logo

Nejoblíbenějším a nejoblíbenějším cukrářským produktem nejen dětí, ale i dospělých je karamel. K dnešnímu dni odborníci počítali více než pět set typů takových lahůdek, které se lišily od sebe podle chuti, složení a formy. Jaká je hlavní surovina pro výrobu karamelu? Tyto cukrářské výrobky jsou vyráběny z hmoty, jejímiž složkami jsou různé přísady a cukr.

Výroba cukroví se provádí univerzálními nebo specializovanými cukrárnami, stejně jako malými nebo velkými cukrárnami. Schéma výroby karamelu se skládá ze čtyř po sobě jdoucích etap. První z nich je připravená hmota, jejímiž složkami jsou cukr a melasa, agar a voda, máslo a mléko, jakož i různé přísady do příchutí.

Podle toho, jaký druh karamelu je vyroben, je určeno specifické složení cukrářského výrobku, stejně jako teplota mísení ingrediencí, která by měla v důsledku toho dosáhnout nezbytné konzistence.

V současné době je mechanizace a automatizace výroby karamelu na nejvyšší úrovni. Ručně v potravinářském průmyslu jsou vyráběny jen drahé čokolády. K nákupu zařízení na výrobu karamelu se musíte seznámit se všemi existujícími nabídkami. Výrobci nabízejí široký výběr různých modelů strojů.

Současně je lze zakoupit pro uvolnění různých druhů sladkostí. Linie pro výrobu karamelu může nejen vyrábět, ale také zabalit bonbóny s želé a fondanty, mlékem a fondanty a mlékem, stejně jako s jinými druhy nálevu. Současně dosahuje maximální produktivita moderního vybavení v rámci jedné minuty 200 tisíc položek.

Vaření karamelové hmoty

V první fázi technologického procesu budete muset zakoupit univerzální vakuové zařízení pro vaření. Doporučuje se ji koupit pro malé podniky. Jak vybrat nejlepší model? Doporučuje se zastavit výběr na modelech, ve kterých fungují dva měděné systémy a jeden z nich je umístěn nad druhým.

Původně sklizené suroviny obsažené v receptu karamelu. Vloží se do horního kotle a zapne směšovač. Směs se podrobí zahřívání parou, která má tlak od 5 000 do 600 000 kPa. Mísení předpisové hmotnosti vzniklé během čtyř až osmi minut.

Po úplném rozpuštění cukru se agitátor vypne. Pak se hmota podrobí vaření se zvyšující se teplotou. Když je karamelová hmota zahřátá na 140 stupňů, ventil se automaticky zapne a vypustí směs do spodního kotle. Současně je spuštěno vakuové čerpadlo. Po dokončení vaření karamelové hmoty se spodní kotel nakloní.

Chlazení

Zařízení na výrobu karamelu obsahuje speciální stoly. Jsou určeny pro chlazení hmoty pocházející z kuchyňského zařízení. Tyto stoly jsou kovové duté desky. Uvnitř tohoto zařízení cirkuluje voda, jejíž teplota se pohybuje od osmi do dvanácti stupňů.

Pro větší výrobu se používají chladicí stroje, kterými prochází nepřetržitý proud karamelové hmoty. Výběr tohoto typu zařízení závisí na velikosti podniku.

Prominka

V karamelové hmotě by měly být rovnoměrně rozděleny všechny její složky. Chcete-li dát bonbónu tuto kvalitu a existuje promink.

Někdy se tento proces provádí ručně. Nicméně, s polo-mechanizovanou metodou, slibný stroj je používán. Tato jednotka má tabulku, která se otáčí ve svislé ose. Nahoře je připevněn rotační průmyslový pastorek. Je vybaven tímto strojem a sklápěčem, který je vyroben ve formě pluhu. Přístroj umožní získat vysokou kvalitu homogenní konzistence, a proto není nijak náročné na její nákup.

Tažení

Zařízení na výrobu karamelu zahrnuje tažný stroj. Po zpracování na tomto zařízení sladká hmota získává křehkost a hedvábný lesk. To je způsobeno pronikáním vzduchu do karamelu. Sladká směs zároveň ztrácí nejen svou průhlednost, ale i svou hustotu.

Získáte karamelový bochník

Bezpapírová plastická hmota by měla mít formu kalibrovaného lana s určitým průřezem. Pro toto je používán stroj carameleobkatochnaya. Plněné těsto se čerpá čerpadlem. K tomu je nutno namontovat plnicí stroj na tělo karamelového stroje.

Je určena pro realizaci dávkované dodávky náplně uvnitř karamelového bochníku.

Vytvoření těla cukroví

Zařízení na výrobu karamelu obsahuje válečkový stroj. Do tohoto přístroje vstupuje vrstva připravené sladkosti. Celý proces se skládá z válcování karamelové směsi mezi válce, na kterých jsou ryté buňky. K dispozici je také reliéfní vzor.

Uspořádání buněk je provedeno tak, že když se válce překrývají, vytvoří se jedna tvarovací komora, která naplní karamelovou hmotu. Tvarované výrobky pocházejí z válcovacího stroje. Mezi nimi jsou spojeny pouze tenké mosty karamelové směsi. Vytvarovaná sladká vrstva pokračuje ve svém pohybu podél speciální pásky. Po ochlazení se můstky stanou křehkými a snadno se oddělí od bonbónu.

Chlazení po tvoření těla

Karamel by měl být přiveden na teplotu 35 stupňů. Na ochlazování cukrářských výrobků se používají úzké dopravníky. Toto zařízení je vyrobeno z pogumované látky, jejichž šířka by neměla přesáhnout deset centimetrů. Karamelový řetěz umístěný na dopravníku je vyfukován vzduchem přicházejícím z ventilátorů. Teplota hotových výrobků se dále snižuje v uzavřených zařízeních (speciální skříně).

Leskování

Na povrchu některých typů karamelu vytváří ochrannou vrstvu. Ochraňuje cukroví před negativními účinky okolního vzduchu. Zařízení na výrobu karamelu ve fázi leskování zahrnuje povlakové kotle. Tato zařízení jsou nabitá karamel, jejichž teplota nepřesahuje čtyřicet stupňů. Poté se sladké výrobky přelijí s cukrovým sirupem, který se nalévá v malých porcích každé dvě až tři minuty.

Postupně se na povrchu karamelu vytváří tenká kůra. Získává se z krystalického cukru. V dalším kroku se ke kotli přidá roztavený lesk, což je vosková směs. Technologie vyžaduje malé množství talku. Proces leskování trvá od pětadvaceti do třiceti minut. Mějte na paměti, že stálý a jasný lesk může být dosaženo pouze v případě, že vlhkost v dílně není větší než šedesát procent.

Balení

Automatizační systém pro výrobu karamelu vám umožňuje zabalit hotové výrobky s barevnými štítky. K tomu slouží balicí stroje. Toto zařízení může zabalit karamel různými metodami. Nejčastěji používaná metoda zkroucení. Méně častěji používané záhyby balení štítků. Nedoporučuje se kupovat podobné zařízení, které bylo v provozu, protože nekvalitní obal se stane silným reklamou pro vaše podnikání.

Důležitá volba

Abyste mohli začít vyrábět karamel, budete muset investovat peníze do získání technologické linky. Koupit zařízení pro výrobu karamelu, s kapacitou sto padesát kilogramů produktů za hodinu, může být za 1,2 milionu rublů.

Pro výrobu dražé (karamelový kulatý tvar) jsou navrhovány levnější linie. Zařízení, které dokáží vyrobit až sto kilogramů takových sladkostí za hodinu, lze zakoupit za dvě stě sto dvacet tisíc rublů.

Při výběru automatizované linky je třeba věnovat pozornost jejímu výkonu a řadu dalších vlastností, které přispějí k získání kvalitního hotového výrobku. Takže bonbóny by měly mít krystalový vzhled, příjemnou chuť, přesné a stabilní množství a umístění náplně.

Automatizovaná linka pro výrobu karamelu musí být vyrobena podle standardů cukrovinek a musí splňovat všechny potřebné hygienické požadavky. Důležitým faktorem při výběru zařízení je přítomnost softwarového ovládání a dotyková obrazovka, která bude odrážet všechny fáze technologického procesu (rychlost plnění, stav zařízení, teplota atd.).

Moderní linky pro výrobu karamelu jsou vybaveny měniči kmitočtu, pomocí něhož se upravuje tok cukru a je sledována jakost karamelové hmoty. Tato funkce také stojí za to věnovat pozornost při nákupu zařízení.

Pokud chcete, aby linka mohla současně přidávat a smíchat s kyselinou a hlavním pigmentem, zkontrolujte dostupnost kvalitního mixéru ve zvoleném zařízení. V případě, že předtím připravený obchodní plán zajišťuje rozšíření sortimentu výrobků vyráběných cukrářským průmyslem, je třeba zakoupit automatizované linky s možností změny šablony. Teprve potom budou hotové výrobky s použitím jedné linky mít různorodou konfiguraci. Pokud je to možné, částečná změna vzoru může způsobit lízátka.

Automatizovaná počítačem řízená linka může snadno nahradit až dvacet pracujících. V tomto případě bude uvolnění cukru od sto padesát do šest set kilo za hodinu. Při nákupu vybavení věnujte pozornost materiálu, který byl použit pro jeho výrobu. Hlavní části instalace by měly být z nerezové oceli.

Výroba karamelu: chutné podnikání

Cukrářské zboží je vždy relevantní. A dokonce i krize v této oblasti má malý efekt - kromě toho, že spotřebitelé začali kupovat levnější sladkosti. Rozhodnutí o zahájení vlastního výrobního závodu na výrobu takových výrobků je proto důležité vybrat požadovaný produkt. A to je karamel. K nákupu zařízení na výrobu karamelu a přizpůsobení jejich výroby, podnikatel nemusí dělat velké investice - a to je hlavní výhoda této oblasti cukrárny. Variabilita technologie umožňuje dokonce provozovat domácí podnikání. Ale je důležité pochopit, že zde samozřejmě nebudete mít velké štěstí. Maximální možný je prodej sladkostí malému okruhu zákazníků.

Naše ocenění:

Zahájení investic - z 3,5 milionu rublů.

Saturace trhu je vysoká.

Obtížnost založení podniku - 7/10.

Vzhledem ke všem nuancům v potravinářském průmyslu začne karamel jako podnik začít přinášet značné zisky, když se uvažuje o každém detailu - počínaje navrhovaným rozsahem a končí marketingovou politikou. A aby nedošlo k vynechání jediné nuance, je lepší strukturovat všechny informace jasně pomocí obchodního plánu.

Výběr směru obchodu

Podívejte se na regály obchodu - výběr karamelu je nejširší. A abychom doslova potěšili každého spotřebitele, je důležité maximalizovat rozsah vyráběných čokolád. No, pokud si vyberete sortiment, dostanete zkušeného technologa, který plánuje uvolnit ty druhy sladkostí, které budou na trhu poptávka - levné a chutné.

Všechny karamely lze rozdělit do dvou typů:

  • Candy karamel. Výroba cukrového karamelu nevyžaduje velké investice a je charakterizována jednoduchou technologií. Používá karamelovou hmotu, barvy a příchutě. V závislosti na použitých součástech má podnikatel možnost rozšířit sortiment sladkostí s různými vkusy, tvary a rozměry.
  • Karamel s náplní. Pro výrobu bonbónů je vzata karamelová hmota a plnivo, ve které lze použít různé komponenty - džemy, ořechy, kondenzované mléko, čokoláda. Karamel s náplní, co se týče technologie a vybavení, je složitější než běžné bonbóny. Ale v tomto případě konečný produkt stojí na trhu o něco více.

Tam jsou také další druhy karamel - mléko, léčivé, čokoládové povlečení. Tyto výrobky by však neměly být považovány za základ řady - měly by být vyráběny v malých dávkách jako původní produkty.

Při výběru přesně jaký druh karamelu je třeba vyrobit, je třeba vycházet z zvláštností konkrétního tržního trhu a dostupných finančních prostředků. Výroba karamelu na tyči bude levnější. Zde nebudete muset koupit suroviny potřebné jako náplně a obchod je mnohem levnější, než je vybavit.

Oficiální registrace podniku

Mluvíme o potravinářském průmyslu, a proto bychom měli být připraveni na skutečnost, že bude spousta papírování. Karamel by měl vyrábět v souladu se stanovenými normami a normami. Technologická schéma výroby karamelu bude fungovat až po obdržení následujících dokumentů:

  • Zdravotní inspekční povolení k užívání nalezených prostor.
  • Závěr hygienicko-epidemiologické služby o kvalitě výrobku.
  • Zkušební protokol
  • Osvědčení o shodě.

Můžete zaregistrovat svou firmu a získat všechna povolení pro podnikání sami. S nedostatkem času může být svěřena technologovi nebo právníkovi.

Proces výroby karamelu

Tento proces se může v závislosti na konkrétním typu karamelu lišit. Celkově ale schéma je následující:

  • Příprava invertovaného sirupu.
  • Smíchání ingrediencí pro karamelovou hmotu.
  • Masové chlazení
  • Vaření plnění.
  • Tváření cukroví.
  • Plnění sladkostí s náplní.
  • Chlazení hotového výrobku.
  • Balení a balení.

Některé z uvedených fází nemusí být nutné. Například výroba tvrdých bonbónů je zjednodušena skutečností, že nebudete muset současně připravovat náplň a naplnit ji cukrovinkami.

Technické vybavení dílny

Karamelová výrobní linka s náplní

Technologie výroby karamelu je jednoduchá a může být vyrobena i doma. Ale pokud mluvíme o seriózním podnikání, ruční provádění procesu není nejlepší nápad. Bude mnohem produktivnější vybavit dílnu automatickým zařízením, kde je ruční práce minimální.

Chcete-li trochu ušetřit, nemůžete obchod vybavit vysokovýkonným zařízením, minibalí bude dělat.

Plně automatizovaná karamelová výrobní linka se skládá z následujících strojů a zařízení:

  • Kontejnery pro směšování součástí.
  • Stoličky pro vaření.
  • Zásobníky.
  • Karameleobkatochny stroj.
  • Karameleforming machine.
  • Naplňte plnicí stroj.
  • Balicí stroj.

Cena za karamel je poměrně vysoká. Pokud mluvíme o multifunkční linii, pak bude muset být na vybavení obchodem vynaloženo 50000-6000000 rublů. Poloautomatická linka s malými a středními výkonovými stroji bude stát o něco méně - asi 2500 000 rublů.

Doporučujeme tyto články:

Nabízí malou čokoládu.

Ziskovost plánovaného podnikání

Prodej karamelu bude ziskový, pokud budou odhalovány prodejní kanály. Hotové výrobky lze prodávat jak velkým maloobchodním řetězcům, tak malým soukromým prodejnám. Tvrdý karamel bez plnění nákladů na velkoobchodním trhu 40-70 rublů / kg. A jeho cena je nižší o 30-50%. Jedná se o vynikající poměr ziskovosti.

Po zaplacení všech nákladů závisí na velikosti investice. Zahájení malého podniku pro výrobu karamelových sladkostí bude vyžadovat nejméně 3 500 000 rublů. To zahrnuje náklady na vybavení obchodu, nákup surovin a návrh společnosti.

Karamelová výrobní linka s náplní

VÝROBNÍ KARAMELY S PLNĚNÍM

Hlavní zařízení pro výrobu karamelu s plnící kapacitou až 400 kg / h

Technologický proces vaření karamelu se skládá z následujících etap: příprava sirupu; hmotnost vaření karamelu; chlazení a zpracování karamelové hmoty; vaření karamelu; karamelové lití; karamelové chlazení; balení; balení

Vaření karamelového sirupu. Kotle na vaření vybavené parním pláštěm se používají k vaření jako hlavní zařízení. Kromě toho lze sirup připravit v disuzi.

Příprava sirupu s rozpuštěním cukru v sirupu. Tato metoda je progresivní, ale je třeba mít na paměti, že množství vody obsažené v sirupu nestačí k rozpuštění veškerého cukru poskytovaného formulací, pokud se proces provádí za atmosférického tlaku. V disulátoru se množství melasy a horké vody, které se připraví, ohřeje na 40 až 50 ° C v množství odpovídajícím asi 10% hmotnosti cukru. Namísto cukru můžete použít neutralizovaný invertní sirup. Poté je cukr zaveden a rozpuštěn, když je bublina zapnutá. Poté, co se cukr rozpustí, bublinková nádoba se vypne a sirup se vaří do výše uvedeného hmotnostního podílu suchých látek (84-86%). Výhodou této metody je významné snížení celkové doby trvání procesu, úspora páry a zvýšení produktivity práce a vybavení.

Vaření karamelové hmoty. V malých podnicích je karamelová hmota připravena v dávkovacím aparátu - univerzálním vakuovým zařízením na vaření (M-184). Přístroj sestává ze dvou kotlů, jeden nad druhým.

Směs receptury surovin nebo karamelový sirup je naložena do horního kotle a zahrnuje ohřívání a míchadlo. Topná pára by měla mít tlak 500-600 kPa. Léčivá směs se míchá po dobu 4-8 minut a po rozpuštění cukru vypněte míchadlo. Hmota se vaří na teplotu 138-140 ° C, což odpovídá 5-6% vlhkosti.. Jakmile teplota hmoty dosáhne požadované hodnoty, ventil se automaticky aktivuje pro vypouštění masy v dolní kotle a vakuového čerpadla aktivována. Před uvolněním hmoty z horního kotle se spodní kotel ohřeje horkou vodou, voda se vypouští a kotel se osuší a maže. Vápenná hmota a další odpařování vody z ní pokračují v dolním kotli v důsledku vakua. Při procesu odpařování vlhkosti za vakua se teplota hmoty a její vlhkost snižují. Po skončení vaření je hotová karamelová hmota vyliata ze stroje, naklánějící spodní kotel. Celková doba trvanlivosti vaření karamelu je 20-30 minut.

Příprava výplní. Standard zajišťuje následující druhy náplní: ovoce, likér, med, fondant, mléčné výrobky, marcipán, šlehač, ořech atd.

Ovocné náplně. Způsob získání náplně zahrnuje přípravu části ovoce a bobulí suroviny, dávkování a míchání složek (bramborová kaše, cukr, sirup) a vaření.

Receptová směs připravená v mixéru, která zahrnuje cukrový sirupový sirup a ovocné pyré, jde do varného aparátu. Vařené plnění se spojí do temperovacího stroje. Ottemperirovnaya náplň je přiváděna do oblasti tvorby karamelu. Nadbytečná výplň se vrací do temperovacího stroje.

Fondantové výplně. Fondantová hmota se produkuje při míchání při ochlazování cukru a sirupového sirupu.

Broušené výplně. Tyto náplně jsou hmotou pěnivé struktury, ve které je cukrový sirup zbaven vaječného bílku nebo jiných pěnivých látek a aromatických a aromatických složek formulace. Ve výrobě předvařené se snížil na hmotnost proteinu, který je postupně v malých porcích injektován sakharopatochny sirup. Teplota sirupu by neměla překročit 80 ° C. Chuť a aromatické přísady se přidávají do takto připravené hmoty a krátce se srazí.

Chladící karamelová hmota. Karamelová hmota je chlazena jak v kontinuálním proudu na chladicích strojích, tak periodicky v oddělených částech chladicích stolů.

V periodické metodě se karamelová hmota nalije do chladicího stolu přímo z varného zařízení nebo se přenese do speciálních nádrží po částech o hmotnosti 20-25 kg. Souběžně s chlazením se na tabulky zavádí barva, esence a krystalická kyselina do karamelové hmoty. Trvání chlazení 1-2 minuty.

Na chladicích stolicích může být do hmoty vložen vratný karamelový odpad, který neobsahuje výplně. Tento odpad se zavede do karamelové hmoty ihned po nalití na stůl. Současně se rychle roztaví v horké karamelové hmotě. Množství zavedeného odpadu by nemělo přesáhnout 10%.

Prominka karamelová hmota. Účelem karamelového prominku je rovnoměrné rozložení kyseliny, esence, barvy, úplné rovnoměrné rozložení zavedeného odpadu. V případě ručního tření se hmoty skládají tak, že spodní chladené vrstvy spadnou dovnitř. Poté je hmotu promyta a přiváděna do formy.

Je-li způsob výroby polumehanizirovannom prominku provádí na šarže prminalnoy stroje.. Hlavní části tohoto stroje je otočný stůl na vertikální ose, který se otáčí přes ozubené válce a umístěnou prominalny bubnu ve tvaru radliček. Stůl, válec a sklápěč jsou ochlazeny vodou. Po promince se teplota karamelové hmoty snižuje na 75-80 ° C.

Vytáhni hmotnost. K získání karamelu s neprůhledným skořápem, karamelové hmoty po barvení, aromatizace se zpracovává na tažných strojích. Po této úpravě získává hedvábný lesk a křehkost, což je důsledkem proniknutí do vzduchové hmoty. V tomto případě hmota ztrácí průhlednost a jeho hustota je výrazně snížena. Přidané přísady a odpad z odpadu jsou rovnoměrně rozloženy do hmoty.

Získání karamelového bochníku a jeho kalibrace. Abyste získali kalibrovaný koutek s určitým průřezem z beztvaré plastické hmoty, připravte nejprve karamelový bochník s kónickým tvarem a poté se z vrcholu kužele vytáhne karamelový koutek.

K získání kužele karamelu ve tvaru kužele s náplní nebo bez náplně se používají karamelové obvazy. Pro výrobu karamelu s čerpanými výplněmi je na těle stroje namontován plnicí stroj. Slouží k dávkování výplně uvnitř karamelového bochníku.

Pro získání karamelového koudele s určitým průřezem z karamelového bochníku se používá kalibrační stroj.

Karamelové lití. Účelem tvorby karamelu je získání jednotlivých produktů určitého tvaru.

Pro tvorbu karamelu s náplní a bez ní nejrozšířenějšího řetězce (řezací a razicí stroje).

Chladící karamel po tvarování. Tvarovaný karamel se rychle ochladí na teplotu přibližně 35 ° C. Karamel ve formě řetězového lisovaného výrobku, spojeného plastovými můstky, se ochladí na úzkých dopravníkůch, jejichž rychlost je stejná jako u tvarovacích řetězců, tj. rychlost dopravníku musí odpovídat rychlosti tvarovacích řetězců. Pokud rychlost pásky překročí rychlost řetězu, karamelový řetěz se vytáhne a karamel se deformuje. Pokud rychlost pásky není dostatečná, pak karamelový řetěz bude ležet jako had a dokonce smyčky a držet se spolu.

Dopravní pás je vyroben z pogumované tkaniny až do šířky 100 mm. Na dopravníku je karamelový řetěz vyfukován zhora a z boku vzduchem, který je odvzdušněn ventilátorem.

Karamel, tvarovaný v podobě jednotlivých produktů nebo karamel, rozdělený na samostatné karamely z řetězu po ochlazení na úzkém dopravníku, je ochlazován na speciálních zařízeních: široké dopravníky různých typů, často vícevrstvé, a v uzavřených zařízeních (skříňkách).

Balení karamelu. Balení se provádí na balicích strojích. V závislosti na způsobu upínání a zavírání konců štítku existuje několik druhů obalů. Nejběžnějším typem je utěsnění konců štítku zkroucením - "ve zkroucení". Méně často se používá obal se štítkem na základě záhybů a zkroucení volného konce - "sáček".

Recyklace. V cukrárnách se nejčastěji tento odpad rozpouští a na jejich základě se získávají sirupy s hmotnostním podílem suchých látek 80-82%. Doba rozpuštění by neměla přesáhnout 30 minut. Po usazování a filtrování se tento sirup obvykle používá při vaření ovoce a jiných náplní.

Výroba karamelu

Zajímalo by mě, proč skoro všechno, co dává potěšení, je škodlivé pro člověka, pokud ho konzumujete nadměrně? Znamená to, že potěšení je dobré pouze v uklidnění? Rozhodněte se pro sebe: spí příliš mnoho je škodlivé, směje se také, v závislosti na závislostech na jídle obecně, mnozí se ho snaží zbavit lékařskými prostředky. Mimochodem, podle WHO, Světové zdravotnické organizace, asi třetina světové populace trpí sladkým zubem. Patříte do jejich kategorie? Přiznám se, skvělý milenec dobré čokolády. A přesto, navzdory četným výstrahám lékařů, počet sladkých zubů ročně se zvyšuje. Současně vzrůstá počet výrobců sladkých výrobků.

Caramel je mezi zákazníky velkou poptávkou, nejprve kvůli jeho ceně (karamel je považován za "rozpočet" cukroví), a za druhé, protože připomíná starším lidem "chuť dětství". No, a samozřejmě jen kvůli jejich chuti.

Co je karamel?

Caramel, samozřejmě, byl vyzkoušen téměř každý čtenář této publikace, ale to je to, co opravdu je, jistě ví, málo. Otevřete několik "tajemství" cukrářských výrobků a uvidíme, z čeho se skládá tato pochoutka.

Při výrobě karamelu použijte tři hlavní složky:

  • vody
  • cukru
  • melasy nebo invertního (cukrového) sirupu

Všechny tři složky se vaří při vysokých teplotách, dokud se hmota nestane viskózní a homogenní. Jinými slovy, karamel je koncentrovaný cukr, ostatní ingredience přispívají k výrobě produktu ve formě, kterou všichni známe. Pro různé příchutě při výrobě karamelu používejte různé aromatické přísady:

  • ovoce a bobuloviny
  • mléko
  • likér
  • čokoláda
  • ořech
  • a další

Na základě výplní jsou rozlišeny následující druhy karamelu:

  • lízátko
  • s různými výplněmi
  • léčba a profylaktika
  • vitaminized
  • měkké (používají se při výrobě čokoládových tyčinek)

V ruštině pochází název "karamel" z francouzštiny - karamel, který zase pochází z latinského období pozdního období - cannamella, která v překladu znamená "cukrová třtina". Jak můžete vidět, pocit karamelu věděl ve starém Římě.

Technologie výroby karamelu

Technologie výroby karamelu je v zásadě tak jednoduchá, že se s ní může vyrovnat i nevědomý člověk v cukrářském umění (po malé přípravě). Nicméně, bez zkušeného technologa, je lepší začít realizaci tohoto projektu. O podobném obchodním myšlení - produkci marshmallow, nedávno jsem řekl svým čtenářům.

Produkční schéma "rozpočtu" cukrovinek je následující:

  1. Prvním krokem je příprava invertního sirupu získaného hydrolýzou sacharózy. Ale nechte se ponořit do divočiny chemie, tento produkt lze volně zakoupit na hotovém trhu od velkoobchodních dodavatelů. Mimochodem, invertovaný sirup se používá při výrobě karamelu jako náhražky melasy, jejíž cena je na trhu s potravinami poměrně vysoká a její použití v karamelu výrazně zvyšuje náklady. A ještě jedna věc: pro karamel používají hlavně rafinovaný cukr, jelikož cukr obsahuje různé nečistoty, které významně zhoršují kvalitu hotového výrobku.
  2. Po přípravě sirupu se začne vařit nad vysokým teplem, pravidelně odstraňovat pěnu, vždy s víčkem digestoru těsně uzavřeným, aby se zabránilo tomu, že sirup bude zaccharifikován. Celý proces pokračuje při teplotě 110 ° C.
  3. Po odebrání vzorku se do sirupu přidá sirup, zahřeje se na teplotu 50 ° C a pokračuje v vaření, dokud zahřátí nedosáhne 150-163 ° C.
  4. Dalším krokem je ochlazení karamelové hmoty s ledem nebo proudem tekoucí vody až na 100 ° C, aby se přidalo barvení potravin.
  5. Při dosažení 80-85 ° C - optimální teploty pro dosažení plasticity karamelové hmoty, začne formovat budoucí čokolády. K tomu použijte různé formy z hliníku, plastu nebo silikonu. První z nich slouží dlouhou dobu, ale druhé jsou levnější.
  6. Zatímco cukráři ochlazují karamel, připravují náplň pro cukrovinky, která se přidává při teplotě asi 70 ° C.
  7. Posledním krokem je balení karamelu v cukrovarnických obalech na speciální lince a odeslání do skladu, odkud se dostanete do obchodních regálů.

Některé kroky se mohou lišit od schématu popsaného v různých zařízeních. Stejným způsobem však karamel připravujte ručně pouze v menších svazcích a pomocí ručního nářadí, nikoliv automatické linky. Samozřejmě, že ručně vyráběné čokolády jsou mnohem dražší, ale v případě karamelu, jak říkají, "nestojí za svatbu" - časové náklady a zisky nejsou příliš srovnatelné, aby tuto myšlenku považovaly za vážné. Takže pokud skutečně vaříme karamel, je to jen v průmyslovém měřítku. do obsahu ↑

Karamelová výrobní linka

Před zakoupením zařízení na výrobu karamelu se musíte rozhodnout, jaký karamel budete vyrábět. Cena těchto automatizovaných linek je však poměrně vysoká a v závislosti na výrobci linky se pohybuje v rozmezí 600 až 1,5 milionu rublů (v cenách do roku 2015).

Další nuance této činnosti je hledání vhodných prostor pro výrobu, jehož plocha by měla být nejméně 400 metrů čtverečních. metry, a musí splňovat všechny požadavky na hygienické-epidemiologické služby, které, jak víme, není „dar v obálce,“ je velmi obtížné vyhovět. Co dělat - to jsou tvrdé skutečnosti současného podnikání, o čemž mnoho podnikatelů ví, ale mlčí.

Něco má být řečeno o získání všech potřebných dokumentů, kvůli kterým budete muset věnovat spoustu času, nervů a peněz. Kromě závěru o vhodnosti oblastí pro výrobu potravinářských výrobků ze SES, které jsem již zmínil, je dostupnost oficiální registrace vaší firmy jako IP nebo LLC (přečtěte si zde - http://business-poisk.com/kak-zaregistrirovat-ooo. html - jak otevřít LLC), budete také muset získat:

  • Uzavření expertů SES na výrobě výrobků
  • Zpráva o výrobní řadě
  • Technická dokumentace použitého zařízení
  • Prohlášení o shodě GOST
  • Dokument o dobrovolné certifikaci podle GOST
  • Certifikát kvality
  • Povolení k výrobě z požární kontroly

Jak můžete vidět, musíte hlídat hodně. Doufám však, že nadcházející obtíže vás nebudou děsit, že dosáhnete svého cíle a brzy budeme mít příležitost užít si chuť nového karamelu na trhu ruských sladkostí. Úspěchy pro vás!

A lépe si představte, jak to všechno vypadá ve skutečnosti, podívejte se na toto video:

Výrobní linky cukrovinek

Linka na výrobu bublinkové gumy

Tato výrobní linka se používá k výrobě výrobků různých barev a tvarů (kubické, drážkované, tvaru X atd.). Linka je navržena dle požadavku klienta.

Toffee Candy výrobní linka

Toffee soft candy výrobní linka je jedním z nejnovějších vývojů od výrobce. Linka se skládá z kontinuálního vakuového kotle, čerpadla pro karamelovou hmotu.

Dražé sladkosti výrobní linky

Výrobní linka dražé umožňuje vyrábět dražé kulovité, kulovité, v různých barvách. Výsledný produkt je na požádání pevný a dutý, s nebo bez naplnění.

Výrobní linka lízátka s 3D obraz

Technologie navrhování licí linky lízátka je založena na technologii odlévání tvrdých bonbónů, vylepšené v průběhu více než 20 let výroby.

Jelly Candy výrobní linka

Výrobní linka je navržena s využitím moderní technologie pro výrobu různých forem želé cukrovinek. Toto zařízení je ideální pro výrobu.

Výrobní linka karamelu (měkká a tvrdá) a sladkostí při odlivu

Ve výrobním procesu probíhá automatické vyhazování produktu, chlazení pomocí větrání, na linii je možné všechny formy a typy měkkých a tvrdých bonbonů.

Výrobní linka tvrdých bonbónů naplněných razítkem

Plně automatická linka pro výrobu různých druhů tvrdého karamelu metodou lisování, výroby různých závaží a tvarů při výměně raznic na přání zákazníka.

Výrobní řada měkkých bonbónů, plněná karamelou

Automatická linka pro výrobu bonbónů, karamel s náplní a bez ní. Vyvinuto na základě dovážené moderní technologie, atraktivního designu, snadného ovládání.

Výrobní linka mlékárenských, karamelových cukrovinek s extruderem

Tato řada se používá k výrobě rozšířeného sortimentu bonbónů. Používá se k výrobě mléčných a tvrdých bonbónů, žvýkaček. Jedinečný design.

Výrobní linka sladkého cukru

Struktura linky: Kapacita rozpouštědla - Čerpadla - Akumulační zásobníky pro meziprodukty - Mlýnské kotle - Chladič - Míchací kapacita -.

Výroba karamelu

Karamel bez plnění

Karamel je oblíbenou pochoutkou nejen dětí, ale i dospělých. Trh nabízí širokou škálu chutí, výplní barev, tvarů a velikostí této sladkosti, takže bude pro začínajícího obchodníka těžké najít jeho místo. Na druhou stranu poptávka po tomto typu cukrářských výrobků je konstantní, a pokud správně organizujete marketing produktů, diverzifikujete sortiment a nabízejíte kvalitní a chutné sladkosti, můžete tento obchod úspěšně podniknout. Organizace výrobního procesu bude vyžadovat automatizovanou výrobní linku, prostory, pracovníky a suroviny. Výrobní technologie jsou poměrně jednoduché, výrobní kapacita linky je vysoká a suroviny jsou levné a cenově dostupné.

O karamelu a jejích součástech

Karamel je cukrářský výrobek, jehož hlavní složkou je cukr. Produkty se liší barvou, tvarem a plněním. Karamel může mít lesklý povrch nebo matný, práškový s práškovým cukrem. Jako výplně používejte:

Plnicí karamelová výplň

  • ovocné a bobulové pyré;
  • likér;
  • med;
  • marcipán;
  • matice;
  • mátou;
  • čokoláda;
  • mléko;
  • želé

Sladkosti s náplní jsou velice rozmanité, tady výrobce má skutečný let fantazie.

Karamel s alkoholem

Hlavní složkou karamelu je cukr, melasa se přidává a karamel se vaří z výsledné směsi. Melasa používá především škrob. U náplní je možné uvést různé polotovary - ovocné pyré, kakaové výrobky, suché mléčné směsi. Pro zvýšení vůně a chuti ve směsi přidejte potravinářské kyseliny, esence, aromatické látky a barviva. Státní normy povolené pro použití při výrobě cukrovinek následující typy potravinových barviv:

Karamelové ořechy

  • Flavilic - prášek černé barvy, má zelený odtok. Po rozpuštění ve vodě se reguluje barva budoucího produktu.
  • Stililbenzirilievy č. 2 - prášek se zředí kyselinou mléčnou nebo citronovou. Prášek sám je černý, ale karamel se změní na růžovou.
  • Sterilbenzopyrillium č. 1 je prášek červené barvy, který se rozpouští pouze v kyselině mléčné a výtěžkem je oranžový karamel. U červených odstínů se musí použít v kombinaci s barvivem č. 2 v poměru 1: 1.

Technologický proces

Všechny stupně výroby se provádějí pomocí automatizované výrobní linky karamelu s náplní. V první fázi výroby je třeba připravit produkty:

  • bez tary; Škrobový sirupový sirup
  • vysekávejte volné přísady;
  • rozpustit nebo roztavit polotovary pro plnění.

Druhým krokem bude příprava sirupu:

  • rozpustit cukr ve vyčištěné vodě;
  • přidat melasu;
  • přidávat barviva, stabilizátory a látky zvyšující chuť;
  • vaříme hmotu ve vakuovém kotelní, dokud nehustíme.

Proces vaření sirupu se provádí pomocí speciální nádoby na vaření, která je nedílnou součástí karamelové výrobní linky. Poskytuje potřebnou teplotu a zabraňuje vstupu kyslíku, což může přispět k krystalizaci cukru.

Ve třetím stupni musí být výsledná hmota ochlazena, vyrovnávat teplotu extruzí nebo mletím. Během tohoto procesu je karamelová hmota nasycena kyslíkem.

Čtvrtou etapou procesu je příprava náplně:

Caramel Shaper

  • Plodinová náplň se získává bičováním cukrového sirupu melasou, příchutí a barvivy;
  • Náplň alkoholu, medu, želé a mléka se získává smícháním sirupu s alkoholickými nápoji, medem, ovocným pyré, mlékem;
  • plnění matice se získá broušením pražených jader ořechů;
  • ovocná náplň je vařená buničina různých druhů ovoce a bobulí, smíchaná s cukrem;
  • čokoládová náplň se vyrábí smícháním kakaových výrobků a kakaového másla s přidaným cukrem.

V pátém stádiu se karamel formuje dávkováním hotové a ochlazené hmoty, karamelové těsto se natáhne, plní se naplní a kandidáty jsou vyraženy.

V šestém stádiu jsou hotové výrobky umístěny v chladící skříni. Po ochlazení jsou bonbóny připraveny k balení.

Požadované vybavení

Celý technologický proces je plně automatizován, mechanizmy, které se na něm podílejí, jsou napojeny na jednu karamelovou výrobní linku s náplní. Linky se liší ve výkonu, vybavení a nákladech. Na trhu s průmyslovými zařízeními jsou prezentovány jak dovezené, tak domácí modely. Zvažte komponenty automatizovaných linek ruské firmy Tekhnosfera:

  • nádoba na vaření; Míchací zařízení
  • podtlakové přístroje;
  • parní generátor;
  • popouštěcí mechanismus;
  • zařízení pro chlazení hmoty;
  • karamelové nastavení;
  • plnicí zařízení;
  • kalibrační zařízení;
  • razicí stroj;
  • chladicí skříň;
  • balicí mechanismus.

Digestér je určen ke smíchání všech složek a ohřevu hmoty. Jedná se o třístennou válcovou nádobu vyrobenou z nerezové oceli. Vlastnosti:

  • objem - 0,3 m 3; Hrnce na vaření pro karamel
  • tlak páry - 0,6 MPa;
  • spotřeba páry - 110 kg / h;
  • výkon - 0,75 kW;
  • rychlost otáčení mixéru - 18 ot / min;
  • rozměry - 1790 * 1212 * 1550 mm;
  • hmotnost - 485 kg.

Vakuové zařízení je navrženo pro snížení cukrového sirupu, je vybaveno čerpadlem pro odčerpávání vzduchu, manometrem pro monitorování tlaku a je vyrobeno z nerezové oceli. Vlastnosti:

  • pracovní objem - 1,0 m 3;
  • pracovní tlak - 0,25 MPa;
  • spotřeba páry - 150 kg / h;
  • výkon - 3,0 kW;
  • frekvence provozu míchadla - 45 ot / min;
  • rozměry - 1050 * 3200 * 1530 mm;
  • hmotnost - 1300 kg.

Parní generátor je nezbytný pro provoz kotlů. Vytváří procesní páru. Vlastnosti:

  • kapacita páry - 150 kg / h; Nastavení karamelu
  • tlak páry - 0,55 MPa;
  • výkon - 90 kW;
  • teplota ohřevu - 150 ° C;
  • rozměry - 810 * 590 * 920 mm;
  • hmotnost - 190 kg.

Výrobní linka karamelu s náplní by měla mít popouštěcí mechanismus. Je určen pro plnění. Vlastnosti:

  • objem kotle - 150 litrů;
  • maximální teplota topení - 80 ° C;
  • rychlost - 24 ot / min;
  • výkon - 6,37 kW;
  • napětí - 380 V;
  • rozměry - 1000 * 1200 * 1000 mm;
  • hmotnost - 170 kg.

Zařízení pro chlazení karamelové hmoty má následující vlastnosti:

  • produktivita - až 800 kg / h; Plnící dávkovač
  • rychlost pásu - 4 m / min;
  • spotřeba vody - 1200 l / h;
  • výkon - 2,2 kW;
  • rozměry - 1760 * 960 * 2000 mm;
  • hmotnost - 710 kg.

Zařízení Karameleobkatochnaya tvoří bochníky sladké hmoty. Vlastnosti:

  • produktivita - 1100 kg / h;
  • výkon - 2,2 kW;
  • rozměry - 1480 * 600 * 2320 mm;
  • hmotnost - 500 kg.

Plnící stroj vyprázdní ovoce nebo čokoládovou hmotu a naplní svůj cukr. Vlastnosti:

Karamel razicí stroj

  • produktivita - 850 kg / h;
  • výkon - 1,1 kW;
  • rozměry - 1250 * 480 * 510 mm;
  • hmotnost - 200 kg.

Kalibrační jednotka vytahuje naplněný karamelový svazek a nasměruje ho na děrovačku. Vlastnosti:

  • produktivita - až 1500 kg / h;
  • rychlost pohybu - 91 m / min;
  • průměr kabelu - do 20 mm;
  • rozměry - 1270 * 580 * 1300 mm;
  • hmotnost - 500 kg. Turbulentní karamelový stroj

Děrovací jednotka tvoří karamel o určitém tvaru a velikosti. Vlastnosti:

  • produktivita - až 1080 kg / h;
  • rychlost - až 80 m / min;
  • výkon - 1,5 kW;
  • rozměry - 1250 * 900 * 1230 mm;
  • hmotnost - 720 kg.

Linku lze doplnit o chladicí skříň a balicí mechanismus. Náklady na výrobní linku karamelu v této konfiguraci budou 1,500,000 rublů.

Výrobní nuance

K organizaci výroby a umístění zařízení je třeba připravit prostor, bude zapotřebí prostorná budova o celkové ploše nejméně 400 m 2.

Karamelový chladicí stroj

Obchod musí být vybaven všemi inženýrskými komunikací - vodovodem, kanalizacemi, elektřinou (pro potrubí potřebují třífázové zásuvky s napětím 380 V), větrání, topení. Vedle výrobní dílny by se měl nacházet sklad hotových výrobků a surovin, stejně jako kancelář pro ubytovací personál.

Před zahájením podnikání je nutné projít státní registrací a získat povolení sanitárně epidemiologické stanice, požární inspekce, získat certifikáty pro shodu výrobků s normami GOST. Před použitím zařízení musí orgány státní kontroly předložit technickou dokumentaci a protokol o zkoušce výrobní linky automatizovaného karamelu.

Karamelová výrobní linka

Charakteristika výrobků, surovin a polotovarů. Karamel je cukrovinkou, která se skládá především z tuhé amorfní látky - karamelové hmoty. Sortiment karamel má více než 200 položek a je rozdělena do dvou hlavních skupin: lízátek vyrobené výhradně z karamelové hmoty (produkt z oválného a obdélníkového tvaru, vlnité karamel, ovocné kapky, atd); karamel s náplní, skládající se z vnějšího pláště z karamelové hmoty a náplní (výrobky s ovocem a bobulí, mlékem, čokoládou, máslovým cukrem a jinými výplněmi).

Ve vzhledu je karamel uvolněn zabalený nebo otevřený. Karamel jednotlivě zabalený do štítku odolného proti vlhkosti. Otevřený karamel je balen v různých uzavřených obalech nebo je povrch karamelu podroben ochrannému ošetření. Je pokryta tenkou vlhkost odolnou vrstvou glazury z voskovitého tuku nebo posypaná cukrem nebo pískem nebo směsí kakaového prášku a práškového cukru.

Surovina používaná pro přípravu karamelu cukr, škrobový sirup a různých polotovarů a polotovarů náplní (Ovocné jahodové Plniva a pyré, kakaové a mléčné výrobky, tuky, ořechy, atd.). Přísady do potravin jsou široce používány (potravinářské kyseliny a aromatické esence, barviva atd.).

Vlastnosti výroby a spotřeby hotových výrobků. V moderní karamelové výrobě se na mechanizovaných výrobních linkách vyrábějí masové druhy karamelu a karamelu s tekutými výplněmi (ovoce a bobule, mléko, fondant). Maloobchodní sortiment karamelu se vyrábí na linkách, které vyžadují částečné použití ručních operací.

Mechanizovaná výroba karamelu je charakterizována procesy s vysokou intenzitou. Při výrobě karamelu dosahuje kapacity 1 800 až 2 200 výrobků za minutu, zatímco moderní balicí stroje mají kapacitu až 1000... 1200 výrobků za minutu. Tyto výrobní podmínky vyžadují vysoké nároky na přesnost geometrických rozměrů, tvarových a pevnostních charakteristik výrobků.

Hmotnost karamelu se získá vařením vodného roztoku sacharózy a antikrystalátoru na zbytkovou vlhkost 2 až 4%. Škrobový sirup se používá jako antikrystalizátor, který může být částečně nahrazen invertním sirupem.

Způsob zpracovávání karamelové hmoty a výroba produktů z ní je určován fyzikálním stavem a mechanickými vlastnostmi hmoty, které jsou primárně závislé na teplotě. Hmotnost karamelu při teplotách nad 100 ° C je viskózní kapalina. Viskozita hmoty během chlazení se zvyšuje desetinásobně a při teplotě 65 až 75 ° C se změní na plastový stav, tj. Získá schopnost pod tlakem podržet jakoukoli formu a udržuje ji. Při dalším ochlazení pod 35... 40 ° C se hmota dostane do sklovitého amorfního stavu. Stává se těžké a křehké.

Zvláštnosti procesu výroby karamelu jsou způsobeny skutečností, že karamelová hmota je velmi nestabilní systém: cukr (sacharóza) má sklon převzít svůj vlastní krystalický stav. Navíc, když se receptová směs zahřívá, dochází k chemické změně sacharózy. Výrobky této změny jsou vysoce hygroskopické, zhoršují vzhled produktů a snižují trvanlivost karamelu. Proto ve všech fázích technologického procesu je nutné vytvořit podmínky, které zajistí vysokou odolnost karamelové hmoty. Zejména s cílem snížit teplotu a zkrátit dobu odebrání vlhkosti z předpisové směsi se vaří pod vakuem. Přísady obsahující kyselinu se přidávají po předchlazení karamelové hmoty. Nutnou podmínkou pro výrobu tvrdého cukroví je cukroví hmotnost ochlazení vařené v co nejkratším čase, protože rychlost krystalizace sacharosy závisí na rychlosti chlazení a teplota rychle klesá klesá v důsledku prudkého zvýšení hmotnosti viskozity.

Povrch hotového karamelu musí být chráněn před vlivem okolního vzduchu. Nechráněný karamel, absorbuje vlhkost ze vzduchu, rychle zvlhčuje, drží se spolu a ztrácí svou prezentaci. Nejběžnějším způsobem ochrany je zabalit karamel do vodotěsného štítku.

Etapy procesu. Výroba karamelu je rozdělena do následujících etap a operací:

- příprava surovin pro výrobu: osvobození od balení a skladování cukru, melasy, skořápky a polotovary; prosévání sypkých produktů a filtrace kapalných složek, desulfidace, temperování, rozpouštění nebo tavení surovin pro výplně;

- příprava karamelového sirupu: dávkování granulovaného cukru, melasy (invertního sirupu) a pitné vody, rozpouštění cukru, míchání s melasou a varu směsi na předpis;

- vaření karamelové hmoty vařením karamelového sirupu ve vakuu;

- zpracování karamelové hmoty: ochlazování hmoty, dávkování karamelové hmoty, kyseliny, esence a barviva, míchání hmoty s přísadami, vyrovnání teploty v celé hmotnosti hmoty pomocí zvrásnění nebo vytlačování (při současném nasycení hmoty vzdušnými bublinkami);

- přípravu náplní: dávkování, míchání a varu složek na předpis, dávkování aromatických přísad, míchání a temperování vařené směsi receptů;

- karamelové formování: dávkování karamelové hmoty, běh kolem karamelového dlouhého bochníku, dávkování náplně, kalibrace karamelového koudel s náplní, tvarování výrobků určité formy pomocí ražení nebo řezání;

- chlazení tvarovaného karamelu: předchlazení na úzkém dopravníku, konečné chlazení chladicí jednotky;

- balení karamelu, balení zabaleného karamelu do sáčků, balení obalů (nebo zabaleného karamelu) do kartónových krabic.

Charakteristika komplexů zařízení. Počáteční fáze technologického procesu výroby karamelu s tekutými výplněmi se provádí za použití zařízení pro přípravu karamelového sirupu a plnění. Složení těchto komplexů zahrnuje skladovací nádrže a zařízení pro dávkování složek na předpis, mixéry a varné zařízení.

Vedoucí komplexní linka je určena pro přípravu karamelové hmoty, tvarování a chlazení karamelu. V jeho složení dávkovače jsou karamelový sirup, chuťové přísady a barviva, vakuové zařízení, chlazení a tyanulnaya stroj, kalení stroj a vydávač pro plnění karameleobkatochnaya, zhgutovytyagivayuschaya a tvářecí stroje, jakož i úzkou chladícím pásu a chladicí jednotku.

Konečné činnosti při výrobě karamelu jsou prováděny sadou zařízení, které se skládá z balicích, plnicích a balicích strojů, jakož i systému dopravníků, které je spojují.

Na obr. 3.8. je zobrazen schéma stroje a hardwaru karamelové výrobní linky s tekutými výplněmi.

Zařízení a princip linie. Řádka obsahuje syrovátkový závod SHA, který je určen k výrobě karamelového sirupu. Skládá se z bloku receptů na předpis, dvou přípravků na přípravu sirupu a ovládacích panelů. Kolekce receptů obsahuje sbírky 2 pro melasu, invertní sirup a vodu a dvě plunžrová čerpadla 1.

Jednotka na přípravu sirupu obsahuje sběr 3 s dávkovačem cukru, směšovačem 4, plunžrovým čerpadlem 5, serpentinovým varným sloupcem 6, vybaveným expandérem 7, odlučovačem páry 8, ventilátorem 11, sběrem hotového sirupu 9 se sítkem a zubovým čerpadlem 10.

Princip fungování zařízení na přípravu sirupu ShSA je založen na rozpuštění cukru v melasě pod tlakem přidáním vody, což zajišťuje nejkratší výrobní cyklus a zkracuje dobu expozice teploty sacharóze. To vám umožní získat vyšší karamelový sirup a zvýšit odolnost karamelu.

Instalace SHA funguje následovně. Ze sbírek Rx dávkování 2 čerpadla 1 se přivádí kapalné složky: melasy (nebo invertní sirup) a vody v zásobníku rozpouštědlo mixéru 4. Ve stejném trychtýře dávkovače ze zásobníku 3 se přivádí cukr.

Teplota sirupu a vody dodané do mixéru je 65... 70 ° C (teplota invertního sirupu by neměla překročit 40... 50 ° C). Ve směšovači 4 se předepsaná směs zpracovává po dobu 3,0... 3,5 minut a zahřívá se na teplotu 65 až 70 ° C. Tato směs má obsah vlhkosti 17... 18% a je suspenzí s ne zcela rozpuštěnými cukrovými krystaly.

Pístovým čerpadlem 5 se plnící směs přivádí do cívky varné kolony 6. Na výstupu kolony je cívka připojena k expandéru 7, uvnitř kterého je disk s otvorem o průměru 10... 15 mm. Disk odolává proudění pohyblivé receptové směsi, čímž přináší přetlak v cívce 0,17... 0,20 MPa. Díky tomuto tlaku se směs zahřívá na vyšší teplotu než při atmosférickém tlaku bez zvýšení koncentrace roztoku. Při přetlaku topné páry ve varném sloupci v rozmezí 0,45 až 0,55 MPa teplota sirupu na výstupu cívky dosahuje 120... 125 ° C. V důsledku zvýšení teploty dochází k rychlejšímu rozpouštění cukrových krystalů v mírně menším množství vody, než je obvyklé u jiných metod varu.

V sirupu se vytvoří sekundární pára v odlučovači páry 8 a společně se vzduchem je ventilátor 11 odstraněn ven.

Hotový sirup se shromažďuje v dolní kuželové části parního separátoru 8 a odvádí se do sběrného sirupu 9. Sběr je vybaven filtrem s buňkami o průměru 1 mm. Podle potřeby je hotový karamelový sirup čerpán na místa spotřeby zubovým čerpadlem 10.

Obr. 3.8. Schéma strojírenské výroby karamelové výrobní linky

Linka obsahuje instalaci pro přípravu kapalných výplní. Skládá se z bloku receptur s dávkovacími zařízeními, dvěma plnícími vakuovými aparáty, sbírkou plnicích a ovládacích panelů. Blok sbírkových dávek 14 zahrnuje sbírky cukrového sirupu, melasy, buničiny z ovoce a bobulí, mléčné výrobky atd., Jakož i dávkovací zařízení pro tyto složky.

Plnicí vakuová zařízení 13 mají parní plášť, mechanické míchadlo a odvzdušňovací vsuvku. Pracovní objem zařízení přes potrubí na horním krytu je spojen s vakuovým čerpadlem 12 na mokré vzduchem, které je vybaveno mísícím kondenzátorem.

Přijímací sběr výplně 15 má vodní plášť, mechanické míchadlo a odtokovou armaturu spojenou potrubím se zubovým čerpadlem 10.

Když je instalace v provozu, počáteční součásti jsou dávkovány a naloženy do plnicího vakuového přístroje podle receptury. Po utěsnění objemu vaření je zapnuto podtlakové čerpadlo a je k dispozici topná pára. Při plnění náplně se přetlak topné páry udržuje v rozmezí 0,4 až 0,6 MPa a zbytkový tlak (vakuum) v objemu vaření je 65... 75 kPa. Předepsaná směs se v průběhu 30 až 45 minut vaří na obsah vlhkosti 16 až 19%.

Hotová náplň podél vodicích drážek proudí do sběrné nádoby 15, ochlazuje se na teplotu 80 až 85 ° C a čerpá čerpadlo 10 do temperovacího stroje 29. Také se kyselé a aromatické esence smísí s dávkovacími zařízeními 27, které se smísí s náplní. Hotová náplň je čerpána čerpadlem 26 v náplni 28.

Přítomnost dvojice sporáků v instalaci umožňuje organizovat nepřetržitou přípravu na plnění: při plnění vaření v jednom stroji se provádí pomocné operace v jiném a naopak.

Zachycení karamelového sirupu, aby se získala karamelová hmota, se provádí ve vakuovém přístroji s nekonečným vinutím. Skládá se z topné části - stojanu 19 na vaření rouna, odpařovací části - vakuové komory 21 s vypouštěcím mechanizmem 22 a odlučovačem 20, který je připojen přes míchací kondenzátor k čerpadlu 18 pro mokrý vzduch.

Když je vakuové zařízení v činnosti, karamelový sirup z nádrže 16 dodávajícího sirupu dávkovacím čerpadlem 17 plunžru je kontinuálně vstřikován do cívky kolony 19 pod přetlakem 0,08... 0,15 MPa. Současně je do skříně sloupku přiváděna ohřívací pára pod tlakem 0,4 až 0,6 MPa. Při průchodu cívkou se sirup zahřívá, vaří a mísí se s uvolněnou párou, vstupuje do vakuové komory 21.

Zbytkový tlak ve výtlačné komoře se udržuje v rozmezí 85 až 95 kPa, a proto pokračuje v procesu hromadného varu kvůli intenzivnímu samovzpouštění vlhkosti ve vyčerpaném prostoru. Sekundární pára uvolněná ze sirupu, když je vařena a vzduch prochází odlučovačem 20, ve kterém jsou zachyceny části karamelové hmoty. Dále je sekundární pára ochlazena, kondenzována a odváděna vzduchem pomocí vakuového čerpadla 18. Vařený karamelový sirup se hromadí ve vakuové komoře 21 a z ní se z něj vyloží v dávkách 15... 20 kg během 1,5... 2,0 minut.

Proces vaření sirupu ve vakuové aparátu trvá přibližně 1,5... 2,0 minut. Hotová karamelová hmota se zbytkovou vlhkostí 2,0... 3,5% při teplotě 110 až 130 ° C vstupuje do přijímací nálevky chladicího stroje 23.

Z přijímacího nálevu opouští karamelová hmota kontinuální pás mezi dvěma rotujícími dutými bubny, které jsou z vnitřní strany ochlazeny vodou. Při pohybu na spodní buben spadne na šikmou desku chlazenou vodou. Masivní páska o tloušťce 3... 6 mm a šířce 0,4... 0,6 m rychle ztrácí teplo na ochlazených površích, což vytváří tvrdou kůru, která zabraňuje tomu, aby karamelová hmota přišla k kontaktním povrchům zařízení. Kvůli špatné tepelné vodivosti uvnitř pásky karamelové hmoty, teplota klesá pomalu a kapalný stav produktu zůstává.

Po předchlazení, jak postupuje hmotnost, se barva, kyselina a esence přivádí k povrchu pásky z dávkovačích 24 na šikmé desce. Na spodní straně desky prochází karamelová stuha mezi raménky, které rolí pásky do trubky, aby se přísady dostaly dovnitř. Pak je páska válcována válcami a přeměněna na vícevrstvou vrstvu. Na chladicím stroji 23 je karamelová hmota ochlazena po dobu 20 až 25 s na průměrnou teplotu 80 až 90 ° C.

Pak je pás karamelové hmoty naložen dopravníkem na pracovní části tažného stroje 25, které roztahují a skládají prameny karamelové hmoty. Výsledkem této úpravy po dobu 1,0... 1,5 min. Se karamelová hmota smísí s přísadami, teplota hmoty se vyrovnává v celém objemu a hmota se nasytí vzduchovými bublinkami, ztrácí průhlednost a stane se hedvábným leskem.

Výrobky karamelu jsou lisovány soupravou zařízení sestávající ze tří strojů pracujících synchronně: karamelový obklad 30 s plnicím strojem 28, svazky šňůr 31 a karamelové razítko 32.

Uvnitř karamelového pouzdra 30 je šest otočných vlnitých vřeten. Vytvářejí kuželovitý okapový žlab, na který dopravník naloží taženou karamelovou hmotu o teplotě 70 až 80 ° C. Hmota je omotána kolem trubice plnicího stroje 28 a jak je nahromaděna část (bochník), až 50 kg je válcováno kolem vřetena a postupně má tvar kužele. Otáčí se kolem podélné osy, která se shoduje s osou plnicí trubice. Při výjezdu z auta se vrchol karamelového bochníku rotuje v podobě nekonečného lana. Při čerpání náplně do plnicí trubice je centrální dutina vleku naplněna náplní. Množství náplně se dávkuje v závislosti na typu karamelu a pohybuje se od 23 do 33% celkové hmotnosti výrobku.

Z válcovacího stroje se karamelový svazek plynule zavádí do stroje na tažení pletí 31. Proužek postupně prochází třemi páry měřicích válečků, zatímco průměr popruhu klesá z 45... 50 mm na 14... 16 mm Konečný průměr popruhu závisí na typu karamelu.

Kalibrovaný válec karamelu je nepřetržitě přiváděn do karamelového razicího stroje 32, který ho formuje a dělí na jednotlivé výrobky vhodné délky a tvaru se vzorem na povrchu. Obvykle produkují karamelové délky 30 nebo 38 mm oválného nebo podlouhlého oválného tvaru.

Tvarovaný karamel s teplotou 60... 70 ° C se spojitým řetězcem s tenkými můstky mezi produkty vstupuje do úzkého pásového chladicího dopravníku 33 a po dobu 12... 15 s se fouká vzduchem o teplotě 8... 12 ° С. Během této doby se na povrchu produktů vytváří tvrdá kůra chlazené hmoty, která vylučuje deformaci karamelu s delším konečným chlazením v chladicí jednotce.

Tato jednotka se skládá ze zaváděcího zařízení 34 a výfukového zařízení 36 a také z chladící skříně 35. V druhé je umístěn síťový dopravník a nezávislý systém chlazení a cirkulace vzduchu. Skříň 35 je vyrobena ve formě utěsněné komory, uvnitř které je teplota chladícího vzduchu udržována na 0... 3 ° C s relativní vlhkostí nejvýše 60%.

Karamelový řetězec, přicházející od dopravníku 33, se rozkládá vibračním zásobníkem 34 ve formě smyček po šířce dopravníku oka umístěného v skříni 35. Karamel se pohybuje pod rozdělovacím kanálem, přes mezery, z nichž proudí chladicí vzduch. Během 1,5 min. Teplota karamelu klesne na 35... 40 ° C a mosty mezi produkty se stávají tvrdými a křehkými. Na výstupu skříně 35 je chlazený karamel nalien na odvádějící se vibrační kanál 36, na kterém jsou konečně zničeny mosty mezi produkty a karamelová drť je oddělena od produktů. Karamel s vibračním zásobníkem 36 je na rozdělovacím dopravníku 38 naložen mezilehlým dopravníkem 37, který zajišťuje dodávku výrobků do podávačů obalových strojů 39.

Karamel, který přichází na obal, musí splňovat stanovenou velikost a tvar, nemá deformaci, otevřené švy a přilepené strouhance. Povrch karamelu by měl být suchý, nelepivý. Karamel musí být rovnoměrně ochlazován a mít sílu, aby zabránil jeho zničení při zabalení. Na strojích 39 karamel je zabaleno kusem v štítku s podkristkoy. Nejproduktivnější balicí stroje zabalí karamel v kroucení pomocí popisků rolí a zastrčení.

Zalomený karamel vstupuje do sběrného dopravníku 40 a mezilehlé dopravník 41 je naložen do odměřovacího zařízení 42 pro balení v přepravní nádobě - ​​kartónové krabice. Dále jsou krabice přenášeny dopravníkem 43 do pásového stroje 44 a dopravovány k expedici.

Top