logo

Na WikiProm je zaregistrováno více než 3000 průmyslových podniků. Připojte se k nám, abyste vás viděli s novými zákazníky.

Podpoložky "Potravinářský průmysl"

Informace

Cukrovarnické továrny patří mezi podniky potravinářského průmyslu - jeden z největších průmyslových odvětví významných pro ruskou ekonomiku. Co se týká jeho rozsahu, cukrovinkářský průmysl se řadí do čtvrtého místa po pekárenských, mléčných a rybích pododvětvích v průmyslové struktuře. 10% zaměstnanosti v potravinářské výrobě je v cukrárnách.

Cukrářské výrobky v Rusku vyrábějí více než 1 tisíc továren, jejichž celkový objem výroby přesahuje 3 miliony tun ročně. Více než 30% výrobní kapacity patří mezi 25 největších cukrářských podniků, 50% veškeré energie je soustředěna v regionech střední a severozápadní (z toho 14% - v Moskvě), 15% - v Povolží, 13% - na severním Kavkazu a dalších krajích tvořil od 2 do 7% kapacity.

Výroba cukrářských výrobků se týká materiálu náročného: v nákladové struktuře je 70% vyčleněno na suroviny a materiály. Jako suroviny v cukrářském průmyslu používané: cukr, ovoce předlisku (Plniva, pyré, dodávky), med, škrob, glukózový sirup, mléka a mléčných výrobků, tuků, mouky (kukuřice, sója, oves, pšenice), kakaoprodukty, ořechy, vejce, chuťové přísady, potravinářské kyseliny atd.

Sortiment cukrovinek je velmi široký, existuje více než 2 tisíce různých druhů a odrůd produktů. Cukrářské výrobky jsou rozděleny do dvou hlavních skupin:

  • cukr, zastoupený karamelem, cukrovinky, čokoláda, kakaový prášek, karamel, dražé, halva, marmeláda;
  • mouka, mezi které patří sušenky, muffiny, koláče, krekry, perníky, rohlíky, vafle, dorty.

Výrobní proces v cukrárnách se skládá ze čtyř hlavních etap:

1) získání surovin;
2) míchání;
3) zpracování;
4) balení.

Pro výrobu cukrářských výrobků se vyznačuje in-line a kontinuálními procesy: in-line příprava čokoládových hmot, kontinuální hnětení těsta, nepřetržitá příprava karamelového sirupu apod.

Vývoj cukrovarnického průmyslu v Rusku začal v 19. století, kdy se cukr začal vyrábět komerčně z cukrové řepy v zemi. První továrny na výrobu cukrovinek v Rusku se objevily ve 40. letech 19. století.

Úvod

Potravinářský průmysl je jednou z nejdůležitějších složek ekonomiky kteréhokoli státu. Význam vývoje tohoto průmyslu v Rusku souvisí se skutečností, že je to nejdůležitější prvek potravinového komplexu státu, který hraje vedoucí úlohu při řešení otázky zásobování obyvatelstva potravinami v sortimentu a množstvích dostatečných k vytvoření správné a vyvážené stravy.

Podle Rosstatu je cukrářský průmysl jednou z největších (z hlediska výroby) částí potravinářského průmyslu.

Během sovětské éry byl cukrářský průmysl, podobně jako ostatní hospodářská odvětví, regulován státem. Objem dovozu byl minimální a účast zahraničních společností nebyla k dispozici.

V moderním Rusku v tržní ekonomice existují podniky cukrovarnického průmyslu v podmínkách vysoké konkurence, a to jak od domácích výrobců, tak od zahraničních podniků. A v posledních deseti letech, a to především z ekonomických důvodů, začalo aktivní sloučení domácích i zahraničních zdrojů.

Analýza současného stavu cukrovarnického průmyslu v Rusku je naléhavým úkolem, neboť jeho výsledky mohou umožnit identifikaci průmyslových problémů a také posoudit vývojové trendy, aby se předešlo krizím v průmyslu.

Cílem práce je tedy analyzovat současný stav cukrovarnického průmyslu na příkladu rozvoje ZAO KF Krasnaya Zvezda a její absorpce skupinou KDV jako přirozeného výsledku vývoje v současných podmínkách.

K dosažení tohoto cíle je třeba řešit následující úkoly:

· Stanovit roli cukrovarnického průmyslu jako jednoho z odvětví potravinářského průmyslu.

· Analyzovat počet a hlavní typy podniků v cukrářském průmyslu v Rusku

· Identifikovat hlavní problémy a formy rozvoje cukrářských podniků v Rusku.

· Studium problémů a modelů rozvoje cukrářského podniku na příkladu ZAO KF Krasnaya Zvezda

K vyřešení těchto problémů budou použity různé metody vyhledávání a zpracování informací, a to: statistické informace, články z informačních zdrojů specifických pro daný průmysl a články z médií z internetu.

Stav moderního cukrářského průmyslu v Rusku

Cukrovarnický průmysl jako jeden ze sektorů potravinářského průmyslu, zejména v průmyslu

Potravinářský průmysl je významným odvětvím, které je odpovědné za výrobu, zpracování a uvádění potravin a tabákových výrobků na trh. Je zodpovědná za výrobu klobás, masa, rybích výrobků, rostlinného oleje, čaje, minerální vody a dalších potravin. Výroba potravin zaměstnává více než 20% pracující populace v Rusku.

Potravinářský průmysl zahrnuje cukrovinky, průmysl alkoholických nápojů, pivovarnictví a vinařství, výrobu nealkoholických nápojů a mlékárenský průmysl. [54]

Potravinářský průmysl na světě v ekonomicky rozvinutých a rozvojových zemích je rozmanitý. Neustále rostoucí produkce tohoto odvětví, která poskytuje obyvatelům potravu.

Výroba určitých druhů výrobků je určena poptávkou po nich.

Některá odvětví potravinářského průmyslu prožívají krizi nadprodukce, ale současně se objevují nové průmyslové odvětví.

V ekonomicky rozvinutých zemích v souvislosti se změnou struktury výživy za účelem zlepšení zdraví vzniká nová produkce potravinářského průmyslu, která produkuje speciální ekologické produkty.

Potravinová produkce má přímou souvislost s jedním z globálních problémů lidstva - problémem s jídlem.

Potravinářský průmysl je spojen s zemědělstvím světa, protože z něj získává suroviny: zrna a luštěniny, mořské plody, mléko, maso, zeleninu, ovoce. Potravinářský průmysl je součástí agroprůmyslového komplexu.

Potravinářský průmysl se skládá z průmyslových odvětví dvou kategorií, které se liší v rozsahu a povaze umístění.

První kategorií jsou průmyslová odvětví, která pracují na dovážených surovinách. Zaměřují se na přístavy vstupu, železniční uzly, velké průmyslové střediska, hlavní města. Vyráběné výrobky mají vysokou přepravitelnost. Jedná se o výrobu cukrovinek, nápojů, mlynářů, tabákový průmysl atd. Druhá skupina podniků zahrnuje:

· Odvětví zaměřená na suroviny (cukr, zařízení na zpracování masa, máslo, výroba sýrů atd.);

· Odvětví zaměřená na spotřebitele (pekárenský průmysl, výroba polotovarů atd.).

Podniky pro výrobu cukru jsou orientovány v jejich umístění na suroviny, které jsou cukrová řepa a cukrová třtina. Největšími producenty nerafinovaného cukru jsou Čína, Indie, USA, Brazílie, Austrálie, Mexiko, Francie, Kuba.

Mnoho rozvojových zemí se stává největším dovozcem cukru (Thajsko, Brazílie, Kuba) a hlavními vývozci cukru jsou rozvinuté země (Austrálie, Francie, Jižní Afrika, Spojené království). [32]

V tomto příspěvku mluvíme o cukrářském průmyslu jako o sub-průmyslu potravinářského průmyslu. Cukrovarnický trh má řadu vlastností, které odlišují tento typ produktu od jiných druhů potravin.

Cukrovarnický průmysl je silnou pobočkou potravinářského průmyslu, která vyrábí cukrářské výrobky ve specializovaných továrnách, v pekárnách, konzervárnách a závodech na zpracování potravin.

Cukrovinky - potravinářské výrobky, které jsou vždy mezi zákazníky poptávané. Cukrovarnický trh je zřídka ovlivněn sezónností; Obvykle se sezónní pokles může týkat pouze určitých druhů cukrářských výrobků.

K dnešnímu dni má trh obrovský počet firem nabízejících cukrovinky. A spotřebitel dělá všechny nové, sofistikovanější požadavky na zboží. Výrobci jsou nuceni uspokojovat stále rostoucí požadavky svých zákazníků.

Výrobky vyráběné cukrářským průmyslem lze rozdělit do dvou skupin: výrobky z mouky a výrobky z cukru.

Produkty mouky obsahují cookies, koláče, vafle, krekry, perníky, dorty. Hlavní surovinou pro výrobu je mouka, voda, sůl a droždí s přídavkem tuku, cukru, mléka v prášku, rozinky, koření a dalších složek, aby se získala různorodá chuť. Vzhledem k jednoduché výrobní technologii moučkových cukrovinek, dostupnosti domácích surovin, stálému poptávce od spotřebitelů se tento trh trvale rozvíjí a má dlouhodobé vyhlídky. Pro produkty z mouky existuje konstantní poptávka kdykoli, bez ohledu na sezónní faktory. Spotřebuje je obecná populace a je vynikajícím doplňkem čaje [16].

Mezi sladké produkty patří: karamel, dražé, čokolády, čokoláda, kakaový prášek, marmeláda, halva, bonbóny. Výrobky z cukrovaru mají intenzivnější sladkou chuť ve srovnání s moučkovými cukrovinkami, jejichž sladká chuť je mírná a u některých druhů (sušenky, krekry) slabě vyjádřená. [4]

Podíl moučkových cukrovinek na celkové produkci činí cca 40%, resp. Podíl sladkých výrobků - 60%. Také v samostatné skupině cukrovarnických výrobků byly zvýrazněny cukrářské výrobky obsahující kakao.

Existuje stále poptávka po cukrovarnických výrobcích kdykoli, avšak zde existuje mírná sezónnost. Poptávka po tomto typu produktu se zvyšuje v zimě (oslavy nového roku) a na jaře (Světový den žen). Výrobky jsou také konzumovány obecnou populací jako pochoutka a dezert.

Proto je cukrářský trh poptávaný a má silné postavení u mnoha dalších zástupců potravinářských výrobků. Avšak podle strategie rozvoje potravinářského a zpracovatelského průmyslu bude nadcházející období do roku 2020 charakterizováno opětovným vybavením některých typů výrobních a technologických toků s vysoce výkonným zařízením v cukrářském průmyslu. Objem cukrářských výrobků v Rusku jako celku do roku 2020 činí 3175 tisíc tun. [41]

Cukrovarnický průmysl Ruské federace

Historie vývoje a hlavní charakteristika cukrovarnického průmyslu v Ruské federaci, její role v ekonomice země. Klasifikace cukrářských výrobků. Analýza trhu s cukrovinkami v Rusku. Problémy a vyhlídky vývoje cukrovarnického průmyslu

Vaše dobrá práce v znalostní bázi je jednoduchá. Použijte níže uvedený formulář.

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří používají znalostní bázi při studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Publikováno na adrese http://www.allbest.ru

Cukrovarnický průmysl je jedním z důležitých odvětví ekonomiky země, jehož cílem je zajistit stabilní dodávky vysoce kvalitních potravinářských výrobků v objemech a sortimentu, aby vytvořily zdravou, komplexně vyváženou stravu na úrovni fyziologicky doporučené spotřeby.

Cukrovarnický průmysl je jedním z nejdynamičtěji se rozvíjejících odvětví potravinářského průmyslu.

Cukrovarnický průmysl je průmysl, který vyrábí vysoce kalorické potraviny, které obvykle obsahují velké množství cukru.

Cukrovarnický průmysl se skládá ze dvou skupin produkce pro vývoj sladkých a moučkových cukrovinek. Mezi tyto skupiny patří řada inscenací: karamel, cukr, čokoláda, pastilová marmeláda, vafle, výroba sušenek, sušenky, dorty, dorty, dorty, které se liší technologií, vybavením a finálními výrobky.

Předmětem výzkumu je cukrářský průmysl v Ruské federaci.

Cílem této práce je studium vývoje cukrovarnického průmyslu v Ruské federaci.

K dosažení tohoto cíle je třeba zdůraznit následující úkoly:

Zvažte historii vývoje cukrovinek v Ruské federaci

Určete roli cukrářského průmyslu v ekonomice země

Analyzujte stav cukrářského průmyslu v Ruské federaci v současné době

Určete nedostatky a vyhlídky pro odvětví

Význam tématu je studium vývoje cukrovarnického průmyslu v Ruské federaci a také efektivita fungování tohoto odvětví, jelikož produkty podniků cukrovinek jsou jednou z hlavních složek nutriční struktury populace.

1. Historie vývoje a hlavní charakteristiky cukrovarnického průmyslu v Ruské federaci

Cukrovarnický průmysl v Rusku patří k tradičním odvětvím ekonomiky a má dlouhou historii vývoje.

V Rusku již v 15. a 16. století. tam byl perník. Ve druhé polovině 18. století v Petrohradě a v Moskvě existovaly speciální "cukrárny", kde vyráběly koláče, nugát, sladkosti, marcipán, čokoládu (nápoj).

Růst měst a průmyslových center vedl do druhé poloviny 19. století. vytvoření cukrovarnického průmyslu jako samostatného odvětví ekonomiky. Začalo vytvářet malé dílny, které se nakonec změnily na velké podniky.

V roce 1913 v Rusku bylo 142 kvalifikovaných cukrárenských podniků s 17 405 pracovníky, kteří vyrobili 70,1 tisíc tun různých cukrářských výrobků a celková produkce, včetně drobné řemeslné výroby, činila 125 tisíc tun.

První továrny na výrobu čokolády se začaly v Rusku otevřít v polovině 19. století a nejznámější z nich byla továrna Babaevskaya. Spolu s ním se staly široce známými továrny jako Einema (nyní "červený říjen") s výkonem 7,1 tis. Tun v roce 1913 a Siou (nyní "bolševikem") - 5,4 tis. Tun, stejně jako Abrikosovovy továrny. - 3,7 tis. Tun (v Moskvě), Georges Borman - v Petrohradě a Charkově. Produkce dokonce i v těchto poměrně velkých podnicích měla polorozbářský charakter. Byly použity ohřívací pece, ruční lisy, otevřené varné kotle s ručními míchačkami. Výrobky byly zabaleny ručně. Pracovní den trval 10-12 hodin. Sanitace a hygiena byly nízké. Kosmopolitní oblast byla soustředěna především v Moskvě, Petrohradě, Charkově a Oděse.

V Rusku se od nepaměti přírodní kvasnice a předkrmové těsto používaly v cukrárnách a tradiční cukrářské výrobky (medové koláče, perníky, ořechy vařené v medu) úspěšně konkurovaly západním produktům, které obsahovaly sódu. Sladkosti vyráběné s použitím sody se objevily v Rusku teprve v 20. a 30. letech 20. století a od poloviny padesátých let se soda cukrovinky stala hlavním typem domácího pečení.

Město SSSR zaznamenalo velký rozvoj v letech předválečných pětiletých plánů (1929-1940), kdy bylo v různých městech postaveno 50 nových cukrárenských závodů a většina starých byla rekonstruována. Byly instalovány karamelové a plnicí vakuové stroje, které tvoří stroje nepřetržitého působení. Stroje jsou široce používány: fondanty, pro odlévání bonbónů, jejich zmrazení s čokoládou a obalením, pro jigging a razítko cookies. Rozsáhlé mechanizace umožnilo mnohokrát zvýšit výrobu. V roce 1940 vyrobila moskevská cukrárna Red October 55,4 tisíc tun, bolševická továrna 54,3 tisíc tun cukrářských výrobků.

V roce 1946-70 bylo vybudováno zhruba 60 cukrárenských továren, většinou univerzálního typu, včetně 25 podniků s objemem výroby od 10 do 25 tisíc tun. V roce 1969 byla v Kuibyshev zahájena jedna z největších čokoládových továren v Evropě s zpracovatelskou kapacitou 16 tisíc tun kakaových bobů za rok. Rozšíření stávající výstavby nových cukrárenských závodů vedlo k vysoké koncentraci ropných produktů. V roce 1972 vyrobilo více než 40 tisíc tun produktů cukrárny: červený říjen, bolševický. Babaeva, Rot-Front (Moskva); Nejprve je. Samoilova (Leningrad); k nim. K. Marx (Kyjev); Světoch (Lviv); Spartak (Gomel).

Na počátku roku 1971 bylo více než 500 komplexních mechanizovaných linek a agregátů pro výrobu karamelu, 400 pro sušenky, 700 pro sladkosti a karamelové kond. 10 tisíc balicích a balicích strojů pro rychlost.

Výroba cukrářských výrobků v SSSR se vyznačuje datovou tabulkou. 1.

Tab. 1. - Dynamika výroby cukrářských výrobků v SSSR (bez výroby v pohostinských zařízeních)

Na osobu v kg

K dnešnímu dni čokoládová továrna Red October, výrobky moskevské cukrářské továrny Rot-Front, vyrábějí cukrovinky. Babaeva, wafle koláče z bolševické továrny a elitní čokoláda Korkunová

Charakteristika cukrářského průmyslu v Ruské federaci

Jedním z nejdůležitějších odvětví ekonomiky země je cukrářský průmysl, jehož cílem je zajistit stabilní dodávky vysoce kvalitních potravinářských výrobků v objemech a sortimentu, aby vytvořily zdravou, komplexně vyváženou stravu na úrovni fyziologicky doporučené spotřeby.

Cukrovarnický průmysl je nedílnou součástí potravinářského průmyslu Ruské federace, využívající suroviny, které prošly počátečním zpracováním.

Cukrovarnický průmysl Ruské federace je charakterizován jako úspěšně fungující jednotka zemědělsko-průmyslového komplexu Ruska, která vyrábí cukrářské výrobky s celkovou průměrnou roční výrobní kapacitou 3,5 milionu tun s mírou využití 60,5%.

V posledních letech mnoho cukrárenských podniků modernizovalo svou výrobu moderními technologickými zařízeními s vysokým podílem dovážených zařízení a vysoce kvalifikovaných pracovníků. Současně je odpis výrobního zařízení v celém odvětví 40%.

V současné době má v průmyslu 1,500 podniků, které se nacházejí prakticky ve všech regionech Ruské federace, včetně asi 150 velkých a středně velkých specializovaných podniků, které v roce 2010 vyrobily 1586,0 tisíc tun cukrářských výrobků (55% z celkového ročního obratu).

Průměrná produkce ve velkých specializovaných podnicích činila v roce 2010 zhruba 50 tisíc tun, u středně velkých specializovaných podniků cca 5 tisíc tun.

Přibližně polovina objemu výroby je prováděna malým (s výkonem až 4 tis. Tun) 1350 podniků, které v roce 2010 vyrobily 1261,7 tis. Tun nebo 44% celkové výroby.

V roce 2010 činil objem výroby cukrovinek v Rusku celkem 2,887,4 tis. Tun, což je téměř 20,3 kg / rok na jednoho obyvatele. Spotřeba cukrářských výrobků v Rusku téměř dosáhla evropské úrovně. Je třeba poznamenat rovnováhu spotřeby mouky a cukrovinek.

2. Analýza cukrovarnického průmyslu v Ruské federaci

2.1 Klasifikace cukrářských výrobků

Cukrovinky jsou potravinářské výrobky, z nichž většina sestává z cukru, nejčastěji upraveného, ​​nebo jiné sladké látky (med, xylitol, sorbitol), stejně jako melasa, různé druhy ovoce, bobule, ořechy atd.

V závislosti na použitých složkách jsou všechny druhy cukrářských výrobků rozděleny do dvou hlavních skupin: mouka a cukr.

V každé z těchto skupin lze rozlišit opevněné, speciální účely (pro diabetiky), jako jsou orientální sladkosti.

V každé cukrářské hmotě, s výjimkou produktů z mouky, tvoří většinu cukru. Klasifikace proto závisí na stavu cukru obsaženém v nich.

Cukrovinkový výrobek může sestávat z jedné cukrářské hmoty nebo z několika. Výrobek sestávající z jedné cukrářské hmoty je jednoduchý a nazývá se hmotou, ze které pochází. Hmotnostní podíl v něm se rovná jedné. Komplexní produkt se nazývá hmotnost, jejíž podíl tvoří velkou část.

Například každý karamelový cukr, který je jednoduchým výrobkem, sestává výhradně z karamelové hmoty.

Výrobky z moučné cukrovinky se liší od sladkých, protože jejich recept zahrnuje mouku. Tyto produkty mají vysoký obsah kalorií a stabilitu, mají příjemnou chuť a atraktivní vzhled. Různé typy surovin používaných pro výrobu obsahují tuky, bílkoviny a uhlohydráty, kvůli nimž jsou charakteristické vysokou nutriční hodnotou.

Pro moučné cukrovinky patří:

Východní sladká mouka;

Cukroviny obsahují:

Obrázek 1 ukazuje podíl cukrovinek v Ruské federaci na rok 2012.

Graf 1. Podíl cukrářských výrobků v Ruské federaci v roce 2012,%

2.2 Analýza ruského cukrářského trhu

Průměrný obyvatel Ruska v roce 2012 spotřeboval 23 kg sladkostí, z nichž 12 kg bylo sladké a 11 kg - moučné výrobky.

Na základě předběžných odhadů maloobchodního auditu lze říci, že v lednu 2012 dosáhla výroba cukrářských výrobků 199 tisíc tun, objem obchodu s cukrářskými výrobky v roce 2012 vzrostl na 620-630 miliard rublů. Ve srovnání s lednem 2011 je indikátor roku 2012 před ním o 8% a ve srovnání s lednem 2010 - celkem o 12%.

Moskevská oblast je lídrem v oblasti výroby cukrovinek v Rusku: v roce 2012 bylo vyrobeno asi 10% všech domácích produktů. Moskva je na druhém místě: jeho hodnota je mírně nižší o 8%, její podíl se však v posledních letech snížil: v roce 2009 se příspěvek kapitálu na strukturu maloobchodního prodeje v Rusku odhadoval na 20%. Ukončí první tři s 6% St. Petersburg. Lipetsk a Vladimir produkují 4% veškeré ruské produkce.

Obr. 2. Největší regiony výroby cukrovinek v Rusku v roce 2012,%

Přední ruské podniky pro výrobu cukrářských výrobků v Rusku jsou:

OJSC Mars (Moskevská oblast);

OJSC Lipetsk cukrárna "Roshen" (Lipetská oblast);

CJSC "KONTI-RUS" (Kurskská oblast);

Kraft Foods Rus OJSC (oblast Vladimir);

OJSC "ROT FRONT" (Moskva);

OJSC "sdružení cukrovinek" Rusko "(oblast Samara);

OJSC KDV YASHKINO (oblast Kemerovo);

OJSC "Slavyanka plus" (oblast Belgorod);

Chipita St. Petersburg OJSC (Petrohrad);

OJSC Cukrovinky Concern Babaevsky (Moskva);

Cukrářská továrna CJSC Slavyanka (oblast Belgorod);

OJSC AKKOND (Republika Čuvaš);

OJSC "Bryankonfi" (oblast Bryansk);

Ulyanovsk pobočka OJSC "sdružení cukrovinek" SLADKO "(Ulyanovsk region).

Maloobchodní ceny všech typů výrobků cukrářského průmyslu na poměrně dlouhou dobu vykazují pozitivní trend. Rok 2011 prokázal nejvyšší tempo růstu průměrných ročních cen sladkostí v posledních několika letech. Mezi vůdci jsou marshmallows a marshmallows (17,0%), čokoláda (13,7%) a perník (12,8%).

Průměrná výrobní cena moučné cukrovinky v Rusku v lednu 2012 činila 141 077 rublů / tunu. Jedná se o jednu z mála skupin výrobků, u kterých byl růst cenovky zaznamenán dokonce až do konce minulého měsíce - o 9% ve srovnání s prosincem 2011. V průběhu roku se cenová hladina těchto produktů zvýšila o 6% oproti lednu 2010 o 26%. V zemích východní federace a severním Kavkazu se na konci roku snížila výrobní cena cukrářských výrobků o 4% na 250 808 rublů / tunu a o 0,4% na 171 213 rublů / tunu. V severozápadním federálním okrese bylo v tomto období zaznamenáno maximální pozitivní zvýšení - o 22% na 155,054 rublů / tunu. Další je Central FD, kde cena vzrostla o 8% na známku 135 402 rublů / tunu. V ostatních okresech je pozitivní dynamika v rozmezí 1-6%.

Pokud jde o prosinec 2011, zaznamenáváme pozitivní trend ve vztahu k dalším dvěma pozicím: ceny perníku a perníku vzrostly za měsíc o 0,3%, výrobky z bagel - o 0,2%. U ostatních pozic došlo k poklesu ceny. Pro rok se zvýšila většina produktů. Maximální růst byl zaznamenán u pekařských výrobků z pšeničné mouky druhého stupně - o 20%. Výrobní cena perníku a perníku se zvýšila o 11%. U zbývajících pozic o 4-7%. V tabulce jsou uvedeny průměrné výrobní ceny cukrářských výrobků za tunu a 1 kg.

Tabulka 1. Průměrné výrobní ceny cukrovinek v Rusku podle skupin výrobků v lednu 2012, dynamika růstu oproti předchozímu období.

Leden 2012, rublů / t

Měsíční růst,%

Zvýšení oproti lednu 2011,%

Zvýšení relativně k lednu 2010,%

Výrobky z moučné cukrovinky

Perník a perník

Oplatky a plátky oplatky

Cookies (včetně sušenek a krekrů)

Suché sušenky (sušenky a sušenky)

Tabulka 2. Průměrné spotřebitelské ceny v Rusku pro cukrářské výrobky podle skupin výrobků v lednu 2012, dynamika růstu oproti předchozímu období.

Leden 2012, rublů / t

Měsíční růst,%

Zvýšení oproti lednu 2011,%

Zvýšení relativně k lednu 2010,%

2.3 Analýza trhu s cukrovinkami v Rusku

Podíl cukrovinek v Rusku je více než polovina cukrovinek.

Segment cukrovinek pokračoval ve svém vývoji na ruském trhu, a to navzdory poklesu prodeje cukrovinek - největší kategorie na trhu. Rostoucí počet Rusů preferuje nové varianty výrobků se zvýšeným spotřebitelským majetkem.

Cukrovinky jsou výrobkem, z nichž většina sestává z cukru nebo jiné sladké látky (med, xylitol, sorbitol), stejně jako melasa, různé ovoce a bobule, mléko, máslo, kakaové boby, jádra ořechů a další složky. Tyto výrobky se vyznačují příjemnou chutí a vůní, krásným vzhledem, vysokou nutriční hodnotou, obsahem kalorií a dobrou stravitelností. Tyto produkty spolu s produkty, jako jsou rostlinné a živočišné tuky, jsou vysoce kalorické potraviny. Kromě toho obsah kalorií v cukrářských výrobcích výrazně přesahuje obsah kalorií mnoha dalších potravinářských produktů.

Během výzkumu se na trhu ukázal trvalý nárůst prodeje, i když s nízkými sazbami. Pouze 1 a 9% ročně, v přírodním a peněžním vyjádření. Rusové s větší pravděpodobností konzumují zdravější potraviny, zejména nízkokalorické dezerty. To vede k nárůstu prodeje takových druhů sladkostí, jako je tmavá čokoláda s vysokým obsahem kakaa.

Jeden z nejrychleji rostoucích kategorií na trhu, podle výsledků z minulosti v roce 2012, se stal bonbóny, žvýkačky a želé. Jejich růst, v hodnotě i v naturáliích, činil 11% a 2,5%. Je to způsobeno vznikem mnoha nových příchutí a výrobků, zejména v kategorii marmelády a želé. Rostoucí poptávka po marmeládě a želéch byla způsobena vysokou mírou rozvoje moderních maloobchodních řetězců v regionech Ruska. Je třeba také poznamenat, že takové cukrářské výrobky jsou mezi Rusy oblíbené jako marshmallow a halva. Růst prodeje těchto kategorií se odhaduje na 2 a 7% ve fyzickém a peněžním vyjádření.

Mezi produkty, které nahrazují výrobky z cukru, tradičně označují výrobky s čokoládou a teprve pak moučné cukrovinky. Výrobky těchto dvou kategorií se používají s čajem nebo kávou, stejně jako jsou prezentovány jako dárek nebo pro prázdninový stůl. Například sladké bonbóny jsou nejbližším konkurentem k marshmallow.

Velký podíl na cukrovarnickém trhu zaujímají produkty středního cenového rozpětí, zatímco produkty prémiové a nižší cenové segmenty mají menší podíl. V kategorii lízátka je nízká cena obvykle hlavním faktorem při rozhodování o koupi. U prémiových produktů naopak náklady hrají zřetelně menší roli a další vlastnosti produktu hrají velkou roli. Takže zejména ve velkých městech v Rusku se zvyšují prodeje prémiových výrobků s nízkým obsahem kalorií vyrobených z přírodních složek, bez umělých přísad a barviv s přídavkem vitamínů. Růst prodeje těchto výrobků je důsledkem větší pozornosti jejich zdraví a vyšších příjmů obyvatelstva.

Různé segmenty cukrovarnického trhu se v budoucnosti budou rozvíjet jinak. Kategorie cukrovinek bude také ovlivněna změnami ve spotřebitelských preferencích Rusů, jejich touhou po zdravém životním stylu a také aktivní cenovou konkurencí mezi mezinárodními a místními hráči. Například ukrajinští a čínští výrobci mohou nabízet levnější výrobky, a to i přes tuhé cla a protekcionistické politiky ruské vlády.

V období od roku 2007 do roku 2012 došlo na trhu s cukernými výrobky k trvalému růstu.

Výjimkou byl krizový rok 2008. Poté došlo k mírnému poklesu fyzického prodeje.

Do roku 2017 se však předpokládá, že ruský trh s cukrovinkami bude stagnovat s průměrným ročním poklesem fyzické a hodnotové hodnoty na 0,5 a 2%. Hlavním důvodem negativního objemu prodeje bude snížení segmentu cukrových cukrů v důsledku přechodu spotřebitelů na zdravější potraviny. Na druhé straně zpomalení růstu trhu v hodnotovém vyjádření bude způsobeno aktivní cenovou konkurencí mezi hráči.

Společnosti, které jsou součástí holdingového svazku Spojených cukrářů, představují z hlediska hodnoty přibližně 11% celkového ruského trhu cukrovinek.

Dvě společnosti holdingu - OJSC Moscow Cukrářské továrny Red October a OJSC Rot Front (Moskva) jsou v TOP-5 hráčů na trhu, kteří mají akcie 5 a 4,9% z hlediska hodnoty.

Vedoucí představitelé pět nejlepších společností v hodnotovém vyjádření Chupa Chups Rus LLC (Petrohrad) s podílem 6,6%. Také v TOP-5 jsou OJSC cukrovinky Factory Udarnitsa a OJSC Lipetsk cukrovinky Factory Roshen - jejich podíly byly 4,8 a 4,7%. Podíl každého podniku je jasně uveden na obrázku 3.

Graf 3. Podíl cukrářských podniků na trhu cukerných výrobků v Ruské federaci na rok 2012,%

Trh s cukrovinkami je výrazně ovlivněn cenami cukru, protože cukr je jednou z nejdůležitějších ingrediencí ve výrobě. Poznamenáváme, že dříve se v roce 2010 výrazně zvýšily a náklady byly sníženy v důsledku následného zvýšení výnosu cukrové řepy. V loňském roce tuzemští producenti vyrobili přibližně 4,75 milionu tun cukrové řepy, zatímco objemy výroby například ve Francii a ve Spojených státech se odhadují na 4,5 milionu tun a 4,0 milionů tun. Ruská federace je tak světovým lídrem ve výrobě řepného cukru. Velkoobchodní ceny cukru v Rusku v roce 2012 činily 22,5 rublů na kilogram, maloobchod - asi 32 rublů na kilogram. V roce 2013 se produkce řepného cukru předběžně odhaduje na 4,5 milionu tun. Samozřejmě mnoho faktorů ovlivňuje ruský trh s cukrem (včetně WTO) a změny na trhu v budoucnosti nejsou vyloučeny. Podle analýzy sektoru bylo zjištěno, že rostoucí počet spotřebitelů (především obyvatel velkých měst Ruské federace) dává přednost novým druhům cukrářských výrobků s rozdílnými vlastnostmi a zdravějším přírodním složením bez umělých přísad a barviv. To zejména vede k nárůstu prodeje horké čokolády s vysokým obsahem kakaa.

Ruský trh s čokoládou je jedním z nejatraktivnějších na světovém trhu.

3. Problémy a vyhlídky vývoje cukrovarnického průmyslu v Ruské federaci

cukrářský průmysl

K dnešnímu dni můžeme identifikovat hlavní mezery ve vývoji cukrovarnického průmyslu v těchto zemích:

- omezené zdroje financování podniků ze strany investičních programů pro technické a technologické přestavby;

-vysoká konkurence mezi domácími a zahraničními

-zastaralých technologií v jednotlivých regionech Ruska

- Kromě konkurence se západními výrobky jsou ruští výrobci nuceni soutěžit s levnými výrobky dováženými ze sousedních zemí.

- přítomnost objektivních ekonomických faktorů, které brání rozvoji ruského vývozu: současné cla na suroviny, které nevyrůstají a nejsou vyráběny v Rusku (kakaové boby atd.) a technologická zařízení, která nemá ruské analogie; růst cen hlavních druhů surovin, energie, růst přepravních nákladů Na rozdíl od jiných se trh mouky a cukrovinek stále rozvíjí. Nákup dováženého vybavení umožnil podnikům rozšířit nabídku výrobků a zlepšit kvalitu výrobků. Krize významně snížila přítomnost podobných zahraničních produktů na trhu, umožnila tuzemským výrobcům, aby převzali podíl zahraničních výrobků na trhu. Na druhou stranu se podíl tradičních ruských produktů na trhu zvýšil díky rozšíření sortimentu.

Následující vyhlídky na rozvoj cukrovarnického průmyslu v zemi mohou být zdůrazněny:

- Adaptace technologií na stávající fluktuace kvality surovin za použití principu jednotného přístupu k technologickým základům výroby cukrovinek ve všech fázích;

- rozvoj výzkumu v oblasti technologie kvalitativně nových cukrárenských výrobků s orientovanou změnou v chemickém složení s danými vlastnostmi a strukturou; - přístup na trhy regionů s nedostatkem cukrovinek;

- vyloučení dovozců z trhu a růst vývozu;

- využití potenciálních příležitostí ke zvýšení poptávky na ruském trhu z dlouhodobého hlediska; - zlepšení konkurenceschopnosti výrobků;

- vývoj dovozní substituční výroby.

Cukrovarnický trh je poměrně prostorný, ale zároveň má vysoký potenciál pro rozvoj.

V období od roku 2007 do roku 2012 došlo na tržním trhu k trvalému růstu. Výjimkou je krizový rok 2008, kdy došlo k mírnému poklesu fyzického prodeje cukrovarnických výrobků. Celkový objem výroby všech typů cukrářských výrobků na ruském trhu po výsledcích minulého roku vzrostl ve fyzikálním vyjádření pouze o 3%. Celkový objem cukrářských výrobků na trhu odhaduje tržní odborníci na 66 425 milionů rublů nebo 364,1 tis. Tun. Na konci roku 2012 se objem výroby kakaa, čokolády a cukrovinek mírně zvýšil - v reálném vyjádření o cca 2%. Jednou z nejrychleji rostoucích kategorií cukrovinek (7%) je kategorie cookies, perníku, sladkých cukrovinek a vaflí. Hlavní společnosti ruského cukrovarnického trhu zahrnují: OJSC LKF Roshen, OJSC Cukrovarna Factory Udarnitsa, OJSC Rot Front, OJSC ICF Krasny Oktyabr a LLC Chupa Chups Rus. Na ruském trhu všech cukrářských výrobků zaujímá hlavní podíl produkty středního cenového rozpětí. V segmentu nízkého cenového rozpětí jsou náklady hlavním faktorem při tvorbě rozhodnutí o koupi; pro prémiové produkty naopak náklady hrají výrazně menší roli, zatímco další vlastnosti produktu hrají velkou roli. V budoucnu ruský cukrářský trh očekává vývoj, ale některé jeho segmenty se budou rozvíjet různými způsoby: v některých případech uvidíme rychlý růst, v jiných stagnaci. Distribuce cukrárenských výrobků bude pro maloobchodní řetězce stále důležitější, což povede k poklesu podílu prodejů produktů studované kategorie na trzích a malých prodejnách sovětského typu.

Mezi podniky této skupiny je zapotřebí jmenovat tradiční Moskvu tři vedoucí výroby cukrovinek. Mluvíme o babajevském koncernu (založeném v roce 1804), moskevské červené cukrovinky OJSC (1851) a Rot Front Cukrovarnictví (1826). Následně se celé trio spojilo do jednoho hospodářství. V roce 2000 (před fúzí) objem výroby Babaevského koncernu činil více než 100 tisíc tun, neboli 6,5% cukrovarnického trhu; Ve stejném období společnost OJSC ICF Krasny Oktyabr vyrobila přibližně 80 tisíc tun (4,5% trhu); KF Rot Front je asi 50 tisíc tun (2,8%).

Pro ekonomiku země je potravinářský průmysl velmi důležitý, protože je jedním z největších průmyslových odvětví, jehož efektivita určuje úroveň cen potravinových produktů. Růst produktivity v cukrářském průmyslu přispěje k růstu produktivity celého potravinářského průmyslu a následně ke zvýšení úrovně hospodářského rozvoje země a životní úrovně obyvatelstva.

Cukrářský průmysl

Pokuste se požádat o pomoc učitele

Cukrářský průmysl: Co je to?

Cukrovarnický průmysl se vyznačuje nezávislým zpracovatelským průmyslem, jehož cílem je poskytovat obyvatelům cukrovinky.

Pod cukrovinkářským průmyslem rozumí odvětví, které vyrábí potravinářské výrobky, ve složení, které zpravidla obsahuje velké množství cukru.

Produktový průmysl je hotový výrobek a podle klasifikátoru systému se vyznačuje samostatnou homogenní skupinou.

Kvalita cukrářského výrobku je určena různými kritérii:

  • atraktivní vzhled, různý design, balení,
  • různé chuťové pocity
  • různorodá surovina
  • sortiment

Pro výživovou hodnotu jsou cukrářské výrobky rozděleny na:

  • vysoce kalorické,
  • nízkokalorické,
  • nevyvážený

Kvalita cukrovinek je primárně ovlivněna surovinami a výrobní technologií.

Podle jejich složení jsou cukrářské výrobky rozděleny do několika skupin: cukr a mouka.

Výrobky z cukru obsahují produkty, v nichž převažující složkou je cukr z granulovaného cukru. (sladkosti, marmeláda atd.). Výrobky z mouky jsou produkty, ve kterých mouka působí jako hlavní surovina (sušenky, muffiny atd.),

Kromě toho jsou cukrářské výrobky rozděleny na jednoduché a složité.

Jednoduché cukrovinky jsou homogenní ve struktuře (sušenky, karamel atd.). Sofistikované cukrářské výrobky obsahují ve svém složení několik polysyllabických hmot. Podle struktury jsou heterogenní (karamel s náplní, pekárenské výrobky s jiným typem plnění atd.). Poměr struktury je uveden ve svém receptu.

Podle svého účelu je karamelový průmysl rozdělen na dětskou výrobu, masové, farmaceutické cukrářské výrobky.

Podle stupně zpracování je cukrářský průmysl rozdělen podle povrchové úpravy. Na trhu jsou zasklené plochy, prach, lesklé povrchy, umělecká malba.

Cukrovinky balené jednotlivě, podle hmotnosti nebo balení.

Při výrobě cukrářského průmyslu využívá řadu surovin, vyrábí se cukrářské hmoty s různými vlastnostmi.

Technologie cukrářských výrobků

Různé typy cukrářského průmyslu zahrnují použití různých druhů surovin, pro které existují technologické výrobní schémata. Tato sekvence je rozdělena do několika fází:

  • přípravné,
  • základní,
  • konečné,

První etapa je přípravná, zahrnuje všechny operace zaměřené na práci se surovinami, balení. Tato fáze je zodpovědná za zajištění nepřerušeného dodávek surovin k výrobě.

Zeptejte se specialistů a získejte
odpověď za 15 minut!

Druhá fáze je základní, je spojena s prací s cukrářskými hmotami, tvorbou výrobků a zpracováním. Hlavním cílem této fáze je vytvoření hotových výrobků.

Třetí etapa je konečná, bez prvních dvou etap je nemožné. V této fázi jsou výrobky baleny a baleny. Nastavuje dobu, po kterou má být produkt uložen.

Cukrovarnický průmysl v současné fázi

Cukrovarnický průmysl je materiálově náročný průmysl, náklady na suroviny, které jsou základní a zaujímají asi 80%. Seznam surovin použitých v cukrárnách je obrovský. Toto odvětví je neoddělitelně spojeno s agroindustriálním komplexem.

Suroviny používané v cukrárenském průmyslu jsou rozděleny na: primární a sekundární. Hlavní surovina je zodpovědná za strukturu produktu, mezi něž patří kakaové boby, polotovary cukru z ovoce a bobulovin atd. Tato surovina je 90% celkové hmotnosti hotového výrobku. Dodatečné suroviny jsou souběžné, například použití emulgátorů nebo potravinářských přísad.

Cukrovarnický průmysl je odvětví, které je odpovědné spotřebitelům. V oblastech, kde vlastní výroba neexistuje, je deficit eliminován dovozem z jiných regionů.

Cukrovarnický průmysl využívají různé úrovně obyvatelstva. Hlavním kritériem poptávky je koncentrace populace rozpouštědel a poměru městského a venkovského obyvatelstva.

Hospodářský účel cukrářského průmyslu je dán významem potravinářského průmyslu jako celku. Na základě spotřeby tohoto odvětví se určuje nejen úroveň cen a stupeň spotřeby hotových výrobků cukrářského průmyslu, ale i životní úroveň v zemi.

Cukrovarnický průmysl jako rozvojový průmysl poskytuje příjmy do státního rozpočtu v řádu 17 miliard rublů. Produkty cukrářského průmyslu uspokojují nejen domácí potřeby země, ale jsou vyváženy do zahraničí.

Z hlediska objemů hotových výrobků se cukrovarnický průmysl v Rusku řadí na 4. místě. Během uplynulého desetiletí se výroba cukrářského průmyslu zdvojnásobila. Například populace spotřebuje zhruba 500 tisíc karamelových výrobků ročně.

Růst tohoto odvětví je způsoben spotřebou a silnou konkurencí na trhu. Rusko je na čtvrtém místě v cukrářském průmyslu po Spojených státech, Německu a Velké Británii.

Nenašla odpověď
na vaši otázku?

Prostě napište co chcete
potřebují pomoc

V Rusku dnes existují nejen specializované továrny, ale také organizace, jejichž hlavní činností je jiný typ průmyslu, a cukrovinkářský průmysl je související produkce.

Celkový počet továren v Rusku zcela pokrývá tento segment trhu a zcela uspokojuje populaci cukrovinkami. Každý rok je do cukrárenského průmyslu investováno poměrně velké množství finančních prostředků. V Rusku existují nadnárodní korporace, které byly postaveny od nuly nebo opraveny z jiného podniku. Nejen soukromé podniky, ale také stát investují na ruský trh, jsou každoročně přiděleny granty na rozvoj tohoto odvětví, a to nejen výroba, ale také nové technologie.

Pokuste se požádat o pomoc učitele

Současný stav cukrovarnického průmyslu v Rusku

EKOLOGICKÁ BEZPEČNOST

EKONOMICKÁ ČÁST

ÚVOD

V moderních podmínkách zvyšující se míry vědeckého a technologického pokroku, které přispívají k výraznému zvýšení očekávané délky života lidí, se ve většině zemí stále více pozornosti věnuje zlepšování struktury a kvality výživy jako jednoho z hlavních faktorů zdravého životního stylu [16].

Cukrovarnický průmysl v Rusku má velký výrobní potenciál. Rozsah a množství cukrářských výrobků na ruském trhu neustále roste [1].

Mléčné cukrovinky mají velký význam pro výživu obyvatelstva. Základem je mouka, která obsahuje významné množství uhlohydrátů ve formě škrobu, a to i bílkovin. Škrob je v těle přeměněn na cukr a slouží jako hlavní zdroj energie, bílkoviny jsou plastovým materiálem pro buňky a tkáně. Cukr se vstřikuje do většiny cukrářských výrobků, což je obohaceno o snadno stravitelné sacharidy. Vejce používané při výrobě mnoha produktů obsahují vysoce kvalitní bílkoviny, tuky a vitamíny [1,2].

Díky použití produktů bohatých na tuky (margarín, vejce atd.) Se zvyšuje obsah vitamínů v cukrářských výrobcích. Při výrobě používají koření a jiné látky, které nejen zlepšují chuť a vůni, ale také urychlují vstřebávání těchto produktů [3].

Výroba cukrářských výrobků pro zdravou výživu, odpovídající chemickému složení, energetice a biologické hodnotě, je multifaktoriální úkol. Řešení tohoto problému vyžaduje výzkum na rozhraní biotechnologie, nutriciologie, potravinářské chemie a dalších věd [25].

V poslední době se zvýšil zájem o zdravou výživu. Spotřebitelé začali věnovat větší pozornost cukrárnám vyrobeným z přírodních surovin, s přídavkem sušeného ovoce, ořechů, vitamínů, jakož i speciálních ingrediencí, které zvyšují nutriční hodnotu a užitečnost produktů bez zvýšení obsahu kalorií [25].

V tomto ohledu je cílem naší práce studovat možnost využití netradičních surovin získaných z pivovarských zrn při výrobě perníku.

Přezkum literatury

Současný stav cukrovarnického průmyslu v Rusku.

Cukrářské výrobky na ruském trhu se vyznačují velkou rozmanitostí, vysokou nutriční hodnotou a vynikající chutí, což je z velké části způsobeno modernizací cukrářských podniků. Podle obchodníků a dalších odborníků v průmyslu se poptávka po tradičních cukrářských výrobcích mírně snížila, neboť moderní spotřebitelé začali klást větší nároky na rozmanitost a originalitu cukrářských výrobků. V současné době se Rusko řadí na páté místo ve výrobě cukrovinek, ale na obyvatele (10 kg na osobu) zaostává daleko za evropskými zeměmi (19,5 kg na osobu) [25]

Dnes je největší podíl na struktuře cukrářských výrobků moučné cukrovinky (52,4%), 25% čokolády a čokolády, 13,6% karamel, 7,2 marshmallow, pastilová marmeláda a orientální výrobky [25]

Poptávka po cukrářských výrobcích závisí převážně na stavu ekonomiky země a na příjmech občanů. Takže s růstem příjmů obyvatel se zvyšuje spotřeba cukrářských výrobků. Jedním z hlavních trendů na domácím cukrářském trhu je nárůst prodeje balených sladkostí a jejich podíl na celkovém objemu prodaných výrobků [25].

Klimatické zvláštnosti mají zvláštní důraz na spotřebu cukrovinek, například pro obyvatele severu, je výhodnější čokoláda, pro jižní regiony je vhodnější karamel a další cukrovinky s nižším obsahem tuku. Výsledky výzkumu ukazují, že hlavní faktory ovlivňující výběr výrobků jsou: chuť (51%), cena (21%), výrobce (21%), balení (4%), reklama (2%). Ve velkých městech se spotřebitelé zaměřují nejen na složení a chuť výrobku, ale také na originalitu obalů [25]

Výrobky z moučné cukrovinky, stejně jako mnoho jiných potravinářských výrobků, se vyznačují stálým růstem cen. Ve srovnání s rokem 2009. Růst maloobchodních cen v roce 2010 byl v průměru: u cookies - 19%, perníku -18, vdolky a rohlíků -15, koláčů -14%. [25]

V nadcházejících letech se očekává nárůst produkce zdravých produktů vyrobených bez konzervačních a umělých přísad, které je třeba při plánování výrobního programu zohlednit v cukrárnách. % [25]

Asi 700 tisíc tun cukrářských výrobků se ročně konzumuje v Rusku. Tento produkt má vysoký obsah kalorií díky vysokému obsahu sacharidů a tuku. Výrobky z mouky - krekry, sušičky, perníky, sušenky a vafle - na národním trhu jsou převážně ruské výrobky. V regionech obyvatelé preferují levné výrobky z moučné cukrovinky místních producentů a ve velkých městech - značkách známých národních společností. Růst prodeje moučkových cukrovinek zejména v regionech. Priority jsou dány sladkým sušenkám (60%), perníkům (19%), výrobkům na vafle (18%). Současně slané sušenky, krekry a krekry zaujímají na trhu s cukrářskými výrobky moučku (3%) [25].

Výroba perníku je příznivým stavem v souvislosti s nízkou cenou surovin. Cukrovarnické podniky profitují z tohoto druhu produktu.

Perníky - moučné cukrářské výrobky různých tvarů, které obsahují významné množství sladkých látek, různé koření. Perník obsahuje také perník, což je pečené perníkové těsto z ovocné náplně nebo džemu a má obdélníkový tvar [26].

Perník je vyroben v naší zemi od starověku. Odcházejí od sušenek s vysokým obsahem cukru (až 61%), a to kromě pšenice, mouky z žitného pšenice. Název "perník" pochází ze slova "koření", jelikož je povinnou přísadou pro perníkové těsto "suché lihoviny" - směs mleté ​​skořice, hřebíčku, kardamonu, muškátového oříšku, hvězdného anýzu, černého pepře a černého pepře, zázvoru, vanilky. Používal také chemický prášek do pečiva, melasu, med, syrovátku. Perník je velmi žádaný díky příjemné pikantně sladké chuti a vůni. Perník je charakterizován významnou výhřevností - 1389-1406 kJ na 100 g [26]

Perníková o způsobu výroby těsta se dělí na vařený (s pivovarskou moukou) a surovou (bez svařovací mouky); na mouku - výrobky z pšeničné mouky nejvyšší, 1. a 2. stupně ze směsi žitné mouky a pšenice 1. a 2. třídy; povrchová úprava - glazovaná a neglazovaná; bez plnění, s náplní (do vrstvy těsta se přivádí plody, na pečené pečené perníky, některé odrůdy malých perníků jsou lepeny spolu s náplní); ve tvaru a velikosti - malé (různé tvary s počtem kusů 1 kg 30 nebo více), velké (různé tvary s množstvím kusů 1 kg méně než 30), perník (ve formě celých obdélníkových vrstev nebo rozřezaných na kusy) [26].

V pudinkovém způsobu se připravuje těsto na perník s předběžným pálením mouky. Pro vaření je část mouky hnětena na horký cukrový sirup s teplotou nejméně 65 ° C; Přidejte přírodní nebo umělý med do sirupu. Čajové listy se několik dní ochladí na teplotu 25-27 ° C, čímž vznikne chuť, vůně a struktura produktů. Z nedostatečně chlazeného pivovarského perníku bylo dosaženo hustého, nepravidelného tvaru. V ochlazené varně přidejte zbývající mouku, chemické kypřící látky, příchutě a připravte směs, abyste získali krémovou konzistenci. Mouka pro toto těsto se používá se slabým lepektem, protože při zesílení jeho elastických elastických vlastností se zlepšuje. Teplota hotového těsta je 29-30 ° C a vlhkost je 20-22% [26].

Cesto připravené pro perníkové suroviny, obsahuje velké množství cukru, které omezuje otok mouky bílkovin a umožňuje získat homogenní hmotnost viskózní a nízkou konzistenci. Pro tento test použijte mouku s průměrným kvalitním lepektem. Všechny suroviny - cukr, voda, med, invertní sirup, melasa, "suchý parfém", mouka a chemické dezintegrační činidla se hněte v jednom stupni při teplotě 20-22 ° C. Pro zvýšení trvanlivosti, snížení sušení surového perníku, 50% pšeničné mouky je nahrazeno žito a invertním sirupem nebo umělým medem, které mají hygroskopické vlastnosti, se používá místo cukru. Použití přírodní syrovátky namísto vody při hnětení těsta zvyšuje kvalitu perníku a snižuje spotřebu cukru o 1-2%. Těsto má obsah vlhkosti 23,5-25,5% [26].

Oba způsoby výroby těsta mají své výhody a nevýhody.

Výhodou metody přípravy těstovin je dlouhodobé uchování čerstvosti perníku. Nevýhodou je dlouhý proces vaření a zrání těsta.

Na rozdíl od metody vaření, těsto na výrobu surového perníku netrvá dlouho. Všechny suroviny jsou smíchány současně. Nevýhody zahrnují malou trvanlivost.

Spotřebitelská poptávka po perníkových produktech se rozvíjí ve směru zvyšování prodeje perníku s dlouhou trvanlivostí (až 4 až 6 m). Dnes není možné dosáhnout dlouhodobé skladovatelnosti perníku klasickými metodami přípravy těsta (surového, pudinkového) bez přitahování vysoce účinných ingrediencí, které zajišťují zachování čerstvosti a měkkosti produktů během skladování [33].

V létě mnoho domácích výrobců perníku čelí problému tvarování a ztrátě měkkosti a čerstvosti výrobků do konce skladovatelnosti. Jedním z progresivních způsobů zadržování vlhkosti, zpomalením procesu retrogradace škrobu a snížením aktivity vody v perníku s náplní je použití vícesytných alkoholů, tzv. Změkčovacích a vodu zadržujících činidel. Nejdůležitější z těchto látek jsou glycerin, propylenglykol a sorbitol [33].

Aby se zabránilo mikrobiologickému poškození potravin, hodnota aktivity v substrátu by měla být nižší než určitá hodnota. Mikrobiostáza většiny bakterií je tedy v rozmezí 0,94-0,96 hodnot aw, zatímco mnoho plísní plísní a kvasnic se vyvíjí dobře i s aw pod 0,85. Používání účinných změkčujících a činidel udržujících vodu v technologii výroby perníku bude nejen snižovat hodnotu aktivity vody v důsledku nejmenšího koeficientu distribuce změkčujících látek mezi vodnou fází a nerozpustnými zkušebními koloidy, ale také zabraňuje procesu usazování a sušení perníků během skladování.. Navíc použití změkčovadel a chemických konzervačních látek (propionátů) vede k alerlickému vzoru působení těchto složek v potravinářských produktech, což je významná výhoda při použití surovin s nestabilními mikrobiologickými ukazateli kvality [33].

Top