logo

Cateringová činnost má své kořeny ve vzdálené minulosti a dnes přijímá nové formy s přihlédnutím k technologickému pokroku, globálním zkušenostem a potřebám spotřebitelů. Jaký je aktuální stav restaurace v Rusku a existuje šance pro ty, kteří se chystají na tuto obtížnou cestu, aby se jí podařilo?

Současný stav věcí

Stojí za zmínku, že situace v této oblasti je velmi odlišná od situace před několika lety. Mnoho rozdílů lze nalézt ve srovnání s globálními trendy ve vývoji tohoto směru. Navíc mají svůj vliv také jejich vlastní zákony, typické pro Rusko, o růstu těchto podniků. Dnes je tato oblast těžko odolat krizi.

Existuje mnoho důvodů:

  • tendence ruských občanů v současných životních podmínkách zachránit;
  • vysoké náklady na pronájem prostoru pro jídlo;
  • vysoké náklady na dovážené výrobky;
  • zákaz kouření na veřejných místech.

V loňském roce klesl počet podniků, které nabízejí potraviny zákazníkům mimo domov, o 1,5% díky výraznému nárůstu cen nemovitostí. Ve stejném roce odborníci předpovídají zvýšení tohoto ukazatele na 20-25%.

První skok dolaru proti ruskému rublu na konci roku 2014 okamžitě ovlivnil spotřebitelskou schopnost našich krajanů a jejich touhu navštívit místa veřejného stravování. Pokud dříve než více než 60% populace upřednostňovalo oslavit svátky nového roku v hlučné společnosti, pak s nástupem krize se jejich počet snížil na zanedbatelnou.

Restaurace v roce 2018 se nestala oblastí, kde spotřebitelé chtějí utrácet peníze. Dnes Rusové dávají přednost úsporám až do lepších časů. Samotní podnikatelé cítili v loňském roce pokles příjmů. Zisk v nových podmínkách byl nižší o 5-30%, v závislosti na rozsahu a specifikách instituce.

Současně je důležitým ukazatelem skutečnost, že takové ztráty na zisku ovlivnily jak luxusní zařízení, tak malé restaurace. Hlavním důvodem je opět náklady na pronájem prostor.

V nových podmínkách budou muset ti, kteří mají v úmyslu přežít, snížit částku průměrné kontroly téměř o polovinu.

Aby se ušetřilo, mnoho podnikatelů podniká zoufalé kroky, které se nedávno zdály nepraktické:

  • přechod na domácí výrobky;
  • snížení počtu zaměstnanců;
  • zjednodušené menu.

Někteří dávají přednost dočasnému pozastavení práce, dokud jim krize nepřinese ještě větší dluh. Podle odborníků asi třetina institucí opustí tento trh pádem.

Perspektivy

Vyhlídky na rozvoj restaurace v Rusku stále existují. Důležitou podmínkou pro jejich realizaci by však měla být schopnost podnikatelů přizpůsobit se novým podmínkám současného hospodářství. Ti, kteří projeví flexibilitu a schopnost zavádět nové technologie, zásady práce a služby zákazníkům, budou schopni tuto dobu snadno projít.
Nejtěžší ze všech budou tzv. Statutární zařízení, která je velmi těžké snížit bar a nabídnout svým VIP klientům možnost stravování v rozpočtu.

Projekce budoucího vývoje v restauračním průmyslu nejsou konečnou pravdou. Jak bude situace, můžeme předpokládat pouze. Odborníci a analytici se snaží o této otázce mlčet, ale některé aspekty jsou zřejmé:

  1. Nejméně pravděpodobné za těchto okolností jsou demokratické instituce určené pro střední vrstvu obyvatelstva. Dnes je trh již přeplněný různými rychlopotravinami, ale Rusové si ani nemohou dovolit drahé restaurace. Závěr: úspěch čeká na levné a malé, ale elegantní kavárny.
  2. Nejbezpečnější způsob, jak uspořádat restauraci v současné době, je zařízení typu franšízy. Dokonce i banky otevřou úvěry mnohem ochotněji, pokud jde o franchising. Zatím je tato metoda otevření podniku nejvíce rozpočtová a nejméně nákladná.
  3. Za všech okolností přežijí kreativní, neobvyklé, moderní kavárny a bary. K tomu potřebujete dobrý odborník - obchodníka, návrháře a tvůrce jedné osoby. Malé stylizované provozy, například knihovna kaváren nebo bar, který odráží styl určitého období, budou moci udržet na hladině. Garant úspěchu bude nekonečné propagace, hosté a hosté večerů, neobvyklé události. "Dny restaurací" se stávají stále oblíbenějšími, když se někdo, kdo projevil touhu, může stát správcem restaurace přesně jeden den. Čím více neobvyklý je pojem nová instituce, tím větší bude tok zákazníků, který poskytne.
  4. Správný spotřebitel také pomůže udržet podnik v době krize. To znamená, že vaše zařízení by nemělo naději na zahřátí každého. Vyberte si vrstvu společnosti, kterou budete přitahovat se svými nápady. Například kavárna se může stát místem setkávání pro cyklisty nebo znalce jazzové hudby. Možnosti mohou být libovolná čísla. To vše závisí na osobní vůli majitele.
  5. Možnost neztratit své zákazníky a mít bary. Obecně platí, že jejich počet v každém městě vždy převažuje oproti obecnému zázemí provozoven. Nejdůležitější věcí není přeměnit pivní bar na obyčejnou "hospůdku".

Probíhá také předběžná analýza trhu s restauračními podniky, z nichž vyplývá, kdo rozhodně nemůže být v současných podmínkách. Mezi tyto podniky patří následující odborníci:

  • sushi barů, s nimiž je dnešní catering doslova přeplněný;
  • Zařízení, která působí v pizzerii-ruská kuchyně-sushi-vodní fajka-karaoke formát jsou také odsouzeni k zániku. Důvod je velmi jednoduchý - jaký má smysl mít pizzu s průměrnou kvalitou, když ve dvou blocích je velká pizzerie;
  • stavové instituce rovněž předpovídají, že nevěří dobře. V každém případě se otevírání těch v blízké budoucnosti neočekává. Tato situace je ještě více způsobena skutečností, že VIP-level restaurace jsou navrženy ještě ne pro místní elity, ale pro cizince, jejichž tok se v posledních měsících snížil dvakrát.

Dobrým východiskem je rebrand nebo přeformátování projektu.
To znamená, že budete potřebovat nový nápad, možná ne prémiovou třídu, ale účinnou a úspornou. Mnozí restaurátoři dnes na stránkách slavných institucí, ve kterých jméno šéfkuchaře říká více než samotné jméno, otevírají méně šokující kavárny.

Druhým způsobem, jak vyřešit problém, je přepočet nákladů na stravu. Rozvoj podnikání v restauracích v Rusku musí držet krok s dobami, a proto podnikaví vlastníci dnes používají různé metody ke snížení cen jídel:

  • snížit velikost porcí;
  • představují novinky v technických zařízeních, které umožňují delší skladování produktů a hotových jídel.

Je nesporné, že síťové restaurace v tomto roce budou jednodušší přežít než ti, kteří pracují sami. Rychlé potraviny jsou nyní na vrcholu Olympus, ale pouze ty, které nabízejí kvalitní a rychlé servírování a čerstvé pokrmy.

Bohužel, v dnešních nepříznivých podmínkách pro podnikání v Rusku, většina obchodníků v restauracích přešla na západní trh. Stalo se mnohem výhodnější sponzorovat projekty, které se vyvíjejí mimo Ruskou federaci. A navzdory skutečnosti, že mnozí z nich zastupují přesně ruskou kuchyni v zahraničních prostorách, domácká restaurace se necítila lépe.

Průměrný účet v restauracích vzrostl

V roce 2017 vzrostla průměrná kontrola v restauracích v ruských městech s více než milionem obyvatel, zatímco před rokem došlo k mírnému poklesu - o 1%, podle údajů z městské informační služby 2GIS. Navíc 2GIS analyzoval zájem uživatelů v tomto segmentu veřejného stravování po dobu 12 měsíců a zjistil, jak se změnil počet zařízení v 15 největších městech země.

Průměrný účet v restauracích
Restaurace v milionech měst za rok zvýšila ceny o 2% - průměrný účet nyní činí 1 259 rublů. V roce 2016 se tato hodnota pohybovala na úrovni 1232 rublů. Součet průměrné kontroly je tvořen cenami jídel hlavního menu - salát / předkrm, první a / nebo druhá, nápoj nebo dezert a nezahrnuje alkohol. Informace o průměrné kontrole 2GIS poskytlo 5714 zařízení - to je 94% z celkového počtu restaurací v největších městech Ruska.

V Moskvě vzrostl průměrný účet v restauracích o 4% - z 1502 rublů v roce 2016 na 1569 v roce 2017. To je stále nejvyšší hodnota mezi 15 největších ruských měst.

Nejvyšší ceny se zvýšily v Volgogradě (o 11% - 775 rublů oproti 701 v předchozím roce) a Omsku (o 10% - 963 rublů oproti 873 rok dříve). Současně zůstávají ceny potravin v restauracích Volgograd nejnižší mezi městy ruského milionu plus.

V Petrohradě, Čeljabinsku a průměrná zákona zůstal prakticky na stejné úrovni jako v předchozím roce - v roce 1105 a 925 rublů, resp.

V některých městech tento údaj dokonce poklesl. Například v Jekaterinburgu o 2% - z 1085 na 1059 rublů a v Permu o 4% - z 951 na 913 rublů.

Zájem o stravování
Trend z roku 2016 - růst zájmu v restauracích rychlého občerstvení - pokračoval i v roce 2017. Analytici se zabývali statistikami vyhledávání různých kategorií stravování v 2GIS, přičemž celkový počet názorů institucí ve všech verzích městských informačních služeb byl 100%. Pokud v roce 2016 podíl kaváren a restaurací rychlého občerstvení představoval 12,7%, pak v roce 2017 již 14,7%. To je nejvýznamnější skok v uživatelském zájmu v tomto roce v této oblasti.

Zájem o kavárny a cukrárny také vzrostl (z 6,1% na 7,1%), stejně jako v dodávkách hotových pokrmů (ze 6,4% na 6,8%).

Současně mají restaurace druhou největší podíl na trhu s ukazatelem 22,2%. Jde o méně kvalitní kavárnu, u které uživatelé projevují největší zájem a hledají je v 24,2% případů.

Počet restaurací
Stejně jako v uplynulém roce, v roce 2017, počet restaurací obecně, podle 2GIS, se zvýšil. Růst dosáhl 3% - nyní v 15 největších městech 6101 jsou takové instituce, zatímco před rokem to bylo 5919.

V Moskvě bylo o 3% méně restaurací - 2330, zatímco před rokem bylo 2393. Nicméně hlavním městem Ruska je stále největší počet těchto zařízení.

V Krasnojarsku je méně restaurací - o 2% - nyní je 126 z nich místo 129. A také tento ukazatel v Rostově na Donu klesl o 1% z 198 na 196 institucí.

Ve všech dalších 12 milionech měst se počet restaurací zvýšil. Největší růst je v Nižním Novgorodu (17%: 137 až 160), Volgograd (11%: 92 až 102) a Voronež (11%: 87 až 97).

Poznámka: Podíl růstu (nebo snížení) zařízení neznamená, že tolik nových restaurací bylo otevřeno (nebo uzavřeno), je to vícesměrný proces. Změny počtu organizací v systému 2GIS jsou navíc ovlivněny jinými faktory - například změnami ve formátu zařízení, dočasným zastavením činností v důsledku oprav (nebo otevřením po dokončení prací) atd.

V Moskvě se počet restaurací v roce 2017 zvýšil o 4%

RIAMO - 18. října V roce 2017 bylo v Moskvě otevřeno 400 nových restaurací, počet stravovacích zařízení přesáhl 9,5 tisíc, řekl ve středu novinář Alexey Nemeryuk, šéf Moskevského oddělení obchodu a služeb.

"Počet našich restaurací v roce 2017 se zvýšil o 400 a od 1. září 9.546 restaurací otevřeného řetězce," řekl Nemeryuk.

Dodal, že sektor restaurací zaznamenal v roce 2014 pokles. Od roku 2015 dochází k měsíčnímu nárůstu.

Na druhou stranu šéf Státní inspekce pro kontrolu nad užíváním nemovitostí v Moskvě, Sergej Shogurov poznamenal, že v roce 2017 zaznamenal 185 porušení umístění letních kaváren. V roce 2016 bylo 378. V průběhu roku došlo k poklesu porušení o 52%.

Stravovací trh v Rusku

Pozorovaná dynamika vývoje jednotlivých segmentů domácího stravování i nadále formuje trend směřující k demokratizaci ruského restauračního trhu. Od roku 2013 do roku 2015 se podíl jídel, restaurací a restaurací rychlého občerstvení na celkovém obratu trhu se stravováním neustále zvyšuje. Pokud by v roce 2013 to bylo 33,5%, pak v roce 2015 to bylo 37,6%. Proto poptávka po rychlém občerstvení a pokles restaurací všech ostatních formátů ovlivňuje strukturu ruského cateringu.

Situace v síti a mimo síťové segmenty veřejného stravování by mohla být mnohem složitější. Podle agentury by v roce 2015 měl pokles na trhu dosáhnout 6,3%, ale realita se ukázala být poněkud optimističtější - obrat ve stravování klesl pouze o 5,5%.


Vedle problémů, které zahrnují nárůst nájemného, ​​pokles kvality surovin a zvýšení jejich nákladů, se restaurace v roce 2016 také potýkala s novou legislativou, která vyžaduje významné finanční investice. Od 1. ledna 2016 musí být do systému EGAIS (jednotný státní automatizovaný informační systém o objemu výroby a obratu alkoholu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol) připojeny stravovací zařízení, restaurace a další podniky zajišťující stravování. Provozovatelem systému odpovědným za jeho práci je Federální služba pro regulaci trhu s alkoholem (FS PAP). Podle objednávky oddělení "organizace zabývající se maloobchodním prodejem alkoholických nápojů v městských sídlech jsou povinny v EGAIS registrovat informace o potvrzení nákupu alkoholu od 1. 1. 2016", a z hlediska maloobchodního prodeje - od 01.07.2016.

Franchising, jako rozvojová strategie, se dnes na ruském trhu s potravinami dost rozšířil. V podmínkách nenasycení domácího restauračního průmyslu začalo mnoho mezinárodních i tuzemských firem aktivně přitahovat partnery pro rozvoj vlastních značek. Ospravedlnění tohoto kroku bylo z velké části způsobeno touhou vedoucích operátorů aktivně rozvíjet vlastní projekty jak v Rusku, tak v zahraničí. Omezené finanční zdroje nezbytné pro aktivní expanzi, touhu a příležitost obdržet další dividendy, stejně jako nedostatečné znalosti o situaci na trhu - všechny tyto faktory nadále sklouzejí mnoho provozovatelů restaurací, aby se vyvíjeli prostřednictvím prodeje licencí. Krize na trhu s cateringem nezměnila postoj firem k franchisingu. Naopak, tváří v tvář klesající poptávce spotřebitelů, mnoho operátorů na trhu upravilo své plány se zaměřením na rozvoj partnerské sítě. Nezávislé otevírání restaurací, které vyžadují dodatečné investiční injekce v souvislosti s rostoucím průchodem potravin a snižující se účastí na projektech, bylo mnohokrát odloženo až do lépe. Takže "G.M.R. Planeta pohostinství "v roce 2016 bude rozvíjena prostřednictvím prodeje licencí mnoha značek. Zvýšení počtu vlastních restaurací, Merab Ben-El (Elashvili), prezident hospodářství však nevylučuje, s výhradou dostupnosti zajímavých nabídek z obchodního centra. Velký regionální operátor Food Master se bude rozvíjet podobně. V roce 2016 společnost zamýšlí zvýšit počet restaurací Vilka-Spoon na 41 restauračních míst tím, že zahájí 10 nových zařízení pro fast-food. Podle Ilya Serovové, generální ředitelky Food Master, většina plánovaných objevů bude pocházet z prodaných licencí vlajkové značky společnosti. Síť VOKKER má také v úmyslu aktivně zvýšit svou přítomnost v Rusku. Do roku 2017 plánuje zdvojnásobit počet restaurací. V hlavním městě se společnost otevře jak vlastní, tak franchisingové restaurace.

Současně se síť rozvíjí v regionech výhradně prostřednictvím prodeje licencí. Americký řetězec pizzerie Domino's Pizza si stanovuje ambiciózní rozvojové cíle. V roce 2016 začala společnost prodávat vlastní franšízu, která pomůže pizzerii v příštích dvou letech zdvojnásobit maloobchod v Rusku. Do roku 2017 chce společnost Domino Pizza přinést počet restaurací řetězce, včetně partnerských, na 100 bodů. Bez úsilí restaurátorů však franšízové ​​projekty každoročně dokazují jejich životaschopnost. Jejich počet v zemi se neustále zvyšuje. Podle RBC.research je v Rusku dnes 8 336 z 15 956 řetězových restaurací, kaváren a barů. Tudíž jejich podíl činí 52,2%. Všimněte si, že v květnu loňského roku bylo 48% řetězových restaurací otevřeno franšízou. Poptávka a efektivnost přilákání partnerů k rozšíření síťových restauračních projektů je doložena také skutečností, že z 503 sítí, které RBC.research přezkoumalo v květnu 2016, je na franšízovém trhu zastoupeno více než 110 společností. Výsledky roku 2015 by mohly být ještě jasnější. Hospodářská krize přiměla investory k větší opatrnosti při výběru a nákupu franšíz, a také posunovala poptávku směrem k restauracím, které vyžadují poměrně malé investice. Láska se ukázala jako restaurace středního cenového segmentu, kaváren a hospůdek, jejichž otevření vyžaduje mnoho milionů investic. Mnoho investorů upřednostňovalo nákup franchisingů z méně náročných restaurací, jmenovitě restaurací rychlého občerstvení, aby se vydali do formátu kaváren a malých kaváren a cukráren. Podle RBC.research je 69% restaurací s rychlým občerstvením působících v zemi franšízováno. Mezi kavárnami, kavárnami a cukrárnami je podíl franchisingových zařízení přibližně 44% a 46%. Všimněte si, že v uplynulém roce se v těchto segmentech pozoroval nejaktivnější vývoj.


Klíčové trendy a trendy na ruském trhu s pohostinstvím

Racionalizace rusů a úspor ve volném čase

Tyto kroky splňují přání zákazníka. Podle průzkumu provedeného RBC.research v květnu 2016 zaznamenala absolutní většina, asi 86% respondentů, nárůst cen potravin a nápojů ve známých restauracích. Současně významná část respondentů - 35% - připouští, že ceny výrazně vzrostly. Podle těchto odpovědí se situace v roce 2015 reprodukuje v roce 2016.
Zejména výrazný nárůst cen byl určen mladým lidem ve věku od 18 do 24 let. To není překvapující, jelikož zástupci této konkrétní věkové skupiny nejčastěji (ve srovnání s ostatními) navštěvují stravovací řetězce a obvykle mají nízkou úroveň průměrného měsíčního příjmu.
Nejčastěji respondenti v Petrohradě mluví o mírném růstu cen. Značný nárůst cen byl pro obyvatele Moskvy a Moskva. Obecně platí, že drtivá většina respondentů ve všech regionech a ve věku všech věkových kategorií tvrdí, že ceny v stravovacích sítích se zvýšily.
U respondentů s průměrným měsíčním příjmem pod 20 tisíc rublů se nejvíce projevil nárůst cen. Mezitím byla v této kategorii velká část respondentů obtížné odpovědět, zda si všimli zvýšení ceny, nebo ne. Možná jsou to respondenti, kteří kvůli malému příjmu často navštěvovali řetězce stravování před krizí na trhu s restauracemi.
_______________________________________

Ruský trh s potravinami - výsledky roku 2016

Více rychlých jídel, odběru kávy a domácího vaření - společnost TER publikuje materiál společnosti pro automatizaci kaváren, restaurací a obchodů Poster, který byl vytvořen ve spolupráci s tržními odborníky.

Bližší k masám

Ve srovnání s rokem 2015 se na trhu restaurací ukázal alespoň malý, ale růst. Obrat obratu v Rusku za poslední rok 2016 navzdory krizi přesáhl 1 200 miliard rublů, podle Jednotného statistického systému pro statistické informace (EMIIS), který je pod dohledem společnosti Rosstat.

Značný nárůst zaznamenalo rychlé občerstvení. Od května 2015 do května 2016 se v Rusku otevřelo 408 nových restauračních restaurací rychlého občerstvení. V roce 2015 byl zaznamenán pozitivní trend, pak byl tento údaj + 5,2%. V regionu Moskva vzrostl obrat řetězců rychlého občerstvení, podle CBRE, u jednotlivých sítí, růst byl více než 10%.

"Nicméně růst v roce 2016 je hlavně rychlé občerstvení. V restauracích středního cenového segmentu byl zaznamenán pokles na 11%. Vzhledem k poklesu reálných příjmů mnoho Rusů upřednostňovalo demokratické restaurace ve středním a vysokém segmentu. Přechod na místní produkty, korekce nabídky, zvýšení nákladů na potraviny také přispěly ke snížení výklenku, "vysvětluje spoluzakladatel společnosti pro automatizaci kaváren, restaurací a obchodů Poster Rodion Eroshek.

Trh restaurací stále prochází těžkými časy, ale je víceméně stabilizován, přizpůsobený podmínkám krize. Na trhu zůstávaly pouze ty instituce, které se setkaly se spotřebitelem a snažily se poskytovat kvalitní produkt za nižší cenu. To znamená, že si uvědomují potřebu přizpůsobit se spotřebiteli

Redistribuci klientely ve prospěch cenově výhodnějších stravovacích nápojů pocítili takoví giganti jako KFC, Burger King a McDonald's, kteří stále otevřou nové prodejny po celém Rusku. Ruské restaurátoři zase zvládli nové lokality a nové výklenky. Mnoho koncepčních zařízení, včetně prémiové úrovně, se objevuje ve velkých nákupních a zábavních komplexech.

Před několika lety nebyly nákupní centra vnímány jako místo pro vysoce kvalitní koncepty restaurací a nyní se zvyšuje počet příkladů. Podle CBRE se podíl restaurací a kaváren v ruských nákupních a zábavních centrech v letech 2015-2016 již zdvojnásobil, dochází k odklonu od obvyklých potravinových hřišť ve prospěch nových formátů, které by měly v roce 2017 růst. "Restaurace v nákupním středisku je pravděpodobně jedním z projevů diverzifikace podnikání, což je zase důsledkem rostoucí role nákupních středisek jako center životních stylů jako městských oblastí, kde lidé přicházejí mít dobrý čas," zdůrazňují analytici CBRE.

Domácí chutná lépe

Od loňského roku se objednávání restauračních jídel do domu stalo mnohem častějším. Změny ve spotřebitelském modelu přispěly k převládající ekonomické situaci, kdy klient nechce opustit kvalitní restaurační jídlo, ale nechce přeplňovat.

Se všemi těmito nedostatky zůstává nika nedostatečně rozvinutá a z toho ještě slibnější. V současnosti pouze 47% sítí poskytuje doručovatelské služby, zatímco v roce 2015 byl podíl pokrmů po celém světě 18% z celkového obratu na trhu s gastronomií. Zvýšený zájem o obchodování s kuřáckými výrobky se otáčí v kavárnách. V průběhu roku se objem objednávek "se mnou" zvýšil o 35% a v prvním čtvrtletí roku 2016 již činil 23% tržeb.
Současně zůstává podíl výdajů v Rusku jako celku na potraviny mimo domov nízká a činí pouze 3,6%, pro srovnání je v Moskvě tento počet čtyřikrát vyšší.

Během posledních tří let v Rusku podle posterů vzrostl zájem o dodávku potravin do domu o 2-3%

"V návaznosti na tento trend jsme v roce 2016 vyvinuli doplněk k naší hlavní funkci POSTER SHOP - nyní naši zákazníci budou moci otevřít internetový obchod, nabídnout restauraci a aktuální ceny se automaticky načítají a vytváření krásné a funkční webové stránky nebudou trvat déle než 15 minut, říká Rodion Eroshek. "Dokonce i v oblasti dodávky v restauraci v nejbližších okresech je možné zvýšit prodej prostřednictvím webu o 10-15%." Takové služby (rychlé vytváření online obchodu s dodávkami) usnadňují vstup na trh s dodáním, i když samozřejmě to nevylučuje nutnost pronájmu kurýrů a pronájmu automobilů. Je však stále výhodnější smlouva s doručovacími službami, která může činit až 40% hodnoty objednávky.

Levné a al fresco

Po kavárnách se objevují pouliční občerstvení. Pokud v roce 2015 došlo k poklesu obratu pouličních potravin o 5,5%, pak se v roce 2016 snížil na 3,7%, což naznačuje postupné oživení výklenku. Soutěž na pouliční kavárny probíhá v demokratických restauracích, které nabízejí různé obědy a kombinované menu, stejně jako prodejny rychlého občerstvení v nákupních centrech.

Obecně platí, že v roce 2016 byla politika demokratizace trhu s veřejným stravováním pevně stanovena. V prvním čtvrtletí roku 2016 vzrostl podíl rychlého občerstvení, jídel na ulici a jídelny na celkovém obratu na trhu s veřejným stravováním na 39% oproti 37,6% před rokem. Podle Colliersa bylo v prvních devíti měsících roku 2016 otevřeno více než 130 kaváren, restaurací, barů a restaurací na ulici na pouličním maloobchodním trhu v Petrohradě. Podíl ne-síťových značek představoval až 80% nových objevů.

Odborníci poznamenávají, že spotřebitelé jsou ve svých žádostech stále víc sofistikovanější, což vede ke zvýšení popularity formátů, jako jsou pouliční jídlo, gastronomie a restaurace národních kuchyní.

Vedle masového rozdělení podniků typu go-around, vývoj hraničních formátů: vaření, stánky s potravinami, hotové obchody s potravinami. "Třetí vlna popularity se dostala do kaváren, jako jsou Doubleboo, které jsou zcela" odlišné "a liší se od institucí, jako jsou Shokoladnitsa a Kofemaniya, a proto aktivně vybírají své hosty. Trend pro hamburgery pokračuje v růstu, což naznačuje, že host upřednostňuje restaurace z demokratičtější části. Pokud mluvíme o nějakých trendech, pak je třeba poznamenat, že restaurace pan-asijské kuchyně se začaly aktivně otvírat. Ale nedá se říci, že móda pro tuto kuchyni je nějakým způsobem spojena s ekonomickými nebo jinými faktory v restauračním průmyslu. To je trend, který se objevil sám a docela náhle a také náhle může zmizet, "říká Sergej Mironov.

Dalším trendem je ekologické jídlo. Millineals příští rok jsou přesně publikum, které většina institucí bude řídit. A pro ně jsou otázky životního prostředí, humánní postoj k našim menším bratrům a výroba bez odpadů při výběru restaurace, stejně důležité jako chuť a hodnota pokrmu.

"Obecně je orientace na zdravé potraviny globálním trendem spojeným s degradací životního prostředí a urbanizací. Dokonce i rychlé občerstvení je zaměřeno na ekologické produkty: nádobí vařená bez přísad, umělé přísady a antibiotika se stále častěji objevují v menu známém všem masovým operátorům, "poznamenává Eroshek.

Vypadni z Moskvy

Trh byl revitalizován mimo jiné rozšiřováním podnikání v síti. Za pouhý rok se v zemi otevřelo 408 nových zařízení rychlého občerstvení. To bylo usnadněno důvěrou podnikatelů ve zvoleném formátu a nízkonákladových franšíz.

Restaurace na středním cenovém segmentu byla naopak častěji uzavřena. Tři nové zahraniční hráči přišly na místo značek, které opustily ruský trh - italské pizzerie Alice Pizza a Scrocchiarella pracující ve volném toku, stejně jako irská kavárna The Bagel Bar, která se otevřela v Moskvě na franchisingu.

Zajímavé je, že kapitál postupně přestává být střediskem atraktivity pro řetězce stravování: od května 2015 do května 2016 se zde zavíralo zhruba 150 a bylo otevřeno 79 síťových zařízení. Zároveň moskevská oblast vykazuje pozitivní dynamiku - v tomto období bylo otevřeno 172 nových institucí a nikdo nebyl uzavřen.

Hlavní hráči jsou zaměřeni na rozšíření do regionů a sousedních zemí. Začínající podnikatelé ochotně kupují hotová řešení a správně zvažují tuto nejméně rizikovou investici. Podle analytiků RBC se soustředění na jedné straně přesouvá na submilionární města s populací 700 tisíc až milionů lidí, kde není zastoupení sítí tak vysoké, ale je třeba je. Kvůli odlehlosti nebo drsnému klimatu dosud nebyly autonomní okresy Nenets, Chukotka a Khanty-Mansi v ruských a zahraničních sítích.

Ruské společnosti však zvažují možnosti přístupu do jiných zemí. Někteří operátoři jsou již zastoupeni v evropských zemích, Číně, Tchaj-wanu, Velké Británii a Mongolsku. V loňském roce se na americkém trhu poprvé objevil řetězec kaváren Stolle, který v New Yorku otevřel dvě továrny pod vlastní značkou.

Un-retušovaný snímek Reimagine pro fotografování potravin

Budoucnost je technologie

Technologická řešení pomáhají ruským restauracím usnadnit každodenní život. Pro optimalizaci pracovních postupů má společnost různé automatizované účetní programy pro koncové uživatele, mobilní aplikace a elektronické menu.

Od 1. července 2016 vstoupil v platnost federální zákon 54, který ukládá všem maloobchodním prodejnám informace o alkoholu prodávaném v EGAIS, od 1. ledna 2017 jsou bary, kavárny a restaurace prodávající alkohol podřízeny zákonu. Malé provozy spíše mobilní přeorientovaly na cloudové kanceláře, protože takové zařízení bylo jednodušší a levnější než stacionární. Navíc ti, kteří vedou záznamy "na kolenou", budou s největší pravděpodobností muset přejít na automatizované účetní systémy pro pohodlnější sběr dat u daňových úřadů. Zkrácení legislativy však pomůže restauratéristem upoutat pozornost na další procesy v podnikání, které nejsou regulovány státem - obstaráváním a inventářem.

Ti, kteří instalují pokladní systémy založené na cloudových počítačích a automatizované účetní systémy, dnes chápou, že kromě zpravodajství mají příležitost zlepšit procesy - nákup, čas potřebný k provozu, snížit množství odpadu, takže díky kontrole cirkulace alkoholu mnohé instituce zlepší další obchodní procesy.

Odborníci poznamenávají, že trh s restaurací je obecně na oplátku. Podle CBRE činí celkový podíl ruských výdajů na stravování pouze 11%, zatímco Američané tráví na restauracích a kavárnách asi 47% rozpočtu přidělených na jídlo, což znamená, že existuje prostor k růstu. Hlavními katalyzátory budou obnovení důvěry spotřebitelů, růst příjmů Rusů, stejně jako rostoucí tempo života obyvatel, "uvalení" potravinové kultury "z domu". Podle odborníků bude 2017 vykazovat stabilní růst, v roce 2018 dojde k úplnému oživení.

Trh s restaurací v Rusku pomalu roste, v době krize trpí nejvíce alkoholové podniky, které jsou v době krize nejvíce - to jsou bary, v průběhu roku se pomalu rozvíjejí velké restaurace, počet podniků se zvyšuje o 4 až 5%, jídla na ulici, potraviny a kavárny jsou v nejpříznivějším postavení lidé jsou ochotni šetřit peníze na výrobky, ale pijí šálek kávy a budou se rozptýlit od každodenních problémů. Účast kaváren se v letošním roce zvýšila o 2-3%, což je dobrý ukazatel

Nejpopulárnější restaurace koncepty v zemi - ruská a italská kuchyně

Užitečné informace pro začínající restaurace z UCS

Automatizace extrémního severu Ruska pomocí r_keeper_cloud

Jak rychleji cvičit číšníky pomocí automatizačních systémů?

Kouzelné semafory z r_keeper_7: KPI by měly být nastaveny tak, aby si zaměstnanci mohli vydělat více?

Podle automatizační služby restaurace r_keeper se Moskva podílí asi 37% všech stravovacích zařízení v zemi mezi miliony plus měst a 19% v Petrohradě. Zbývajících 13 měst přivádí obyvatele Ruska do restaurací a současně zaujímá 5 až 2% z počtu stravovacích zařízení v megalopolistech. Přes disproporci obecně platí, že koncepce restaurací jsou podobné. Nejoblíbenější restaurace jsou ruská a italská kuchyně.

Moskva a St. Petersburg jako celek připsat téměř 22% všech restaurací v Rusku - celkový počet zařízení, v závislosti na výzkumu r_keeper a datové 2GIS služby v obou metropolích 21,671 restaurací, a v Rusku více než 100 000 zařízení pro veřejné stravování, kavárny, bary, restaurace a pekárny.

Podíl Moskvy a Petrohradu, pokud jde o počet restaurací mezi miliony plus měst, je ještě vyšší - 37 a 19%. Celkově mají více než 39 000 míst k jídlu.

K sestavení hodnocení analytici r_keeper vzali data z služby 2GIS. Ve službách může být restaurace označena za koncepční, například v ruštině, italštině, japonštině nebo jiné kuchyni, ale může se stát, že mezi některými pojmy nebude.

Například řetězec Eurasie, který podává japonskou, ruskou, americkou a uzbeckou kuchyni, byl počítán jako restaurace v každé z konceptů v Petrohradě.

Studie ukázala, že nejpopulárnější koncept mezi ruskými restauratéry je národní kuchyně. Podle analytiků r_keeper tak každá druhá restaurace v Moskvě nabídne svým hostům ruskou kuchyni a pravděpodobnost, že v Moskvě bude nalezena restaurace s italskou kuchyní, je 10%. Stejně tak o každé desáté instituci v hlavním městě bude restaurace, která podává americkou kuchyni a podává steaky nebo hamburgery.

"Tyto informace mohou být užitečné pro začínající restaurace. Koneckonců je vždy užitečné vědět, které pojmy jsou více či méně ve městě. A zaměřte se buď na potřeby většiny, nebo na jedinečný formát, "říká Lana Badu, zástupkyně ředitele marketingových služeb pro restaurace a kavárny r_keeper.

Druh kuchyně /
Množství
restaurace

Rusky

Ital-
yan

Japonsko
skaya

Čína-
skaya

Ameri-
Kan

Uzbek-
skaya

Celkem
restaurace
rány
ve městě

Moskvě

St.
Petersburg

Novosi_
Birsk

Ekaterinburg
burg

Dole
Novgorod

Kazan

Chelyabinsk

Omsk

Samara

Rostov
na Donu

Ufa

Krasnojarsk

Perm

Voronež

Volgograd

CELKEM

39379

CELKEM v Rusku více než 100 000

Top 10 restauračních konceptů v Rusku podle počtu restaurací v sestupném pořadí

  1. Ruská kuchyně
  2. Italská kuchyně
  3. Americká kuchyně
  4. Japonská kuchyně
  5. Čínská kuchyně
  6. Uzbecká kuchyně
  7. Kavkazská kuchyně
  8. Arabská kuchyně
  9. Indická kuchyně
  10. Rakouská kuchyně

Zdroj: 2GIS Data

"Nejpopulárnější restaurace v Moskvě, Petrohradě a dalších 13 milionech měst byly restaurace s konceptem národní ruské kuchyně. "Není divu, že všichni jsme zvyklí na lahodné domácí vaření. A oblíbené pokrmy Rusů: omáčka, kapustová polévka, palačinky, boršč, hovězí stroganof, "říká Julia Kamaeva, manažerka značky UCS (značka r_keeper).

Italská kuchyně je druhým nejpopulárnějším konceptem restaurace v Rusku a pizzérie byly také zahrnuty do výzkumu. Restaurace v italské kuchyni jsou na druhém místě téměř ve všech megacities Ruska. Restaurátoři dnes ve střednědobých zařízeních často nabízejí různé druhy těstovin a pizzy, formát pizzerie i špagety.

Třetí místo získaly hamburgery - rychlé občerstvení a dražší místa. Také jsme sem přinesli steakové domy.

Podle služeb kavárny analytici automatizace a restaurací r_keeper podíl návštěvníků fast food provozoven v Rusku zvýšil o výši 4,5-5% v průběhu posledních tří let, a nyní rychle výnosy potravin v řádu 70-75% z celkového trhu stravovacích služeb. Pokud jde o celosvětové trendy, výzkumná skupina NPD vysvětluje, že doprava rychlého občerstvení v běžném roce se zvýšila o 9% oproti roku 2016, zatímco v segmentu tradičních restaurací, v jídelnách a kavárnách došlo k poklesu. Síťové rychlé občerstvení nyní hojně převyšuje zásoby, mnoho položek se prodává velmi levně a zbytek spokojeného návštěvníka nakupuje za vysokou cenu.

Čtvrté místo v top restauračních konceptech - japonská kuchyně. Před 10 až 15 lety nebyl počet sushi barů a restaurací v Rusku tak velký a jen několik si mohlo dovolit sushi. Nyní se sushi a rolky změnily na objekt dodávky a téměř na rychlé občerstvení. Pouze dvě města v Rusku se vyznačovaly zvláštní láskou k japonským restauracím. V Nizním Novgorodu a Permu je počet restaurací s japonskou kuchyní, zvláště podivuhodně, druhým pouze restauracemi s ruskou kuchyní. Sushi a wok předstihli italské těstoviny a pizzu. "Je těžké vysvětlit Permovu lásku k japonské kuchyni, ale v místních japonských restauracích nejsou opravdu prázdná místa. Ryby a jídlo pro své oblíbené role jsou dodávány do Permu z Dálného východu, Jekatěrinburgu, Moskvy a Petrohradu, "poznamenal r_keeper.

Na pátém místě jsou restaurace s konceptem čínské kuchyně. A pokud v nabídce téměř jakékoliv restaurace najdete těstoviny, pizzu, steaky, sushi a hamburgery, pak je čínská jídla výsadou jednotlivých institucí. Kuchař i atmosféra jsou zde důležité.

Analytici služby r_keeper poznamenávají, že v obou kapitolách je multi-formát již dlouho zařazen na druhé místo. Instituce, která nabízí vše najednou, je odsouzena k neúspěchu. Samozřejmě, pokud to není potravinový dvůr. V regionech jsou restaurace stále oblíbené, kde najdou jídla na jídelním lístku najednou a americkou a japonskou a italskou a ruskou kuchyni. Ale brzy tento trend zanikne, protože Rusové se zajímají o restaurace s mono-kuchyní, dobrým kuchařem a vhodnou atmosférou.

Ruský trh s restaurací

Obsah

r_keeper: Nejpopulárnější restaurace koncepty v zemi - ruská a italská kuchyně

Podle automatizační služby restaurace r_keeper se Moskva podílí asi 37% všech stravovacích zařízení v zemi mezi miliony plus měst a 19% v Petrohradě. Zbývajících 13 měst přivádí obyvatele Ruska do restaurací a současně zaujímá 5 až 2% z počtu stravovacích zařízení v megalopolistech. Přes disproporci obecně platí, že koncepce restaurací jsou podobné. Nejoblíbenější restaurace jsou ruská a italská kuchyně.

Moskva a St. Petersburg jako celek připsat téměř 22% všech restaurací v Rusku - celkový počet zařízení, v závislosti na výzkumu r_keeper a datové 2GIS služby v obou metropolích 21,671 restaurací, a v Rusku více než 100 000 zařízení pro veřejné stravování, kavárny, bary, restaurace a pekárny.

Podíl Moskvy a Petrohradu, pokud jde o počet restaurací mezi miliony plus měst, je ještě vyšší - 37 a 19%. Celkově mají více než 39 000 míst k jídlu.

K sestavení hodnocení analytici r_keeper vzali data ze služby [1]. Ve službách může být restaurace označena za koncepční, například v ruštině, italštině, japonštině nebo jiné kuchyni, ale může se stát, že mezi některými pojmy nebude.

Například řetězec Eurasie, který podává japonskou, ruskou, americkou a uzbeckou kuchyni, byl počítán jako restaurace v každé z konceptů v Petrohradě.

Studie ukázala, že nejpopulárnější koncept mezi ruskými restauratéry je národní kuchyně. Podle analytiků r_keeper tak každá druhá restaurace v Moskvě nabídne svým hostům ruskou kuchyni a pravděpodobnost, že v Moskvě bude nalezena restaurace s italskou kuchyní, je 10%. Stejně tak o každé desáté instituci v hlavním městě bude restaurace, která podává americkou kuchyni a podává steaky nebo hamburgery.

"Tyto informace mohou být užitečné pro začínající restaurace. Koneckonců je vždy užitečné vědět, které pojmy jsou více či méně ve městě. A řídit se potřebami většiny nebo jedinečným formátem, "říká [Badu Lana], zástupce ředitele marketingových služeb pro restaurace a kavárny r_keeper.

Italská kuchyně je druhým nejpopulárnějším konceptem restaurace v Rusku a pizzérie byly také zahrnuty do výzkumu. Restaurace v italské kuchyni jsou na druhém místě téměř ve všech megacities Ruska. Restaurátoři dnes ve střednědobých zařízeních často nabízejí různé druhy těstovin a pizzy, formát pizzerie i špagety.

Třetí místo získaly hamburgery - rychlé občerstvení a dražší místa. Také jsme sem přinesli steakové domy.

Podle služeb kavárny analytici automatizace a restaurací r_keeper podíl návštěvníků fast food provozoven v Rusku zvýšil o výši 4,5-5% v průběhu posledních tří let, a nyní rychle výnosy potravin v řádu 70-75% z celkového trhu stravovacích služeb. Pokud jde o celosvětové trendy, výzkumná skupina NPD vysvětluje, že doprava rychlého občerstvení v běžném roce se zvýšila o 9% oproti roku 2016, zatímco v segmentu tradičních restaurací, v jídelnách a kavárnách došlo k poklesu. Síťové rychlé občerstvení nyní hojně převyšuje zásoby, mnoho položek se prodává velmi levně a zbytek spokojeného návštěvníka nakupuje za vysokou cenu.

Čtvrté místo v top restauračních konceptech - japonská kuchyně. Před 10 až 15 lety nebyl počet sushi barů a restaurací v Rusku tak velký a jen několik si mohlo dovolit sushi. Nyní se sushi a rolky změnily na objekt dodávky a téměř na rychlé občerstvení. Pouze dvě města v Rusku se vyznačovaly zvláštní láskou k japonským restauracím. V Nizním Novgorodu a Permu je počet restaurací s japonskou kuchyní, zvláště podivuhodně, druhým pouze restauracemi s ruskou kuchyní. Sushi a wok předstihli italské těstoviny a pizzu. "Je těžké vysvětlit Permovu lásku k japonské kuchyni, ale v místních japonských restauracích nejsou opravdu prázdná místa. Ryby a jídlo pro své oblíbené role jsou dodávány do Permu z Dálného východu, Jekatěrinburgu, Moskvy a Petrohradu, "poznamenal r_keeper.

Na pátém místě jsou restaurace s konceptem čínské kuchyně. A pokud v nabídce téměř jakékoliv restaurace najdete těstoviny, pizzu, steaky, sushi a hamburgery, pak je čínská jídla výsadou jednotlivých institucí. Kuchař i atmosféra jsou zde důležité.

Trh samoobslužných restaurací se zvýšil o 11% na 480 miliard rublů

Podle Infoline-Analitiky vzrostl objem ruského trhu samoobslužných restaurací v roce 2017 o více než 11,5%, přesahující 480 miliard rublů, přičemž nejvíce dynamický růst prokázala síť Burger King, která zvýšila tržby o třetinu.

Data R_keeper

Sítě restaurací zvyšují svou geografii, ale trh je stále daleko od saturace. Podle r_keeperu tvoří přibližně 12% obyvatel žijících v Moskvě a Petrohradě přibližně 70% zařízení rychlého občerstvení v zemi. Územní disproporce negativně ovlivňuje kvalitu rychlého občerstvení v regionech, ale naznačuje vysoký potenciál růstu. r_keeper sestavil své hodnocení měst, pokud jde o přítomnost sítí rychlého občerstvení. Vedoucí Moskva a Petrohrad, a na třetím místě - Jekatěrinburg. Mezi vůdci jsou Rostov-on-Don, Chelyabinsk, Jekaterinburg a Samara.

Podle statistik RBC.Research, dvě třetiny krajanů v aktivním věku (od 18 do 54 let) pravidelně navštěvují restauraci rychlého občerstvení a 6-8% moscovců to denně. Ale před 20 lety, a nevěděl nic o jiných podobných zařízení, aby si hamburger a hranolky u McDonalda vědět, lidé byli ochotni stát ve frontě několik hodin. Dnes jsou největší mřížky McDonald's, Burger King, Subway, KFC mezinárodně uznávané a jsou známé pro nezapomenutelnou značku, spolehlivou pověst, širokou nabídku a stabilní ceny, pro které je Rusové milují. Moderní tempo života diktuje vlastní pravidla výživy: rychlé, levné, chutné. Spotřební model se stal ekonomičtějším a tok návštěvníků, kteří se pohybují z jiných formátů kvůli ekonomickým jevům, poskytuje pozitivní dynamiku rychlého občerstvení.

Americké hnutí za zdravé jídlo s nulou zpomalilo růst tohoto trhu v USA, ale upřednostňovalo šíření rychlého občerstvení na zahraničních trzích, včetně Ruska; růst pokračoval až do krize v roce 2008 a pokračoval v roce 2010. "Regiony dobrovolně přijaly moskevské trendy se zpožděním asi 2-3 let, pokud mluvíme o centrální části Ruska a některé regiony zaostávají za hlavním městem o 5 let. Mírné tempo rozvoje je způsobeno neformální poptávkou, nižšími příjmy a odpovídající životní úrovní, a proto dostupnost síťového stravování pro ruské zázemí zůstává stále velmi nerovnoměrná. První McDonald's na východ od Uralu se otevřel teprve v roce 2014 v Novosibirsku. Pro srovnání: v Moskvě, že se to stalo v roce 1990, „- řekl Badu Lana, náměstek generálního ředitele pro strategický marketing společnosti UCS (zakladatel firmy r_keeper service).


V restaurační činnosti významně ovlivňuje místní trh, vázaný na konkrétní místo. "Mezi největšími ruskými městy, pokud vynecháme Petrohrad a Moskvu, bylo největší množství prodejen rychlého občerstvení zaznamenáno v Jekatěrinburgu (71), v Rostově na Donu (59) a v Chelyabinsku (53). V obou městech (Jekaterinburg a Rostov-na-Don) se nachází významná převaha restaurací podzemní sítě -28 a 30 bodů, v Čeljabinsku - 39 bodů metra. Studie obecně zohledňuje údaje o čtyřech hlavních sítích - McDonald's, Burger King, Subway, KFC. Rychlé občerstvení se vyvíjí v Nižním Novgorodu (35), ve městě Samara (41) a v Novosibirsku (44).

Dobrý výkon v Jekatěrinburgu - je na třetím místě v Rusku - 71 institucí a převládá Metro. Ta, jak vyplývá ze statistik, zvyšuje expanzi v regionech a předstihuje McDonald's v některých městech, "říkají tvůrci systému automatizace restaurace r_keeper.

Tak či onak, Moskva je lídrem v počtu závodů (834 bodů), což zanechává jak regiony, tak Petrohrad (270 bodů). Zdánlivá disproporce naznačuje, že přibližně 70% restaurací rychlého občerstvení se nachází v Moskvě a Petrohradě, zatímco tam žije pouze 12% obyvatel země, což znamená obrovský potenciál růstu v regionech.

V regionálním kontextu může být trh rychlého občerstvení nazýván oligopolním, takže problémy jedné společnosti mohou vést k přerozdělování trhu mezi dalšími sítěmi. To se týká společnosti McDonald's, která v uplynulých letech přitahovala větší pozornost společnosti Rospotrebnadzor na pozadí rychlého rozvoje svého přímého konkurenta - sítě Burger King.

Vedoucí cateringové společnosti berou v úvahu celosvětový trend zaměřování chutných a levných jídel a rozšíření geografie jejich přítomnosti.


Franchising jako model rozvoje podnikání zaznamenal růst i v době krize. Podle skupiny NDP je 56% ruských podniků, které prodávají rychlé občerstvení, povoleno. Teprve v roce 2015 vzrostl počet restaurací ve franchisingu o 48%, což naznačuje poptávku po modelu. Podobné údaje se nazývají v RBC.research: pro rok 2016, z 15 956 síťových institucí v zemi, téměř polovina (8 336) pracuje ve franšíze. Mnoho mezinárodních sítí přezkoumalo své rozvojové strategie v Rusku a vyzdvihlo jejich sílu při rozvoji partnerských sítí.

„Zhruba 80% restaurací McDonald provozovaných franchisingu ve světě, ale v Rusku jako franšízy pouze 15% značky institucí. Franchise Sales - jeden z nejvíce výhodnou situaci pro rozvoj podnikání, neboť snižuje náklady na inzerci a následný vývoj bodu navíc umožňuje přijímat dividendy. Mnoho projektů, jako například „Vokker“ a Domino Pizza, oficiálně oznámila, že plánuje rozšířit svou přítomnost v regionech prostřednictvím prodeje povolení, „- říká, že Lana Badu.

Omezujícím faktorem ve vývoji trhu je neexistence zákona o franchisingu v ruské legislativě. Zákon "o franchisingu" byl zahájen v roce 2014, ale v roce 2016 Státní Duma tento návrh zamítl. K dnešnímu dni jsou transakce na získání povolení vykonávány na základě smlouvy o komerční koncesi a řídí se kapitolou 54 Občanského zákoníku, která poskytuje pouze obecná doporučení týkající se činností franchisora ​​a franšízy.

Objem trhu rychlého občerstvení dosáhl 465 miliard rublů

Segment rychlého občerstvení je nejstabilnější na trhu s pohostinstvím: návštěvnost řetězce rychlého občerstvení vzrostla v roce 2016 o 6%, zatímco údaj o trhu mimo domů jako celku klesl o 3%, podle údajů NPD. V důsledku toho se podíl rychlého občerstvení na celkovém objemu trhu ve stejném období zvýšil na 40% s obratem 200 miliard rublů. (podle údajů v osmi největších městech).

Existují další hodnocení.

EMISS data

Ve srovnání s rokem 2015 se na trhu restaurací ukázal alespoň malý, ale růst. Obrat obratu v Rusku v roce 2016 navzdory krizi přesáhl 1,200 miliard rublů, podle Jednotného statistického systému mezi agenturami (UMISS), který je pod dohledem společnosti Rosstat.

Značný nárůst zaznamenalo rychlé občerstvení. Od května 2015 do května 2016 se v Rusku otevřelo 408 nových restauračních restaurací rychlého občerstvení. V roce 2015 byl zaznamenán pozitivní trend, pak byl tento údaj + 5,2%. V regionu Moskva vzrostl obrat řetězců rychlého občerstvení, podle CBRE, u jednotlivých sítí, růst byl více než 10%.

"Nicméně růst v roce 2016 je hlavně rychlé občerstvení. V restauracích středního cenového segmentu byl zaznamenán pokles na 11%. Vzhledem k poklesu reálných příjmů mnoho Rusů upřednostňovalo demokratické restaurace ve středním a vysokém segmentu. Přechod na místní produkty, korekce nabídky, zvýšení cen potravin také přispěly ke snížení výklenku, "vysvětluje Rodion Eroshek, spoluzakladatel společnosti pro automatizaci kaváren, restaurací a obchodů společnosti PosterPOS.

Redistribuci klientely ve prospěch cenově výhodnějších stravovacích nápojů pocítili takoví giganti jako KFC, Burger King a McDonald's, kteří stále otevřou nové prodejny po celém Rusku. Ruské restaurátoři zase zvládli nové lokality a nové výklenky. Mnoho koncepčních zařízení, včetně prémiové úrovně, se objevuje ve velkých nákupních a zábavních komplexech.

Před několika lety nebyly nákupní centra vnímány jako místo pro vysoce kvalitní koncepty restaurací a nyní se zvyšuje počet příkladů. Podle CBRE se podíl restaurací a kaváren v ruských nákupních a zábavních centrech v letech 2015-2016 již zdvojnásobil, dochází k odklonu od obvyklých potravinových hřišť ve prospěch nových formátů, které by měly v roce 2017 růst. "Restaurace v nákupním středisku je pravděpodobně jedním z projevů diverzifikace podnikání, což je zase důsledkem rostoucí role nákupních středisek jako center životních stylů jako městských oblastí, kde lidé přicházejí mít dobrý čas," zdůrazňují analytici CBRE.

Od loňského roku se objednávání restauračních jídel do domu stalo mnohem častějším. Změny ve spotřebitelském modelu přispěly k převládající ekonomické situaci, kdy klient nechce opustit kvalitní restaurační jídlo, ale nechce přeplňovat.

Se všemi těmito nedostatky zůstává nika nedostatečně rozvinutá a z toho ještě slibnější. V současnosti pouze 47% sítí poskytuje doručovatelské služby, zatímco v roce 2015 byl podíl pokrmů po celém světě 18% z celkového obratu na trhu s gastronomií. Zvýšený zájem o obchodování s kuřáckými výrobky se otáčí v kavárnách. V průběhu roku se objem objednávek "se mnou" zvýšil o 35% a v prvním čtvrtletí roku 2016 již činil 23% tržeb.

Podíl výdajů v Rusku jako celku na stravování doma zůstává nízký a činí pouze 3,6%. Pro srovnání je v Moskvě tento počet čtyřikrát vyšší.

Levné a al fresco

Po kavárnách se objevují pouliční občerstvení. Pokud v roce 2015 došlo k poklesu obratu pouličních potravin o 5,5%, pak se v roce 2016 snížil na 3,7%, což naznačuje postupné oživení výklenku. Soutěž na pouliční kavárny probíhá v demokratických restauracích, které nabízejí různé obědy a kombinované menu, stejně jako prodejny rychlého občerstvení v nákupních centrech.

Obecně platí, že v roce 2016 byla politika demokratizace trhu s veřejným stravováním pevně stanovena. V prvním čtvrtletí roku 2016 vzrostl podíl rychlého občerstvení, jídel na ulici a jídelny na celkovém obratu na trhu s veřejným stravováním na 39% oproti 37,6% před rokem. Podle Colliersa bylo v prvních devíti měsících roku 2016 otevřeno více než 130 kaváren, restaurací, barů a restaurací na ulici na pouličním maloobchodním trhu v Petrohradě. Podíl ne-síťových značek představoval až 80% nových objevů.

Odborníci poznamenávají, že spotřebitelé jsou ve svých žádostech stále víc sofistikovanější, což vede ke zvýšení popularity formátů, jako jsou pouliční jídlo, gastronomie a restaurace národních kuchyní.

Vedle masového rozdělení podniků typu go-around, vývoj hraničních formátů: vaření, stánky s potravinami, hotové obchody s potravinami.

Dalším trendem je ekologické jídlo. Millineals v roce 2017 jsou přesně publikum, které se bude řídit většinou institucí. A pro ně jsou otázky životního prostředí, humánní postoj k našim menším bratrům a výroba bez odpadů při výběru restaurace, stejně důležité jako chuť a hodnota pokrmu.

Trh byl revitalizován mimo jiné rozšiřováním podnikání v síti. Za pouhý rok se v zemi otevřelo 408 nových zařízení rychlého občerstvení. To bylo usnadněno důvěrou podnikatelů ve zvoleném formátu a nízkonákladových franšíz.

Restaurace na středním cenovém segmentu byla naopak častěji uzavřena. Tři nové zahraniční hráči přišly na místo značek, které opustily ruský trh - italské pizzerie Alice Pizza a Scrocchiarella pracující ve volném toku, stejně jako irská kavárna The Bagel Bar, která se otevřela v Moskvě na franchisingu.

Zajímavé je, že kapitál postupně přestává být střediskem atraktivity pro řetězce stravování: od května 2015 do května 2016 se zde zavíralo zhruba 150 a bylo otevřeno 79 síťových zařízení. Zároveň moskevská oblast vykazuje pozitivní dynamiku - v tomto období bylo otevřeno 172 nových institucí a nikdo nebyl uzavřen.

Hlavní hráči jsou zaměřeni na rozšíření do regionů a sousedních zemí. Začínající podnikatelé ochotně kupují hotová řešení a správně zvažují tuto nejméně rizikovou investici. Podle analytiků RBC se soustředění na jedné straně přesouvá na submilionární města s populací 700 tisíc až milionů lidí, kde není zastoupení sítí tak vysoké, ale je třeba je. Kvůli odlehlosti nebo drsnému klimatu dosud nebyly autonomní okresy Nenets, Chukotka a Khanty-Mansi v ruských a zahraničních sítích.

Ruské společnosti však zvažují možnosti přístupu do jiných zemí. Někteří operátoři jsou již zastoupeni v evropských zemích, Číně, Tchaj-wanu, Velké Británii a Mongolsku. V loňském roce se na americkém trhu poprvé objevil řetězec kaváren Stolle, který v New Yorku otevřel dvě továrny pod vlastní značkou.

Budoucnost je technologie

Technologická řešení pomáhají ruským restauracím usnadnit každodenní život. Pro optimalizaci pracovních postupů má společnost různé automatizované účetní programy pro koncové uživatele, mobilní aplikace a elektronické menu.

Od 1. července 2016 vstoupil v platnost federální zákon 54, který ukládá všem maloobchodním prodejnám informace o alkoholu prodávaném v EGAIS, od 1. ledna 2017 jsou bary, kavárny a restaurace prodávající alkohol podřízeny zákonu. Malé provozy spíše mobilní přeorientovaly na cloudové kanceláře, protože takové zařízení bylo jednodušší a levnější než stacionární. Navíc ti, kteří vedou záznamy "na kolenou", budou s největší pravděpodobností muset přejít na automatizované účetní systémy pro pohodlnější sběr dat u daňových úřadů. Zkrácení legislativy však pomůže restauratéristem upoutat pozornost na další procesy v podnikání, které nejsou regulovány státem - obstaráváním a inventářem.

Odborníci poznamenávají, že trh s restaurací je obecně na oplátku. Podle CBRE činí celkový podíl ruských výdajů na stravování pouze 11%, zatímco Američané tráví na restauracích a kavárnách asi 47% rozpočtu přidělených na jídlo, což znamená, že existuje prostor k růstu. Hlavními katalyzátory budou obnovení důvěry spotřebitelů, růst příjmů Rusů, stejně jako rostoucí tempo života obyvatel, "uvalení" potravinové kultury "z domu". Podle odborníků bude 2017 vykazovat stabilní růst, v roce 2018 dojde k úplnému oživení.

90. léta

McDonald's nebyl v Rusku prvním řetězcem rychlého občerstvení. V létě roku 1990 v Leningradu stany finské značky Polar prodávaly hamburgery, cheeseburgery a jiná jídla typická pro rychlé občerstvení. Po úspěšném otevření McDonald's na Puškinském náměstí v Moskvě (pak 30 tisíc lidí navštívilo zařízení v jeden den) v centru hlavního města, v GUM, otevře restaurace řetězce Rostiks, ruský ekvivalent KFC. Pro západní operátory má ruský trh velký zájem, v devadesátých letech se v zemi začaly objevovat západní pizzerie, včetně známého Pizza Hut, který však musel jít do krize v roce 1998 a pak se vrátit znovu.

Nicméně v roce 1995 se objevil první domácí konkurent v americké restauraci rychlého občerstvení, ruské bistro. Později, uprostřed krize roku 1998, byla otevřena "Malá Kartoska" a o rok později - palačinka "Teremok". Stejně jako v případě "Kartoshky" Rusové s nadšením přijali obvyklé potraviny, které zajistily rychlý růst sítě.

Top