logo

Koncept restaurace konceptu kavkazsko-uzbecké kuchyně

Restaurace "Chabrets" (technické jméno)

Direkce kuchyně: Kavkazská, Uzbekská, Středního východu

Jména, která nejsou zatížena patentovými povinnostmi: Kazan-Mangal, Tandoori, LAGMAN, Mangalia, Kavkaz-bar, Suluguni, Khmeli-Suneli, Chabrets, Kurdyuk, Persimmon "," Shurpa "," Khachapuri ".

Doporučené tituly: "Tymián", "Kazan-Mangal", "Suluguni"

Průměrná kontrola bez alkoholu: 850 rublů

Dostupnost business lunch: ano ("Oriental lunch")

Koncepce interiéru: etno-dřevo v evropském stylu, organické, měkké podtóny matné barvy, dřevěná podlaha, stropy - městský nátěr, čalouněný nábytek, polštáře, nízké dřevěné stoly, množství květin a rostlin, prvky orientálního dekorace. nápadné. Velké množství podlahových svítidel a svítidel s etnickými stínidly, nástěnné police v lahvích s vínem, malá prodejna koření, džemů a domácí konzervy.

Barva: pastelové barvy s prvky barvy: světle žlutá, světle hnědá, matná oranžová, písečná, bledě modrá, vínová, světle zelená.

Podlahy: potěr, malovaný nebo obarvený. Toalety - barevná etnická dlažba. Vstupní skupina - dlaždice nebo mozaika, v některých oblastech - koberec v etnickém stylu (volitelný).

Stěny: malířský tmel, drapané tkaniny s etnickými vzory, vzorované dlaždice, prvky starých cihel (volitelné)

Okna: obvyklé svahy, dřevěné okenní parapety texturálně malované, volitelně - rolety, záclony, květináče, dekorativní keramické nádobí, čajníky, barevné rohože

Světlo: variabilní z hlediska intenzity během dne a večera. Všechna svítidla na stmívačkách, rozsáhlé lampy visící nad tabulkami v kovových, vlněných, dřevěných (proutěných) lampových odstínech; stropní svítidla (volitelně), mini-reflektory pro směrové osvětlení, zavěšení mini-žárovky na kabely.

Zvuk: až 40 nástěnných reproduktorů umístěných pod stropem se zvukovými stmívači namontovanými do stěn u stolu.

Instituce auditoria: 60% mužů a 40% žen ve věku od 28 do 55 let. Zaměstnanci v nadprůměrných pozicích, podnikatelé, vrcholoví manažeři soukromých firem a státních společností, zástupci populární tvůrčí inteligence (projektanti, televizní a rozhlasové přednášející, promotéři, inzerenti atd.). a jejich rodinní příslušníci.

Průměrný příjem hlavního publika je ze 100 000 rublů (skupina A hostů).

Průměrný příjem hlavní kvantitativní skupiny činí 60 000 rublů (skupina B hostů).

Koncept kuchyně: neznámé pokrmy arménské, azerbajdžánské, gruzínské, uzbecké, arabské (Sýrie), turecké kuchyně vařené na grilu, v tandooru, v kotli, živá ryba z akvária

Podávání jídel: v orientálních deskách, na dřevěných deskách, v měděných hrncích, v hliněných hrncích, v taginech.

Počet jídel v menu: 120 pokrmů

Alkoholické produkty: až 30 druhů vín, až 20 druhů whisky, až 20 názvů tinktury a sladkých likérů vlastní výroby, až 10 koktejlů. Nedostatek vodky.

Nealkoholické nápoje: cola, fanta, sprite, kavkazské minerální vody, duchesse, estragon, Perier, Badua, 5 druhů ovocných nápojů a 5 druhů limonády, ayran

Bankety s uzavřením haly: ne

Otevřené sálové bankety: maximálně 20 osob

Kouření cigaret: ne

Kouření vodní fajky: ano

Pracovníci haly: hosteska, manažer haly, číšníci, kuchaři, vodní dýmka

Kuchařský personál: šéfkuchař, majster uzbecké kuchyně, majster gruzínské kuchyně, grilový kuchař, kuchaři studeného oddělení, pracovníci v kuchyni

Komunikační koncept propagace restaurace: sociální sítě, bonusová karta MandarinClub, cross-marketingové kampaně s komerčními bankami, prodejci automobilů, klenotnictví, fitness centra, propagace s rozhlasovými stanicemi.

Publikace označené jako "koncept restaurace"

Georgy Mtvralashvili: Gruzínská kuchyně je populární a nedosahuje úrovně sytosti

Pro kavkazskou restauraci je důležité dodržet tři kritéria: prvním kritériem je zvláštní atmosféra s výrazným důrazem na pohostinnost. Druhým kritériem je vytvoření barevného interiéru. V tomto ohledu některé restaurace vytvoří téměř autentické barokní interiéry zámku a vesnice. Další oblastí je využití historického a uměleckého dědictví Kavkazu. Třetím a nejdůležitějším kritériem je správně připravená strava. V Gruzii se mnozí považují za silné kuchaře, ale jak ukazuje praxe, není tomu tak. Gruzínská kuchyně je velmi zvláštní, používá neobvyklou kombinaci koření a jejich množství. Z tohoto důvodu jsou pokrmy takové, aby vám umožnily strávit dlouhé hody s množstvím vína.

Dmitrij Levitský: Jsem si jistý, že kavkazská kuchyně bude dalším trendem na trhu restaurací v zemi

Restaurátor Dmitrij Levitsky, zakladatel a generální ředitel společnosti Hurma Management (Moskva), mluví o konceptu kavkazských restaurací.

Gayane Breiova: "Je třeba ukázat největší síly, nejvíce jedinečné produkty, kombinace a folklór"

Instituce, které sázejí na pokrmy arménské kuchyně, jsou opět v dnešním trendu. Mluvili jsme o tom, jak realizovat takový projekt a uspět s známým ruským podnikatelem Gayane Breiovou, majitelem moskevské kavárny PANAEHALI a rodinnou restaurací arménské kuchyně Gayanes.

Maxim Korablev-Dyson: "Khinkali je atraktivní produkt pro rozvoj podnikání"

Tradiční jídlo gruzínské kuchyně může být základem úspěšného projektu pro jednotlivé produkty. Jakým způsobem říká Maxim Korablev-Dyson, řídící partner restaurace restaurace Pkhali-Khinkali.

Jak otevřít restauraci

Podrobné pokyny a doporučení společnosti NovoSukharevka pro ty, kteří se rozhodli otevřít vlastní restauraci

Speciální nabídka!

1. JAK OTEVŘETE RESTAURANT?

Restaurace lze rozdělit do dvou hlavních kategorií:

- módní / full-service haute kuchyně haute cuisine - francouzština

- specializované, které mohou být klasifikovány jako restaurace rychlého občerstvení, etnické, tematické, každodenní atd.

Ve většině případů patří restaurace do několika kategorií najednou a jejich klasifikace se často překrývá.

Restaurace národní kuchyně

Restaurace v této kategorii se jasně specializují na pokrmy určité etnické skupiny.
Zaměřují se jak na zástupce národních diasporech, tak na místní kulinářské speciality jedné či druhé kuchyně.
Zpravidla mohou být restaurace této specializace přičleněny tematickým institucím, neboť se plně snaží poskytnout národní chuť a tradice lidí, jejichž kuchyně nabízejí.
Návrh interiéru, interiérové ​​doplňky, dekorace a podávání jídel - vše vytváří potřebnou atmosféru instituce v souladu s vybranou specializací a tematickým konceptem.
Instituce této specializace zahrnují jak malé rodinné restaurace, tak rozsáhlé síťové struktury s obratností více milionů dolarů.
Jedna z nejznámějších národních kuchyní je kavkazská (arménská, gruzínská, azerbajdžanská).
Pro všechny oblasti Kavkazu se vyznačuje dlouhé horké léto, spousta slunce, mírná zima. Proto lze předpokládat, že Gruzínci, Azerové a Arméni obecně mají za podobných ekologických podmínek mnoho společných rysů ve směru zemědělství jejich republik, a proto přirozeně používají ve své stravě mnohem stejné a dokonce stejné rostlinné a živočišné suroviny. To vysvětluje podobnost jejich národních kuchyní, z nichž každá si zachovává svou vlastní kulinářskou příchuť.
Nejznámější a nejoblíbenější pokrmy kavkazské kuchyně: kebab (muvadi, sbor, kebab), dolma, khinkali, khachapuri, piti (putuk, chanakhi), kahata, tabaka,, Satsivi, Kharcho, Bozbash, Borani, Baklava. Při přípravě mnoha pokrmů se používají otevřené ohně a špízy, stejně jako hliněné trouby (turn, tonir, tandoor) a hliněné, litinové nebo kovové pánve pod lisem.

Chcete-li otevřít kavkazskou kuchyňskou restauraci, budete potřebovat speciální technologické vybavení a potřeby pro podávání: parníky, pánve, tandoory, litinové kotle, barbecue, plynové nebo elektrické shawarma, elektrické grilování, moučníky, míchačky těsta, míchačky těsta, chladicí skříně, rastoyechnye skříně, choppery pro ořechy, mixéry, směšovače, litinové pánve s lisem, špejle, keramické hrnce, oválné a kulaté nádobí, mísa, Kise, keramické nádobí u pro obsluhu stolu, brýle, brýle, sklenice na víno, sklenice ze zhuštěného skla, nádobí, příbory atd.

Pan-asijské restaurace

Od doby velkých geografických objevů až po současnost Asie nadále přitahovala Evropany svou tajemnou a vzrušující kulturou. Móda bojových umění, filozofie a náboženství pokračuje až dodnes. Nešetřila nadšení východu a kulinářské umění.

Co je pan-asijská kuchyně?
Malajsie a Singapur se staly rodištěm pan-asijské kuchyně. Tyto dvě asijské země jsou oblíbenou destinací pro turisty z celého světa. Četné restaurace a kavárny s úspěchem poskytovaly cestovatele, vychutnat si pokrmy z jihovýchodní Asie. Nicméně, kuchaři si všimli, že ne všechny asijské pokrmy jsou populární mezi Evropany. Ne každý turist se rozhodne vyzkoušet smažený pavouk, včelí larvy nebo hadovou krev.
Obrovský turistický tok turistů z evropských zemí povzbudil místní kuchaře k myšlence přizpůsobit příliš exotické pokrmy asijských národních kuchyní za jemný evropský žaludek. Jako výsledek, turisté dostali pokrmy s asijskou chutí k jejich stolu a zároveň, vařené podle evropského vkusu.
Od tohoto okamžiku pan-asijská kuchyně začala vítězným průvodem přes Evropu, Ameriku a Austrálii. Dnes kuchyně v jihovýchodní Asii zahrnuje pokrmy z Malajsie, Thajska, Singapuru, Vietnamu, Indonésie, Japonska a Číny. Použití čerstvých produktů, jedinečná chuť různých pokrmů, příchutě exotických koření, rozsáhlé využití omáček, to vše přitahuje gurmány ze všech zemí.

Výběr vybavení pro vaření pan-asijské kuchyně

Zvláštnosti pan-asijské kuchyně zahrnují několik aspektů, které významně ovlivňují výběr zařízení. Toto je hojné používání koření; výrazné mořské a zeleninové předměty pokrmů; jemně nakrájené výrobky ve většině pokrmů; rozšířené používání čerstvých produktů; nedostatek ochrany. Pro přípravu "suchých" směsí použijte mixér s tryskou, nožem, ručním mixérem, frézou a nejjednodušší maltou a paličkou. Mořské a zeleninové motivy zavazují restauraci s pan-asijskou kuchyni získat další chladicí zařízení v režimu -2... + 5C. U zeleniny je lepší instalovat chladicí komoru, protože umožňuje dávat velké objemy média, které jsou potřebné pro skladování exotické zeleniny a ovoce. V pan-asijské kuchyni se připravuje spousta teplých pokrmů s jemně nasekanými výrobky, které jsou vhodné pro použití tyčinky. Při jejich přípravě používají wok - kulovou nádobu s dvěma držadly používanými k smažení, stewing, steam a konzervování pokrmů v horké formě. Wok nelze umístit na běžnou plochou elektrickou varnou desku: pro to je speciální zařízení - desky - wok. Také plochý gril se aktivně používá v pan-asijské kuchyni. Zvláštností tohoto zařízení je, že umožňuje vařit méně kalorické potraviny vařením a odstraněním tuku z potravin při smažení. Dalším běžným typem zařízení - fritézy, které připravují různé občerstvení a dokonce i dezerty, řekněme, zmrzlinu. Hlavní složkou pan-asijských pokrmů je rýže a nudle, pro jejichž zpracování je důležité používat specializované vybavení: vařiče rýže, vařiče těstovin, termosky rýže atd.

Doručování pan-asijských pokrmů

V Asii je servírování jídel a nápojů ke stolu celý rituál - jsou jim zacházeno velmi laskavě. Pro každý pokrm je pro nějaké občerstvení navržena určitá jídla. A čajové obřady a celé umění, které je speciálně vyškoleno.
Tradiční jídla pro pan-asijskou restauraci jsou nedílnou součástí svého obrazu. Jeho přítomnost a kompetentní aplikace zvyšují stav a ukazují profesionalitu majitelů a zaměstnanců.
Polévky v pan-asijské kuchyni jsou podávány v porcelánové nebo keramické továrně a lžíce pro ně - obvykle ze stejného materiálu - na individuálním stánku.
Občerstvení a horké pokrmy jsou umístěny na plochých deskách nejčastěji čtvercového nebo obdélníkového tvaru, i když existují i ​​exotické možnosti, jako jsou osmihrany.
Omáčky jsou nejdůležitější složkou v asijské kuchyni, takže omáčky pro jejich obsluhu existují v různých možnostech.
Další důležitou součástí porce jsou bambusové rohože, které dávají autentičnost atmosféře jakéhokoli pan-asijského podniku.

Italské restaurace

Italská kuchyně je uznávána nejen jedním z nejlepších na světě, ale také jedním z nejmódnějších v současnosti. A to není překvapující - nejvíce obyčejná italská jídla: lasagna, těstoviny, pizza, ravioli, risotto. Hlavní věc v italské kuchyni je harmonie, čerstvost jídla a dobrá nálada. Pro mnoho italských restaurací je vrcholem otevřená kuchyně, která je od haly rozdělena skleněnou stěnou, v centru kuchyně je instalována velká dřevěná pec na pizzu a přímo před hosty se šéfkuchař připravuje na pizzu nebo těstoviny.

Pizza Equipment Set

Sada zařízení pro výrobu pizzy je rozdělena do několika skupin: zařízení pro výrobu těsta, zařízení pro "sestavení" pizzy, pečení a předvedení hotového výrobku.

1. Příprava surovin pro výrobu - pro odstranění cizích částic, stejně jako provzdušňování (obohacování mouky s kyslíkem) je nutný mýtný prosévací stroj. Nejčastěji ruské restaurace používají relativně levné mukuseviteli ruských výrobců.
2. Hnětení těsta - pro tuto operaci použijte mixéry na těsto. Existují 2 typy směšovačů - spirálové a planetové (směšovače). V mísiči spirálového těsta je pracovní těleso vytvořeno ve formě spirály a otáčí se kolem své osy, zatímco miska se otáčí v opačném směru. Planetární hnětač (směšovač) je určen k rychlejšímu otáčení a jeho pracovní těleso se otáčí nejen podél své osy, ale v celém objemu misky. Spirálový těstový mixér je vhodnější pro hnětení pizzového těsta, protože Je optimální pro "těžké" druhy těsta. Objem těsta se vypočítá na základě síly pizzerie, nejoblíbenějších modelů od 12 do 50 litrů. Při výběru mixeru na těsto je nutné vzít v úvahu jeho rychlostní limit a přítomnost díry ve víku, pro výrobu pizze používejte mixéry na těsto se dvěma rychlostmi (jeden mix, druhý dávka).
3. Rozdělení a tvar těsta - pro tuto operaci použijte speciální zařízení - děliče těsta a zaoblené kuličky, ale mnoho kuchařů preferuje ruční práci.
4. Zařízení pro válcování těsta v těstě je rozdělena do dvou skupin - pizza lisů (válcování za tepla) a odvíjecích strojů (válcování za studena), mnoho kuchařů nakládá těsto ručně pomocí dřevěných nebo kovových válcovacích kolíků na povrch stolu na pizzu. Stolní stolky pro pizzu jsou vyrobeny ze žuly nebo mramoru.
5. Plnění - zalévání a tvorba pizzy - pro snadnou práci je vhodné používat zeleninové řezačky, řezačky, řezačky na řezání zeleniny, klobásy, sýry ve tvaru slámy, plátky stejného tvaru a hmotnosti. Formování pizzy probíhá na chladících stolech, je žádoucí, aby byl stůl vybaven nádobami gastronorm pro různé přísady a skříně pro skladování polotovarů. Na velkých průmyslových odvětvích používejte zařízení pro zmrazení. Její rozdíl spočívá v tom, že zmrazí produkt při teplotě -40 ° C, při zachování estetického vzhledu produktu a všech živin.
6. Pečení - profesionální pizza-trouba je potřeba vytvořit vysoce kvalitní pizzu. Hlavním rysem trouby je přítomnost speciálního kamenného povrchu, který zabraňuje pizze z hoření a stabilních vysokých teplot. Pece na pizzu jsou elektrické, plynové a dřevěné. Kachle na dřevo jsou skvělou volbou pro získání perfektní chuti. V Rusku je instalace kamna na dřevo spojena s mnoha dalšími problémy a finančními náklady spojenými s instalací větrání, získáním povolení od struktur Rospotrebnadzor, proto doporučujeme instalovat kachle v příměstských restauracích. V restauracích nacházejících se ve městě, v prvních patrech budov i v nákupních centrech je lepší používat statické trouby (elektrické nebo plynové). Pro pečení pizzy používejte speciální tvary různých průměrů od 16 do 40 cm.
7. Servírování pizzy - pro podávání pizzy se používají specializované pizzy pro pizzu o průměru 26-40 cm

Neměli bychom zapomínat, že nejschopnější a životaschopnější projekty v restauracích jsou získávány za podmínky úzké spolupráce technologů a návrhářů dodavatelů zařízení a zástupců restaurací zastoupených výrobními manažery, kuchaři či výrobními technologiemi. Většina dodavatelů zařízení je připravena nabízet svým zákazníkům technologický projekt s přihlédnutím ke všem stávajícím pravidlům, pravidlům a požadavkům: SanPiN, SNiP, MGSN a design - koncepce prodejní zóny nebo doporučení k již dokončenému technologickému projektu. Každý projekt restaurace je regulován specifickým rozpočtem, takže kritérium ceny a kvality se stává jedním z rozhodujících faktorů při výběru vybavení pro profesionální kuchyně restaurace. Obvykle je kuchyňské vybavení vybráno podle ztělesněné koncepce restaurace a jejího menu.

Hlavní kritéria pro profesionální vybavení kuchyně:

1. Spolehlivost.
2. Multifunkčnost.
3. Ergonomické zařízení.
4. Pohodlí sanitárního zpracování.
5. Používání úsporných a inovativních technologií.
6. Udržovací zařízení.
7. Bezpečnost provozu.
8. Hodnota za peníze.
9. Soulad s regulačními požadavky orgánů dohledu.

V podmínkách intenzivního provozu technologických zařízení je důležitá jejich spolehlivost, udržovatelnost a dostupnost náhradních dílů.

Doporučujeme pro restaurace různých cenových kategorií dovezené a ruské kuchyňské vybavení:

1. K vybudování drahých restaurací, kde je zvlášť důležitá konzistentně vysoká kvalita nádobí, nabízí společnost NovoSukharevka vybavení od renomovaného světového lídra v profesionálním kuchyňském vybavení ELECTROLUX (Švédsko). Výhoda společnosti ELECTROLUX byla vždy integrovaným přístupem k řešení problémů profesionální kuchyně. V zařízeních s vysokým statusem nejsou případy nepřítomnosti deklarovaných jídel v nabídce v důsledku poruchy jakéhokoliv zařízení přípustné. Je velmi vhodné používat kuchyňské vybavení ELECTROLUX v institucích s intenzivním nepřetržitým používáním, stejně jako v institucích letišť a železničních stanic.
Při výběru technologického vybavení drahé cenové kategorie je obzvláště důležité předem vypočítat rozpočet roční údržby zařízení pro kuchyňskou restauraci za pomoci specializované organizace. Společnost NovoSukharevka je připravena nabídnout zákazníkům každoroční údržbu zařízení. Výsledkem je, že s moderním rozpočtem získáte nepřetržitě pracující profesionální kuchyňské vybavení a zachováte dobré jméno vaší restaurace nebo kavárny.
Doporučujeme také vybavení známých evropských výrobců: RATIONAL, Desmon, Dihr, ENOFRIGO, Robot-Coupe, Forcar, CAS, Animo atd.

2. Pro průměrný cenový rozsah nabízíme vybavení známých italských výrobců OLIS a TECNOINOX, doporučujeme pro použití v demokratických restauracích. Nízká statistika poruch těchto zařízení umožňuje považovat to za optimální volbu z hlediska ceny a kvality. Řada zařízení společnosti OLIS a TECNOINOX je zastoupena širokým spektrem tepelných a mechanických zařízení a umožňuje vám implementovat libovolné evropské menu. Doporučujeme také vybavení od italských výrobců: Desmon, UNOX, FIMAR, Robot-Coupe, CAS, Animo atd.

3. Výběr domácího vybavení pro restauraci může být ospravedlněn pro řetězové restaurace s nízkými náklady na průměrnou kontrolu, například řetězce rychlého občerstvení. Společnost NovoSukharevka nabízí svým zákazníkům technologická zařízení od ruských výrobců: Chuvashtorgtekhnika, Atesy, Hicold, POLAIR, SIMECO, Grill Master atd.

Pokud si myslíte, že otevření restaurace je velmi snadné, stačí, abyste si sami získali dobré šéfkuchaře, pak tato instrukce rozptýlí vaše sny. Otevření restaurace je jako budování flotily pro jednu konkrétní zemi, a pak deklarovat válku některému strašidelnému sousedovi a vyhrát ho.

Existuje tradiční marketingová schéma:

1. Analýza trhu.
2. Vyhledejte neobsazené výklenky.
3. Vstupte do výklenku a pracujte v něm.

Takže odborníci se shodují na názoru, že v případě, kdy chcete otevřít restauraci, tento režim nefunguje. Za prvé, protože každá dobrá restaurace v každém výklenku přinese úspěch, pokud je to opravdu dobré. Zadruhé, protože nemáme žádné restaurace s dobrou mezinárodní reputací.

2. KONCEPCE RESTAURACE

Proč je koncept restaurace tak důležitý?

Proč jsou některé restaurace na trhu neplatné po dobu jednoho roku, ačkoli byly vynaloženy velké částky, byla zajištěna vynikající kuchyně, byl přijat dobrý kuchař, působivý interiér vytvořil slavný designér a aktivní reklamní kampaň se konala v restauraci? A důvod je prostý: restaurátoři se zpočátku přiblížili k vytvoření restaurace nesprávně, aniž by důkladně vyvíjeli správný koncept restaurace. Koncept je důležitou součástí obchodního plánu restaurace. Za prvé je třeba posoudit kapacitu určitého segmentu trhu s restauračními službami a identifikovat konkurenty budoucího podniku, jejich strategii, rozsah poskytovaných služeb a politiky na trhu av rámci restaurace. Dále je třeba posoudit potenciální spotřebitele podle socioekonomických (příjmové, vzdělávací), geografické, demografické (genderové, věkové...) kritéria.

Je nejpřesnější zjistit, na čem se bude vycházet návštěvnost návštěvníků. V uplynulých letech se preference návštěvníků restaurací výrazně změnily a budou se i nadále měnit. Proto byste se neměli zaměřovat na postupné trendy na trhu s restauračními podniky. Je zapotřebí koncepce, která bude po dlouhou dobu konzistentně poptávat.

Po rozhodování o formátu restaurace a jejích cílových posluchačů je důležité určit cenovou složku ("průměrnou kontrolu") návštěvy restaurace. Další koncept restaurace závisí přímo na tom: pokojový design, menu, typ služby, nádobí, nábytek, vše, co ovlivňuje návratnost podniku.

Důležitý detail - výběr jména budoucí instituce. Za názvem restaurace by se měla skrývat určitý příběh nebo legenda, na které se musí spoléhat při vývoji reklamních kampaní a PR akcí.

Teprve tehdy, když bude koncepce budoucí restaurace plně rozvinutá, můžete ji začít realizovat. Interiér a exteriér restaurace jsou přímo závislé na koncepci instituce. Například cenová politika určuje výběr stavebních materiálů a zaměření kuchyně a název restaurace se odráží v návrhu.

3. IDEA

Velmi často slyšíme takové pojmy jako myšlenka restaurace, koncept restaurace, téma restaurace.

Jak ukazuje praxe, jen málo reprezentuje to, co to opravdu znamená. Jaká je hlavní myšlenka restaurace je více či méně jasná, ale klíčovou koncepcí řady výše uvedených konceptů je koncept restaurace.

Velmi často pod pojmem rozumíme myšlenku restaurace. Například zákazník přijde a říká, že chce udělat latinskoamerickou restauraci. To je nápad. Nebo například, co se říká "obyčejná evropská restaurace". To je také nápad. Ale ne koncept.

Od myšlenky až po konstrukci kompetentního konceptu je stále daleko.

Koncept odhaluje myšlenku restaurace, popisuje všechny součásti restaurace, ve skutečnosti je nejdůležitějším technickým úkolem pro vývoj technologických řetězců, návrhových řešení, značek, strategií určování polohy, nabídek, marketingových a reklamních programů, které přitahují a udržují zákazníky a další součásti činnosti.

Podrobné zpracování konceptu restaurace by mělo předcházet marketingový výzkum.

Mnoho budoucích majitelů restaurací nechce provádět seriózní marketingový výzkum. Není to jednodenní dohoda a poměrně drahá. Je možné bez nich? V zásadě, samozřejmě, možné. Existují dvě možnosti:

1. Nevyvíjejte vůbec žádný výzkum, ale plně se spoléháte na svou intuici a znalost současného trhu s restauračními službami. V tomto případě jste jako autor projektu plně zodpovědní za svůj budoucí úspěch nebo selhání jak pro sebe, tak pro možné zahraniční investory, kteří investovali do projektu restaurace.
2. Existuje jiný způsob, jak neudést rozsáhlý marketingový výzkum, ale omezit se na odborné hodnocení poradců v oblasti restauračních podniků. Na základě svých předchozích zkušeností vám pomohou vidět všechny klady a zápory své stávající restaurace. Současně bychom si měli být vědomi toho, že takové hodnocení, i když jsou marketingovou metodou, nemusí odpovídat na všechny otázky. Spíše lze nazvat expresní diagnostikou myšlenky restaurace, jejíž výsledky poskytují odborné stanovisko.

Konzultant samozřejmě nemůže převzít zodpovědnost za neustálou vitalitu nápadů restaurace, která vás varuje, a uvede, jaký další výzkum by bylo žádoucí provést a jaké informace by měly být získány. Nicméně expresní diagnostika má řadu vážných výhod, jmenovitě vám umožňuje zhodnotit myšlenku s čerstvým, profesionálním vzhledem, abyste to udělali rychle a nesrovnatelně levněji než při provádění tradičního marketingového výzkumu.

Jedním nebo druhým způsobem, ale poté, co byly přijaty nebo nebyly přijaty předběžné marketingové výzkumy, začíná vývoj fáze konceptu restaurace.

Jak již bylo řečeno, tento koncept je technickým úkolem nebo postupnými pokyny pro vytvoření vaší restaurace jako podnikání s podrobným vývojem všech jeho součástí.

Koncept by proto měl odrážet následující aspekty:
- požadavky na rozvoj značky restaurace;
- principy organizace vnějšího designu;
- design, interiér;
- nábytek;
- požadavky na zaměstnance;
- uniforma zaměstnanců;
- menu;
- logistika;
- práce s dodavateli;
- principy oceňování;
- organizování propagačních a marketingových aktivit.

4. DESIGN

Při vytváření designu restaurace je důležité reprezentovat obraz potenciálního návštěvníka v budoucí restauraci, je třeba vzít v úvahu všechny jeho nároky, požadavky na určitou úroveň pohodlí. Také design restaurace by měl záviset na její specifičnosti. Chcete-li vytvořit úspěšný projekt, je nutné určit směr kuchyně restaurace. Naprosto odlišné koncepční projekty restaurací jsou nezbytné pro kuchyň, například pro evropské nebo rychlé občerstvení. Například, pokud je kuchyně restaurace exotická, pak interiér restaurace může být navržen v orientálním nebo asijském stylu. Pokud je instituce pizzerie, pak design restaurace v tomto případě může být udržován v italském stylu. Interiér restaurace bude také určen požadovanou kvalitou a úrovní obsluhy, provozním režimem restaurace, jejími provozními a estetickými charakteristikami.

Design restaurací by měl být založen na specifických požadavcích každé restaurace individuálně. Navíc interiér restaurace závisí do značné míry na tom, co je "vrcholem" této konkrétní instituce. Řekněme, že restaurace má skvělý bar. Je to tato funkce a musíte se pokusit zdůraznit design restaurace.

Nejdůležitější podmínkou při vytváření projektu je přemýšlivost a kompatibilita všech prvků návrhu: dekorace, osvětlení, nábytek, dveře, okna, dekorační prvky. To je hlavní úkol designového projektu restaurace - harmonie všech prvků, které vytváří atmosféru pohodlí a pohody v kombinaci s jedinečným stylem restaurace.

Tvorba a vývoj designu obvykle provádí profesionální designér s přímou účastí majitele budoucí restaurace. Nicméně v posledních letech mnoho vlastníků restaurací, zvláště těch, kteří jsou noví v restauraci, navrhuje vlastní restauraci. V důsledku toho existují nové jedinečné projekty.

5. JAK JSOU PENÍZE?

Zde je cenový rozsah velmi velký a závisí na mnoha faktorech (oblast, umístění, koncepce restaurace, pronájem nebo koupě místnosti atd.).
Přibližné číslo: stavba a vybavení restaurace "na klíč" stojí zákazníka z 30 000 rub. až 60 000 rub. na m2, včetně všech obchodních, obchodních a jiných prostor. Přidáním k tomuto číslu náklady na nákup místnosti samotné, můžeme shrnout, že součet všech nákladů průměrné velikosti restaurace (asi dvě stě metrů čtverečních) je asi 400 tisíc dolarů.
Období návratnosti restaurace je obvykle od jednoho do pěti let.

6. PRVNÍ KROKY

Zjistěte, kde můžete získat vhodnou místnost, budovu nebo pozemek. To je místo restaurace, které často ovlivňuje jeho koncept.
Na druhou stranu, mít pokoj v centru, na křižovatce dopravních a pěších tras, není vždy výhodné otevřít elitní zařízení s vynikající kuchyní a drahými pokrmy. Zde bude vhodnější demokratická restaurace, která sází na obrat.
Chcete-li vytvořit kopii restaurace, která se vám nejvíce líbila někde v zahraničí, takovou "restauraci vašich snů", postupně se od této myšlenky zbavíte nebo spálíte.
Století v restauraci - krátké, tři, možná pět let. Je třeba zvládnout umění udržet klienta, protože podle restaurátorů, pokud klient přijde již potřetí, se můžete blahopřát sami na štěstí. V seznamu konkurzů restaurace zaujímají třetí místo čest po obchodech oděvů a fotografických obchodů.

7. KUCHYNĚ

Nejprve analyzujte trh. Pak - jejich příležitosti. Pokud chcete otevřít nějakou neopadavou kuchyni z ostrova tumbo-jumbo, kdo vám poskytne překladatele pro kuchaře? A kdo může zaručit, že se jedná o špičkového kuchaře, a ne lháře, který doma umyl nádobí v jídelně v nejlepším případě? Kde se připravit nejčerstvější mořské plody a zeleninu po celý rok pro italskou kuchyni?
Pokud jde o potřeby trhu, dnes bude mít kvalitní restaurace s jakoukoliv kuchyní úspěch, protože trh není plný. Kromě toho jen jedna nespokojená poznámka cizince, která zná svou vlastní kuchyň, není slyšet a vaše podnikání proběhlo v úpadku. Cizinec však s radostí vyzkouší místní kuchyni a domácí spotřebitel nebude reagovat na své nespokojené poznámky. Kdo ví, co se v naší kuchyni nelíbí? Nerozumí nic!

8. PŘIJETÍ POVOLENÍ

Praxe ukazuje, že "formality" při otevření restaurace trvají od šesti měsíců (rekordní výsledek) do roku a dále až do nekonečna.
Proto přejměte tyto právníky ke správné registraci nespočetných byrokratických dokladů, které se během těchto procházek vyrábějí.

Vytvoření a udržování osobních kontaktů na všech úrovních, včetně tajemníků a běžných inspektorů, by mělo být výsadou ředitele budoucí restaurace.

Osoba, která přišla do úřadů s myšlenkou restaurace, je v jejich očí ideálním "dárcem", tedy zdrojem doplnění všech druhů finančních prostředků. Útěk z data otevření příspěvků je nepravděpodobné, že - vaše kusy papíru se potopou v hloubkách nižších výkonových úrovní.
Poté, co obdržíte povolení k pronájmu, začíná fáze vypracování architektonických, inženýrských a technologických projektů.

Zde uvidíte všechny druhy elektrikářů, plynových pracovníků, hasičů.

1. Je-li místnost stará, bude nutné prozkoumat její pevnost a trámy,
2. Pokud budova patří do historických památek, budete se muset vypořádat s příslušným managementem.
3. Pokud objekt nemá dostatek napájecího zdroje, bude nutné položit kabel,
4. Pokud stavíte samostatnou budovu a vytahujete inženýrské sítě stovky metrů, budete muset znovu získat nesčetné schválení
Stručně řečeno, při prvním úderu kladivem budou všechny městské služby určitě s vámi.

9. DOKUMENTACE

Úplný seznam dokumentů pro získání povolení k vjezdu do objektu (stravování) v provozu:

1. Smlouva o nájmu
2. Kopie závěru projektu o stravovacích zařízeních (nebo samotném projektu, pokud nebyl vydán závěr)
3. Výpočet množství potravinového odpadu v závislosti na kapacitě podniku
4. Povolení k ubytování
5. Kopie půdorysu BTI s vysvětlením v provozovně
6. Kopie obecného plánu území
7. Schémata komunikace (větrání, zásobování vodou, kanalizace)
8. Schéma uspořádání technologického zařízení
9. Kopie stávajících smluv s firmou Vodokanal
10. Pasy pro stávající ventilační systémy a klimatizační systémy
11. Úkon auditu, čištění a dezinfekce větracích systémů, kanalizací, kontrola tepelného a chladicího zařízení v kuchyni.
12. Smlouva o údržbě větracích systémů a klimatizačních systémů včetně dezinfekce.
13. Měření radioaktivity v půdě a v budově (pokud je budova nově postavena)
14. Osvědčení pro dokončovací a stavební materiály pro jídelnu
15. Kópie bakteriologické a chemické analýzy pitné vody
16. Kopie potvrzení o státním zápisu podniku veřejného stravování
17. Kopie statutu společnosti
18. Kopie osvědčení o registraci daně
19. Bankovní údaje potvrzené podpisem ředitele a pečeť organizace
20. Kopie příkazů k jmenování odpovědných osob za PC (řízení výroby)
21. Certifikát nebo osvědčení o školení odpovědné osoby pro provádění kontroly výroby v zařízení
22. Sortiment výrobků
23. Kopie smluv o nakládání s odpady: MSW, potraviny, rtuťové a fluorescenční lampy
24. Kopie smluv o dodávkách potravin a potravinářských surovin
25. Kopie smlouvy o deratization, dezinsekce a dezinfekci (+ licence)
26. Kopie smlouvy o praní prádla (s kopií sanitárního a epidemiologického závěru prádla)
27. Kopie smlouvy o pravidelných lékařských prohlídkách (+ licence)
28. Program laboratorní a výrobní kontroly nad dodržováním hygienických předpisů
29. Smlouva o kontrole výroby s akreditovanou laboratoří (licence + akreditace + hygienicko-epidemiologický závěr pro laboratoř)
30. Analýzy potravinových produktů pro bakteriologické a chemické ukazatele
31. Laboratorní studie mikroklimatu, hluku a osvětlení pracovišť v gastronomii
32. Hygienický pas k objektu
33. Hygienický pas pro potravinářský automobil s měsíční známkou dezinfekce vozidel
34. Ozdobný spotřebitelský koutek (registrovaná kniha stížností a návrhů, federální zákon 52 ze dne 3.30.1999 "O hygienickém a epidemiologickém blahobytu obyvatelstva", "Sanitární předpisy pro pořádání stravování a doplňky k nim", "Hygienické předpisy pro plán řízení výroby" "Hygienické požadavky na trvanlivost potravin", "Zákon o ochraně spotřebitele" atd.),
35. Časopis redelivery
36. Seznam dezinfekčních prostředků se schváleným výpočtem
37. Protokol o kontrole zaměstnanců
38. Zdobené lékařské záznamy pro zaměstnance

10. REGULAČNÍ DOKUMENTY

Hosté:

1. GOST P 5072-95 (klasifikace a druhy stravovacích zařízení: restaurace, kavárny atd.).
2. GOST 50762-2007 (Catering, Klasifikace podniků)
3. GOST R 50647-94 (Catering.)
4. GOST 50764 (Cateringové služby - Všeobecné požadavky)
5. GOST 12.1.004-91 SSBT (Požární bezpečnost.)

Tyto GOST mají status národních norem, jejichž použití je dobrovolné (článek 15 článku 15 zákona č. 184-FZ).
Zároveň je v souladu s ustanovením 6 Pravidel pro poskytování stravovacích služeb povinen dodržovat závazné bezpečnostní požadavky na lidský život, zdraví, stanovené ve státních normách, sanitární, požární prevence, technické dokumenty, další pravidla a předpisy. prostředí a majetek. "

SNIPS:

1. SNiP 2.08.02-89 (Veřejné budovy a zařízení.)
2. SNiP 23-05-95 (Přírodní a umělé osvětlení.)
3. SNiP 11-4 (Elektrická bezpečnost.)

NORMS:

1. MGSN 4.14-98 (Moskevské stavební normy pro stravovací zařízení)
2. SanPiN 42-123-4117-86 (hygienické předpisy, podmínky skladování zboží podléhajícího rychlé zkáze)
3. SanPiN 42-123-5777 (hygienické předpisy.)
4. SanPiN 2.3.6.959-00 (hygienické předpisy pro stravovací zařízení, včetně cukráren a podniků vyrábějících měkkou zmrzlinu)
5. Kancelář 5061-89 (Zdravotnické a biologické požadavky a hygienické normy pro kvalitu potravinářských surovin a výrobků schválené Ministerstvem zdravotnictví SSSR 01.08.89)

11. MECHANISMY A STROJE

Chcete-li rozhodnout, jaký bude inženýrské a technologické kuchyňské vybavení pro restauraci, musíte si ji objednat na začátku výstavby. To umožní budování komunikace v restauraci, která již zná technické požadavky na připojení konkrétních zařízení.
Pokud jde o nákup a umístění kuchyňských technologických zařízení, hlavní umělec by měl být technolog. Častoji než její technolog nabízí architekt projektu.
Někteří se však domnívají, že výběr a umístění vybavení by mělo být výsadou kuchaře.
Každý majitel restaurace se sám rozhodne, v jaké cenové kategorii bude kupovat zařízení. Většina dodavatelů zařízení nabízí zboží ze všech cenových segmentů od nejvíce rozpočtu až po nejdražší. Výběr zůstává pro kupujícího. Dodavatelé zařízení mohou jen pomáhat restauraci, aby vybral nejlepší vybavení z hlediska poměru cena / kvalita na základě konceptu restaurace a rozpočtových omezení. Je však třeba zdůraznit, že obecné pravidlo platí i zde, že není možné koupit Mercedes za cenu Zhiguli.
Často dochází k situaci, kdy je rozpočet restaurace vynaložen na projekt, opravu a výzdobu prostor a zbývající peníze na nákup vybavení. A pak si v restauraci koupí vybavení nižší třídy, než bylo plánováno v projektu. V takové situaci je v budoucnu třeba přiměřeně posoudit schopnosti pracovníků v kuchyni a pochopit, že "rolls-Royce" s motorem Volga nemohou dlouho pracovat...
Pokud máte malou a nenáročnou restauraci nebo snack bar, zařízení, stejně jako uspořádání a design pokojů obvykle umožňují několik typů menu pro nápoje. Nicméně, čím vyšší je úroveň restaurace, tím složitější je nabídka, tím více vybavení budete potřebovat, tím dražší bude. Na základě stejných "nově objevených okolností", které nutí úpravu nabídky, je lepší mít flexibilní a všestranné vybavení, které lze přizpůsobit různým oblastem kuchyně.
Nezapomeňte také mluvit s restauratéry, jestliže nováčka tráví nejméně čtvrtinu hodiny v kuchyni restaurace a mluví s jejím šéfkuchařem, nikomu neublíží.

12. CHEF A JEHO TEAM

Za účelem pronájmu šéfkuchaře na zvláštní agenturu. Cizinec šéfkuchař je opatřen tím, co se nazývá kompenzační balíček - možnost jít dvakrát ročně do rodiny, aby se vrátila domů, pohodlné ubytování blízko práce atd. Musíte jít do země, odkud pochází pro kuchaře. Také vás provede svou zkoušku, aby potvrdil svou kvalifikaci.
Velikost šéfkuchaře závisí na počtu míst v restauraci. V jedné z moskevských institucí například na 100 místech pracuje 20 pracovníků ve dvou směnách po 10 osobách.
Kromě toho lidé pracují v kuchyni, která před předáním polotovarů "bohům" je přivádí do požadovaného stavu, například řezou, bez žíly, oloupe zeleninu, dělá pokrmy a tak dále.

13. NÁKUP PRODUKTU

Nejprve otevřená restaurace může nárokovat nejlépe 10-15% "zatížení". Šéfkuchař odhadne, kolik jídla bude poprvé potřebovat.
Podobně můžete svému nadřízenému barmanovi zřídit počáteční zásobu baru, ale vzhledem k vysokým nákladům na alkohol, ředitelé dávají přednost převzetí kontroly nad tím.
Nepsané pravidlo říká: v baru dobré restaurace se vždy nachází například brandy v hodnotě více než tisíc dolarů. Restaurátoři nazývají takové pozice "regály" a říkají, že "střílí" jednou za rok.
Něco o vášeň pro vína. Dnes má vinařský seznam "normální restaurace" nejméně 70 míst. Samozřejmě by měl existovat sommelier, který bude hostovi poradit o správném pití.

14. MENU

Předpokládá se, že v restauraci střední cenové kategorie je k dispozici například šest typů teplých masných jídel, šest - z ryb a tři nebo čtyři - z drůbeže.
Samozřejmě by mělo být více míst v nabídce drahé restaurace, ale také v rozumu. To je zajištěno, aby nezkušený klient nebyl zaměněn v pokojích.
Všechny druhy nízkokalorických menu nejsou v naší zemi ještě velmi populární. Menu by mělo být zaměřeno na maximální ziskovost restaurace a pravidelně se zbavovat zátěže nepotravinářských pokrmů.
V této počítačové analýze poptávky po pokrmech mnoho restaurátorů ve staré módě doplňuje vizuální pohled na dřez, aby zjistil, co nejčastěji zůstává na talířích.

1. Jaké typy nabídek mám používat?

Nabídka produktů. V těchto nabídkách je pozornost věnována konkrétním produktům. Můžete například nabídnout různé nabídky pro každou denní dobu: na snídani, oběd, večeři, lehké občerstvení atd.

Cyklická nabídka. Tato menu cyklují v předem definované sekvenci. Můžete například nabídnout konkrétní seznam zvláštních položek pro každý den v týdnu, například ve středu, houbovou pastu a ve čtvrtek - exkluzivní saláty atd. Cyklické menu může mít velký rozdíl, pokud je cílový trh již k vám připojen. Například, pokud se restaurace nachází poblíž vysoké školy, pak pro některé položky menu je vhodné nabídnout střídání, aby se studenty odradili z restaurace.

Seznam vína. Někdy není špatné mít samostatný seznam vín, lihovin, vody atd. To nejenže uvolňuje prostor ve zbytku menu, usnadňuje jej používání, ale také mu dává atraktivnější vzhled. V tomto případě existuje další možnost interakce s klientem, což obvykle vede k nárůstu prodeje a zvýšení průměrné částky na jednu kontrolu.

Nabídka dezertů. Obvykle také zvyšuje prodej. Toto menu funguje ještě lépe, když namísto tištěného textu máte dezertní vozík nebo zásobník používaný k zobrazování výrobků, jako ve výloze.

Menu dne. Jednoduché a efektivní publikování desktopů - počítač a tiskárna - umožňuje vytvářet různé nabídky pro každý den. Budete moci vytisknout jedno menu, které obsahuje položky, které se opakují denně, ale také obsahuje nejdůležitější speciální položky - speciality. Podle stejného principu prodává mnoho obchodních domů, které prodávají čerstvé mořské plody, svůj denní úlovek a vinařské bary prodávají vína dne nebo týdne.

Menu "a la carte". Toto menu zobrazuje cenu každé položky, takže host platí pro každé objednané pokrmy zvlášť. Neexistují žádné hotové pokrmy nebo drahé pokrmy.

Menu s pevnou cenou. Tato menu jsou někdy nazývána "all inclusive" nebo "table d'hote". Jsou přesným opakem menu a la carte. Nastavte jednu cenu pro skupinu produktů nebo pro libovolnou kombinaci pozic.

Menu "šťastné hodiny". Toto je obvykle omezené menu s nízkými cenami nabízené v těch hodinách, kdy tok návštěvníků obvykle klesá. Cílem je podporovat tržby za mrtvé. Mezi příklady patří speciální menu pro "larkové", pozdní nabídku a menu v polovině dne nabízené restauracemi, které zůstávají otevřené od 12 do 14 hodin.

Příležitostná nabídka. Tato menu jsou někdy nazývána omezená. Jsou podobné těm, které jsou nabízeny v době "nečinnosti", ceny nejsou tak nízké, ale výběr je širší. Omezené menu se obvykle používá, když je kuchyně malá a jídelna a salonek jsou velké, to znamená, že rychlost vaření je důležitá. Pokud v nabídce není příliš mnoho míst v kancelářských prostorách, nevzniká intenzivní povyk a poskytuje rychlé otočení sedadel.

Interaktivní nabídka. V některých institucích mají hosté příležitost objednávat si vlastní. Chcete-li tak učinit, dostane host speciální kartu, na které označuje požadované pozice a pak jej předá číšníkovi. Příkladem interaktivní nabídky je menu bingo, které používají někteří restaurátoři. Hostovi jsou nabízeny několik seznamů produktů a nápojů s uvedenými cenami. Klient uvede číslo "2" ze sloupce "A", číslo "17" ze sloupce "B" atd. Tak je provedena individuální objednávka.

"Desktopová vitrína". Malá karta s fotografiemi nádobí. Tuto metodu lze efektivně využít k prodeji pouze tehdy, pokud je počet míst v mapě minimalizován. Návštěvníci obvykle nečtou, co je napsáno, takže musíte vytvořit mapu tak, aby bylo vše z obrázků jasné.

"Nabídka Takeaway". Ty restaurace, které nabízejí pokrmy nejen pro sál, ale i pro gastronomii, mají obvykle speciální jídla. Pokud máte tištěné menu, je třeba mít na paměti, že návštěvníci jej mohou vidět doma nebo v kanceláři, kde nebudete přítomni a nebudete moci řídit jejich výběr. V době, kdy se setkáte s těmito návštěvníky, to udělali sami. Samotné menu a další podobné materiály, které distribuujete, by měly přesvědčit návštěvníky, že by měli nakupovat ve vaší provozovně. Tyto materiály musí obsahovat dostatek informací, aby osoba mohla rozhodnout o koupi. Zvýrazněte nejrůznější ceny, dary, příznivé recenze, příběh o kuchaři atd.

2. Nabídka rozvržení

Při navrhování nabídky by se neměla roztáhnout. V nabídce libovolného typu by mělo být přibližně 50 procent volného místa, takže to nevypadá ohromeně. Políčka a rozteč mezi řádky by měly být dostatečně široké. Je těžké číst menu, kde jsou všechny informace zhromažďovány, a pro některé hosty může tato nedbalost vůbec odtrhnout. Mějte také na paměti, že nadměrné informace neumožňují správně zvýraznit pozice, ke kterým chcete upozornit hosty.
Položky slouží k rozdělení nabídky na kategorie jako jsou předkrmy, saláty, hlavní pokrmy a dezerty. Měli by být vytištěny ve větším a (nebo) více tučném textu než zbytek textu.
Kategorie se musí vejít na jednu stránku. Nemělo by být povoleno přejít na další stránku nebo sdílet stránku s jinou kategorií. Hosté obvykle procházejí pouze na spodní část stránky nebo na další nadpis, pokud je kategorie menší než stránka.
Položky nabídky je třeba zvýraznit. Písmo musí být provedeno víc než doprovodný popis, ale ne tak velké jako záhlaví. Pokud uvedete textový popis (složení produktu, způsob přípravy apod.) Pro každou položku nabídky, musíte si být jisti, že vše je uvedeno docela jasně a do bodu. Vyhýbejte se náhodným popisům, nechte číšníka poskytnout podrobné připomínky, pokud host najednou požádá o další informace o tom, co zamýšlí objednat.
Pokud nainstalujete desku, na které je napsána nabídka, musí být neustále sledována. Musíte okamžitě provést změny informací, které jsou na ní uvedeny, a udržovat je v dokonalém pořadí. Chybějící dopisy, zastaralé fotografie nebo ceny, které byly napsány na předcházejících, způsobí, že se lidé dvakrát zamyslí nad profesionalitou zaměstnanců instituce.
Použitím nabídky napsané na tabuli byste měli rychle uchopit pozornost hosta. Zde byste měli používat všechny vizuální techniky. Vzhledem k tomu, že "Cadillac" zachycuje oko mezi ostatními vozy, tak digitální displej s rolovací čárou stojí mimo jiné z informačních tabulek z nabídky. Nicméně pro běžnou restauraci to může být příliš drahé.
Získání požadovaného výsledku může přispět k speciálnímu uspořádání nabídky, takže hosté mají pocit, že navštěvují zařízení, které se mohou rovnat ostatním. Například namísto předložení seznamu vín, roztříděných podle země nebo barvy, zvážit umístění vín podle stupně, jak jsou sladké nebo suché. Další možností je rozdělení vín do kategorií, například "Vína nového světa" a "Vína starého světa".

3. Nabídka Instance

Je důležité mít kopii, která pomáhá vytvářet a udržovat obraz vaší restaurace v myslích návštěvníků. Popisy položek menu by měly být zajímavé a podporovat prodej. Menu by mělo mít rozhovor s hostem ve svém vlastním jazyce. Buďte stručný slovy, ale přesvědčivý. Sestavte svou zprávu tak, aby byla účinná.
V kopii menu byste měli v závislosti na popsané misce zadat přitažlivé obrázky pomocí výrazu "dodané v horké a čerstvé podobě", "chrumkavé", "šťavnaté" nebo "nafouknuté". Ve výrazech není třeba dosáhnout stručnosti. Například namísto zadání "Rozmanitých sýrů" zadejte "Rozsah sýrů: Fatty Cream Brie, Tangy Muenster a Pikantní ostrá Cheddar". Vyhýbejte se klišám jako "nejpřísnější tajemství", "specialita šéfkuchaře" a "zvláště pro vás". Také se snažte nepoužívat slova "tučná", "těžká" a "tučná", která bezděčně způsobují obavy obézních a nezdravých návštěvníků. Kromě toho by slova měla popisovat pozici menu v podstatě, návštěvník nemusí nutně hádat, co například může znamenat výraz "úžasná omeleta".
Buďte konzistentní ve stylu psaní. Vyhněte se míchání jednoduchých frází s pompézními prohlášeními, které mohou zaměnit hosty.
Dobře připravená kopie menu pomůže hostům udělat správnou volbu. Řídí je tak, aby pořadí obsahovalo pozice, které vám přinášejí nejvyšší zisk. Vyhnete se chybám s ohledem na pokrmy a budou obzvláště užitečné pro hosty, kteří si nemohou dovolit strávit příliš mnoho času čtením menu.
Pokud v nabídce není reklamní párty nebo recepce u vás, budete chybět o mnoho dalších prodejů a zisky. Koneckonců, nebude těžké vytisknout samostatné nabídky pro produkty a služby, které mohou být dodatečně poskytovány zájemcům.

15. DODAVATELÉ PRODUKTŮ

První nepřítel restaurací - nestabilita s nabídkou produktů. Dnes je jídlo na jídelním lístku a zítra dodavatel oznámí, že nemůže dodat žádné přísady potřebné pro jeho přípravu. Pro každou skupinu výrobků by normální dodavatel měl mít od 3 do 10 dodavatelských firem, abyste měli vždy prostor pro manévrování.
Nejnovější trend pracuje přímo s farmami, jejichž produkty jsou čerstvé a šetrné k životnímu prostředí. Současně však většina zemědělců stále nedosahuje konzistentní kvality.
Večer se každý kuchař dívá na to, které produkty končí, tvoří žádost a dává to šéfkuchaři.
Šéf dělá obecnou žádost a předá ji kupujícímu. Kupujícím je osoba, která po obdržení žádosti večer předá "horké" produkty kuchyni hodinu před otevřením restaurace následující ráno.
Večeře by měl přinést ty výrobky, které jsou stále tam, ale mohou skončit během dne. Kupující musí být také neustále připraven s několika možnostmi, pokud něco není s dodavatelem.

16. BAR

V restauraci s barem a slušným sortimentem lihovin poskytuje bar až 40% denních příjmů.
Bar je jako vnitřní Mongolsko každé restaurace, "stát uvnitř státu". Jeho obyčejníci se nikdy neobtěžují měnit sedadla kvůli barovému pultu u stolu v hale. Ano, je to pro ně a pro všechno - jídlo se mu podává přímo u pultu. Bar by měl být vše, od domácích klasik až po dovážené potěšení. Bar je útulným místem, kde můžete ochutnat vynikající sběr vína, slavné alkoholické nápoje a koktejly, doplňující chuť světlem a lahodným občerstvením, speciálně vybrané vedle zvoleného nápoje, stejně jako pít sklenici čerstvě vymačkané šťávy nebo aromatické šálek kávy, ochutnat lehký dezert.

Výběr vybavení a příslušenství baru

Srdcem sálu pro hosty každé restaurace je barový pult, jeho umístění by mělo být pohodlné vzhledem k vchodu, odpovídá stylu sálu, má atraktivní design a je pokračováním interiéru sálu, stejně jako splňuje požadavky na funkčnost a ergonomii.
Rychlá práce barmana podle principu "Když je vše v pořádku" je hlavním úkolem, který barové zařízení provádí. Návštěvníci by neměli dlouho čekat, protože návrh baru nebo výběr barových zařízení byly nešťastnými chybami. Pro technickou část barového zařízení jsou speciální požadavky: spolehlivost, rychlost, nízká hlučnost, vysoká udržovatelnost v případě poruch a přiměřená cena.

Čítač bar je doplněn speciálními zařízeními: kombajn, mixér pro mléčné koktejly, odšťavňovač (univerzální nebo citrusový), odšťavňovač, led, kávovar a mlýnek na kávu, zařízení pro lahvování piva a zmrzliny, stolní vitríny (chlazení a chlazení), stejně jako mnoho malých věcí, které usnadňují práci barmana (třepačka, jigger, sítko, dávkovač lahví, gejzír, měřicí kontejnery, vývrtka, otvírák na láhve, zmrzlina, lžíce, Turk). Pro dokončení barového pultu je třeba vzít v úvahu výběr jídel: brýle a sklenice na víno, brandy, koňak, šampaňské, pivo, vodu, poháry, brýle (staré módy, highball), šálky a podšálky na čaj a kávu, zmrzlinové misky, držáky na ubrousky a další.

ZÁVĚR

Vytvoření restaurace je velmi blízko ke kreativitě. Restaurace začíná touhou. Pokud chce člověk jen vydělat peníze, selže. Budoucí majitel se musí rozhodnout, zda si koupí franchisu z známé značky nebo si vytvoří vlastní. Navíc restaurace musí být postavena přesně tolik let, kolik by měla existovat.

A co je nejdůležitější v koncepci restaurace? Bude vám odpuštěno a nedostatek jídel v kuchyni, specifikovaných v menu, nedostatek lahůdek a malý vinný lístek. Nebude vám odpuštěno, pokud se s návštěvníkem restaurace nebudete chovat jako host. Jaký je rozdíl mezi restaurací a řetězovými kavárnami? Tam byla služba uvedena do provozu, jejich hlavním principem je "sloužit kvalitě, ale nepostřehnutelně a nezatížit návštěvníka". Lidé chodí do restaurace, aby cítili atmosféru rodiny, klubu, hospody... Přestože restaurace a hospůdka jsou kosmicky vzdálená od sebe, mají společné - to je atmosféra lásky, která obklopuje nově příchozí, takže i nově příchozí se cítí že byl přijat do rodiny a všechno se mu líbilo.

Top