanců a další uniformy. Zaměstnanci pracující v oblasti prémiového stravování musí mít znalosti a dovednosti, které nejsou ve středním segmentu vlastněny zaměstnanci.

Vytvoření nového operátora v ekonomickém segmentu je obtížná otázka, o které jsme již hovořili. Jedinou možností, která opravdu funguje, je vytvoření stravování založené na jídelně. A je tu taková zkušenost.

Vytvoření podnikání v segmentu středních cen v moderních podmínkách nevyžaduje velké investice. Pokud mluvíme o Moskvě a Petrohradě, pak společnost může začít pracovat, aniž by měla svůj vlastní sklad - vše, co potřebujete, už můžete pronajmout. V jiných městech je to obtížnější, ale náklady na pronájem pokoje jsou mnohem menší. Investice budou tedy vyžadovány pouze v běžných výdajích: pronájem kuchyně, platy zaměstnanců, reklama. Podle přibližných výpočtů stačí na začátek 5-7 milionů rublů. Rozvoj samozřejmě bude vyžadovat další investice.

Velkým plusem pro někoho, kdo chce začít v oblasti stravování, bude přítomnost vlastního stravovacího oddělení, které samo o sobě platí. V tomto případě bude investice vyžadována pro nákup jídel, textilií a nábytku, pronájem skladu a náklady na propagační služby. V každém případě investice závisí na taktikách, s nimiž společnost zamýšlí vstoupit na trh.

Perspektivy rozvoje

V obtížných podmínkách, v nichž nyní žije ruské hospodářství, bude trh s gastronomií hledat nové způsoby rozvoje. Společnosti by měly věnovat zvláštní pozornost snížení nákladů, zvýšení vlastní efektivity a ještě více hledání nových prodejních kanálů.

Máte také příležitost klást další otázky týkající se trhu s cateringem v Rusku odborníkům naší komunity.

Charakteristika vývoje stravování

Vývoj cateringových služeb v Rusku

Pokud se v nedávné době úzký okruh odborníků dozvěděl o stravování v Rusku, dnes se formoval a rozvinul ruský cateringový trh. Jak světový, tak ruský cateringový trh jsou v současnosti charakterizovány tendencí zvyšovat. Tak, růst stravování ve světě je o 13% ročně, ruský catering trhu ročně roste o 15-20%. Podle některých hráčů na trhu je roční míra růstu vyšší a činí průměrně kolem 30%, zatímco u jednotlivých hráčů se pohybuje mezi 25-70%.

Odborníci předpovídají, že v blízké budoucnosti budou pokračovat pozorované tempo růstu na trhu s potravinami v Rusku [21].

Objem moderního světového cateringového trhu je 70 miliard dolarů, objem ruského stravovacího trhu je více než 250 milionů amerických dolarů. Současně potenciální kapacita ruského trhu s potravinami odhaduje odborníci na 10 miliard dolarů. Firemní catering zahrnuje řadu segmentů: kancelářské a pracovní stravování, poskytování veřejných institucí, vzdělávání, zdravotní péče, pečovatelské domy, věznice, armáda a další. Podíl podniků a průmyslu na celkové kapacitě ruského firemního stravovacího trhu představuje 5 miliard dolarů. Tyto odhady naznačují, že trh s gastronomií v Rusku má značný potenciál pro rozvoj.

Potenciál ruského stravovacího trhu svědčí i skutečností, že stravování zaujímá vedoucí postavení ve struktuře evropského trhu s cateringovými službami s podílem 31,5% trhu (viz obrázek 2.1).

Je třeba poznamenat, že v Evropě je stravování ještě před rozšířením rychlého občerstvení, které představuje 31% objemu trhu s "potravinami mimo domov", podíl restaurací je pouze 9%.

Obr. 2.1 Podíl stravování na evropském trhu služeb "stravování mimo dům",% objemu trhu

V současné době je v Rusku asi 500 podniků, z nichž je 30 velkých, s každým rokem vstupuje na trh asi 15 nových hráčů.

Z hlediska otevření nové firmy je trh s občerstvením přitažlivý především relativně malou počáteční investicí: k otevření malého jídelny v kancelářském centru nebo v podniku, stačí 100 000 dolarů. Doba návratnosti je 1-1,5 let, někdy i méně. Organizace dodávky hotových jídel vyžaduje ještě menší počáteční investice. Podle odborníků někteří provozovatelé stravování obvykle začínají vařit jídla ve svých apartmánech.

I přes zdánlivou atraktivitu práce na trhu s potravinami v Rusku dnes není snadné. Vzhledem k silné konkurenci v posledních letech dochází k tendenci k poklesu ziskovosti podniků poskytujících stravování. Zejména podle ředitele firemní stravovacího oddělení společnosti Rosinter Restaurants holding, ziskovost stravování za posledních jeden a půl roku klesla o 5-10%. Kromě konkurenčního faktoru působí činnost specializovaných pohostinských podniků komplikovaný aktivní rozvoj stravovacích služeb tradičními servisními restauracemi. Podle představitelů takových restaurací jim rozvoj stravování nejen umožňuje nakládat kuchyň, ale také významně minimalizovat rizika a vyhnout se výpadkům.

Aby se zajistilo jejich vlastní přežití na trhu, nové firmy se uchylují k dumpingu a často se samy stávají oběťmi své cenové politiky, neboť catering je ziskové s výnosností 10-15%. To bylo právě faktorem silné konkurence, která způsobila, že spolu s každoročním vstupem 15 nových hráčů na trh s pohostinstvím je počet hráčů, kteří přestanou pracovat, ještě vyšší - asi 20 společností ročně.

Vůdcem ruského cateringu je v současné době francouzská společnost Sodexho, která má více než sto bodů stacionárních potravin, ve kterých každý den obědduje 25 tisíc lidí. Druhé místo zaujímá moskevská společnost Parad Catering (dříve LanCH), která má 80 bodů firemního stravování, v němž denně jedí 18,5 tisíc lidí. Podle některých odhadů společnost Parad Catering kontroluje 15-17% trhu s podnikovým stravováním v Moskvě. Také v pět nejlepších vedoucích ruských cateringových trhů: Mega Foods 2000, Master Food, Brizol.

Podle některých údajů má Mega Foods druhé místo na ruském trhu se stravováním s podílem 12,6% na trhu. Mega Foods spravuje padesát firemních jídel, které slouží ročně přibližně 7,9 milionům lidí.

Ruský cateringový trh se dnes soustřeďuje hlavně do dvou hlavních měst - Moskvy a Petrohradu. Moskevský trh představuje zhruba 62% celkového trhu s potravinami v Rusku, ve státě Petrohrad - 22% (viz obrázek 2.2). Nevýznamné regiony dohromady tvoří pouze 16% objemu ruského stravovacího trhu.

Výsledky výzkumu ukazují, že zástupci podnikatelského prostředí ne-kapitálových regionů často nejsou ani obeznámeni se samotným slovem catering.

Obr. 2.2 Struktura ruského trhu s cateringovými službami podle geografického principu,% objemu trhu

Na ruském trhu s cateringem jsou dva prioritní segmenty:

- výstupní služba (včetně banketů a bufetů);

- lůžkové služby - poskytování každodenních jídel zaměstnancům firem a podniků.

Formát cateringové restaurace je nejvýnosnější: zde ziskovost dosahuje 25-30%. Podle výpočtů společnosti Sodexho specialisté v restauraci stravování pro jednu osobu je 50-80 amerických dolarů, zatímco v podnikovém segmentu - jen 4-7 dolarů. Současně je publikum provozovatelů firemního stravování významné: 15-20 tisíc lidí denně (viz http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487).

Některé velké cateringové restaurace se specializují na poskytování velkých veřejných akcí. Například restaurace Parad Catering během Den města v Jaroslavle poskytla jídlo 8 000 osobám. Na tenisovém turnaji Kreml Cupu podával Parad Catering 5 tisíc lidí.

Navzdory vysoké ziskovosti organizování cateringových služeb odborníci poukazují na to, že segment stacionárních služeb pro podniky a organizace je velmi slibný. Hlavním faktorem je vysoká konkurence mezi účastníky trhu v segmentu cateringových služeb a jeho výrazně nižší intenzita v segmentu organizace každodenního firemního stravování, protože stále více a více moderních společností považuje za nezbytné poskytovat svým zaměstnancům teplou a výživnou stravu v pracovní době. Zavedení podnikové kultury a zvýšená konkurence zaměstnavatelů přispívají k zvyšování významu sociálního zabezpečení zaměstnanců a vytváření atraktivních pracovních podmínek. Organizace výživy v mnoha společnostech dnes je považována za nezbytnou součást sociálního balíčku pracovníků. Průměrná cena oběda v obchodních centrech je 5-7 amerických dolarů, v soukromých společnostech - 4,5 amerických dolarů. Státní agentury a univerzity často požadují, aby jídla stála ne více než 3 dolary na osobu. Někteří provozovatelé trhu s potravinami souhlasí se serverem a "vládními zařízeními". Například průměrná cena studentského oběda u společnosti MGIMO, kterou podává společnost Rosinter, je pouze 70 rublů.

Jsou nabízeny varianty a delší segmentace segmentu stravování. Segmenty jsou přiděleny: dodávka hotových jídel, vedení stravování v prostorách zákazníka, cateringové služby, bankety a bufety.

Co se týče segmentu dodávky hotových jídel do kanceláří, je třeba poznamenat, že dvě možnosti dodání hotových jídel jsou různé: jednak pokud jsou potraviny rozloženy v jednotlivých krabicích, jednak v kanceláři jsou ohřívány v mikrovlnné troubě; druhou možností je dodávka jídel "hromadně", ve speciálních nádobách (gastronorms), s následným rozdělením jídel do kanceláře ve skleněných nádobách. To je možné, pokud má společnost prostor pro balení obědů.

Dodávka obědů v kancelářích se zabývá především malými cateringovými společnostmi. Velcí hráči se však z tohoto obchodu nebudou vyhýbat. Například společnost Parad Catering využívá tuto službu pro 20% zákazníků ze Sodexho -17%. Takže různé segmenty trhu se stravováním mají spoustu společného, ​​v souvislosti s nimiž mnohé cateringové společnosti působí v několika směrech nebo dokonce ve všech směrech.

Hlavní spotřebitelé cateringových služeb v Rusku jsou firemní klienti, podíl firemních zakázek je asi 70% (podle studie AMIKO, viz obr. 2.3). Nicméně, v některých regionech Ruska, firemní objednávky představují méně než 30%. Například v Krasnojarsku jsou většina stravovacích spotřebitelů soukromými osobami. Poměr soukromých a firemních zakázek je přibližně 70 až 30% a distribuční služba obecně nebyla zvládnuta o více než 20%.

Obr. 2.3 Podíl firemních a soukromých zákazníků na stravovacích službách v Rusku,%

Pokud se ve stádiu vzniku trhu s gastronomickými službami v Rusku staly zahraniční podniky lokomotivou jejího vývoje, dnes až 80% firemních zakázek na trhu s potravinami spadá na ruské společnosti.

Navzdory aktivnímu rozvoji trhu se stravováním v Rusku nejsou všechny společnosti předisponovány k objednávání těchto služeb. Výsledky výzkumu ukazují, že mezi zaměstnanci moskevských podniků a komerčních firem jich jen 9% jíst v jídelně stravovací firmy, dalších 6,3% objednává dodávky jídel do kanceláře / podniku. Téměř jedna pětina zaměstnanců podniků a komerčních firem se ve střediscích, kavárnách a restauracích, které se nacházejí nejblíže kanceláři, stravuje 18,1% a většina účastníků výzkumu uvedla, že prostě přinášejí potraviny z domova na 40,6% (viz obr. 2.4).

Obr. 2.4 Jak jdou zaměstnanci podniků a komerčních firem Moskvy,%

Podle výsledků výzkumu provedeného v Moskvě se 68% kapitálových společností vůbec nezajímá o krmení svých vlastních zaměstnanců, 13% hospodaří s vlastním stravováním, aniž by se jednalo o smluvní strany, 8% má vlastní kuchaře a pouze 6% nakupuje stravování od cateringových společností a 5% jídelna spravovaná dodavatelem.

Je pozoruhodné, že téměř polovina zaměstnanců společností se sídlem v Moskvě, která jedí oběd v kancelářích (46,6%), nejsou spokojená s jinými službami poskytovanými provozovateli stravování. Hlavní faktory nespokojenosti jsou: monotónní nabídka, malé porce, zhoršení kvality jídla za několik měsíců.

Výdaje společnosti, které žádaly o stravovací služby pro stravování pro zaměstnance, jsou 2-3 tisíce rublů. za měsíc na zaměstnance. Provozovatelé trhu s potravinami vynakládají řadu úsilí na přilákání zákazníků. Zejména reagující na tendenci rostoucího počtu lidí jíst zdravě, sledovat různé příspěvky, věnuje zvláštní pozornost složení složek v každé misce nabídky zákazníkům z hlediska kalorií, laktózy, cukru a dokonce soli. Rozsah nabízených pokrmů se rozšiřuje, spolu s hlavní nabídkou nabízí nabídka nízkokalorických a bez soli.

Aby nedošlo ke ztrátě zákazníků, cateringové společnosti se potýkají s takzvanou "cateringovou únavou", k níž dochází, když se pokrmy v nabídce nezmění dlouho a jsou "unavené". Aby klient nechodil k jinému dodavateli potravin, zajišťují stravovací společnosti cyklické menu, které se opakuje po určitém časovém období - dva, tři nebo čtyři týdny.

Nedávno provozovatelé stravovacích zařízení vyvíjejí a nabízejí zákazníkům řadu doplňkových služeb, mimo jiné včetně přípravy čerstvě vymačkaných džusů, milkshakes, sushi atd. Dodatečné služby mohou zahrnovat dodávku čaje, kávy a ovoce přímo do kanceláří, instalace chladičů vody, prodejní automaty v kanceláři, údržbu konferenčních místností.

Udržování flexibility a mobility je velmi důležité pro úspěch cateringových společností. Vedoucí účastníci trhu jsou tedy schopni a ochotni organizovat akce pro tisíce lidí, stejně jako malé rodinné večírky (dokonce i banket pro dva lidi). Nepochybnou výhodou stravování je absence počtu nákladů, které jsou nedílnou součástí provozu stacionární restaurace. Bez pronájmu haly jsou ceny za cateringové společnosti o 30% nižší než ceny pravidelné restaurace. Omezení stravování je spojeno s obecným menu, které je připraveno pro všechny pozvané na akci, zatímco v tradiční restauraci si každý může udělat individuální objednávku.

Poptávka po stravovacích službách je charakteristická sezónností. Převažující faktor sezónnosti je významný pro segment pořádání outdoorových akcí (rauty, bufety atd.). V průběhu roku se poptávka po formátech pořádaných cateringovými společnostmi značně liší: v lednu a únoru jsou nejoblíbenější večeře a soukromé akce; Od února do července dochází k rostoucí poptávce po firemních akcích, prezentacích a koktejlů; Léto je čas tzv. Zahradního večírku a gala večeří pro svatby; Od září do října nejoblíbenější události ve formátu "team building". Horká sezóna pro cateringové společnosti přichází během prázdnin v novém roce a špička poptávky klesá na druhou polovinu prosince.

Závěrem jsme opět poznamenali, že firemní cateringový trh v Rusku je velmi slibný, protože stále více a více moderních společností považuje za nezbytné poskytnout svým zaměstnancům horké, výživné pokrmy během pracovní doby. Potenciál ruského stravovacího trhu dokládá zejména skutečnost, že pouze asi 30% ruských firem dnes zajišťuje externí stravování, zatímco v USA to je 97%.

Analýza trhu ve stravování

Představte si tabulku v procentech:

Obr. 2.2 Služby poskytované v roce 2011

Nejvíce v roce 2011. Byl držen formou bufetu, což je způsobeno potřebou tohoto druhu služeb na trhu služeb a nízkou cenou za každou událost.

Ziskovost společnosti Karavay-Catering

Celkový zisk (rub.)

Čistý zisk (rub.)

Ziskovost podniku od roku 2009 do roku 2011 stále se zvyšuje a za 3 roky se čistý zisk zvýšil o 81,8%.

2.3 Studium míry konfliktu a metod řešení konfliktů ve společnosti "Karavay-Catering"

Studie byla provedena mezi zaměstnanci společnosti Karavay Catering prostřednictvím individuálních dotazníků. Studie zahrnovala 67 lidí.

1. Upravený Thomas test

Cílem navrhovaného testu je stanovit charakteristickou taktiku chování v konfliktních situacích. Skládá se z 30 položek, z nichž každá má dva rozsudky označené písmeny A a B. Porovnáním dvou rozsudků uvedených v odstavci vždy zvolíte typ, který je pro vaše chování typičtější. Pomocí tohoto testu se můžete dozvědět více o sobě a vybrat strategii, kterou potřebujete k řešení konfliktní situace. (dotazník je uveden v Příloze 1)

2. Metoda "Osobní agresivity a konfliktu" (E.P. Il'in a P.A. Kovalev)

Účel Tato technika je navržena tak, aby identifikovala jako osobní charakteristiku tendence subjektu ke konfliktu a agresivitě. (dotazník je uveden v dodatku 2)

3. Metody diagnostiky dominantní strategie psychologické ochrany v komunikaci V.V. Bojko

Přiřazení testu: Diagnostika vedoucí strategie ochrany při komunikaci s partnery. (dotazník je uveden v dodatku 3)

Analýza výsledků:

Analýza výsledků podle metody Tomsana ukázala, že většina zaměstnanců společnosti Karavay Catering má tendenci řešit své problémy metodou úpravy, ale také poměrně málo lidí řeší své problémy pomocí metody rivality.

Obr. 2.3 Thomasova zkouška

Analýza výsledků získaných za účelem zjištění osobní agresivity ukázala, že převážná většina zaměstnanců je pozitivně agresivních lidí, v organizaci "Karavay-Catering" jsou také přítomni negativně agresivní a konfliktní lidé a toto procento není malé.

Obr.2.4 "Osobní agresivita a konflikt"

Analýza výsledků diagnostiky dominantní strategie psychologické obrany v komunikaci ukázala, že většina zaměstnanců společnosti Karavai Catering je mírumilovný člověk, ale lidé, kteří jsou agresivní, jsou také tam a existuje spousta z nich.

Obr. 2.5 Otestujte dominantní strategii psychologické ochrany v komunikaci

Závěry ze studie:

Většina zaměstnanců společnosti Karavai Catering řeší konflikty pomocí úpravy.

Převážná většina zaměstnanců společnosti Karavai Catering má navzdory konfliktům pozitivní agresivitu.

Většina zaměstnanců společnosti Karavai Catering je milující a nekonfliktní lidé, ale ve firmě jsou agresivní a konfliktní lidé.

Z toho vyplývá, že v týmu Karavai Catering Company jsou konflikty, které vyžadují povolení.

Analýza trhu s potravinami v Rusku

Stručný popis studie
Připravená analýza trhu se stravováním v Rusku. Studie obsahuje informace o objemu trhu, tempech růstu, trendech a výhledech vývoje a dalších klíčových ukazatelích.

Zpráva se skládá ze 7 kapitol.

Kapitola 1 obsahuje metodologické charakteristiky studie: účel, cíle, cíl, metody a informační základna studie.

V kapitole 2 je uveden popis trhu s potravinami v Rusku, analýza hlavních ukazatelů trhu: objem a míra růstu trhu, segmentace podle územního základu, počet, plocha a kapacita stravovacích zařízení, stejně jako prognóza vývoje trhu.

Kapitola 3 popisuje různé klasifikace trhu s gastronomií a jejich hlavní charakteristiky.

Kapitola 4 je věnována analýze objemu a rychlosti růstu na trhu s cateringem v Rusku, stejně jako prognózy a vyhlídek na vývoj tohoto trhu a faktorů, které ho ovlivňují.

Kapitola 5 popisuje objemy a míry růstu spotřeby stravovacích služeb v Ruské federaci na teritoriálním základě.

Kapitola 6 je věnována popisu cenové segmentace trhu s cateringovými službami v Rusku

Kapitola 7 představuje hodnocení úrovně hospodářské soutěže na trhu s potravinami v Ruské federaci

Popište současný stav a vyhlídky na rozvoj ruského cateringového trhu.

  1. Prezentujte obecný popis cateringu v Rusku:
    • obecný pojem stravování, klasifikace jeho typů;
    • etapách rozvoje stravovacích zařízení v Rusku.
  2. Určete segmenty ruského cateringového trhu:
    • cenová segmentace trhu;
    • stravovacích segmentů trhu podle formátů.
  3. Určete objem ruského stravovacího trhu a jeho tempo růstu:
    • velikost a růst trhu;
    • tržních vyhlídek.
  4. Popište klíčové trendy na ruském trhu s cateringem:
    • hlavní směry rozvoje trhu;
    • negativní faktory bránící rozvoji trhu:
  5. Charakterizovat trh s cateringem podle hlavních formátů:
    • palubní potraviny: stav a vyhlídky;
    • firemní jídlo;
    • cateringové služby.
  6. Určete hlavní rysy organizace cateringové činnosti v Rusku:
    • Charakteristiky vstupu na trh a rozvoje gastronomické společnosti;
    • Metody a technologie stravování na venkovních akcích;
    • Charakteristiky organizace práce a personálního řízení
  7. Popsat hlavní hráče na ruském trhu s cateringem:
    • Společnost "Kalitniki Catering";
    • Dellos Cataring;
    • Společnost "Úlové stravování";
    • Společnost "Concord-Catering";
    • Společnost "ChanterCler";
    • Společnost "LanCh" (skupina společností "Corpus Group")
    • Společnost "Sodexo";
    • "Diamond Catering";
    • Společnost "Mega Kayting"
  8. Popsat geografii distribuce stravování v Rusku:
    • Moskva a Petrohrad;
    • Vladivostok;
    • Rostov-on-Don;
    • Nizhny Novgorod;
    • Novosibirsk;
    • Samara;
    • Krasnojarsk;
    • Orlík;
    • Ufa.

Stravovací trh v Rusku.

Metoda sběru dat

Monitorování materiálů tištěných a elektronických obchodních a odborných publikací, analytické přehledu trhu; Internet; marketingové a konzultační materiály; výsledky výzkumu DISCOVERY Re search Group.

Metody analýzy dat

Tradiční analýza obsahu dokumentů.

  1. Databáze Federální celní správy Ruské federace, Federální státní statistická služba Ruské federace (Rosstat).
  2. Materiály DataMonitor, EuroMonitor, Eurostat.
  3. Tištěné a elektronické obchodní a odborné publikace, analytické recenze.
  4. Internetové zdroje v Rusku a ve světě.
  5. Expertní průzkumy.
  6. Materiály účastníků domácího i světového trhu.
  7. Výsledky výzkumných marketingových a poradenských agentur.
  8. Organizace a databáze databází.
  9. Materiály a databáze statistik OSN (divize statistického úřadu Spojených národů: statistika komoditního obchodu, statistika průmyslových komodit, organizace pro výživu a zemědělství atd.).
  10. Materiály Mezinárodního měnového fondu (International Monetary Fund).
  11. Materiály Světové banky (WorldBank).
  12. MaterialsWTO (Světová obchodní organizace).
  13. Materiály Organizace pro hospodářskou spolupráci a rozvoj (Organizace pro hospodářskou spolupráci a rozvoj).
  14. Materiály Mezinárodní obchodní centrum.
  15. Materiály IndexMundi.
  16. Výsledky výzkumu DISCOVERY Research Group.

Velikost a struktura vzorků

Postup analýzy obsahu dokumentů nezahrnuje výpočet objemu vzorku. Všechny dokumenty, které má výzkumný pracovník k dispozici, podléhají zpracování a analýze.

Přehled ruského stravovacího trhu

Stravování (z angličtiny, aby bylo zajištěno zásobování, zásobování, sloužit) představuje nový směr v sektoru služeb. Jedná se o organizaci pohostinství pro různé formy organizací a jednotlivců. Pokud se v nedávné době úzký okruh odborníků dozvěděl o stravování v Rusku, dnes se formoval a rozvinul ruský cateringový trh. Jak světový, tak ruský cateringový trh jsou v současnosti charakterizovány tendencí zvyšovat. Tak, růst stravování ve světě je o 13% ročně, ruský catering trhu ročně roste o 15-20%. Podle některých hráčů na trhu je roční míra růstu vyšší a dosahuje průměru kolem 30%, zatímco u jednotlivých hráčů se pohybuje v rozmezí 25-70% (viz http://www.yarmarka.net/news/print.asp?id = 39403type = novinky; http://marketing.rbc.ru/rev_short/1203616.shtml). Odborníci předpovídají, že v blízké budoucnosti budou pozorovány tempo růstu na trhu s cateringem v Rusku.

Objem moderního světového cateringového trhu je 70 miliard amerických dolarů, objem ruského stravovacího trhu je více než 250 milionů amerických dolarů (viz http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml; http://www.logistics.ru/9/13/i20_1467.htm).
Současně potenciální kapacita ruského trhu s potravinami odhaduje odborníci na 10 miliard dolarů. Firemní catering zahrnuje řadu segmentů: kancelářské a pracovní stravování, poskytování veřejných institucí, vzdělávání, zdravotní péče, pečovatelské domy, věznice, armáda a další. Podíl podniků a průmyslu na celkové kapacitě ruského firemního stravovacího trhu představuje 5 miliard USD (viz http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml). Tyto odhady ukazují, že trh s potravinami v Rusku si zachovává značný potenciál pro rozvoj.
Potenciál ruského stravovacího trhu svědčí i skutečností, že stravování zaujímá vedoucí postavení ve struktuře evropského trhu s cateringovými službami s podílem 31,5% trhu (viz obrázek 1).
Je třeba poznamenat, že v Evropě je stravování ještě před rozšířením rychlého občerstvení, které představuje 31% objemu trhu s "potravinami mimo domov", podíl restaurací je pouze 9%.

Obrázek 1.
Podíl stravování na evropském trhu služeb "stravování mimo dům",% objemu trhu

V současné době je v Rusku zhruba 500 společností, z nichž je 30 velkých, přičemž každý rok každý rok vstoupí na trh přibližně 15 nových hráčů (viz http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18 /31782387.shtml).
Z hlediska otevření nového podniku je trh s gastronomií atraktivní především z důvodu poměrně malého objemu počáteční investice: stačí otevřít malou jídelnu v kancelářském centru nebo v podniku, stačí 100 000 dolarů. Doba návratnosti je 1-1,5 let, někdy i méně. Organizace dodávky hotových jídel vyžaduje ještě menší počáteční investice. Podle odborníků někteří provozovatelé stravování obvykle začínají vařit jídla ve svých apartmánech. I přes zdánlivou atraktivitu práce na trhu s potravinami v Rusku dnes není snadné. Vzhledem k silné konkurenci v posledních letech dochází k tendenci k poklesu ziskovosti podniků poskytujících stravování. Zejména podle ředitele firemní stravovacího oddělení společnosti Rosinter Restaurants holding, ziskovost stravování za posledních jeden a půl roku klesla o 5-10%. Kromě konkurenčního faktoru působí činnost specializovaných pohostinských podniků komplikovaný aktivní rozvoj stravovacích služeb tradičními servisními restauracemi. Podle představitelů takových restaurací jim rozvoj stravování nejen umožňuje nakládat kuchyň, ale také významně minimalizovat rizika a vyhnout se výpadkům.
Aby se zajistilo jejich vlastní přežití na trhu, nové společnosti se uchylují k dumpingu a často se stávají oběťmi své cenové politiky, neboť catering je profitabilní s výnosností 10-15%. To byl právě faktor silné konkurence, který způsobil skutečnost, že spolu s každoročním vstupem 15 nových hráčů na trh s pohostinstvím je počet hráčů, kteří ukončují svou činnost, ještě vyšší - asi 20 společností ročně (viz http://www.yarmarka.net/news /print.asp?id=39403type=news).

Vůdcem ruského cateringu je v současné době francouzská společnost Sodexho, která má více než sto bodů stacionárních potravin, ve kterých každý den obědduje 25 tisíc lidí. Druhé místo zaujímá moskevská společnost Parad Catering (dříve LanCH), která má 80 bodů firemního stravování, v němž denně jedí 18,5 tisíc lidí. Podle některých odhadů společnost Parad Catering kontroluje 15-17% trhu s podnikovým stravováním v Moskvě. Také v pět nejlepších vedoucích ruských cateringových trhů: Mega Foods 2000, Master Food, Brizol (viz http://www.restcon.ru/index.php?section=articlearticle_id=145).
Podle některých údajů má Mega Foods druhé místo na ruském trhu se stravováním s podílem 12,6% na trhu. Mega Foods spravuje padesát korporátních jídel, které slouží ročně přibližně 7,9 milionům lidí (viz http://www.sf-online.ru/case.asp?OID=a7e1be5e-a2cf-41b6-ba7c-7c975b3c35ba).
Ruský cateringový trh se dnes soustřeďuje hlavně do dvou hlavních měst - Moskvy a Petrohradu. Moskva na trh tvoří asi 62% objemu na trhu stravování v Rusku, v Petrohradu - 22% (viz obrázek 2). Nekapitálové regiony dohromady tvoří pouze 16% objemu ruského stravovacího trhu. Výsledky výzkumu ukazují, že zástupci podnikatelského prostředí ne-kapitálových regionů často nejsou ani obeznámeni se samotným slovem catering.
Objem trhu s gastronomií v Moskvě podle předběžných odhadů činil v roce 2007 100 milionů amerických dolarů. Stravovací služby v Moskvě a Petrohradě využívá 50-60% diváků potenciálních spotřebitelů obou ruských hlavních měst (v absolutních číslech - asi 6% z celkového počtu provozních společností). Podle prognóz se objem trhu může do roku 2010 zvýšit více než dvojnásobně a činí 260-280 milionů dolarů (viz http://www.klenmarket.ru/news_ind/61.htm).

Obrázek 2.
Struktura ruského trhu s cateringovými službami podle geografického principu,% objemu trhu

Na ruském trhu s cateringem jsou dva prioritní segmenty:
- výstupní služba (včetně banketů a bufetů);
- lůžkové služby - poskytování každodenních jídel zaměstnancům firem a podniků.

Formát cateringové restaurace je nejvýnosnější: zde ziskovost dosahuje 25-30%. Podle výpočtů specialistů společnosti Sodexho v restauraci, stravování pro jednu osobu je 50-80 dolarů, zatímco v podnikovém segmentu - pouze 4-7 dolarů. Současně je publikum provozovatelů firemního stravování významné: 15-20 tisíc lidí denně (viz http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487).
Některé velké cateringové restaurace se specializují na poskytování velkých veřejných akcí. Například restaurace Parad Catering během Den města v Jaroslavle poskytla jídlo 8 000 osobám. Na tenisovém turnaji Kreml Cupu podával Parad Catering 5 tisíc lidí.
Navzdory vysoké ziskovosti organizování cateringových služeb odborníci poukazují na to, že segment stacionárních služeb pro podniky a organizace je velmi slibný. Hlavním faktorem je vysoká konkurence mezi účastníky trhu v segmentu cateringových služeb a jeho výrazně nižší intenzita v segmentu organizace každodenního firemního stravování, protože stále více a více moderních společností považuje za nezbytné poskytovat svým zaměstnancům teplou a výživnou stravu v pracovní době. Zavedení podnikové kultury a zvýšená konkurence zaměstnavatelů přispívají k zvyšování významu sociálního zabezpečení zaměstnanců a vytváření atraktivních pracovních podmínek. Organizace výživy v mnoha společnostech dnes je považována za nezbytnou součást sociálního balíčku pracovníků. Průměrná cena oběda v obchodních centrech je 5-7 amerických dolarů, v soukromých společnostech - 4,5 amerických dolarů. Státní agentury a univerzity často požadují, aby jídla stála ne více než 3 dolary na osobu. Někteří provozovatelé trhu s potravinami souhlasí se serverem a "vládními zařízeními". Například průměrná cena studentského oběda v restauraci MGIMO, kterou obsluhuje restaurace Rosinter, je pouze 70 rublů (viz http://www.yarmarka.net/news/print.asp?id=39403type=news).

Jsou nabízeny varianty a delší segmentace segmentu stravování. Segmenty jsou přiděleny: dodávka hotových jídel, vedení stravování v prostorách zákazníka, cateringové služby, bankety a bufety.
Co se týče segmentu dodávky hotových jídel do kanceláří, je třeba poznamenat, že dvě možnosti dodání hotových jídel jsou různé: jednak pokud jsou potraviny rozloženy v jednotlivých krabicích, jednak v kanceláři jsou ohřívány v mikrovlnné troubě; druhou možností je dodávka jídel "hromadně", ve speciálních nádobách (gastronorms), s následným rozdělením jídel do kanceláře ve skleněných nádobách. To je možné, pokud má společnost prostor pro balení obědů.
Dodávka obědů v kancelářích se zabývá především malými cateringovými společnostmi. Velcí hráči se však z tohoto obchodu nebudou vyhýbat. Například společnost Parad Catering využívá tuto službu pro 20% klientů, od společnosti Sodexho - 17% (viz http://www.restcon.ru/index.php?section=articlearticle_id=145). Takže různé segmenty trhu se stravováním mají spoustu společného, ​​v souvislosti s nimiž mnohé cateringové společnosti působí v několika směrech nebo dokonce ve všech směrech.
Hlavní zákazníci cateringových služeb v Rusku jsou firemní klienti, podíl firemních zakázek je asi 70% (podle studie AMIKO, viz obr. 3). Nicméně, v některých regionech Ruska, firemní objednávky představují méně než 30%. Například v Krasnojarsku jsou většina stravovacích spotřebitelů soukromými osobami. Poměr soukromých a firemních zakázek je přibližně 70 až 30% a distribuční služba obecně nebyla zvládnuta o více než 20%.

Obrázek 3.
Podíl zákazníků firemního a soukromého stravování v Rusku,%

Pokud se ve stádiu vzniku trhu s potravinami v Rusku staly zahraniční podniky lokomotivou jejího vývoje, dnes až 80% firemních zakázek na trhu s potravinami spadá na ruské společnosti (viz http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/ 18 / 31782387.shtml).
Navzdory aktivnímu rozvoji trhu se stravováním v Rusku nejsou všechny společnosti předisponovány k objednávání těchto služeb. Výsledky výzkumu ukazují, že mezi zaměstnanci moskevských podniků a komerčních firem jedí pouze 9% v jídelně stravovací firmy, dalších 6,3% objednává dodávky jídel do kanceláře / podniku (viz obr. 4). Téměř jedna pětina zaměstnanců podniků a komerčních firem se ve střediscích, kavárnách a restauracích nejblíže kanceláři večera (18,1%). Většina účastníků výzkumu uvedla, že prostě přinášejí potravu z domova (40,6%).
Podobné trendy lze konstatovat i jinde (viz. Http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487). Podle výsledků výzkumu provedeného v Moskvě se 68% kapitálových společností vůbec nezajímá o krmení svých vlastních zaměstnanců, 13% hospodaří s vlastním stravováním, aniž by se jednalo o smluvní strany, 8% má vlastní kuchaře a pouze 6% nakupuje stravování od cateringových společností a 5% jídelna spravovaná dodavatelem.

Obrázek 4.
Jak zaměstnanci podnikatelů a obchodních firem Moskvy jedí,%

Je pozoruhodné, že téměř polovina zaměstnanců společností se sídlem v Moskvě, která jedí oběd v kancelářích (46,6%), nejsou spokojená s jinými službami poskytovanými provozovateli stravování. Hlavní faktory nespokojenosti jsou: monotónní nabídka, malé porce, zhoršení kvality jídla za několik měsíců. Výdaje společnosti, které žádaly o stravovací služby pro stravování pro zaměstnance, jsou 2-3 tisíce rublů. měsíčně na zaměstnance (viz. http://www.rb.ru/biz/b2bmarkets/show/487).
Provozovatelé trhu s potravinami vynakládají řadu úsilí na přilákání zákazníků. Zejména reagující na tendenci rostoucího počtu lidí jíst zdravě, sledovat různé příspěvky, věnuje zvláštní pozornost složení složek v každé misce nabídky zákazníkům z hlediska kalorií, laktózy, cukru a dokonce soli. Rozsah nabízených pokrmů se rozšiřuje, spolu s hlavní nabídkou nabízí nabídka nízkokalorických a bez soli.
Aby nedošlo ke ztrátě zákazníků, cateringové společnosti se potýkají s takzvanou "cateringovou únavou", k níž dochází, když se pokrmy v nabídce nezmění dlouho a jsou "unavené". Aby klient nechodil k jinému dodavateli potravin, zajišťují stravovací společnosti cyklické menu, které se opakuje po určitém časovém období - dva, tři nebo čtyři týdny.
Nedávno provozovatelé stravovacích zařízení vyvíjejí a nabízejí zákazníkům řadu doplňkových služeb, mimo jiné včetně přípravy čerstvě vymačkaných džusů, milkshakes, sushi atd. Mezi další služby patří dodávka čaje, kávy a ovoce přímo do kanceláří, instalace chladičů vody, prodejní automaty v kanceláři, údržba konferenčních místností (viz http://www.restcon.ru/index.php?section=articlearticle_id=145 ).

Udržování flexibility a mobility je velmi důležité pro úspěch cateringových společností. Vedoucí účastníci trhu jsou tedy schopni a ochotni organizovat akce pro tisíce lidí, stejně jako malé rodinné večírky (dokonce i banket pro dva lidi). Nepochybnou výhodou stravování je absence počtu nákladů, které jsou nedílnou součástí provozu stacionární restaurace. Bez pronájmu haly jsou ceny za cateringové společnosti o 30% nižší než ceny pravidelné restaurace. Omezení stravování je spojeno s obecným menu, které je připraveno pro všechny pozvané na akci, zatímco v tradiční restauraci si každý může udělat individuální objednávku (viz http://www.restorus.com/news/689.html).
Poptávka po stravovacích službách je charakteristická sezónností. Převažující faktor sezónnosti je významný pro segment pořádání outdoorových akcí (rauty, bufety atd.). V průběhu roku se poptávka po formátech pořádaných cateringovými společnostmi značně liší: v lednu a únoru jsou nejoblíbenější večeře a soukromé akce; Od února do července dochází k rostoucí poptávce po firemních akcích, prezentacích a koktejlů; Léto je čas tzv. Zahradního večírku a gala večeří pro svatby; Od září do října nejoblíbenější události formátu budování týmu (viz http://www.logistics.ru/9/13/i20_1467.htm). Horká sezóna pro cateringové společnosti přichází během prázdnin v novém roce a špička poptávky klesá na druhou polovinu prosince.
Závěrem jsme opět poznamenali, že firemní cateringový trh v Rusku je velmi slibný, protože stále více a více moderních společností považuje za nezbytné poskytnout svým zaměstnancům horké, výživné pokrmy během pracovní doby. Potenciál ruského stravovacího trhu dokládá zejména skutečnost, že pouze asi 30% ruských firem dnes zajišťuje externí stravování, zatímco v USA to je 97%.

Hlavní závěry přezkumu:
- Globální a ruský trh se stravováním je v současné době charakterizován vzestupným trendem. Tak, růst stravování ve světě je o 13% ročně, ruský catering trhu ročně roste o 15-20%. Odborníci předpovídají, že v blízké budoucnosti budou pozorovány tempo růstu na trhu s cateringem v Rusku.
- Objem ruského stravovacího trhu je více než 250 milionů dolarů. V současné době se v Rusku nachází asi 500 pohostinských firem, vedoucí hráči shromažďující většinu trhu, 30 společností.
- Asi 15 nových hráčů se každoročně objeví na ruském trhu. Vzhledem k vysokému stupni konkurence a tendenci snižovat rentabilitu stravovacích podniků je počet hráčů, kteří ukončují svou činnost, ještě vyšší - asi 20 společností ročně.
- Vůdcem ruského cateringového trhu je v současné době francouzská společnost Sodexho. Druhým místem je moskevská společnost Parad Catering (dříve LanCH). Také v prvenství pět vedoucích ruského cateringového trhu: Mega Foods, Master Food, Brizol. Podle některých údajů zaujímá druhá pozice na ruském trhu s cateringem společnost Mega Foods.
- Ruský cateringový trh se soustřeďuje především ve dvou hlavních městech - Moskvě a Petrohradě. Moskevský trh představuje asi 62% celkového trhu s potravinami v Rusku a Petrohradu - 22%. Nekapitálové regiony dohromady tvoří pouze 16% objemu ruského stravovacího trhu.
- Na ruském trhu s cateringem se nacházejí dva prioritní segmenty: terénní služba (včetně banketů a recepcí); lůžkové služby - poskytování každodenních jídel zaměstnancům firem a podniků. Formát restaurace v areálu je výhodnější, odborníci se však domnívají, že segment stacionárních služeb pro podniky a organizace je slibnější vzhledem k trendu aktivního meziročního růstu počtu zákazníků.
- Mezi hlavní zákazníky cateringových služeb v Rusku patří firemní zákazníci, kteří tvoří přibližně 70% objemu spotřebovaných služeb, podíl soukromých zákazníků je 30%.
- I přes aktivní vývoj na ruském trhu s pohostinstvím nejsou všechny společnosti předisponovány k objednávce takových služeb. Provozovatelé trhu s potravinami vynakládají řadu úsilí na přilákání zákazníků. Zvláště tato zvýšená pozornost na složení jednotlivých komponent v každé jídelní nabídce nabízené zákazníkům; boj proti tzv. "únavě ve stravování" - zavedení cyklického menu, které se opakuje po určité době; vývoj a poskytování dodatečných služeb.

Vyhledávání: práce, hledání práce, ředitel BTL, vedoucí nákupu, sekretářka na pracovišti.

Články

Historie vzhledu

První profilová společnost začala pracovat na území současné Ruské federace v sovětských dobách - v roce 1986. Francouzská společnost Potel et Chabot (Potel a Shabo) otevřela svou kancelář v Moskvě. Přímo, ruští operátoři vstoupili na trh v letech 1993-1994.

Dvě z průkopnických společností na trhu jsou stále aktivní. Cateringová služba Figaro (CorpusGroup) byla první v Rusku, cateringová restaurace Kalitniki byla druhá otevřená. Do konce devadesátých let měl zákazník možnost vybrat mezi poskytovateli cateringových služeb, ale tato volba nebyla v pořádku.

Stojí však za to, že mluvíme o Moskvě. V regionech se začaly objevovat první společnosti poskytující stravovací služby o 10 let později - počátkem roku 2000. V tomto okamžiku se kapitálový trh již aktivně rozvíjel a tato mezera existuje nyní.

Nejmodernější stav techniky

Když hovoříme o ruském trhu s pohostinstvím, dnes téměř každé město s počtem obyvatel více než 500 000 lidí rozvinulo svůj vlastní mini-trh. V malých městech je to od 3 do 5 operátorů. Je poměrně obtížné posoudit celkový počet společností v této oblasti v celém Rusku, průměrná hodnota činí 700 operátorů. Současně představovalo Moskvu alespoň 50% všech poskytovatelů.

Dnes v Moskvě působí asi 20 velkých cateringových společností, téměř všichni jsou na trhu více než 10 let. Ti, kteří vstoupili na trh mnohem dříve, z větší části nemohli přežít v obtížných ekonomických podmínkách a uzavřeli. Každý rok existují nové společnosti, ale ne všichni se jim podaří získat.

Soutěž

Pokud budeme postupovat jako průvodci, průměrný počet poskytovatelů stravovacích služeb v Rusku je 700 a polovina z nich (350) pracuje v Moskvě a každý rok se objevují i ​​noví hráči, pak se zdá, že v hlavním městě existuje velmi vysoká konkurence. Ve skutečnosti však není dodržována zdravá konkurence, což je zřejmé na úrovni zákaznického servisu, rychlosti, s jakou podniky reagují na požadavek a poskytují obchodní nabídku. Jen málo operátorů reaguje okamžitě a to naznačuje, že trh ještě není nasycen.

Druhým ukazatelem je přítomnost konkurenčních výhod, tj. Určitý rozdíl od konkurentů, který nejsou v krátkodobém horizontu realizovány jinými společnostmi. Jen málo operátorů může nyní jasně formulovat konkurenční výhody. Nejčastěji se jedná o "vynikající kvalitu jídla" a "dobrou službu", ale to nejsou konkurenční výhody, ale nezbytné základní charakteristiky této služby. Pokud vyhodnotíme celkový obraz na trhu s pohostinstvím, pak můžeme říci, že konkurenční výhody začínají být formulovány, což znamená, že se konkurence začíná formovat.

Určitým impulsem pro rozvoj hospodářské soutěže na trhu by mohla být současná krize. V obtížných ekonomických podmínkách mají firmy zájem udržet ceny na stejné úrovni, protože Klient není připraven k prudkému zvýšení cen. V takovém případě budou muset operátoři najít způsoby, jak optimalizovat náklady tím, že vytvoří vlastní menu, sníží počet zaměstnanců nebo optimalizují podnikové procesy.

Segmentace cen

Nejvíce cateringové společnosti působí v segmentu středních cen. Právě na této úrovni služeb je dodržována maximální poptávka. Většina zákazníků (80%) jsou firemní zákazníci, zbytek poptávky pochází od soukromých osob.

Malé procento společností působících v segmentu cen ekonomiky. Catering je nejčastěji oslovován zákazníky, kteří jsou ochotni vynaložit peníze na organizaci akce, kteří nechtějí standardní cenově efektivní službu. V předchozích letech se takoví dodavatelé, pokud se objevili na trhu, nedostali příliš mnoho vývoje.

Ve světle nedávných politických a ekonomických trendů však tento trh může dostat nový vývoj. Hlavní obtížnost operátora v segmentu ekonomiky je najít úspěšný obchodní model, který vám umožní poskytovat služby levně a efektivně. Na tento problém zatím neexistuje řešení, stejně jako partneři úspěšných nízkonákladových leteckých společností v této oblasti.

Existuje další prémiový segment trhu se stravováním. Je pravda, že vznikla pouze v Moskvě a je zastoupena pěti společnostmi: BOSCO Banket, Novikov Catering, Concord, La Marée a Dellos Catering. Všechny tyto společnosti mají vážné zázemí, zavedené jméno a samozřejmě pověst.

V jiných městech prakticky neexistuje výrazná segmentace cen. Existuje cenový rozdíl mezi některými operátory, ale "prémie" zahrnuje nejen cenu samotnou, ale i úroveň šéfkuchaře, banketového manažera, který dokáže vyřešit jakoukoli záležitost, vzhled a kvalifikaci pracovníků linky atd.

Rozlišují také segmentaci podle typu zákazníků: přímých zákazníků (firemních i soukromých), agentur pro události a vládní zakázky. V jiných městech, vysoký podíl vládních zákazníků, v Moskvě, většina poptávky pochází z event-agentur.

Zahájení podnikání

Pokud mluvíme o prémiovém segmentu, pak při vstupu na trh je třeba mít určitou základnu - například drahou restauraci nebo pětihvězdičkový hotel. Dalším bodem je dodržení všech podmínek "prémie", které byly zmíněny výše, a mnoho dalších: nákladná materiálová a technická základna, obsluha a design, které jsou kvalitativně odlišné od průměrné úrovně služeb, vzhledu zaměstnanců a další uniformy. Zaměstnanci pracující v oblasti prémiového stravování musí mít znalosti a dovednosti, které nejsou ve středním segmentu vlastněny zaměstnanci.

Vytvoření nového operátora v ekonomickém segmentu je obtížná otázka, o které jsme již hovořili. Jedinou možností, která opravdu funguje, je vytvoření stravování založené na jídelně. A je tu taková zkušenost.

Vytvoření podnikání v segmentu středních cen v moderních podmínkách nevyžaduje velké investice. Pokud mluvíme o Moskvě a Petrohradě, pak společnost může začít pracovat, aniž by měla svůj vlastní sklad - vše, co potřebujete, už můžete pronajmout. V jiných městech je to obtížnější, ale náklady na pronájem pokoje jsou mnohem menší. Investice budou tedy vyžadovány pouze v běžných výdajích: pronájem kuchyně, platy zaměstnanců, reklama. Podle přibližných výpočtů stačí na začátek 5-7 milionů rublů. Rozvoj samozřejmě bude vyžadovat další investice.

Velkým plusem pro někoho, kdo chce začít v oblasti stravování, bude přítomnost vlastního stravovacího oddělení, které samo o sobě platí. V tomto případě bude investice vyžadována pro nákup jídel, textilií a nábytku, pronájem skladu a náklady na propagační služby. V každém případě investice závisí na taktikách, s nimiž společnost zamýšlí vstoupit na trh.

Perspektivy rozvoje

V obtížných podmínkách, v nichž nyní žije ruské hospodářství, bude trh s gastronomií hledat nové způsoby rozvoje. Společnosti by měly věnovat zvláštní pozornost snížení nákladů, zvýšení vlastní efektivity a ještě více hledání nových prodejních kanálů.

Máte také příležitost klást další otázky týkající se trhu s cateringem v Rusku odborníkům z naší komunity.

Přístup k službám webu

Jste zastupujícím cateringovým nebo firemním podnikem?
V takovém případě se zaregistrujte na webu, abyste získali přístup ke všem službám.

Top