logo

Margarín je potravinářský výrobek vytvořený na bázi vody, rostlinného oleje a emulgátorů s příchutí. Margarín je široce používán při vaření.

Někdy se místo másla používá margarín, ale nemělo by se to dělat. Tento produkt je vyroben z různých tuků: zvířecí a rafinovaný, dodatečně hydrogenovaný. Aby tento produkt získal svou charakteristickou chuť, obsahuje chuťové přísady, jako je syrovátka, sušené mléko, cukr, sůl, stejně jako další potravinářské přídatné látky a příchutě.

Co dělá margarín - složení

Hlavní surovinou pro výrobu tohoto produktu je směs rostlinných a živočišných tuků. Nejčastěji z živočišných tuků používáme velrybí tuk. Rostlinné složení margarínu zahrnuje bavlníkový, slunečnicový a sójový olej. Tyto tuky procházejí hydrogenací, to znamená, že je přenesou z kapaliny do pevného stavu. Deodorizací odstraňují specifický zápach a chuť produktu, což je charakteristické pro tuk mořských živočichů a některých rostlinných olejů.

Podle státního standardu může být margarín pro průmyslové zpracování, stůl a sendvič.

Složení stolního margarínu

V závislosti na složení margarínu, metodách jeho zpracování, chuti a kulinářské destinace, margarín je kuchyň a stůl. Margarín je také rozdělen do krémových, mléčných, mléčných a mléčných zvířat. Toto oddělení se objeví v závislosti na použití suroviny.

Stůl margarín je nejvyšší, první a druhý stupeň. Je to také jiný tuk. Vysoce tučný margarín obsahuje 80-82%, nízký obsah tuku - až 72% a nízkokalorický - od 40 do 60%. Nízkokalorický margarín obsahuje také halvarény a těstoviny.

Složení štíhlé margaríny

Složení chudého margarínu zahrnuje emulgované tuky a vodu. Margarín pro půst je stolní mléčný výrobek. Na takovém margarínu je označení "Na místě". Krémové, stolní mléčné výrobky a stolní mléčné výrobky z margarínu nejsou konzumovány nalačno.

Složení krémového margarínu

Tento margarin se získává emulgací, to znamená smícháním rostlinných přírodních tuků a tuků, přeměnou z kapaliny na pevnou látku fermentovaným mlékem, pasterizovaným a přidáním 25% másla.

Složení stolního mléčného margarínu a margarínu stolního zvířete

Na rozdíl od másla margarínu, stolní mléko neobsahuje máslo.

Margarínové stolní mléko obsahuje až 25% hydrogenovaného tuku z velryb. Tento tuk se liší od ostatních živočišných tuků a rostlinných olejů tím, že má lepší stravitelnost a vyšší obsah kalorií. Díky důkladné deodorizaci a rafinaci je tento výživný tuk osvobozen od specifického pachu a chuti.

Kvalitní stůl má stejnorodou, hustou a plastickou konzistenci. Neměla by mít cizí chuť a vůni.

Složení kuchyňského margarínu

Suroviny pro kuchyňský margarín jsou živočišný a rostlinný tuk. Pro jeho přípravu se všechny tuky nejprve roztaví a pak se podle receptury smíchají v jiném poměru. V závislosti na použitých surovinách může být kuchyňský margarín rostlinný a kombinovaný.

Zeleninový zeleninový margarín obsahuje zeleninovou sádlo a hydrotuž. Ta se připravuje na základě rafinovaného rostlinného oleje, který se hydrogenaci převede do pevného stavu. Pokud jde o rostlinný tuk, obsahuje 20% směsi přírodního rostlinného oleje a 80% hydrogenovaného rostlinného oleje.

Výhody nebo poškození margarínu

Poté, co tento produkt vytvořil skutečný pocit na trhu s potravinami. Stal se skutečnou spásou pro lidi, kteří utrpěli všechny neštěstí válečné doby. Akutní nedostatek potravin je nucen spokojit s levnými náhražkami za elitní produkty. Ale navzdory své hodnotě margarín prakticky neztrácel maso podle chuti. Proto, dokonce i když se rozloučili s deprivacími, domácnosti opustili tento výrobek jako složku v lahodných domácích pečiva a jiných pokrmech. Dosud výrobci značně změnili složení tohoto výrobku a nikoli k lepšímu. Odtud a četné mýty o nebezpečí zdánlivě tak neškodného produktu. A kde je pravda? Tímto se pokusíme zjistit, jaké výhody či poškození margarínu očekává kupující.

Složení margarínu

Osoba, která je daleko od potravinářského průmyslu, pravděpodobně nebude schopna přesně odpovědět na to, co je obsaženo v balení s krásným obalem. Podle norem je margarin emulzí voda-tuk s přidáním pomocných složek. Překvapení od výrobců začíná okamžitě se základem produktu a tytéž excipienty ve většině případů představují úplné tajemství konečnému kupujícímu.

Margarín je vyroben z tuku - to jsou oleje, které nemají aromatické a chuťové vlastnosti. Ve státech, například, pro výrobu použitého sojového oleje. Současně v otevřených prostorech západní Evropy aktivně praktikují výrobu na bázi řepkového oleje. Němečtí výrobci přidávají sádlo k některým odrůdám (známým jako olej ze sádla). Nízkokalorický produkt je vyroben z palmového a kokosového oleje.

  • mléko, zakysaná smetana nebo kasein sodný jako náhražka;
  • máslo;
  • cukr;
  • sůl pro zlepšení chuti a zabránění postříkání během procesu smažení;
  • konzervační látky (kyselina citronová, kyselina sorbová nebo kyselina benzoová);
  • emulgátory ke zvýšení trvanlivosti hotového výrobku;
  • oxidační činidla (obvykle podávaná spolu s tokoferolem nebo lecitinem);
  • v jednotlivých odrůdách mohou obsahovat aromatické a aromatické přísady (extrakt z kávy a čokolády, vanilin).

Použití rafinovaných produktů pro výrobu není nic jiného než mýtus. Objevila se po neopatrné reakci spotřebitelů na chuť produktu.

Margarínová odrůda

Dosud vyrábět několik odrůd. Mezi nejběžnější odrůdy patří stolní margarín, měkký sendvič a squash. V samostatné kategorii uvedené "vysoce kvalitní" produkt. Co a kde se má používat, může být určeno označením uvedeným na obalu.

  • MT je pevná odrůda používaná k výrobě jiných potravin;
  • MTS - doporučuje se pro pečení pečení;
  • MTK je odrůda vhodná pro přípravu jemných suflí a krémových výplní;
  • MM je měkký typ doporučený pro sendviče ("Rama");
  • MZHP / MZHK - tekutý kulinární tuk používaný pro pečení pekárenských výrobků a smažení.

Nejčastěji spotřebitelé volí jemnou odrůdu - stolní margarín, přidávají ho do pečiva nebo ho rozšiřují na chléb. Někteří kupující dávají přednost nahrazení margarínu rozštěpem. To není úplně správné. Vzhledem k tomu, že tyto nízké ceny kromě toho již nic nepřipojují. Navíc složení margarínu podle GOST se řídí příslušnými předpisy, zatímco neexistují jasné pokyny ohledně množství a kvality složek šíření.

Mléko a smetanový margarín: složení, obsah kalorií a rozsah

Tabulka je samostatná třída, která je dále rozdělena na dva pohledy. Oba produkty se liší podle chuti. Proto jsou doporučení pro použití v kulinářských oblastech pro ně jsou odlišné.

Krémový margarín

Při výrobě tohoto produktu se používají tuky živočišného a rostlinného původu. Povinnou složkou smetanového margarínu je kravské mléko, jehož hmotnostní podíl by měl činit asi 25%. Kalorický obsah této odrůdy je 743 kcal / 100 g produktu. Ideální pro sladké pečivo a husté krémy. Podle recenzí jde dobře s sendviči.

Mléčný margarín

Přes své nadějné jméno mléko v něm není přítomno. To je jeho hlavní rozdíl od jeho krémové. Základem kompozice jsou tuky živočišného původu a bílkovinné sloučeniny. Obsah kalorií v mléčném stavu 770 kcal / 100 g. Produkt je vhodný k výrobě chleba a pikantního pečiva. V případě potřeby lze použít v cukrárnách.

Užitečné vlastnosti margarínu

Hlavní výhodou margarínu je energetická hodnota produktu, která má vyšší míru než přírodní máslo. Proto vám umožňuje rychle saturovat tělo a eliminovat pocit hladu.

Navíc rostlinný margarin neobsahuje cholesterol. Při mírné konzumaci tedy nezvyšuje hladinu škodlivého cholesterolu v krvi a nezpůsobuje vznik onemocnění cév.

Co se týče dietních vlastností margarínového produktu, názor odborníků v této věci je nejednoznačný. Kalorický obsah mléčného margarínu a másla je přibližně stejný. Jediná výhoda - množství oleje na vaření, které můžete jíst s chlebem najednou, bude méně než při jídle sendviče s přírodním máslem.

Totéž lze říci o vitamínech, které jsou údajně obsaženy v barech světle žluté barvy. Tam jsou opravdu přítomni, stejně jako některé stopové prvky. Ale jsou uměle přidávány do margarínu. Takže jejich přínos pro tělo bude malý.

Prosperní vlastnosti margarínu budou záviset na kvalitě surovin používaných při jeho výrobě.

Škody na těle

Možná poškození margarínu je nejdiskutovanější téma. Výrobek může obsahovat chemikálie a trans-tuky. Jedná se o poslední součást, která nejvíce děsí kupujícího. Tyto látky jsou umělého původu, jejichž zpracování neobsahuje žádné enzymy v těle. Proto s pravidelným užíváním trans tuku, můžete vážně ohrozit vaše zdraví:

  • porušení metabolických procesů;
  • snížená imunita;
  • zvýšené riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění a diabetes mellitus, výskyt maligních nádorů;
  • zhoršení kvality mateřského mléka;
  • děti s nízkou porodní hmotností u žen, které pravidelně konzumují nízkokvalitní margarín;
  • zhoršení kvality spermií u mužů, rozvoj neplodnosti.

Takže v této věci je názor odborníků jednoznačný. Při pravidelném používání ve velkém množství má margarín škodlivý účinek na lidské tělo. Zvláště jestliže, s cílem ušetřit peníze, volba je ve prospěch levných výrobků nízké kvality.

Další mínus margarínu - palmový olej v kompozici. Dnes je uznáván jako jeden z nejsilnějších alergenů. Bohatá kompozice, která měla mít výhodu, se ukázala být nepřítelem lidského těla. Proto buďte opatrní při nabízení margarínu alergikům a malým dětem. A ujistěte se, že si přečtete složení, které bude označovat typ rostlinné základny.

Jak si vybrat margarín

Při použití margarínu při pečení nebo sendviči musíte být zodpovědní za výběr tohoto produktu. Pokud znáte některá pravidla, můžete si koupit zdravý nebo alespoň bezpečný olej na vaření. Chcete-li to udělat, navrhujeme přečíst si poznámku pro kupujícího.

  1. Nekupujte levné zboží v obchodě. Náklady na margarín se zvyšují v poměru k jeho kvalitě. Proto nízká cena je jistým znamením bohatého chemického složení a úplné absence přírodních složek.
  2. Vysoce kvalitní produkt je nabízen pouze v obalech s fólií, které nepřenášejí světelné paprsky a nadměrné pachy.
  3. Vždy čtěte kompozici. Výhodně je nepřítomnost příchutí a emulgátorů.
  4. Barva margarínu by měla být rovnoměrně žlutá, bez šmouh a skvrn. Jakýkoli nesoulad může znamenat porušení technologie výroby nebo skladování produktu.
  5. Trvanlivost margarínu v chladničce není delší než jeden a půl měsíce. V zmrazeném stavu je produkt platný pouze dva měsíce.

Nejezte margarín, který má kyselou nebo hořkou chuť. Jedná se o zkažený produkt, který může způsobit otravu.

Konečně se vracíme k hlavní otázce: je možné jíst margarín s chlebem nebo je lepší opustit levnou alternativu k máslu? Můžete jíst, používat margarín při pečení a jiných pokrmech. Ale v závislosti na vysoké kvalitě tohoto výrobku. Pokud máte pochybnosti o tom, neohrožujte své zdraví. V opačném případě budou sporné otázky sporné.

Margarín: složení, prospěšné vlastnosti, kontraindikace. Zjistěte, co dělá margarín

Kuchařský tuk nebo jednodušší margarín se stal nedílnou součástí moderní kuchyně. Jeho rozsah je obrovský. V obchodech najdete tento výrobek jakékoliv kvality, složení, barvy a značky. Je přítomen v hotových jídlech, stejně jako při pečení. Jen málo lidí ví, že tento výrobek se používá relativně nedávno. Margarín dluží svůj vzhled Hippolyte Inter-Mourier, francouzskému chemikovi, který vynalezl úžasný mléčný výrobek před více než stoletím. Byl vytvořen jako levný a vysoce kvalitní analog masla.

Kuchyně a stůl

Jedná se o dva druhy margarínu, jejichž složení dáváme níže. Upřednostňujte tuto nebo tu možnost, měli byste se rozhodnout sami, s čím přesně plánujete používat. Koneckonců, kuchyňský vzhled je přidán do horké první a druhé kursy, používané pro pražení zeleniny a masných výrobků. Margarínský stůl ochutnat jako máslo, a proto je ideální pro těsto a občerstvení. Pány preferují tuky, ne oleje, protože brání rychlému vytvrzení výrobků z mouky. Navíc vzhled tabletu mléčného výrobku dělá jídla mnohem chutnější, což mu dodává jedinečný krémový zápach a zlatý odstín.

Výhody margarínu

Mnoho spotřebitelů už dlouho myslelo na nákup margarínu nebo másla. Tyto pochybnosti jsou způsobeny nejistotou ohledně toho, zda je v kompozici prvního výrobku užitečné něco. Samozřejmě, margarín obsahuje vitaminy, ale všechny jsou uměle přidány. To bylo provedeno s cílem přiblížit její výživové vlastnosti přírodnímu máslu.

Margarín je mléčný výrobek rostlinného původu, takže v něm není žádný cholesterol. Někdy se však k chuti přidávají některé prvky živočišného původu, které zlepšují chuť. Samozřejmě tento výrobek má některé výhody. Takže margarín zůstává čerstvý déle. Proto je tato vlastnost odlišná a nádobí připravená na jejím základě. Tento výrobek je mnohem levnější. Snadno se šíří na pekárenských produktech. Ale přínosy margarínu jsou přímo spojeny s kvalitou látek, z nichž je vyroben.

Pozor, může to být nebezpečné!

Margarín, jehož složení se z větší části skládá z trans-tuků, působí škodlivě na srdce. Také při výrobě tohoto výrobku používejte odpady z chemického původu, které mohou způsobit vážné poškození zdraví. Není žádným tajemstvím, že rostlinné tuky jsou surovinou pro výrobu margarínu. A moderní výrobci je dostanou z geneticky modifikovaných sójových bobů, které mohou také vyvolat vzhled velmi silných alergických reakcí.

Co dělá margarín

Mezi odběrateli byl široce rozšířen názor, že olej se používá k výrobě margarínu. Ale přirozeně to jsou jen fantazie nadpřirozených lidí, kteří rádi sdělují veřejnosti různé fámy a spekulace. Abychom odhalili tento mýtus, řekneme čtenáři, z čeho se skutečně skládá mléčný výrobek. Složení margarínu podle GOST zahrnuje oleje rostlinného původu a (a) tuk ryb a mořských savců. Je také povoleno přidávat živočišné tuky a mléčné výrobky.

Margarín je emulze voda v oleji, která obsahuje nejméně 39% tuku celkové hmotnosti. Pro výrobu produktu za použití kapalných hydrogenovaných rostlinných olejů a tuků mořských savců (též v kapalné formě). V mírně menších množstvích může obsahovat živočišné tavené tuky, máslo a mléčný tuk.

A co ještě dělá margarín? Obsahuje látky jako jsou konzervační látky, voda, emulgátory, sůl, barviva potravin, antioxidanty a příchutě. Mohou se také objevit přísady, které zvyšují chuť náhrady oleje. Mezi ně patří syrovátka, cukr, mléko a pasterizovaný nebo práškový krém.

S "Pyshka" chutnější

Tento mléčný výrobek je velmi oblíbený mezi hostesky. Tato agiotáž je primárně způsobena skutečností, že složení margarínu "Pyshka" se příznivě liší za nepřítomnosti hydrogenovaných tuků, které jsou nejškodlivější složkou jakéhokoli produktu v této kategorii. Olejová náhražka pod uvedenou ochrannou známkou je vysoce kvalitní výrobek s jednotnou konzistencí, která má pozitivní vliv na pečení.

Plné složení margarínu "Pyshka" je následující:

  • 75% oleje a tuky dezodorizované rostlinné rafinované;
  • voda;
  • syrovátkový prášek;
  • emulgátory;
  • sůl;
  • kyselina citrónová;
  • přírodní barviva;
  • vitamíny;
  • aroma.

Existuje mléko?

Je poměrně obtížné rozlišovat máslo od mléčného margarínu. Jsou podobné složení, stravitelnost lidského těla, chuťové a aromatické vlastnosti. Mléčný margarín (kompozice prezentovaná ve výrobku) obsahuje 82-84% tuku, bílkovin v množství od poloviny do 1%, stejně jako vápník, draslík, vitamíny A, B a E a hořčík. Při výrobě tohoto másla se nahradí fermentované mléko. Tato složka umožňuje maximalizovat podobnost mléčného margarínu a másla. Před pasterizací mléka před jeho přidáním do tuku a jeho další zakalení bakteriemi mléčného kvašení poskytuje margarín s vůní a chutí tohoto produktu. Margarín (složení viz výše) Mléko se doporučuje vyloučit ze stravy ty, kteří se snaží zhubnout. Pokud to není možné, je nutné tento produkt minimalizovat.

Oh, smetana, smetana!

Složení smetanového margarínu zahrnuje oleje rostlinného původu a živočišné tuky. Při výrobě výrobku se uchovává způsob emulgace. Tento postup se týká smíchání tuků s kapalinou obsahující vodou. Například s pasterovaným kravským mlékem. Tento výrobek by neměl obsahovat více než 25% másla. I při zohlednění argumentů výrobců, že smetanový tuk má nejvyšší kvalitu, nelze ho srovnávat se skutečným máslem.

Tento produkt má však jedinečné vlastnosti. Za prvé se vyznačuje všestranností použití. Za druhé, margarín (již jsme specifikovali složení) je obohacen vitamíny skupin A, B, PP a E. Obsahuje také prvky, jako je cholin, hořčík, sodík, fosfor a draslík. To je důvod, proč se krémový produkt aktivně používá v průmyslových podnicích a doma.

Stolní margarín

Tento druh se objevil ve třicátých letech minulého století. Byly to těžké časy hladu. Vědci vynalezli nový výrobek, který je levnější než máslo. Tabákový tuk začal být přidáván nejen do těsta, ale i do jiných pokrmů. Ale i přesto tento mléčný výrobek zůstává produktem druhého stupně. S příchodem devadesátých let, kdy se máslo změnilo v kategorii vzácného zboží, získal margarín stolu oblibu. Na trhu se objevil nejen domácí produkt, ale i zahraniční produkt.

Stůlový margarín, jehož složení je jedlý tuk, mléko, sůl, cukr, barviva a rafinované oleje rostlinného původu, je rozdělen do dvou odrůd. Jedná se o sendvičový stůl a stůl. Také může být z pevných typů a měkkých objemů (jsou baleny v plastových nádobách).

Jak vybrat nejlepší produkt

Ať už je možné říci o škodlivosti margarínu, i nadále ho používáme. Jedinými výjimkami jsou děti, kterým se v zásadě nedoporučuje. Malí jedlíci mají dostatek náhrady oleje, kterou dostávají při jídle pečiva. Proto musíte koupit margarín, musíte se naučit ho vybrat.

Nejvyšší jakost je výrobek, jehož obal je označen jako "R 52179-2003" a symbolem GOST. Takový výrobek musí být zabalen do fólie, chrání ho před účinky cizích zápachů, vlhkosti a světla. Etiketa by měla obsahovat také informace o složení margarínu. Preferujte produkt, který neobsahuje GMO. K tuku se přidává barvivo, které přímo závisí odstín původního produktu. Pokud má mléčný výrobek žlutou barvu, má vitamíny, bílý odstín znamená, že produkt není barven a barva obsahující barvu bude mít světle žlutou barvu.

Margarín

Margarín je produkt, který se vyrábí z rostlinných olejů a živočišných tuků. Je považován za náhradu ropy a používá se k kulinářským účelům jak doma, tak i v komerčních pekárnách a cukrárnách. Možná jeho použití v potravinách namísto másla. I když to jsou zcela dva různé produkty. Co je to margarín, jak a od toho, co se vyrábí, existuje nějaká výhoda a jaká škoda může přinést, zjistěte odpovědi v tomto článku.

Co je to margarín?

Margarín je potravinářský výrobek, získaný hlavně z jednoho nebo několika typů rostlinných olejů nebo živočišných tuků, v nichž je vodní část dispergovaná (emulgovaná). Může obsahovat jak pevné, tak tekuté mléčné výrobky, sůl a další přísady.

Navzdory možné přítomnosti mléčného tuku je moderní margarín vyráběn převážně z rafinovaných rostlinných olejů a vody.

Margarín, podobně jako máslo, se skládá z emulze voda v oleji, kde jsou malé kapky vody rovnoměrně rozloženy v celé hmotě ve stabilní krystalické formě.

Díky své všestrannosti se používá jako jedna z hlavních ingrediencí mnoha typů pečení.

Margarín historie vynálezu

Margarín je náhražkou oleje, vynalezeného a patentovaného ve Francii v roce 1869 francouzským chemikem Ippolit Mege-Mourier. Před 9 lety se císař Napoleon lll rozhodl pro vytvoření alternativního nízkorozpočtového produktu namísto másla, jenž bude zásobovat armádu a obyčejné lidi.

Navrhl emulgovat část s nízkým bodem tání hovězího loja s mlékem a výtažkem syřidla ze žaludku krávy. Zpočátku vědec volal jeho produkt oleomargarin, který byl později přejmenován pouze na margarín. Dnes je pod tímto jménem prodáván po celém světě a je obecným pojmem pro jakýkoli výrobek ze spektra podobných jedlých olejů.

Původ názvu je spojen s kyselinou margarinovou, kterou objevil v roce 1813 francouzský chemik Michel Eugene Chevrel. V té době byla tato kyselina srovnávána se třemi esenciálními mastnými kyselinami. Ale v roce 1853 objevil německý chemik cíl, který byl prostě směsí ostatních dvou: kyseliny stearové a kyseliny palmitové, o kterých je známo.

V roce 1871 prodala Mourier patent holandské společnosti Unilever. Ve stejném roce založil německý lékárník z Kolína Benedict Klein první závod na výrobu margarínu Benedict Klein Margarinuerke, který vyráběl značky Overstolz a Botteram.

Ačkoli vývoj produkce margarínu zpočátku nebyl tak rychlý, ale koncem 19. století, jeho propuštění jen získalo impuls. Brzy byla prodána jak ve starém, tak v novém světě. V Sovětském svazu byla výroba tohoto výrobku poprvé založena jen v letech 1930-1940.

Původně hlavní surovinou pro margarín byl pouze hovězí lůj, který činil 80 procent. Zbytek je voda.

V roce 1871 Henry W. Bradley z Binghamtonu patentoval výrobu margarínu ze směsi rostlinných olejů a živočišných tuků. Koncem devatenáctého století se v Americe zabývalo asi 37 společností vyrábějících margarín. Stále čelí opozici výrobců ropy. Již na konci roku 1877 mnoho amerických států schválilo zákony omezující prodej margarínu a zavedlo přísné pravidla pro označování, aby se vyhnula prezentaci skutečného másla. Kromě toho vláda uložila do konce roku 1880 daň na 2 liber za každý kilogram margarínu a drahou licenci na výrobu nebo prodej.

To vše vedlo ke snížení uvolnění tohoto produktu. Zajímavé, ale hlavním stížností byla jeho barva. Přírodní barva margarínu je bílá. Aby bylo krémově zbarveno, přidaly se barviva, což z něj činilo velmi podobu másla. Proto byl zaveden zákaz přidávání barviv, aby se nezaměňovalo s ropou. Tento zákaz v některých zemích byl v dnešní době téměř zrušen. Například v Austrálii pouze v roce 1960 a v provincii Quebec v Kanadě v roce 2008.

Nové oživení produktu začalo s počátkem první světové války. Postupně bylo zrušeno mnoho zákazů na jeho výrobu a propuštění.

Co a jak vyrobit margarín v továrně

Hlavním způsobem výroby margarínu je emulgace směsi rostlinných olejů a tuků, které lze modifikovat frakcionací, transesterifikací a / nebo hydrogenací odstředěným mlékem, ochlazením směsi k jeho vytvrzení a zpracováním ke zlepšení struktury.

Moderní margarín může být vyroben z různých tuků a olejů, které jsou smíchány se solí, odstředěným mlékem a emulgátory. Zeleninové směsi a tuky mohou mít různé body tání. Je povoleno používat salomy - tuhé tuky získané z rostlinných olejů.

Kromě tukové části se do ní přidávají sůl, barviva, emulgátory, příchutě a další složky, které dodávají barvu, strukturu a chuť.

Až donedávna byla hlavní metodou hydrogenace, která měla jednu hlavní nevýhodu - zvýšený obsah trans-tuků. Proto je metoda transesterifikace dnes více poptávaná. Takový přechod na novou technologii je způsoben škodlivými účinky izomerů transmastných kyselin na zdraví a zejména na kardiovaskulární systém. Díky této technologii se množství trans-tuku sníží téměř na nulu.

Produkce margarínu zahrnuje několik základních stupňů přípravy:

Hlavní směs zeleniny a tuků;

Voda (nebo mléko);

V závislosti na konečném obsahu tuku a jeho účelu se množství použitých vodních a rostlinných olejů mírně liší. Olej je vytlačen ze semen a vyčištěn. Pak se mísí s tučným tukem. Pokud se do rostlinných olejů nepřidávají tuhé tuky, podléhají se úplnému nebo částečnému procesu hydrogenace, aby se ztuhly.

Výsledná směs se smísí s vodou, kyselinou citronovou, karotenoidy, vitamíny a práškovým mlékem. Jako emulgátor se často používá lecithin, který umožňuje, aby vodná fáze byla rovnoměrně rozptýlena v celé tukové směsi. Navíc se v této fázi okamžitě přidá sůl a konzervační látky. Směs se potom zahřívá, smíchá a ochladí.

Skutečnost, že margarín je vyroben z oleje, je mýtus. Zřejmě pochází z používání salámů. Salomy jsou tuhé tuky získané hydrogenací kapalných rostlinných olejů.

Jako suroviny pro výrobu rostlinných olejů slouží jako:

Kakaové máslo. Používejte, i když zřídka, mléčný tuk, sušené mléko.

Margarín

Margarín je výrobek na bázi rostlinných a živočišných [1] tuků, vody, emulgátorů s přídavkem příchutí. Margarín, jako tvrdý tuk na vaření, se široce používá jako přísada pro přípravu mnoha pokrmů.

Z pohledu spotřebitele může být margarín považován za masový ersatz. V běžném jazyce a skryté reklamě se margarín také často nazývá máslem (například "lehké máslo"), ale ve většině zemí je ze zákona zakázáno uvádět slovo "máslo" na margarínových obalech.

Obsah

Historie města

Historie původu margarínu je poměrně dlouhá a na některých místech poněkud zmatená. Název se objevil v roce 1813, kdy Michel Eugène Chevreul objevil „kyselina margarín“ (z řeckého. Μαργαρίτης «perla“ perla vklady mastných kyselin). Předpokládá se, že kyselina margarinová je jednou ze tří mastných kyselin (které ve své kombinaci tvoří většinu živočišných tuků), kyselina olejová nebo kyselina stearová (oktadekanová). V roce 1853 objevil německý chemik Wilhelm Heinz toto tzv. „Kyselinu margarovou“ ve skutečnosti byla směs stearové (kyselina oktadekanová) s předem neznámé palmitové (kyselina hexadekanová) (nyní označované jako kyselina margarínu od karboxylových kyselin, C17).

V šedesátých letech nabídl francouzský císař Napoleon III odměnu někomu, kdo by byl dobrým náhradníkem másla, zaměřeného na spotřebu ozbrojených sil a nižších tříd obyvatelstva. Francouzský chemik Hippolyte Meuger-Mourier Zpusob katalytické vytvrzování tekutý tuk (rostlinný olej nebo z mořských živočišného tuku), a názvem výsledné „margarín“ produkt (název se pak sníží na jméno „margarín“ produkt).

Slovo margarín je nyní obecným pojmem pro jakýkoli produkt ve spektru velmi podobných jedlých olejů. Oleomargarin je také někdy zkrácen "oleo".

Oleomargarin byl získán katalytickou hydrogenací purifikovaného rostlinného oleje, odstraněním nevytvrzené kapalné fáze pod tlakem, dalším ochlazením a tudíž zmrazením produktu. Po přidání tributyrinu a vody byla získána levné a více či méně chutná náhražka oleje.

Prodej margarínu pod jednou z mnoha obchodních jmen se brzy změnil na velkou firmu, přestože se to stalo později než bylo žádoucí (navzdory skutečnosti, že v roce 1873 rozšířila svou počáteční výrobu z Francie do USA, komerční úspěch tohoto podniku byl malý). 3. ledna 1871 G. Bradley patentovaný margarín. Do konce desetiletí se umělé jedlé tuhé oleje již prodávaly ve starém i v novém světě.

Současná historie spotřebitelského margarínu

Od té doby dominuje v margarínském průmyslu dva hlavní trendy: rozmanitá rafinace a zdokonalování produktu a výrobního procesu, stejně jako dlouhý a trpký boj proti mlékárenskému průmyslu, který tvrdohlavě bránil jeho monopol. Již v roce 1877 vydaly první státy ve Spojených státech zákony omezující prodej margarínu. Do poloviny osmdesátých let federální vláda USA uložila daň ve výši dvou centů za libru a nákladnou licenci požadovanou pro výrobu nebo prodej margarínu. Některé státy navíc začaly vyžadovat jasné označování, aby se vyhnuly tomu, že se budou prezentovat jako skutečné oleje.

Klíčovým faktorem v poklesu prodeje margarínu (a ochraně vytvrzeného mlékárenského průmyslu) bylo zvláštní podání omezení barvy. Přírodní barva margarínu je bílá nebo téměř bílá a zákazem přidání umělých barviv zákonodárci nedovolili, aby margarín spadl na kuchyňské stoly. Takové zákazy se rychle šířily po celém světě a trvaly téměř sto let. Například v Austrálii se prodej barevného margarínu stal legálním až v šedesátých letech a v provincii Quebec (Kanada) se prodej barevného margarínu stal legálním až v roce 2008 [1].

V USA zákazy na barvení margarínu začaly s "mléčnými státy" New Yorku a New Jersey pod vlivem "ropné lobby". V určitém stadiu byly dokonce přijaty zákony, které vyžadují, aby výrobci margarínů přidali růžové barvivo k tomu, aby výrobek neochvějně odpudili, ale tyto zákony zrušil Nejvyšší soud. Počátkem 20. století osm z deseti Američanů nemohlo koupit žlutý margarín a ti, kteří to mohli, museli platit velkou daň. S počátkem distribuce nelegálně zbarveného margarínu začali výrobci dodávat tobolky s barvivem, aby ženy v domácnosti mohly před podáním smíchat žlutou barvu s margarínem. Nicméně regulace a daně měly stále významný účinek: například změny tzv. Margarínského zákona z roku 1902 snížily spotřebu produktu z 120 milionů na 48 milionů liber (z 54 tisíc tun na 22 tisíc tun), ale již na konci desetiletí, margarínova popularita dosáhla svého vrcholu.

Od počátku první světové války se spotřeba margarínu zvýšila velmi rychle, dokonce i v oblastech Spojených států, které mají ve válce jen málo. V zemích, které se nacházejí co nejblíže nepřátelství, se mléčné výrobky staly nedostupnými a přísně rozdělené. Spojené království například záviselo na dovozu ropy z Austrálie a Nového Zélandu a riziko útoků pod ponorkou znamenalo, že tento dovoz by byl nevýznamný. Margarín se tak stal hlavním produktem a máslo se stalo vzácným a drahým luxusem.

Prodloužený boj mezi margarínským průmyslem a mléčnou lobby pokračoval: velká deprese ve Spojených státech přinesla novou vlnu legislativy "mléka" a druhá světová válka znovu přinesla vše zpět na margarín (v Německu se před válkou stal margarín nejrozšířenější pevný tuk). Po válce se spotřebitelská lobeta dostala k moci a omezení margarínu se začala postupně zvedávat (Wisconsin byl posledním státem, který odstranil omezení v roce 1967). V právních předpisech USA nicméně existují stopy právních omezení: "Zákon o výrobcích, zdravotnických přípravcích a kosmetice" zakazuje maloobchod s margarínem v baleních o hmotnosti vyšší než jedna libra. [2]

Margarín, zvláště polynenasycený, se stal nedílnou součástí západní stravy. Například ve Spojených státech v roce 1930 průměrný spotřebitel jedl asi 18 liber másla ročně a trochu více než 2 liber margarínu, ale do konce 20. století průměrný Američan začal konzumovat méně než 4 kg másla a asi 8 liber margarínu.

Podle směrnic EU nelze margarínové výrobky nazývat máslem, i když jejich hlavní složkou je přírodní máslo. V některých evropských zemích jsou "mazací produkty" (rozptyly) založené na oleji umístěny jako "směsi olejů".

Margarín dnes

Moderní margarín lze vyrábět z různých druhů rostlinných tuků, a to jak rafinovaných, tak i dodatečně hydrogenovaných, živočišných tuků. Za účelem získání vysokých chuťových vlastností se do jejího složení vkládají různé přísady chuti: suché mléko, syrovátka, sůl, cukr, příchutě a další potravinářské přídatné látky.

V poslední době se na obalu nacházejí slova "margarín" a "šíření". Prodejci často uvádějí, že jsou stejní. Výroba těchto produktů je velmi podobná, ale je upravena různými regulačními dokumenty. Použití hydrogenovaných tuků je omezeno rozptýlením a obsah trans-isomerů trans-mastných kyselin je regulován regulací a u margarinu tyto parametry téměř nemají žádné právní omezení.

Produkty

Tři hlavní druhy margarínu

  • Tvrdý, většinou nenatířený margarín pro vaření nebo pečení s vysokým obsahem živočišného tuku.
  • "Tradiční" margaríny pro roztírání toastů s poměrně vysokým podílem nasycených tuků. Vyrábí se z živočišného tuku nebo rostlinného oleje.
  • Margaríny mají vysoký obsah mono- nebo polynenasycených tuků. Jsou vyrobeny z safloru barviva (Carthamus tinctorius), slunečnice, sóji, bavlníku nebo olivového oleje. Mají ve svém složení nejnižší ve srovnání s jinými druhy margarínu, obsah nasycených tuků, není žádný cholesterol.

Mnoho dnešních populárních "produktů pro hubnutí" (spready) je v podstatě směs margarínu a másla. Jejich prodej pod maskou másla je v mnoha zemích zakázán. Tyto výrobky byly vytvořeny tak, aby kombinovaly takové vlastnosti, jako je nízká cena, snadné šíření, chuť skutečného oleje.

Margarínová technologie

Hlavní částí margarínové technologie je hydrogenace

Katalytická hydrogenace nenasycených tuků je stále základem výroby margarinu. Po hydrogenaci kapalných rostlinných olejů a kapalných tuků mořských savců (balené velryby extrahované z mastných tkání velryb - salva, finwales apod.) Se získají takzvané salomy s různým stupněm nasycení a vytvrzování, které se používají jako hlavní složka margarínu. Mono-nenasycené a polynenasycené tuky a oleje lze pomocí chemického procesu hydrogenace přeměnit na vhodné margarínové báze, což umožňuje dosáhnout tuhnutí při pokojové teplotě. Plná hydrogenace vede k tvorbě nasycených tuků, zatímco částečná hydrogenace vede k tvorbě poněkud nenasycených tuků včetně trans-tuků. Způsob se provádí za přítomnosti granulovaných niklových katalyzátorů při zvýšené teplotě, potom se použitý katalyzátor filtruje, aby se znovu uvedl do procesu. V tomto případě je produkt kontaminován niklem v stopových množstvích.

Uvedení kvality meziproduktů (salomas) do obchodovatelného margarínu

Salomy, rafinované oleje, jedlé oleje, připravené mléko se smísí s nezbytnými přísadami ve složení tohoto typu margarínu - voda, sůl, příchutě, antioxidanty a barviva.

Směs se emulguje při 32 až 35 ° C a rychle se ochladí.

Margarín je emulze vody v oleji obsahující dispergované vodní kapky o průměru 5-10 mikronů. Množství krystalického tuku v oleji + tuku v kontinuální fázi určuje tvrdost produktu. Při příslušném teplotním rozmezí přispívají nasycené tuky ke zvýšení množství krystalického tuku, zatímco mono-nenasycené a polynenasycené tuky prakticky nemají žádný vliv na zvýšení množství krystalického tuku v produktu.

Suroviny pro výrobu a složení margarínu

Margarín obecně obsahuje částečně hydrogenované rostlinné tuky (někdy s přidáním mléčných nebo živočišných tuků), emulgátory, potravinářské barvy, příchutě, antioxidanty a / nebo konzervační látky, sůl a vodu.

Dříve v každodenním životě se obecně věřilo, že margarín je vyráběn z ropy, ale tento názor nemá žádné skutečnosti a je pravděpodobně způsoben zveřejněním "chemických" složek margarínu.

Nejdůležitější mastnou složkou pro výrobu margarinu je v současné době palmový olej a jeho zpracované produkty (hydrogenace, frakcionace, transesterifikace). Jako další složky tukové použit kapalný rostlinný olej (slunečnicový, alespoň - řepkový, sojový olej, šafrán, atd.), Kokosový olej (olej z palmových jader) a jejich modifikace produktů.

Emulgátory v margarínu

Margarin je emulze typu voda v oleji, proto se k její výrobě používají látky s hydrofilně-lipofilní rovnováhou (HLB) 3... 6. Jednou z nejpoužívanějších látek jako emulgátory jsou monoglyceridy mastných kyselin (kód přísady do potravin - E471), odvozené z přírodních rostlinných tuků. Lecitin, převážně sója, se také často používá jako emulgátor. V margarínu, zejména "lehkém", může být obsah vody velmi vysoký. Schopnost rozmazání margarinu je určena dispergačním účinkem povrchově aktivních látek. Stabilizační účinek emulgátorů na rozhraní a jejich vliv na proces krystalizace tuku určuje dobu trvanlivosti produktu, jeho stříkání se silným zahřátím a hlavně jeho organoleptické (chuťové) vlastnosti.

Antioxidanty

Příchutě

Máslo a margarín. Co je lepší pro zdraví?

Srovnání zdravotních účinků másla a margarínu je poměrně populární u odborníků na výživu a novinářů. Někdy je toto téma používáno při propagaci těchto produktů.

V důsledku toho obdrží spotřebitel často vzájemně se vylučující informace. Margarín obsahuje méně nasycených tuků než máslo. Ale to neznamená, že margarín je "zdravější" máslo. Lepší odrůdy margarínu (pomazánky) mohou obsahovat v kompozici celý krém.

Hlavním negativním faktorem margarinu jsou trans-tuky, které se tvoří při částečné hydrogenaci (vytvrzování částečným přeměnou nenasycených mastných kyselin na nasycené) kapalné oleje - takže margarín vypadá jako "téměř máslo". Pokud margarín obsahuje mnoho trans-tuků, je to tím, že je výrazně horší než máslo.

Problém užitečnosti margarínu je mnohem složitější. Neměli bychom zapomenout na možnost kontaminace hotového margarínu stopovými množstvími látek, které tvoří hydrogenační katalyzátory a některé ropné produkty.

Problém trans tuku

Pravidelný margarin obsahuje mnohem větší podíl takzvaných trans-tuků než původní rostlinný olej, protože tepelné zpracování oleje v přítomnosti katalyzátoru vede k postrannímu procesu - izomeraci přírodních cis-mastných kyselin. Vzhledem k tomu, že nezávislé studie [3] potvrzují souvislost mezi stravou s vysokým obsahem trans-mastných kyselin a koronárním onemocněním, margarín byl pro mnohé považován za nezdravé potraviny.

Margarin obsahoval většinu trans-mastných kyselin v bramborové lupínky, sušenky, koláčky, a dalších rychle potravinářských výrobků, jejichž podíl může dosáhnout 30-50%, protože mnohé z nich se připraví za použití hydrogenovaných tuků (margarín). Poruší lidský imunitní systém, zvyšuje riziko vzniku cukrovky, rakoviny, snížit množství testosteronu, které porušují výměnu prostaglandinů (upravujících mnoho procesů v těle a jsou prakticky všechny tkáně a orgány), porušil cytochrom práce c oxidasy - hlavní enzym, který neutralizuje karcinogeny a některé léčivých toxinů. Podle výsledků 14 let pozorování britských vědců zveřejněné v en: British Medical Journal (№ 11, 1998), úmrtnost od ischemické choroby srdeční a počet infarktu myokardu, mezi fanoušky produktů, které obsahují trans mastné kyseliny, je mnohem vyšší, a rakovina prsu, se vyskytuje ve O 40% častěji. [4]

Oponenti [kdo?] Argumentují, že margarín je stále zdravější než máslo, protože neobsahuje cholesterol.

V reakci na výzvu hygienistů spojenou s problémem trans-tuků se technologie a hlavně vládní požadavky na označování margarinů poněkud změnily. Výrobci margarínu začali vyrábět a prodávat řadu produktů s nižším obsahem trans-tuku nebo jejich úplnou nepřítomností. Konkrétně, margarín v trubicích někdy obsahuje méně trans-tuků než tyčinkový margarín, ale margarín v tubách je obvykle příliš měkký, což znemožňuje pečení.

Spread se prodává také na trhu s potravinami. Technologie jejich výroby je podobná výrobě margarínu. Rozdíl od margarínu šíření, které se šíří v omezené použití hydrogenovaných tuků a regulační řízeného obsahu trans-mastných kyselin (GOST P 52100 - 2003, „pomazánky a směs se roztaví. Všeobecné specifikace“.), A tato omezení pro margarín prakticky žádné.

Margarín. Výroba margarínu

Margarín je vysoce kvalitní tuk na bázi rostlinných olejů a živočišných tuků v přírodní a zpracované formě s přidáním různých složek.

Margarín je vysoce disperzní emulze tuku a vody, která spolu s vysokou teplotou tání určuje vysokou stravitelnost - 94%. Biologická hodnota je určena obsahem polynenasycených mastných kyselin, fosfatid, vitamínů.

Surovina Při výrobě margarínu za použití hlavních a pomocných surovin.

K hlavní suroviny obsahují tukové bázi (82%), který do značné míry určuje kvalitu konečného výrobku, a jeho fyzikálně-chemické vlastnosti a reologické vlastnosti určují vlastnosti margarínu. Nejdůležitějšími ukazateli margarínu jsou teplota tání, tvrdost, obsah tuhých látek.

Teplota tání margarínu závisí na složení tukové báze. Akumulace jednokyselinových glyceridů s vysokou teplotou tání dává zvýšenou tvrdost a více tání - měkkost.

U mastných základů margarínu je důležitá nízká tání, plasticita a roztíratelnost.

Nízký bod tání je charakterizován teplotou úplného tavení, což závisí na obsahu a kvantitativním poměru pevných a kapalných frakcí. Čím vyšší je obsah pevné frakce s vysokou teplotou tání, tím nižší je tavitelnost.

Plastnost je vlastností těla, která zabraňuje deformaci a závisí na poměru pevných a kapalných glyceridů. Bylo zjištěno, že tuky, ve kterých pevné glyceridy obsahují 15-30%, mají dobrou tažnost a mazivost a tento poměr se nemění v rozmezí teplot od 10 do 30 ° C.

Je-li obsah tuhých glyceridů vyšší než 30%, pak je tuk hustý a neplastní. U příliš měkkých tuků je množství těchto glyceridů 10-12%. Při teplotě 20-35 ° C by měl být margarin ve fyzikálních vlastnostech blízko masla a při nižších teplotách by měl překročit jeho plasticitu.

Strukturální a reologické vlastnosti margarínu jsou určeny oblastí jeho použití a způsobu balení.

Jako tekutá mastná fáze margarínu se používají různé rafinované rostlinné oleje, které jsou neosobní v chuti a vůni. V naší zemi je hlavní surovinou pro výrobu margarínu slunečnicový olej, v západní Evropě - řepka, v USA - sója.

Formulace tuhých tukových základů pro margarín se velmi liší v závislosti na zdrojích tučných surovin a tradicích země. Recepty nízkokalorického margarínu jsou široce používané masivní rostlinné oleje - kokos, palm, palmové jádro. V současné době se produkce palmového oleje po sóji řadí na druhé místo na světě. Při zavedení do formulace těchto olejů se získává plastická struktura margarínu.

V Německu se do některých odrůd margarínu zavádí smaltzový olej s teplotou tání 28-36 ° C.

V masivním margarínu obsahuje tukovou bázi 80% tuku a 20% tekutého tuku, obvykle rostlinného oleje.

Ve velkém margarínu je tento poměr jiný: množství kapalného tuku je 40-50% z celkového množství tuku.

Mezi pomocné suroviny patří: máslo, mléko, sůl, cukr, příchutě, emulgátory, vitamíny, konzervační látky, voda. Pomocné suroviny (kromě másla a emulgátory) tvoří vodní fáze mléčné margarín: Podle stávající formulace sendvič margarínů a mléčné výrobky a množství mléčných výrobků z vodné fáze, je 17,75%, v čokoládě - až 37,8%. Nízkokalorický margarin a pasty obsahují 40-60% mléčné fáze, což značně určuje organoleptické vlastnosti hotového výrobku. /

V současné době také vyrábějí margarín bez mléčných výrobků. Ovšem fermentované mléko, zředěná smetana nebo 1,0-1,5% sušeného odstředěného mléka nebo kaseinát sodný se přivádí do některých jeho druhů. Při použití mléčných bílkovin při výrobě nízkokalorického margarínu je použití konzervačních látek velmi důležité. V naší zemi je pro tento účel povoleno používat kyseliny benzoové a kyseliny sorbové v kombinaci s kyselinou citronovou. Sorbát draselný a kyselina sorbová se používají v Dánsku a Nizozemsku. Ve Spojených státech a ve Velké Británii je povoleno používat jak kyselinu benzoovou, tak kyselinu sorbovou, jakož i jejich draselné a sodné soli.

Pro zvýšení mikrobiologické stability margarinu se do vodné fáze zavádí kyselina citronová a kyselina mléčná v množství, které zajišťuje pH produktu 4,5 až 6,0. Pro zvýšení odolnosti pevných tuků k oxidaci se antioxidanty - butyloxytoluen a butyloxyanisol - zavádí do margarinu v množství 0,02%. Pro zvýšení účinku antioxidantů přidaných do směsi s lecitinem, tokoferolem a kyselinou citronovou.

Ve vodné fázi se také vstřikuje sůl, jejíž množství se v různých zemích liší od 0,15 do 2,0%. Slané krémy margarín slaná chuť, snižuje stříkání při použití na smažení potravin.

Vzhledem k tomu, že margarin je emulze, která ji stabilizuje, používají se emulgátory, které jsou rozptýleny na povrchu dispergované kapaliny ve formě tenké vrstvy a zabraňují sloučení obou emulzních subsystémů.

Emulgátory používané při výrobě margarínu musí splňovat následující požadavky: být fyzicky neškodné; stabilizuje vysoce dispergovanou a stabilní emulzi; přispívají k udržení vlhkosti v margarínu během obrábění a během výrobního procesu; mají vlastnosti proti rozstřiku; zajistit stabilitu margarínu během skladování.

V naší zemi pro výrobu margarinu se používají emulgátory MHD (destilované monoglyceridy) a MFM (myoglyceridy, měkké). Obvykle přispívají emulgátory v množství 0,6%.

V Dánsku vyrábí společnost "Grinsted" širokou škálu emulgátorů pro margarín s různým obsahem tuku, které jsou široce používány po celém světě. Nejběžnější emulgátory Dimodan (destilované monoglyceridy), Emuldan (směs různých monoglyceridů) Amidalu (monoglycerid estery s kyselinou mléčnou) Letsidan (směs monoglyceridů a lecitin), Laktodan (monoglycerid estery s kyselinou mléčnou) Promodan (glykol ethery). Použití esterů organických kyselin s monoglyceridy zajišťuje minimální rozstřikování upon použití margarín pro smažení potravin.

V USA a ve Velké Británii se vyrábí emulgátor na bázi rostlinných olejů a živočišného tuku. Ve Francii, jako emulgátor, zbavené tuku lecitin používá ve směsi s fosfoditilholinom, fosfoditiletakolaminom, fosfoditili-nozitom.

Jako stabilizátory struktury nízkokalorického margarinu se používají želatina, pektin, agar, algináty, pektinové kyseliny.

Pro zvýšení biologické hodnoty margarínu jsou do něj vloženy vitamíny A a D.2, D3. U některých typů margarínu ve vodné fázi vytváří vitamín C, který má synergický účinek na antioxidanty a konzervační látky.

Složení všech druhů margarínu je ochuceno a ochuceno. Jedním z největších dodavatelů příchutí je firma "Naarden" (Nizozemsko). V Rusku se při výrobě margarínu používají jak příchutě Naarden, tak domácí příchutě VNIIZh. Pro sendvičový a sypký margarin byl vyvinut kompozice sestávající z aromatického rozpouštědla VNNIH-17 rozpustného v tuku a ve vodě rozpustného VNIIZH-43M, které dává chuť a vůni másla na margarín. Aby byl margarín pikantní, chuťové látky se používají k výrobě citronu, jahod, broskve, čokoládové příchutě.

Největší poptávkou je slabě žlutý margarínový sendvič, při jehož výrobě byly karoten a annatto používány jako barviva. V současné době se také vyrábí margarín růžové, hnědé (čokolády) a jiné barvy.

Výroba margarínu. Existují dva technologické schémata: dávková a nepřetržitá. Bez ohledu na technologický plán se výroba margarínu skládá z následujících činností: přijímání a příprava surovin; formulace margarinu; temperování a míchání tukové báze, mléka a přísad; emulze; chlazení a krystalizace; zpracování plastů, balení a balení.

Přijímáním surovin je posuzovat jejich kvalitu podle zavedených ukazatelů.

Příprava surovin zahrnuje povinné zušlechťování rostlinných olejů a salámů, pasterizace a kvašení mléka a odmašťování másla.

Formulace margarinu se provádí podle jeho účelu a jména.

Tvrzení má přinést na určitou teplotu všechny složky směsi na předpis: tučná báze je o 4 až 5 ° C vyšší než teplota tání a mléko je až 15-20 ° C.

Emulgace - distribuce jedné kapaliny do druhé ve formě kapiček ve speciálních mísičích (emulgátory) za intenzivního míchání. Pro výrobu nízkokalorického margarínu je zapotřebí silnější emulgace, která se obvykle dosahuje recyklováním emulze.

Když se emulze margarinu ochladí, dochází k krystalizaci a rekrystalizaci při přechodu méně stabilních krystalických (metastabilních) přes střední až stabilní (stabilní) krystalické modifikace, což je podstatou fenoménu polymorfismu.

Pomalé ochlazování margarinové emulze vede k postupné krystalizaci glyceridů v souladu s jejich bodem tuhnutí. V důsledku toho se vytvářejí velké krystaly, které jsou charakteristické pro nejtěsnější stabilní krystalickou formu, která způsobuje heterogenitu struktury finálního produktu, což dává margarínu hrubost chuti, mrknutí a mramorovou konzistenci. Během skladování se tento margarín stává křehkým. Při rychlém ochlazení začíná tvorba krystalů při teplotě pod teplotou mrazu. Současně se vytvářejí méně tavné, méně stabilní krystalické formy.

Takže použitím schopnosti margarinu na superkolení je možné získat jemně krystalickou strukturu s vysokou plastičností, nízkou teplotou tání, potřebnou strukturu a dalšími organoleptickými vlastnostmi.

Pravidelná schéma činnosti vychází ze zásady: chladicí buben - vakuová souprava. Směs složek podle receptury ze směšovače je přiváděna do emulgátoru, kde se získá vysoce dispergovaná emulze. Potom se emulze přivádí do chladicích bubnů, jejichž povrchová teplota je od -18 do -20 ° C, pro chlazení a krystalizaci. Emulze se nanese na povrch bubnu ve formě tenké vrstvy a zmrzne v této formě. Zmrazená emulze se odstraní z povrchu bubnu speciálním nožem. Je vytvořen čip, který vstupuje do násypky a je zaslán do vakuového vaku pro zpracování plastů.

Vakuová sada je směšovací stroj, ve kterém je margarín zhutněn pomocí prvních, pak horních šroubů. Během procesu obrábění dochází k odstranění přebytečného vzduchu a vlhkosti z třísek ve vakuu s určitým tepelným účinkem. Čipy jsou homogenizovány a získávají konzistenci másla.

Margarín ponechává vakuový svazek při teplotě 12-16 ° С, je balen a odeslán pro skladování a stárnutí.

Kontinuální výrobní schémata. Výroba margarínové pasové společnosti "Johnson". Struktura této linky zahrnuje nádrže na tukovou směs a přísady, automatické váhy, dávkovací čerpadlo, tři směšovače, emulgátorové čerpadlo, dvojitý filtr, přepadová nádrž, podchlazovač, konstrukční a automatické balicí stroje.

Připravené tuky, roztok emulgátorů, přísady rozpustné v tucích se přivádějí do celkové kapacity automatických vah a zváží se. Poté se do míchačů čerpá složka fází tuku a vody a mléka, kde dochází k emulgaci s míchadly s otáčkovou rychlostí 46 ot / min a teplotou 38 až 40 ° C.

Emulze prochází 5 minut emulzním čerpadlem a přivádí se do třetí míchačky, kde je důkladně promíchána a přiváděna do dvojitého filtru a potom do nádrže s parním pláštěm a plovákovým ventilem. Pak teplota emulze 38-40 ° C vstupuje do čtyřválcového podchlazovače (volič). Po ochlazení má emulze teplotu 10 až 13 ° C.

Při balení do obalů je margarínová emulze přiváděna přes rozváděč a filtry, strukturátor se přivádí do formy a na plnicí a balicí stroje. Při balení do monolitu se do přístroje dekrystalizátoru a následně do dvouválcového plnicího stroje typu "Robert" přivádí margarínová emulze od voliče.

Výroba měkkého sypkého margarínu na linii Schröder. Struktura této linky zahrnuje: dvě nádrže, dvě směšovače, čerpadlo emulgátor, vysokotlaké čerpadlo, pasterizátor, kombinátor, krystalizátor, plnicí a balicí stroje.

Dávkování složek přípravku se provádí pomocí mikroprocesorové technologie v automatickém režimu. Každá složka se váží v množstvích podle receptury a čerpá se do mixéru, kde se mísí pomocí míchadel s otáčkovou rychlostí 30-35 ot / min při teplotě 39-43 ° C.

Ze směšovače se emulze čerpá emulzním čerpadlem do spotřebního směšovače, odkud odolná emulze vstoupí do tříválcového vysokotlakého čerpadla a pod tlakem 1 až 5 MPa se přivádí do pasterizátoru, kde je pasterizován při teplotě 80 až 85 ° C a ochlazen na 39 až 43 ° C.

Z pasterizátoru přechází margarinová emulze potrubím do kombinátoru sestávajícího ze tří chladicích válců a jednoho válce pro další mechanické zpracování. V kombinátoru se emulze ochlazuje na teplotu 10 až 13 ° C kvůli odpaření kapalného amoniaku. Ve válci pro další zpracování dochází k rekrystalizaci margarinu při uvolňování latentního tepla krystalizace s teplotním nárůstem 2-3 ° C. Poté vstoupí margarín přes formu na plnicích strojích, kde je zabalen do PVC kelímků. Šálky jsou přepravovány podél plnicího dopravníku a zasílány do balicích strojů.

Technologie výroby margarínu

Výroba štvorcových a měkkých margarin se provádí průběžně nebo periodicky, což zahrnuje následující hlavní etapy:

• příprava mastných surovin. Skladování a temperování rafinovaných dezodorizovaných olejů a tuků;

• příprava emulgátorů a jiných složek bez tuku;

• příjem margarínu, přechlazení, krystalizace margarínové emulze. Mechanické (plastové) zpracování margarínu;

• balení, balení, stohování hotových výrobků.

Proces získávání měkkých margarínů se provádí na linkách společností "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" nebo "Coruma".

Příprava rostlinných olejů, tuků a másla. Rafinované dezodorizované tuky a oleje se v zásobnících zásobníku tuku uchovávají odděleně po dobu nejvýše 24 hodin. Teplota skladu pevných tuků a olejů by měla být o 5 až 10 ° C vyšší než jejich teplota tání. Aby se zabránilo oxidaci rafinovaných dezodorizovaných olejů a tuků, doporučuje se skladovat v atmosféře inertního plynu - dusíku nebo oxidu uhličitého.

Maslo se uvolní z nádoby a naloží do komory tavným kuželem. Teplota roztaveného másla by měla být v rozmezí 40-45 ° C. Homogenita konzistence roztaveného oleje se udržuje pomocí míchadla nebo čerpadla recirkulací.

Příprava emulgátorů. Pro rovnoměrné rozložení a zvýšení účinnosti emulgátorů se destilované monoglyceridy rozpustí v rafinovaném deodorizovaném rostlinném oleji v poměru 1:10 při teplotě 80 až 85 ° C. Měkké monoglyceridy se přidávají ke stejnému roztoku při teplotě 55 až 60 ° C, poté se v případě potřeby přidá fosfatidový koncentrát v množství poskytnutém recepty. Komplexní emulgátor použitý namísto monoglyceridové kompozice se rozpustí v rafinovaném deodorizovaném oleji v poměru 1:15 při teplotě 65 až 75 ° C Pokud se použije dovážený emulgátor, rozpustí se v rafinovaném deodorizovaném oleji v poměru 1:10 při teplotě 48-55 ° C.

Příprava barviv, vitamínů, příchutí. K získání barvy měkkého margarínu se používají olejové roztoky přírodního beta-karotenu, izolované z mrkve, dýně, palmového oleje, mikrobiologického betakaroténu, kurkumatických barviv a semen annatto. Barviva a vitamíny se zředí v deodorizovaném rostlinném oleji. Aromatické látky se vstřikují přímo do fází tuku nebo vody a mléka margarínu.

Příprava mléčných a vedlejších mléčných výrobků. Celé kravské mléko je pasterizované a poté ochlazeno na teplotu 23-25 ​​° C.

Fermentace mléka probíhá biologicky nebo kyselinou.

Při použití práškového mléka se zředí vodou, aby se v konečném roztoku získalo méně než 8,5% odtučněných pevných látek.

Při použití sekundárních mléčných výrobků se rozpustí za míchání ve vodě v poměru 1: 3 - pro suché mléčné mléko; 1: 6 - pro koncentráty syrovátkových proteinů (KSB). Výsledné roztoky se zahřívají na teplotu 85 až 90 ° C a 60 až 65 ° C, udržují se 30 minut, ochladí a podávají v zásobnících pro výrobu.

Příprava kyseliny citronové a ve vodě rozpustných příchutí. Kyselina citronová se používá ve formě 1-10% vodného roztoku, ve kterém se současně zavádějí ve vodě rozpustné příchutě.

Příprava soli, cukru, konzervačních látek a škrobu. Sůl se používá ve formě nasyceného roztoku o koncentraci 24-26%.

Cukr nebo sladidla se používají při výrobě dezertních měkkých margarin ve formě vodného roztoku o koncentraci 30%.

Konzervační prostředky (benzoová, kyselina sorbová, benzoát sodný) se používají v mléčných výrobků s nízkým obsahem tuku při vstupu do mléka, zejména v létě a při zvýšených skladovacích teplotách. Konzervační prostředky se rozpustí ve vodě v poměru 1: 2.

Škrob se nejdříve rozpustí ve studené vodě v poměru 1: 2, pak se vaří horkou vodou na poměr 1: 20, inkubuje se 30 minut, ochladí a přenese do zásobní nádrže.

Příprava emulze. Složky margarinu podle receptury jsou smíchány ve vertikálním válcovitém mixéru, ve kterém dochází také k předemulzifikaci. Uvnitř mixéru je spirálové míchadlo s otáčkovou rychlostí 59,5 ot / min. Tlumiče jsou připojeny k tělu směšovače, které neumožňují, aby se směs otáčela v průběhu otáčení. Směšovač je vybaven vodním pláštěm. Výrobek vstupuje tryskou a vystupuje přes výtlačný otvor. Hrubá emulze z mixeru se pak přivádí do odstředivého emulgátoru, pracovní těleso, které jsou dvěma otáčejícími se a dva pevné disku, do prostoru mezi které emulze protéká. Disky se otáčejí rychlostí 1450 ot / min. Zajišťují intenzivní disperzi emulze na velikost částic 6 až 15 mikrometrů.

Po emulgátoru se margarínová emulze, která prochází nárazovou nádržkou s vysokotlakým čerpadlem, přivádí do podchlazovače, což je jedno z hlavních zařízení pro výrobu margarínových produktů a zajišťuje emulgaci, chlazení a mechanické zpracování emulze. Podchlazovač se skládá z několika identických válců - výměníků tepla pracujících v sérii.

V horní části přístroje je instalován blok válců tří-sekčního podchlazovače, každý z válců je tepelným výměníkem "trubka v potrubí" s tepelnou izolací. První vnitřní trubka je pracovní komora, ve které je umístěna dutá hřídel, do které je dodávána horká voda, aby se zabránilo přilnutí margarínové emulze. Na hřídel je namontováno dvanáct nožů, hřídel se otáčí frekvencí 500 ot / min. Prostor mezi druhým a prvním potrubím je obsazen odpařovací komorou chladicího prostředku, amoniaku, který je dodáván potrubním systémem. Margarínová emulze, když je ochlazena, krystalizuje na povrchu vnitřní trubky a je odstraněna noži. Teplota emulze na výstupu třetího válce je 12-13 ° C.

Emulze pak vstoupí do formy, kde je při balení margarínu potřebná krystalická struktura, požadovaná tvrdost, rovnoměrnost a tažnost. Hlavními jednotkami formy jsou filtrační homogenizátory a tři části - kuželovité a dva válcové, ve kterých se margarín pomalu pohybuje ku kuželové trysce a pak k plnicímu stroji. Vyrovnávací zařízení zajišťuje přerušovaný přísun margarínu pro balení. Teplota stoupá na 16-20 ° C kvůli teplu krystalizace.

Při ochlazování margarínové emulze dochází ke komplexnímu procesu krystalizace a rekrystalizace triglyceridů tukové báze margarinů, což určuje nejdůležitější ukazatele kvality hotového výrobku - konzistenci, plasticitu a teplotu tání.

Při dostatečně vysokých teplotách je obsah tuhých látek v tukových základech měkkých margarinů malý a jsou to suspenze pevných triglyceridů v kapalině. Jak teplota klesá, nejméně rozpustné triglyceridy s vysokou teplotou tání začínají vylučovat z taveniny ve formě krystalů a obsah pevných látek se zvyšuje. Při ochlazování margarinové emulze probíhá komplexní krystalizační proces založený na polymorfismu spojeném s přechodem méně stabilních (metastabilních) krystalických a-forem s nízkým bodem tání prostřednictvím meziproduktových kosočtvercových forem ke stabilním (vysokým teplotám tání) krystalických modifikací. U měkkých margarinů jsou obvykle ve formě P přítomné tukové krystaly. Přechod na formu P nepříznivě ovlivňuje strukturální a reologické vlastnosti měkkých margarinů v důsledku tvorby velkých krystalů s hustším obalem molekul, s vysokými teplotami tání a hustotami. Pro zajištění rovnoměrné plastické struktury měkkých margarin je emulze po hlubokém chlazení vystavena intenzivnímu promíchávání a dlouhodobému mechanickému zpracování. Krystalizace margarinové emulze v kombinaci s obráběním vede k vzhledu jemně dispergovaných krystalů pevné fáze, které vytvářejí koagulační struktury v kapalné fázi. Současně jsou rovnoměrně rozloženy pevné a kapalné frakce mastných základů měkkých margarinů a konečný produkt při jeho nanášení do krabic vyrobených z polymerních materiálů neztrácí tekutost a získává plastovou konzistenci, která trvá dlouhou dobu při teplotách 5 až 7 ° C. Porušení krystalizačních a chladicích režimů vede k margarínovým skvrnám, které nelze odstranit obráběním.

Takto získaný margarin je dodáván na nosnost plnicí a balicí jednotky, která dávky (150-500 g) a balení margarínu do plastových kelímků (polystyren, polypropylen) a pájky s metalizovanými víčky.

Pro výrobu margarinů s nízkým obsahem tuku je zapotřebí silnější emulgace, což je dosaženo recyklací emulze. Pokud je to možné, během recirkulace by nemělo do emulze vstoupit vzduch. Při výrobě mléčných nízkotučných margarin by se měla věnovat zvláštní pozornost intenzitě míchání. V případě nadměrné emulze se může objevit obrácení fáze a emulze bude zničena. Zvláštní pozornost je věnována také správnému výběru složení tukových a vodních mléčných fází, počtu a typu emulgátorů, přísné adherence k technologickému režimu. Technologie výroby před fází balení zajišťuje stupeň dekrystalizace, který je nezbytný, aby produkt s nízkým obsahem tuku v balení měl při plnění polokvapalnou pastovitou konzistenci. Pro tento účel se používají dekrystalizátory, které ničí krystalovou strukturu produktu, aby se vytvořila jemně krystalická struktura a lesklý povrch výrobku.

Jedním z metod výroby nízkotučných margarinů, který je v zahraničí běžný, je následující: část tuku se emulguje vodnou fází, zbytek se během mechanického zpracování rekrystalizuje, ochladí a smíchá s emulzí, margarín je zabalen. Poměr emulgovaného a neemulgovaného tuku je 65: 35 nebo 35: 65. Emulze obsahuje 50-65% tuku. Při teplotě 17-23 ° C se emulze s hodnotou pH 4,4 smísí s tukem, dříve se krystalizuje 5 až 20% neemulgovaného tuku. K tomu je tuk ochlazen na 7-18 ° C v tenké vrstvě podchlazovače. Před balením je výrobek homogenizován.

V souladu s požadavky fyziologů by denní příjem tuku měl být 95-100 g. V tomto případě by měl být následující poměr mastných kyselin: polynenasycený - 20-30%, mononenasycený - 40-50%, nasycený - 20-30%. Je třeba poznamenat, že žádný z přírodních tuků tyto standardy nesplňuje. Takže tento poměr je následující (v%): v slunečnicovém oleji - 65: 25: 10; v másle - 5: 40: 55; ve vepřovém tuku - 10:50; v rybím oleji - 30: 50: 20. Máslo a živočišné tuky navíc obsahují cholesterol, rostlinné oleje neobsahují vitamíny A a D, rybí tuky se během skladování snadno oxidují a nestabilní.

Margarín je produkt s požadovanými vlastnostmi. Výrobní technologie margarínu umožňuje změnu receptury podle požadavků fyziologů. Pro různé věkové skupiny a profylaktické diety mohou být vybrány z různých margarín prostředků, které obsahují 40-60% kyseliny linolové, se zavedením biologicky aktivních látek a dalších.

Margarín je mastný produkt, který se získává z vysoce kvalitních jedlých tuků, mléka, cukru, soli, emulgátorů a dalších složek.

Margarín podle vůně, chuti, struktury, barvy se blíží maslině. Margarín je vysoce kalorický a snadno stravitelný produkt. Kalorická hodnota 100 g margarínu je 752 kcal (3123 kJ). Margarínová strávitelnost - 97,5%.

Jako masový základ margarínu používal salámy.

Salomy se tvoří v procesu hydrogenace (kapalné tuky jsou nasyceny vodíkem a stávají se tuhými). Salomy mohou být rostliny a velryby v závislosti na surovinách.

Při výrobě margarínu používaly přírodní rafinované oleje, živočišné tuky nejvyšší kvality.

Složení margarínu přidává aromatické látky, aromatické látky, barviva, emulgátory, konzervační látky. Zvýšit biologickou hodnotu přidaných vitaminů; mléko pro zlepšení chuti.

Připravená podle receptury tukové směsi se smíchá, podrobí se emulzi. Emulze se ochladí, krystalizuje a zpracuje, aby se dosáhlo jednotné konzistence.

Podle obsahu tukové báze jsou margariny rozděleny na tuky s vysokým obsahem tuku (80-95% tuku), nízkotučné (65-72%), nízkokalorické (40-60%).

Po dohodě jsou margaríny rozděleny do značek:

- měkké (MM) - pro jídlo, domácí vaření, stravování a potravinářský průmysl;

- tekutina (SWC) - pro pečení a pražení, při vaření doma a pohostinství;

(MZHP) - pro pekárenskou výrobu pro pečení pekárenských a cukrářských výrobků;

- firma (MT) - při výrobě cukrovinek, kuchyní a chleba;

(MTS) - pro těstoviny;

(MTK) - pro výrobu krémů, suflí, zálivků, sladkostí, ptáků a jiných cukrářských výrobků.

Margaríny jsou také rozděleny na sendviče, jídelny a pro průmyslové zpracování.

Sortiment: domácí, Rainbow, Wonder, Hosteska, kobliha, čokoláda, krémová, kapitál, ruština, mléčná, atd.

Požadavky na kvalitu

Margarín by neměl mít cizí pachy, konzistence je jednotná, plastová, řezaný povrch je lesklý; výrazná mléčná nebo mléčná chuť s krémovým nádechem.

Obsah tuku v měkkém 39-82%, v kapalině - 60-95%, v tuhém - 39-84%. Obsah vlhkosti v kapalině - ne více než 40%, v tvrdé a měkké - ne více než 60%.

Bod tání kapaliny pro kapalinu je 17-38 ° C a měkký, 25-36 ° C; tuhé látky - 27 až 38 ° C

Vady margarínu: tučná, rancidní chuť, výrazná chuť rostlinného oleje, vyčnívání vodních kapiček (špatná emulze), drobivá a měkká struktura (porušení výrobní technologie), prášková nebo zkrácená struktura, tvarování.

Obsah bakterií ve skupině Escherichia coli a jiných patogenních mikroorganismů není povolen v margarínu.

Balení. Margarín je zabalen v kartonu, překližkových bednách, bubnech a sudech. V maloobchodě je margarín naplněn tyčemi, zabalenými v pergamenu, vrstvenou fólií o čisté hmotnosti 200 až 500 g, v polymerových kelímcích a krabicích o čisté hmotnosti 100 až 500 g.

Označení Označení označuje ochrannou známku, název výrobce, jeho adresu, čistou hmotnost, složení hlavních složek, nutriční hodnotu, datum výroby, trvanlivost, standardní číslo.

Skladování Margarín je skladován v chladničkách při teplotě 0-4 ° C - 45 dní, při teplotě od -10 do -20 ° C - 60 dní. Doba použitelnosti závisí na druhu balení a skladování teploty. Dovezený margarín je skladován delší dobu (až 6 měsíců), obsahuje konzervační látky a antioxidanty.

Top