logo

Výroba a prodej uzenin - drůbeže, ryby a maso byla vždy výnosná podnikatelská činnost s vysokou ziskovostí. Ale stejně jako každá jiná výroba potravin, musí kouřící obchod splňovat určité hygienické a hygienické normy a technologické požadavky. Zařízení pro kouření se používá pouze v průmyslové výrobě. U domácích zařízení je téměř nemožné vytvořit nepřetržitou výrobu při zachování specifikovaných parametrů produktů.

V závislosti na očekávaném objemu výroby je vybrána vhodná místnost, jejíž požadavek není nižší než požadavek na vybavení a inventář. Kromě přítomnosti centralizovaného zásobování vodou, odpadních vod a připojení k třífázové síti by fajčiarska dílna měla mít dostatečný prostor pro organizaci technologického procesu.

Plánování udírny

Pronajaté nebo vlastní prostory na výrobu uzenin musí mít celkovou plochu alespoň 80 m2 a dva nebo tři samostatné vchody.

Přibližné plánování kouření

Jeho rozložení by mělo umožnit vybavení nejméně tří izolovaných pracovních oblastí:

  1. chladírenský sklad pro suroviny a hotové výrobky;
  2. dílna na odmrazování polotovarů a solení;
  3. kuřácká dílna.

Pokud máte v úmyslu zapojit se do různých typů produktů, jako jsou ryby a maso, budete potřebovat další pokoj - tyto produkty nelze ukládat dohromady. Bude také vyžadovat další prostor pro odmrazování a solení. Abychom nezbavili text zbytečným podrobnostem, pojďme se zabývat popisem dílny pro výrobu uzeného masa jednoho typu, například z vepřového nebo hovězího masa.

Chladnička

Plocha prostor pro kombinované skladování masa a hotového výrobku by měla být nejméně 20-25 m2. Měl by být volně umístěn profesionální chladicí zařízení s funkcí mrazu. Místnost je přizpůsobena tak, aby udržovala konstantní teplotu nejvýše 0 ° C.

V mrazničkách se teplota udržuje na 18 ° C. Hotové uzené hotové výrobky se skladují při teplotě nejvýše 0 ° C a horké výrobky až do + 2 ° C. Do chladicího prostoru jsou dva vchody - jeden do mořírny, k dodávce surovin a druhý do udírny k ukládání výrobků pro skladování.

Rozmrazování a solení obchodu

Produkty se před fajčením podrobí solení a moření.

V závislosti na uspořádání místnosti je možné jej vybavit jak v oddělených místnostech, tak v jednom. Celková plocha je nejméně 25-30 m2. V dílně jsou umístěny police pro odmrazování produktů, solí, řezací stoly a kontejnery pro skladování marinád a koření.

V této místnosti se před začátkem kouření provádí veškerá předběžná příprava, a proto by měla oblast zajistit komfortní práci personálu bez porušení bezpečnostních předpisů a hygienických požadavků. Vnitřní prostory musí být vybaveny tekoucí vodou a odpadními vodami s žebříkem. Pracovní teplota se udržuje na 18-20 ° C.

Smoke shop

Existuje několik zařízení pro kouření masa - nejméně dvě profesionální průmyslové udírny. Typ udírny je vybrán na základě finanční kapacity, požadovaného výkonu a kvalifikace zaměstnanců. Při výrobě rybího kouře je množství stejné.

Nejlepší je použít rostliny typu Izhitsa (nebo jejich analogy), které se osvědčily v minipivovarech pro maso a ryby a vyznačují se vysokou produktivitou a minimální spotřebou elektrické energie. Dobré průmyslové udírny se vyrábějí v Rusku v podniku Tvertorgmash (ISTOMA, Terma) a vynikající kamery na kouření vyrábějí společnost Bradley Smoker Digital (Kanada), Alto-Shaam 1767-SK (USA).

Při výběru udírny by měla být věnována pozornost jeho funkčnosti (schopnost provádět různé druhy kouření, vhodnost pro drůbež a ryby), úroveň spotřeby energie a množství jednorázového zatížení. Aby se zajistila produktivita 600 kg produktů denně, měla by udírna obsahovat nejméně 60 kg produktů na jednu relaci. Doba trvání procesu kouření je 1,5-2 hodiny. Spolu s časem vynaloženým na přípravné práce je to dost.

Prostory pro obchod s udírnou jsou vybrány za určitých podmínek - oblast musí splňovat požadavky na konkrétní model udírny. Pro tři jednotky typu Izhitsa (jeden se používá pro sušení masa a vytvrzování) je dostačující 30 m2. Dílna je vybavena větracím systémem, komínem a uzemněním.

V místnosti pro kouření masa a ryb je přiděleno místo pro balicí stoly, kde jsou hotové výrobky zabaleny. Tento proces může být uspořádán v samostatné místnosti, pokud to umožňuje rozvržení budovy.

Inventář pro udírnu

Kromě zařízení pro kuřácké a chladicí komory v dílně by měla existovat minimální sada zařízení a zásob, jejichž množství není regulováno a je vypočítáno z charakteristik organizace technologického procesu. Minimální množina pro kuřácké masné výrobky:

  • rámy pro velké výrobky;
  • sady špiček pro velké a střední části;
  • řezné stoly;
  • vakuové balicí stroje;
  • horké uzené grily;
  • vozíky pro přepravu rámů;
  • sady řezacích nožů;
  • solné lázně;
  • řezné desky;
  • elektronické váhy;
  • pracovní kombinézy a obuv pro zaměstnance.

Menší vybavení - lžíce, měřící brýle, ostří nože, boxy pro přepravu výrobků atd. koupit podle potřeby. U kuřáků je soubor zařízení poněkud odlišný.

Kouření v mini obchodě

Výrobní proces uzenin může být rozdělen do několika základních kroků:

  1. nákup surovin;
  2. příprava skladování;
  3. zmrazování nebo chlazení;
  4. rozmrazování a příprava velvyslance;
  5. velvyslanec;
  6. příprava na kouření;
  7. kouření;
  8. stabilizace;
  9. balení;
  10. zásilky

Všechny fáze jsou důležité svým způsobem a některé z nich nelze zanedbat - kvalita produktů je nejlepší reklama.

Maso by mělo být zakoupeno pouze od renomovaných výrobců, kteří nepoškozují chemické přísady do krmiva. Kontrola kvality surovin může být pouze experimentální. Chcete-li to provést, koupte malou dávku a dokončete celý výrobní cyklus. Z výsledku závisí další spolupráce s dodavatelem. Při nákupu ryb je důležitý čas lovu.

Příprava pro skladování spočívá v třídění suroviny a jeho chlazení nebo zmrazování ve formě kusů vhodných pro další práci bez dalšího zpracování. V chladničce by měl být sklad pro práci nejméně dva týdny. Jakékoliv přerušení nákupu masa nebo ryb během této doby může být řešeno bez poškození výroby.

Při přípravě na kouření se maso rozmrazí a zahřeje na teplotu 180 ° C. To se přirozeně vyskytuje na regálech v odmrazovací dílně. Poté se maso promyje, ponechá se 30 minut, aby se odstranila přebytečná voda a umístěno do solných lázní. Zde je surovina po určitou dobu v souladu s požadavky receptury.

Průmyslová komora pro kouření

Solené maso je odstraněno, vysušeno ve speciální komoře a umístěno v udírně. K stabilizaci chuti a barvy, v závislosti na typu kouření, se konečný výrobek nechává stárnout na regálech nebo v pozdrženém stavu při teplotě nejvýše 2 ° C po dobu 1-6 dní, po které je baleno a dodává spotřebitelům.

Kouření ryby jako podnikání od A do Z. Udírna pro ryby doma. Výpočet nákladů, potřebných dokumentů a požadavků SES

Výběr fajcování ryb jako podnikání, musíte pochopit, že tato oblast činnosti má poměrně vysokou konkurenci na trhu. Mnoho podnikatelů se zabývá kouřením doma, zatímco jsou oba rybáři. Tento článek bude diskutovat o tom, jak nastavit firmu, jaké nuance je třeba vzít v úvahu a co hledat při organizaci vlastní výroby kouře.

Obecné informace

Jako každá jiná podnikatelská činnost má kouřový podnik několik funkcí. Pokud máte v plánu otevřít výrobu zaměřenou na širokou škálu spotřebitelů, měli byste tuto místnost vybavit podle mnoha hygienických a hygienických požadavků.

Situace je mnohem jednodušší, pokud chcete ulovit ryby doma pro osobní spotřebu a pro minimální prodej na místním trhu. To bude vyžadovat velmi malé investice a trochu vaše vlastní úsilí. Řekněme podrobně o tom, co je zapotřebí k vytvoření vlastní mini-produkce.

První kroky

Vzhledem k tomu, že kouření ryb je podnikání, je třeba si uvědomit, že nejprve budete potřebovat výrobní zařízení. To bude hlavní a nejdražší část budoucího podnikání. Ne každý si může dovolit vybudovat vlastní kuřácký obchod "na klíč", takže podnikatelé dávají přednost pronájmu hotových výrobních prostor.

Vzhledem k tomu, že místnost podléhá velkému množství požadavků, lze považovat jídelní zařízení v průmyslových oblastech za objekt. Kromě toho, že jsou postaveny s přihlédnutím ke všem požadavkům a normám, jejich umístění bude odpovídat jedné z podmínek pro vytvoření udírny, a to: jeho umístění ne méně než 300 metrů od obytných budov.

Zvolený směr má vysokou míru rizika podle klasifikace SES. To je důvod, proč otevření obchodu v tomto těle má spoustu požadavků a standardů.

Normy SanPiNa

SanPiN 2.3.4.050-96 uvádí pravidla pro organizaci výroby a prodeje produktů z ryb. Nebudeme podrobně popisovat celou sekci, ale budeme se zabývat jen těmi body, které se přímo týkají obchodu s kouřem.

Požadavky na organizaci prodejny kouře

1. Výroba uzených rybích produktů kromě prostor, kde probíhají hlavní technologické procesy (řezání, odmrazování, solení a vyrovnávání), musí být vybaven těmito místnostmi:

  • chladící místnost pro každodenní dodávky surovin;
  • prostor pro přípravu solného roztoku;
  • prostor pro balení hotových výrobků;
  • chladnička pro dočasné uskladnění hotových výrobků;
  • prostor pro sanitární zpracování opakovaně použitelných kontejnerů;
  • prostor pro sušení a skladování kontejnerů;
  • sklad kontejneru s místem pro jeho opravu;
  • skladovací prostor pro piliny a palivo, stejně jako detergenty a dezinfekční prostředky, kapalný kouř;
  • skladovací prostory pro pomocné a obalové materiály.

2. Kouřové komory musí být vybaveny těsně uzavírajícími dveřmi, poklopy a odvětrávací ventilací mechanického pohonu.

3. Umyvadla (ramrod, lamely, atd.) Musí být zdvojnásobeny. 1 čas za směnu jsou dezinfikovány. Komory a klece se zpracovávají jednou týdně.

4. Teploměry, psychrometry a vlhkoměry by měly být umístěny v kouřových komorách, aby bylo možné sledovat teplotu a vlhkost. Jejich svědectví je zaznamenáno ve zvláštních časopisech. Teplé uzené ryby by měly mít teplotu alespoň 80 stupňů uvnitř.

5. Suroviny pro výrobu uzenin musí splňovat požadavky právních předpisů.

6. Hotové produkty by měly být rychle ochlazeny (na teplotu 20 stupňů), zabaleny a umístěny v chladničce. Až do okamžiku prodeje by měly být horké uzené produkty uchovávány při teplotě -2... + 2 ° C, studené kouření - -5... 0 stupňů.

7. Hotová uzená ryba, dokud nezmrazí, by neměla být skladována déle než 12 hodin od doby, kdy byla vyložena z kouřové pece. Zmrazení ryb se objeví ihned po ochlazení, teplota by neměla překročit minus 18 stupňů.

8. Balení (krabice) uzených ryb by mělo mít na koncích boční otvory.

9. Při uvolňování kouřových balykových výrobků v malých obalech je nezbytné, aby všechny zásoby měly vlastní štítek.

10. Nanášení plátků a kusů se speciálními vidličkami nebo špachtlemi.

11. Stoly, desky na krájení, které se používají při zpracování ryb, by měly být omyty horkým roztokem sody (5%), dezinfikovány, opláchnuty a sušeny.

12. Vývoz hotových výrobků a dodávky surovin musí být prováděny prostřednictvím samostatných vchodů a výtahů.

13. Doprava, skladování a prodej hotových výrobků z horkých a studených uzenin by měla probíhat v souladu s požadavky na produkty podléhající zkáze.

Kromě SES je nutné koordinovat zahájení výroby s Rosprirodnadzor, veterinárními a hasičskými službami, Rostekhnadzor.

Náklady na vybavení

Zařízení pro kouření ryb může být zakoupeno a instalováno s relativně malým množstvím peněz - asi 300 tisíc rublů. To vezme v úvahu skutečnost, že to nebudete nový, ale používáte. Pro práci budete potřebovat:

  • chladničky pro skladování surovin;
  • udírna pro ryby;
  • vany pro mytí a solení výrobků.

Volba udírny

Dnes je na trhu velký výběr kouřových komor s různými technickými vlastnostmi. Dovážené kuřácké vybavení může poskytovat minimální ziskovost během zpracování od 8 do 10 tun za den. Malé podniky, které takové objemy nemají, mohou věnovat pozornost domácím agregátům. Jejich cena začíná od 130 tisíc rublů.

Udírny pro malé podniky mohou dosahovat ziskové produkce při nakládání 200-300 kg denně. To může být dobrá volba nejen pro začínající podnikatele, ale i pro ty, kteří se chystají rozšířit. Sběrem linky 5-6 instalací je možné zajistit zpracování 8-10 tun hotových výrobků denně. Udírny pro malé podniky zvýší ekonomickou účinnost zařízení.

Surovina

Teď mluvme o surovinách. Konkrétně, co bude kouřit a pochází. Rozvíjet řadu produktů, které potřebujete, na základě kulinářských preferencí obyvatel vašeho regionu. Nakupování ryb je také žádoucí ve vašem městě nebo regionu. Tento okamžik je zásadně důležitý, protože pouze snížením doby přepravy můžete získat kvalitní a čerstvý produkt, který má veškerou potřebnou dokumentaci.

Proto se rozhodnete kouřit ryby jako podnik, pečlivě prostudujte trh dodavatelů surovin, aby nedošlo ke ztrátám v budoucnu. Koneckonců, riskujete nejen peníze, ale i chuť produktu. Zaměření na malé průmyslové objemy byste si neměli objednat 20 tun s rybami.

Problémy s kvalitou zakoupených surovin a hotových výrobků patří k nejdůležitějším problémům, se kterými se můžete setkat při zahájení podnikání. Nemáte potřebné vzdělání v této oblasti, přemýšlejte o technologovi a odborníkovi v oblasti kontroly kvality příchozích produktů. Posledně jmenovaný může být na částečný úvazek a veterinář. Má právo napsat všechny potřebné doklady pro hotové výrobky.

Prodej a rizika produktů

Podnikatel, který kouří doma ryby, nepočítá s velkým prodejem. Stačí stačit na místním trhu, pravidelným zákazníkům a produkty budou vyprodány. Další věc, je-li objem uzených ryb je poměrně vysoký a prodej, protože by neměl být upraven. Produkty jsou dlouhodobě skladovány a zhoršují se kvůli krátké době realizace.

Klíčem k úspěchu bude dobře zavedená prodejní síť. Můžete uzavírat smlouvy s velkými maloobchodními řetězci. Je však třeba posoudit podíl rizik při práci s takovými giganty. Mají tendenci výrazně nafouknout maloobchodní ceny, přičemž dosahují maximálního zisku. Spotřebitelská poptávka se snižuje, zboží se zhoršuje kvůli krátkému trvanlivost, máte vrácené zboží od klienta.

Dobrým řešením by bylo otevřít vlastní malou zásuvku. Kromě toho můžete poskytovat produkty pro realizaci malých obchodů, kde s určitou úrovní maloobchodních cen získáte zaručený prodej produktů a nízkou návratnost zboží.

Na závěr

Když si vyberete ryby jako obchod, nezapomeňte, že základem podniku by měla být vysoká kvalita vašich produktů. Při dodržování tradičních receptů, používání ořechových hoblin a palivového dříví, nákupu kvalitních a čerstvých surovin budete moci získat důvěru zákazníků a získat dobrou pověst pro vaši společnost. Jde zejména o klíč k úspěšnému podnikání.

Nakupujte horké a studené uzené ryby

Mnohé společnosti založily svou práci na výrobě potravin z ryb. Rybí produkty jsou pro trávení snadné a mnoho lidí je miluje. Ale pro výrobu těchto výrobků potřebují speciální zařízení a vybavení.

Obchod s rybami je obvykle velký prostor s vybavením pro skladování, čištění a vaření ryb. Hlavní vybavení rybího obchodu zahrnuje ledničky, kuřácké vybavení, sušicí komoru a vakuový balicí stroj. Chladicí komory existují pro zrání a skladování hotových výrobků. Kouřové zařízení je naopak rozděleno na komory chladného a horkého kouření. Také by obchod měl mít kvalitní ventilační systém a nezávislé topení.

Solená, zmrazená, živá a chlazená ryba může vstoupit do dílny. Také mohou být připraveny výrobky z mořských produktů, které nejsou rybí. Ve zvláště velkých dílnách existují dvě samostatné linky zpracování. První je pro zpracování malých druhů ryb, druhá pro jesetera.
Zpracování částečných hornin probíhá ve třech stupních. První je rozmražení chvostů, ploutví a hlav. Druhým je mytí ryb, třetí je příprava polotovarů z ryb.

K čištění ryb jsou potřeba speciální stoly, škrabky, nože, struhadla nebo speciální škrabky na ryby. Sběrače ryb jsou na vybavených stolech vybavených bočnicemi. Pro výkrm ryby jsou také speciální stoly. Tyto stoly mají otvor, který umožňuje shromažďovat odpad v centru. Po odkaličení je odpad rozdělen na nepotraviny a potraviny. V mechanizovaných dílnách je automatizované odstraňování hlav a ploutví. V opačném případě musíte udělat vše ručně pomocí nože nebo speciálního řezu.

Potravinové a nepotravinářské odpady jsou důkladně omyty ve speciálních vanách. A aby ryby neztratily šťávu, musíte mít speciální nádobu s roztokem soli a teplotu nejvýše 7 C. Potom se ryba nakrájí na potřebné kousky a zapálí se vodou. To vám umožňuje vyrobit výrobky jako bezpečné.
Pro výrobu vysoce kvalitních a dobrých produktů musí obchodník s rybami mít mnoho vlastností a schopností. Proto je třeba věnovat zvláštní pozornost kompletnímu souboru dílny a používat vysoce kvalitní a moderní vybavení.

Rybí dílna pro výrobu horké a studené uzené ryby.

Rybí obchod vyrábí jeden z tradičních produktů v naší zemi - horké a studené uzené ryby. Tento výrobek provádí hlavní účinky kouření - barvy, aroma a chuť, antioxidant a baktericidní, tak horké a studené uzené ryby v naší zemi jsou velmi žádané.

Rybí obchod připravuje horké a studené uzené ryby (kouř, bezdymové, smíšené metody), obvykle ze zmrzliny nebo soleného polotovaru. V tomto případě závisí doba slanění na charakteristikách surovin a pohybuje se od 15 minut. až 10... 15 dní. Rozmražení ryb se provádí zavlažováním nebo ponořením do vody, ať už ve vzduchu, na stojanech nebo na vzduchu. Solené prefabrikované namočené v nádobách nebo v kádích.
Dále se v obchodě s rybami, tradičně v komorových kouřových pecích, upravují horké uzené ryby podle následujícího schématu: sušení, provarka, skutečně kouření. Sušení se provádí po dobu 20... 30 minut při teplotě 60... 80 ° C, aby se odstranila povrchová vlhkost, aby se lépe vysrážely složky kouře a tvorba barev. Vaření probíhá po dobu 40 minut... 3 hodiny při teplotách 100... 170 ° C, aby se ryby dostaly do kuchyně. Ve skutečnosti je kouření v kouřovém prostředí prováděno po dobu 30 minut... 3 hodiny při teplotě 100... 120 ° C za účelem nasycení rybího masa kouřovými složkami, dodávání chuti a chuti uzeného masa, účinná tvorba barev rybího povrchu v charakteristických tónech. Po horkém kouření se provádí povinná operace ochlazování ryb na 8... 12 ° C, aby se zabránilo přílišnému namočení povrchu ryb během balení.

V obchodě s rybami je kouření za studena tradiční kouřovou metodou prováděno sušením (vzduchem) a skutečným kouřením (kouřem a vzduchem). Sušení se provádí za účelem lepšího usazování kouřových složek a tvorby barev a provádí se po dobu 1... 12 hodin (v závislosti na velikosti ryb) teplým vzduchem při teplotě 18... 24 ° C, vlhkosti 40... 60%. Ve skutečnosti je kouření prováděno po dobu 1... 5 dnů u velkých ryb a 4... 12 hodin u nakrájených ryb při aplikaci směsi kouře a vzduchu s teplotou 20... 30 ° C a vlhkostí 40... 60%. Výsledkem je dosažení hlavních účinků kouření: barva, aroma, chuť, antioxidant, baktericidní, dochází k zhutnění povrchu. Uzená ryba uzená za studena se ochladí studeným vzduchem na teplotu povrchu řádově 10... 12 ° C, aby se zabránilo zvlhčení v zabalené formě.

S tradiční kouřovou metodou kouření nebo bezdymového s použitím kouřových výrobků provozuje rybí obchod komorní, tunelové a věžové instalace. V moderních komorových instalacích jsou nastaveny a automaticky udržovány teploty, vlhkost, vzduch a rychlost kouře, recirkulace prostředí a parametry generování kouře. V nich je výrobek stacionární a způsoby technologického procesu se neustále mění. Výkonnost průmyslové komory pro ryby za studena je 700 kg za den u hotových výrobků.

Průmyslová tunelová jednotka pro studené kouření a vytvrzování ryb používané v obchodě s rybami má vozíky pro umístění rybích nasekaných tyčí. Ryby nejprve projíždí sušicí zónou a potom kouřovou zónu. Kouř v kouřové zóně obsluhuje ventilátor ze dvou generátorů kouře. Výkon tunelové jednotky pro studené kouření je 4 tuny / den pro kranase a makrely.

V kontinuální dvoutunové peci pro smíšené kouření (horké a bezdymové) jsou ryby zavěšeny na hácích dvojitých řetězových nekonečných dopravních háků. Zavěšená ryba postupně prochází kouřem s tekutým kouřem, zónami sušení, varu, kouření, chlazení. Chlazená ryba se vyjme z trouby. Kapacita horké uzené trouby v závislosti na velikosti ryb je 0,3... 0,6 t / h.

Pro výrobu horké a studené uzené ryby v malých a středních podnicích se stala rozsáhlá rybářská dílna vyráběná iniciativou LLC. Tento rybářský obchod má kapacitu 140 kg za směnu horké uzené ryby a 70 kg za 12 hodin studené uzené ryby. Vybavení rybích obchodů zahrnuje: chladicí komory KHN-4.5 a KHS-3, komoru KTD-300 pro termo kouř, třídílnou vanu, sůl na sůl, řezací stůl, váhy 30 kg a 150 kg, vakuový balicí stroj. Chladničky jsou určeny pro zrání a ukládání uzených ryb. Kouřové zařízení se používá k provádění skutečně chladného a horkého kouření. Obchod s rybami je vybaven pro čištění ryb se speciálními stoly, škrabáky, noži, struhadlami, škrabáky na ryby. Použití vysoce kvalitního vybavení v dílně umožňuje vyrábět vysoce kvalitní uzené výrobky z ryb. Zároveň flexibilní a mobilní řízení zdrojů a změny v typu produktů rybolovu vyprodukovaných v obchodě s rybami umožňují malým a středním podnikům plně uspokojovat požadavky trhu s využitím schopností malých a středních podniků.

Používání moderního vybavení, správné technologie kouření, kvalitní suroviny v obchodě s rybami umožňuje získávat vysoce kvalitní uzené rybí výrobky s vyváženou vůní a chutí uzeného masa, specifickou charakteristickou povrchovou barvicí, zhutněním tkáňové struktury, projevů známkostí jemnosti, hustoty a šťavnatosti.

Podnikatelský plán pro kouření a sušení ryb

1. Hlavní typy hotových výrobků udírny s koeficientem ztrát.

Obvykle vybíráte ze 7 až 20 typů hotových výrobků do jednoho udírny, což vám umožňuje přinést recept a kvalitu hotového výrobku na vysokou úroveň. Každý typ hotových výrobků lze prodávat v různých obalech. Například studená uzená skubria se může prodávat vážícím ve vakuovém balení pro jednu rybu ve vakuových kusů o hmotnosti 200 gr. a tak dále.

* Poměr ztráty je číslo, které potřebujete vynásobit 1 kg suroviny za účelem výroby všech surovin, ze kterých se získá 1 kg hotových výrobků (1 kg surovin * Poměr ztrát = Surová hmotnost, která je nutná k výrobě 1 kg hotových výrobků)

** Náklady na suroviny se liší v závislosti na regionu a čase roku, je třeba uvést jeho náklady

*** Náklady na suroviny - náklady na suroviny v 1 kg hotových výrobků

2. Příklad řady udírny na ryby.

Objem výstupu a hrubý zisk za den (zisk bez režijních nákladů na nájemné, mzdy, elektřinu a spotřební materiál). Například jsme vzali výrobu studené a horké uzené ryby, stejně jako sušené ryby. Pokud se zaměříte na minimální investici v první fázi, pak můžete vzít soupravu pro studené kouření a sušení ryb - Izhitsa-1200 + Izhitsa-SV. Pokud máte možnost vytvořit udírnu se širokým rozsahem, pak tuto sadu můžete doplnit Izhitsa-GK.

  1. Očekáváme, že budeme pracovat v jedné směně, resp. Výkon kouřovny po dobu 8 hodin bude 240 kg. Při organizaci práce ve dvou směnách může být produktivita dílny zvýšena na 500 kg za den.
  2. V průměru z jednoho kilogramu hotových výrobků vydělává obchod 77 ₽
  3. Chladnička je určena pro skladování hotových výrobků o rozměrech 3 x 3 metry, vysokých 2,2 metru (9 metrů čtverečních, 19,8 krychlových metrů) s teplotním režimem 0 - 4 stupňů Celsia.

3. Plán nákupu. Vycházíme z pravidelnosti dodávky surovin jednou za tři dny.

  1. Požadovaná výše pracovního kapitálu na nákup surovin 142 235 ₽
  2. Chladnička je potřebná 916 kg
  3. Velikost chladírenského skladu pro skladování surovin je 12 m2, teplota je -18 ° C.

4. Specifikace vybavení pro dílnu pro kuřáky

Chladnička pro skladování hotových výrobků o rozměrech 3x3 m2

teplotní stav 0 - 4 ° C (komora, instalace, chladicí jednotka)

Chladící sklad pro suroviny o rozloze 12 m2, teplota

-18 ° C (komora, instalace, chladicí jednotka)

5. Spotřební materiál (výrobní náklady)

Výrobní náklady na 1 kg hotových výrobků 10,81 ₽

Náklady na spotřební materiál v první fázi 78 500,00 ₽

6. režijní náklady

Režijní náklady v měsících 171 000 dolarů

7. Objem investic do udírny

* Oprava místnosti - Náklady na opravu se mohou měnit na větší a menší straně. To závisí na stupni připravenosti pronajatých prostor. Na začátku stačí rozložit stěny s bílými běloruskými dlaždicemi (150 rublů / m2) o jeden a půl metru, vytvořit vysoušeč podlahy v ambasadní místnosti, provádět elektřinu před elektrickými instalacemi, dělat větrací otvory nad kouřovými přístřešky.

8. Zajištění prodeje projektu

Výroba soukromé udírny je umístěna jako produkt vyšší kvality než továrna. Proto stojí za to počítat s prodejem v obchodních a soukromých prodejnách, přímo z obchodu, na místních trzích, veletrzích. Má smysl prodávat v síti pouze při absenci vstupního bonusu a odložené platby nepřesahující 2 týdny.

  1. K zajištění prodeje hotových výrobků z udírny na maso je zapotřebí 15-20 prodejen. Můžete jet kolem 3-4 obchodů denně, v okruhu až 20 km od výroby. Takže po dobu jednoho měsíce můžete vytvářet předběžné kontakty s prodejnami pro prodej výrobků z dýmového obchodu.
  2. Na veletrzích a bazarech je marže vyšší, takže je možné dosáhnout většího zisku, než je stanoveno v obchodním plánu.
  3. V každém regionu se poptávka po uzených rybích produktech může lišit v závislosti na preferencích místního obyvatelstva a dostupnosti surovin. Například na Krasnodarském území jsou stříbřitě stříbrné kapry, sušené a uzené ryby jsou velmi oblíbené, v Krasnojarsku jsou velmi žádané ryby, ryby a jeseteři. Ve střední části Ruska jsou nejčastěji uzené ryby mořského rybolovu, jedná se o studenou uzenou makrelu, růžový losos, pstruh, losos, kapelinu a podobně.
  4. Poměr spotřeby uzených ryb v Rusku činí 4 kg na osobu za rok. Na základě počtu obyvatel vašeho města můžete vypočítat maximální možné tržby ve svém regionu. Ale pravděpodobně kvůli vysoké kvalitě vašich produktů výrazně poroste spotřeba ryb ve vašem regionu :)

9. Doba zisku a návratnosti

Kouření zařízení:

JAK OBJEDNAT NEBO ZÍSKAT KONZULTACI?

Petrohrad, osada Novosaratovka, Pokrovská cesta, soukromé území "Utkina Zavod", budova společnosti "Izhitsa".

Zařízení na kouření masa a ryb: vytvořte svou firmu

Uzené maso, ryby skutečně vytváří ziskové podnikání. Ale kromě studia technologie výroby těchto výrobků, založení trhu, je důležité koupit vysoce kvalitní vybavení.

Vlastnosti výrobní technologie a trhu

Výrobky z uzeného masa jsou masné výrobky, které byly vyrobeny z čerstvého masa (vepřové, jehněčí, hovězí), podrobeny tepelnému ošetření, solené. Má vysokou nutriční hodnotu. 100 g obsahuje 260-630 kcal, rybí uzené maso má méně kalorií - asi 200 kcal. V závislosti na způsobu tepelného zpracování jsou uzené maso rozděleny na pečené, smažené, uzené, vařené, uzené a vařené. Rozmanitost produktů závisí na hodnotě jídla a chuti a na základě použité části jatečně upraveného těla, surovin a způsobu zpracování se podává v různých formách (šunka, rohlíky).

Technologie kouření masa a ryb je speciální úpravou, při níž je voda částečně odstraněna ze základní suroviny a množství živin se zvyšuje. K tomu potřebujete speciální vybavení. Mechanismus procesu se skládá ze dvou fází: ukládání kouřových látek na povrch masa nebo ryb, jejich přenos z nich (pronikání kouřových látek do určité hloubky). Rychlost a trvání prvního stupně závisí přímo na teplotě kouření, na vlastnostech a struktuře výrobku, na úrovni obsahu vlhkosti a stupni mletí. Ve svařovaných a nepražených masných výrobcích je vnitřní přenosová rychlost kouřových látek mnohem vyšší než u rozdrcených a nezahřívaných.

Tip: črevné střevíce jsou 20-25% více propustné pro kouřové látky než umělé.

Hlavní spotřebitelé uzenin jsou oba obyvatelé různých lokalit, čtvrtí a stravování. Chcete-li zvýšit ziskovost tohoto malého podniku, je důležité přemýšlet o marketingové lince a věnovat pozornost reklamě na váš produkt, kvalitě zařízení. Při tvorbě cen je třeba vzít v úvahu finanční možnosti cílového publika na základě průměrné úrovně příjmu v regionu. V opačném případě je tento proces založen na tržních cenách a stanovení výrobních nákladů.

Povinné podmínky zajišťující kvalitu výrobků (relevantní i pro malé podniky):

  • plné dodržování hygienických a veterinárních norem;
  • maso by mělo pocházet přímo z dna dole za přítomnosti veterinárních doprovodných dokladů;
  • plnění hygienických požadavků při výrobě, skladování, balení, prodeji a přepravě;
  • použití pro kouření chlazené, ale nemrazené maso;
  • při používání potravinářských přídatných látek musíte mít certifikát shody;
  • využívání moderních zařízení k dosažení vysoce kvalitních výrobků.

Dokonce i s malým počátečním kapitálem je možné vytvořit ziskové podnikání, například začít chov kaprů, pěstování prasat nebo zahajovat skleníkový obchod doma. V posledních letech zvyšuje ziskovost chovných bažantů doma. Při správném přístupu dosahuje 45-55%.

Zařízení na kouření masa a ryb

Na provozování kouřovny bude zapotřebí asi 150 m² prostoru, v domě bude dostatek prostoru a menší. Chcete-li organizovat kvalitní proces kouření masa, ryb, musíte si zakoupit profesionální vybavení. Základní prvky:

  • elektrická udírna (stojí asi 10-15 tisíc rublů, alternativou je zařízení na kouření, například UKU-1M);
  • chladicí jednotku nebo chladničku;
  • sada nádob (nádobí, nože, řezací desky);
  • vytvrzovací nádrže (35 tisíc rublů);
  • váhy;
  • regál pro rozmrazování surovin (3 tis. rublů);
  • řezací stůl;
  • kuřácké klece (8 tisíc rublů);
  • vratný obal (1 zásobník na 10 kg stojí asi 200 rublů).

Možná budete muset koupit auto pro přepravu výrobků. Také je třeba zvážit dodatečné náklady na nákup materiálů pro kouření (čipy, bary, speciální kapaliny). Je důležité si uvědomit, že kvalita výrobku závisí na kvalitě kouře.

Před nákupem zařízení stojí za to realisticky posoudit vaše výrobní kapacity, šance získat všechna povolení a přemýšlet nad trhem. Je důležité si uvědomit, jak bude obchodování výhodné a v jakém objemu. Je-li v regionu několik silných konkurentů, nízká poptávka po výrobcích nebo nedostatek přístupu k vysoce kvalitním surovinám, není snadné začít podnikat. Tento aspekt je velmi důležitý i při vytváření podniku v malém měřítku. Podnikání v garáži doma může přinést majiteli významné příjmy s přihlédnutím k výše uvedeným faktorům.

Odborníci poukazují na to, že trh s uzeným masem je přehnaný. Známá ochranná známka může udržet svou ziskovost díky zavedené značce, která je často nejméně 75% ceny. Proto pro začínajícího podnikatele existuje větší šance na úspěch při výběru výroby uzených ryb. V této oblasti existuje mnohem větší šance na úspěch v soutěži. Chcete-li dosáhnout soběstačnosti a kompenzovat měsíční investice, musíte dodat produkty nejméně na 8 prodejních místech. Za příznivých obchodních podmínek může malý podnik zaplatit za šest měsíců.

Tip: výroba uzeného masa by měla směřovat do konkrétních prodejních míst (obchody, později maloobchodní řetězce, soukromí podnikatelé).

Uložte článek za 2 kliknutí:

Pro zařízení malé výroby kouře pro zpracování ryb bude potřebovat přibližně 360 tisíc rublů. Pokud uspořádáte svou firmu doma, náklady budou nižší. Kouření masa a ryb je skvělým obchodním nápadem pro vesnici a vesnici. Udírna bez velkých výdajů může být organizována i doma.

Horká uzená rybí linka

Vynález se týká potravinářského průmyslu a může být použit při výrobě horké uzené ryby. Výrobní linka zahrnuje zásobní násypku, bazén pro odmrazování, vytvrzovací stroj, sušicí zařízení a kontrolní dopravník. Linka navíc obsahuje třídílný přístroj, ve kterém se provádí sušení, vaření, horké kouření a chlazení ryb. V dolní části prvního úseku zařízení je umístěn rozdělovač páry připojený k parnímu generátoru přehřáté páry používanému pro sušení a vaření ryb. Druhá část zařízení je určena pro horké kouření s kouřovým kouřem a je vybavena dávkovačem dřeva, mixérem, generátorem kouře a ventilátorem. Vzduch z třetí části, určený pro chlazení uzených ryb, je přiváděn do generátoru kouře. Vynález umožňuje vyloučit pomocné a překládací operace a zabránit smíchání různých činidel pro přenos tepla. 1 il.

Vynález se týká zpracovatelských linek zpracovatelského průmyslu a může být použit při výrobě horké uzené ryby.

Nejblíže technickou podstatou a dosaženým účinkem je mechanizovaná řada kouření ryb, která zahrnuje pro oplachování ryb bunkrový podavač, vytvrzovací stroj, oplachovací dopravník, sušicí dopravník, doutnící pec s generátorem kouře, kontrolní dopravník [Novikov, V.M. Technologie rybích výrobků a technologických zařízení [Text] / V.M. Novikov // Moskva: Potravinářský průmysl, 1972 - 256 s.]. Kapacita linky 2 tuny / den, spotřeba energie 85 kW, trvání kouření 3 5 h.

Nevýhody známé linie jsou:

- nízká energetická účinnost technologického zařízení linky kvůli složitosti včasné dodávky různých přírodních a účelových chladicích plynů (pára, vzduch a kouř) v každé fázi tepelného zpracování z vlhka a ryby;

- významné náklady na materiál v důsledku přetížení ryb z jedné pracovní komory do druhé a vysoký podíl ruční práce;

- Nízká kvalita dokončených rybích výrobků v důsledku částečného vniknutí a míchání teplosměnných médií různého charakteru a účelu (pára, vzduch a kouř).

Úkolem vynálezu je snížit náklady na energii v důsledku odstranění pomocných a překládkových operací a kombinace sušení, provarků, kouření a chlazení ryb v jednom stroji, zlepšení kvality produktů zahuštěných rybích výrobků zvýšením technologických možností linky, přizpůsobených pro zpracování různých druhů ryb, zlepšení kvality hotových rybích výrobků tím, že eliminuje smíchání různých druhů a účelů chladících prostředků (pára, vzduch a kouř ) při opětovném nakládání ryb z jedné pracovní komory na druhou, což snižuje materiálové prostředky snížením podílu ruční práce.

Řada pro výrobu horké kouře obsahuje zásobník na zásobníky, rozmrazovací bazén, vytvrzovací stroj, sušicí zařízení, třídílný přístroj pro sušení, páření, fajčení a chlazení ryb a kontrolní dopravník; parní generátor přehřáté páry používaný pro sušení a páře ryby, druhý úsek je určen pro provádění horkého kouření s kouřovým kouřem a je vybaven dávkovačem Yoshino, mixér, ventilátor a dýmovnice, při kterém se kouř generátor napájen odtahového ventilátoru vnějšího vzduchu od třetí části, které jsou určeny pro chlazení uzené ryby.

Na výkresu je uveden obecný pohled na linii produkce horké uzené ryby.

Produkční linka na výrobu rybího horkého kouře obsahuje bazén 1 pro rozmrazování ryb se šikmým pásovým dopravníkem 2, stroj na třídění ryb 3, vybaveným akumulátory a odpadním dopravníkem, stroj na krájení ryb 4, pračku 5, mořící stroj 6, dopravník pro oplachování ryb, operační stůl 8 pro balení a umísťování ryb na nosiče (firmware, páskování, tetování atd.), třídílný kombinovaný kuřácký přístroj 9, parní generátor je připojen k první části kuřáckého zařízení ohřátá pára, zásobník dřeva je připojen k druhému úseku, odkud jsou piliny přiváděny do směšovače a potom k generátoru kouře, odkud je odváděný vzduch ze třetí části přiváděn ventilátorem a kouř je přiváděn do druhé části kouřící jednotky, aby kouřil rybu, pak produkt vstupuje do třetí části chladicího zařízení pro chlazení, ke kterému je připojen ventilátor přívodu vzduchu, a potom k kontrolnímu dopravníku 20 hotových výrobků a automatický balicí stroj 21.

Trojdílné kombinované kuřácké zařízení 9 sestává ze tří částí: první část 10 je určena pro sušení a vaření ryb s parním generátorem 11 pro výrobu přehřáté páry, druhá část 12 pro kuřáky a třetí část 14 pro chlazení. Ve spodní části první sekce 10 je umístěn rozdělovač 22 páry, který je připojen k parnímu generátoru 11 umístěnému před kuřáckým zařízením. Druhá část 12, ve které jsou kouřová údovitá ryba skutečně kouřena, je opatřena dávkovači jednotkou 15, směšovačem 16, generátorem 17 kouře a ventilátorem 18. Třetí úsek 14, ve kterém je ryba ochlazena, je vybavena ventilátorem 19. Produkt je umístěn na vozících 13, které jsou postupně prochází třemi částmi zařízení 9.

Pro zajištění nepřetržitého provozu může být linka dodatečně vybavena zásobníky.

Pro přípravu horké uzené ryby se používají zmrazené a chlazené ryby, které splňují požadavky technických podmínek a norem. Používají se tyto druhy ryb: treska, jeseter, pollock, růžový losos, makrela, halibut, seskupení, šprota atd.

Mražené ryby speciálního řezu se uchovávají v chladničkách při teplotě nejvýše -18 ° С po dobu nejvýše 3 měsíců od okamžiku opakovaného zmrazení. Kvalita mražených ryb se hodnotí v závislosti na vzhledu, struktuře, vůni a obvaze. Mražené ryby, stejně jako chlazené, jsou děleny délkou nebo hmotností. Podle druhů řezání může být nedělený, vykuchaný, vykuchaný, vykolejený a kus (vykuchaná, decapitovaná ryba bez koncového žebra je rozřezána na kousky nejméně 0,5 kg).

Struktura tkání během zmrazování je lépe zachována, pokud jsou ryby co nejrychleji zmraženy po zachycení, když sarkolemma vláken je stále dostatečně elastická.

Ryby by měly být zmraženy na teplotu -20 ° C, při této teplotě v rybích masech již není žádná volná voda, která má vlastnosti rozpouštědla. Složky svalové šťávy nemohou projevit denaturační účinek a enzymatická aktivita probíhá tak pomalu, že nemá znatelný vliv na změnu kvality ryb. Ve většině ryb jsou procesy hydrolýzy a oxidace tuku suspendovány pouze při -18 ° C a v některých dokonce i při nižších teplotách. Ryby s vysokým obsahem tuku je třeba zmrazit na konečnou teplotu -25. -30 ° C a níže.

Stupeň sušení mražených ryb závisí na druhu, způsobu balení a podmínkách skladování. Průměrné sušení během skladování je 0,1. 0,4% za měsíc. Mražené ryby uchovávejte při teplotě nejvýše -18 ° C.

Výrobní linka horké uzené ryby funguje následovně. Když je linka v provozu, zmrazené ryby jsou naloženy do bazénu 1, aby rozmrazily ryby se skloneným pásovým dopravníkem 2 pro předchlazení. Poté jsou ryby přiváděny šikmým pásovým dopravníkem 2 do stroje pro třídění ryb 3 vybaveného akumulátory a odpadním dopravníkem.

Dále se ryba přivádí do stroje 4 na zpracování ryb, který odřízne hlavu; uřízne ocas, zadní, tělo, anální a pánevní ploutve, otevře a zplošťuje břicho, odstraňte vnitřnosti, ledviny odhaluje a odebere krevní sraženiny podél páteře, nakonec odstraní a čistí břišní dutina a do kostry myje vnější vody.

Vystřihněte jatečně upravená těla z ryb umyté v pračce. 5. Vyprázdněné ryby jsou zasílány do vytvrzovacího stroje. 6. Ryba solené ve slaném roztoku o hustotě 1,03. 1,06 kg / m3. Poměr hmotností roztoku soli a ryb je 2: 1 při teplotě roztoku soli nejvýše 15 ° C.

Po krájení je ryba slaná ve slané vodě s hustotou 1,17 až 1,2 g / cm3 při teplotě nejvýše 288 K a poměru ryby a solanky (solanka) od 1:20 do 1: 3. Obsah soli v mase ryb po chuti solení by měl být od 1,2 do 2,3%. Doba slaní je nastavena pro každou dávku zvlášť, v závislosti na velikosti, obsahu tuku a počátečním stavu. Přibližná doba trvání solení malých ryb - od 8 do 20 minut, cejn, walleye - 6 hodin, tresky, treska velký - 4 hodiny.

Při procesu solení se sůl ze solanky difunduje do tkáně ryb. Ryba částečně ztrácí vlhkost, která jde do tozhluku a odsoleňuje ji. Zároveň se zvyšuje množství solanky.

Solení ryb ovlivňuje tvorbu chuťových vlastností konečného produktu. Sůl má ochrannou vlastnost, protože přítomnost soli v tkáních ryb dokonce v malých koncentracích vede ke zvýšení osmotického tlaku a následně k inhibici aktivity mikroorganismů.

Potom na dopravníku 7 se ryba opláchne - přebytečná sůl se odstraní. Na operačním stole 8 jsou ryby umístěny a umístěny na vozíkových vozících 13, které jsou válcovány do třídílného kombinovaného kuřáckého stroje 9.

Dříve v parním generátoru 11 slouží čistá voda a zahrnuje topné prvky. V důsledku ohřevu je vytvořena přehřátá pára, která je přiváděna do rozdělovače páry 22. Přehřátá pára, opouštějící parní rozdělovač 22, vypláchne povrch ryby umístěné na vozíku 13. V důsledku páry se ryba suší a vaří.

Po provedení technologických operací předcházejících kouření (řezání, solení, vázání, strunění apod.) Se ryby obvykle opláchnou nebo voní, aby odstranily nečistoty z povrchu. Proto před kouřením je nutné předsušení ryb, aby se odstranila povrchová vlhkost. Po vysušení se ryby zahřívají, což snižuje trvání skutečného kouření.

Sušení a vaření předem připravených ryb se provádí s přehřátou párou při teplotě 383,443 K a rychlosti 0,1. 0,5 m / s po dobu 25 45 min. Účelem sušení je odstranění povrchové vlhkosti pro lepší sedimentaci kouřových složek a požadovanou formu barvy. Účelem provokace je úplná kulinářská připravenost ryb: svalová tkáň se snadno oddělí od kostí, krev se úplně sráží, proteiny jsou denaturovány a enzymy jsou inaktivovány. S nárůstem obsahu tuku v rybách je teplota varu snížena, jinak se vytváří manželství: tkáně a kůže ryb. Úbytek hmotnosti během sušení a varu je až 20%.

Po dokončení fáze sušení a varu se přívod páry do první části 10 zastaví a vozíky 13 se přesouvají do druhého úseku 12, ve kterém jsou ryby skutečně kouřeny.

Dříve začleněny kulatina a dávkovače 15 a na pásovém dopravníku 23, směs daném složení dřeva, který je dodáván do směšovače 16. Z mísiče 16 se směs přivádí do generátoru dřeva kouře 17, kde je ventilátor 18 foukané teplý vzduch ze třetí části 14 zařízení 9.

Kouř zpracování udírna se provádí při teplotě 373 403 K, aby se dosáhlo teploty ve středu těla ryby 346. Přiřazení 348 K. uzený - nasycení vařené komponenty ryby svalové tkáně k poskytnutí kouřové aroma a uzenou chuť. Současně se účinné barvení povrchu ryby provádí ve zlatých tónech, což usnadňují vysoké teploty procesu.

Během fajčení jsou na povrchu produktu uloženy některé složky kouřového prostředí, jiné pronikají dovnitř. Při procesu difúze některé složky nemění svou chemickou povahu a některé z nich vstupují do různých interakcí s látkami tkaniny. Kyseliny obsažené v kouři acidifikují výrobek a snižují jeho pH na 5,7. 5.2.

Aldehydy a kouřové kouřové ketony aktivně interagují s volnými aminoskupinami polypeptidů.

Přítomnost fenolických sloučenin způsobuje výraznou kouřovou příchuť bez jakýchkoliv vnějších odstínů. V případě kombinace fenolové frakce s karbonylovými sloučeninami se objevuje zřetelně výrazná kouřová vůně s pikantními nuancemi.

Karbonylové sloučeniny částečně zvyšují chuť uzeného masa, ale jejich hlavním úkolem v procesu kouření je vytváření charakteristické barvy. Mechanismus tvorby barev je reprezentován sérií neenzymatických reakcí podobně jako u Maiar, s jediným rozdílem, že reakční produkty, dehydrogenované etherové uhlíky vznikající v procesu vytváření kouře, jsou vhodné pro přímý kontakt s aminoskupinami proteinů produktů.

Po skončení fajčištního stupně se dodávka kouřového kouře do druhého úseku 12 zastaví a vozíky 13 se přesouvají do třetího oddílu 14, ve kterém jsou ryby chlazeny.

Dále je ventilátor 19 zapnutý a vnější vzduch je vstřikován do třetího úseku 14, kde hladí povrch ryby a ochlazuje je.

Chlazení kouřových výrobků je důležitým úkonem procesu horkého kouření ryb, který pozastavuje nežádoucí fyzikálně-chemické a mikrobiologické změny, které vedou ke snížení kvality a dokonce poškození ryb za určitých podmínek. Při řádně prováděném chlazení se zlepšuje prezentace produktu; Vysušuje se z povrchu a získává hustou konzistenci.

Doba skladování horkých uzených produktů by neměla překročit 72 hodin při teplotě 265-269 K.

Je známo, že v procesu horkého kouření v důsledku vystavení účinkům teplot, složek kouře a kouře, většina mikroorganismů zemře. Avšak po kouření má ryba poměrně vysokou teplotu (333-343 K), pokud není ochlazena, pak při teplotě 293-311 K jsou vytvořeny podmínky pro vývoj mikroorganismů, zejména na povrchu, které mohou způsobit zhoršení kvality produktu a poškození. Čím rychleji je ryba ochlazena na teplotu nepříznivou pro vývoj mikroorganismů, tím lépe to bude.

Po dokončení chladicího stupně je přívod vzduchu do třetího úseku 14 zastaven a vozíky 13 jsou vytaženy ze zařízení 9.

Po prohlídce ryby na dopravníku 20 je hotový produkt zaslán do automatického balícího stroje 21 a potom do skladovacího zařízení pro skladování.

Navrhovaná horká uzená rybí linka má následující výhody:

- snížení nákladů na materiál a energii v důsledku eliminace částečného vstupu a míchání teplosměnných médií různého charakteru a účelu (pára, vzduch a kouř) při překládce ryb z jedné krabice do druhé;

- zlepšení kvality hotového výrobku pomocí racionálního hydrodynamického způsobu balení jatečně upravených těl ryb, které jsou různé povahy a účelu chladicími prostředky (pára, vzduch a kouř), tj. dosažení jednotného zpracování produktu v důsledku pohybu kočárků s rybami a chladivem, jakož i používání racionálních teplotních režimů a odstranění stojatých zón;

- zvýšení produktivity rostlin snížením doby trvání pomocných operací nakládky a vykládky.

Řezací linka na výrobu horké kouře včetně zásobníku pro zásobníky, rozmrazovacího bazénu, vytvrzovacího stroje, sušicího zařízení, sušení tří částí, páření, chlazení a chlazení ryb a kontrolního dopravníku s rozdělovačem páry umístěným v dolní části první části třídílného zařízení připojeného s vyvíječem páry přehřáté páry, používané pro sušení a provarkoy ryby, druhá část je určena pro uzených ryb s kouřem a dávkovačem kouře je opatřen d nádoby, mixér, generátor kouře a ventilátor a výfukový generátor je dodáván do generátoru kouře pomocí ventilátoru z třetího úseku, který je určen pro chlazení uzených ryb.

Top