logo

Restaurace v Rusku se neustále rozvíjí, dodržuje hospodářské zákony nabídky a poptávky, stejně jako konkurenci pro spotřebitele, který je ochoten vynaložit peníze na kulinářské speciality a skutečné služby. V souvislosti s možností velkých zisků přitáhlo toto odvětví velké množství investorů, a to i zahraničních. V Rusku se objevuje nový trend, od roku do roku Rusové raději nejedí doma, ale v restauracích, barech a kavárnách.

Výrazný nárůst počtu podniků se stal možným kvůli nárůstu kupní síly a nárůstu podnikatelské aktivity obyvatelstva způsobené akcelerací rytmu života, což nutí většinu pracujících lidí jíst všechno doma kvůli nedostatku času.

Podle odborníků se lidé s příjmovou úrovní $ 800-1000 za měsíc stali pravidelnými návštěvníky restaurací. [14]

Průměrné náklady člověka na restaurační služby jsou v Rusku výrazně nižší než srovnatelné ukazatele nejen v rozvinutých, ale iv rozvojových zemích. V roce 2013, náklady na stravování bylo 6 tisíc rublů. pro jednu osobu. To je podstatně méně než v USA, Německu a Francii, kde se cena za osobu za jídlo ročně pohybuje od 15 tisíc do 30 tisíc rublů. [14] Toto zpoždění v Rusku naznačuje vysoký potenciál restauračního trhu a stále nedostatečné nasýcení.

Rychlost růstu na trhu Moskvy je vyšší než v regionech. Vysvětluje to skutečnost, že Moskva je několik let před ostatními rozvojovými oblastmi a již prošla fází intenzivního růstu. Moskva představuje 20% obratu všech ruských podniků na stravování [16]. Pro moskevity návštěva restaurace již dávno přestala být atributem dovolené nebo výjimečné události.

Potravinářský průmysl splňuje složitou řadu potřeb, od potlačení hladu a žízně po nároky na obraz a stav. Charakteristickým znakem moderního trhu s restaurací je jeho heterogenita a rozmanité pokrytí téměř všech cílových zákazníků spotřebitelů: podle úrovně příjmů, pohlaví, věku, společenského postavení a zájmů.

Stravovací trh je tradičně rozdělen na čtyři segmenty: rychlé občerstvení, rychlé kakusové restaurace, demokratické restaurace a luxusní restaurace.

Cateringový průmysl se vyznačuje kombinací tří funkcí: výroba hotových výrobků, prodej a organizace spotřeby. Původní je funkce výroby, náklady na pracovní sílu, které představují 70-90% všech nákladů na pracovní sílu v průmyslu. Ve výrobním procesu vzniká nový výrobek v pohostinských zařízeních. Vlastní výrobky se následně prodávají s novými spotřebitelskými nemovitostmi a dodatečné náklady.

Stravovací produkty nepodléhají dlouhodobému skladování, což vyžaduje organizaci jejich spotřeby v místě výroby. V posledních letech existuje tendence vyrábět polotovary, kulinární a cukrářské výrobky, jiné druhy výrobků a jejich prodej do maloobchodní distribuční sítě. Také většina restaurací poskytuje službu - doručování jídel do domu nebo do kanceláře.

Nejběžnějšími cateringovými podniky jsou restaurace, kavárny, bary, jídelny a občerstvení. Pracují pro suroviny nebo polotovary, mohou být sítí nebo nezávislým podnikem s jakoukoliv formou vlastnictví.

Trh veřejného stravování se nepřestává rozvíjet. Kromě toho se v příštích letech bude nejvíce rozvíjet regionální trh, neboť podnikání v Moskvě je stále obtížnější kvůli konkurenci a vysokým nájemným, stejně jako kvůli vysokým nárokům spotřebitelů.

Charakteristika kavárny jako typ stravování

Úvod

Hlavní část.

Teoretická část

Charakteristika kavárny jako typ stravování

Provozní plánování v kavárně

Typy menu v kavárně

Organizace práce v oblasti distribuce kaváren

Organizace práce pracovníků na distribuci, kontrola kvality výrobků

Praktická část

1.2.1 Vytvoření menu pro jeden den pro kavárnu

1.2.2 Vytvořte cenovou kartu pro 2 kurzy v nabídce

1.2.3 Vytvořte časový harmonogram pro vstup do práce brigády vydávací kavárny.

Úvod

Distribuce ve stravovacích provozech provádí funkci prodeje hotových jídel. Rychlá obsluha návštěvníků je do značné míry závislá na práci převodního případu, což znamená zvýšení kapacity prodejního prostoru a zvýšení produktivity vlastních výrobků.

Rozpis je důležitým výrobním místem, protože zde je konečný výrobek dodán, že výrobní proces končí. Fuzzy dávkování může vést ke snížení kvality hotových pokrmů a narušit službu návštěvníků.

Příručky by měly mít pohodlné spojení s horkými a chladnými obchody, obchodními podlahami, kráječem a nádobím na praní a v restauraci - se službou, bufetů a barů.

Podle jeho umístění může být dávkovač pokračováním v horké prodejně, která je ve stejné místnosti s ním.

V restauracích, malých a středních podnicích je distribuce hotových výrobků svěřena kuchařům, kteří je připravovali. To zvyšuje jejich odpovědnost za kvalitu, design a správný výkon nádobí. V podnicích se samoobslužnými službami, kdy je obchodní plocha otevřena delší dobu, distributor uvolní nádobí.

Hlavní část.

Teoretická část.

Charakteristika kavárny jako typ stravování.

Cafe - cateringová společnost určená k organizaci rekreační spotřeby. Nabídka produktů prodávaná ve srovnání s restaurací je omezená. Prodává značkové, na míru vyráběné nádobí, moučné cukrovinky, nápoje, zakoupené zboží. Jídla jsou většinou jednoduché vaření, rozšířená nabídka teplých nápojů (čaj, káva, mléko, čokoláda atd.). Kavárna rozlišuje:

- na sortiment prodaných výrobků - zmrzlina, kavárna, cukrárna, mléčná kavárna;
- podle kontingentu spotřebitelů - dětské kavárny, dětské kavárny;
- podle způsobu služby - samoobslužný servis, číšník.

Kavárny nejsou rozděleny, takže rozsah pokrmů závisí na specializaci kavárny.

Samoobslužné univerzální kavárny prodávají průhledné vývary z prvních jídel, jednoduché hlavní jídla: palačinky s různými výplněmi, míchaná vejce, klobásy a klobásy s jednoduchým přílohou.

Kavárna číšník v jejich menu jsou značkové, zakázková jídla, ale většinou rychlá výroba.

Sestavení menu a podle toho nahrávání začíná horkými nápoji (nejméně 10 položek), pak se zapíší studené nápoje, moučné cukrovinky (8-10 položek), teplé nádobí, studené nádobí.

Kavárna je určena pro návštěvníky k odpočinku, takže dekorace prodejního prostoru s dekorativními prvky, osvětlením a barevné schéma má velký význam. Mikroklima je udržována systémem ventilace s nuceným vzduchem a odsáváním. Nábytek využívá standardní lehkou konstrukci, tabulky musí mít polyesterový povlak. Z nádobí se aplikuje: kov z nerezové oceli, semi-porcelánová fajansa, vysoce kvalitní sklo.

V kavárně, kromě nákupních hal, musí být pro návštěvníky i lobby, šatník a toalety.

Norma pro jedno místo v kavárně je 1,6 m 2.

Provozní plánování v kavárně.

Café je společnost zaměřená na stravování a volný čas s omezenou nabídkou produktů ve srovnání s restaurací. Prodává značkové, přizpůsobené pokrmy, výrobky a nápoje.
Provozní plánování výroby zahrnuje následující prvky:

- sestavování plánovaného menu pro týden, desetiletí (cyklické menu), na jeho základě vypracování plánu menu, který odráží denní výrobní program podniku; vypracování a schválení nabídky;
- výpočet potřeby produktů určených k vaření, jak je uvedeno v plánu nabídky, a příprava požadavků na suroviny;
- registrační požadavky - faktura za uvolnění produktů z komory pro výrobu a výrobu surovin;
- distribuce surovin mezi dílnami a definování úkolů kuchařů v souladu s plánem nabídky.

Hlavní etapou operačního plánování je vytvoření plánu nabídky. Plán nabídky připravuje vedoucí výroby v předvečer plánovaného dne (nejpozději 15 hodin) a je schválen ředitelem podniku.
Obsahuje jména, počet receptů a počet jídel s údajem o načasování jejich přípravy v jednotlivých dávkách, s přihlédnutím k poptávce spotřebitelů

Hlavní faktory, které je třeba vzít v úvahu při sestavování nabídky. Jedná se o: přibližnou škálu produktů doporučených pro stravování v závislosti na druhu a druhu poskytované stravy, dostupnosti surovin a jejich sezónnosti.
Při schvalování plánu nabídky ředitel a vedoucí výroby odpovídají za to, že jídla v nabídce jsou v prodeji po celý den obchodování s podnikem.
V provozních zařízeních s volným výběrem jídel začíná operační plánování s vypracováním jednodenního plánu nabídky podle obratu.

Typy menu v kavárně

Nabídka je seznam předkrmů, jídel, nápojů a pečiva, které byly v daný den zapečetěny s uvedením výnosu a ceny. Nabídku musí podepsat ředitel, vedoucí výroby a kalkulačka. V závislosti na druhu podniku a zákaznickém kontingentu spotřebitelů se používají různé typy nabídek: s volným výběrem jídel; složité obědy a večeře při předplatném; denní strava; dietní a dětská výživa; banket

V zařízeních veřejného stravování (restaurace, bary, jídelny, kavárny, občerstvení) se připravuje menu s volným výběrem jídel. Jedná se o seznam nádob, zaznamenaných v určitém pořadí, které ukazují výstup jídel, obloha, hlavní produkt a cenu. U prvních pokrmů v nabídce je zpravidla cena porcí a polovina porcí. V restauračním menu není výdej jídel označen.

Při sestavování menu dodržujte určitá pravidla pro umístění občerstvení a nádobí.

- Studené pokrmy a občerstvení
- Rybí gastronomie
- Studené rybí pokrmy
- Saláty a vinaigretty
- Pokrmy z chladného masa
- Studená drůbež
- Mléčné výrobky
- Horké občerstvení
- Ryby, maso
- Z drůbeže a zvěřiny (Julien)
- Zelenina
- Houba
- Egg
- Polévky
- Transparentní, plnící, kaše, mléčné, studené a sladké
- Druhé kurzy
- Ryby (vařené, dusené, smažené, pečené)
- Maso (vařené, smažené, dušené)
- Drůbeží a zvěřina
- Jídla z kotletové hmoty
- Drůbežové nádobí
- Jídla ze zeleniny, obilovin, luštěnin, těstovin a mouky
- Jídla z vajec a tvarohu
- Sladké pokrmy (horké, studené)
- Teplé nápoje
- Vlastní výroba studených nápojů
- Moukařské a cukrářské výrobky. V kavárně se doporučuje začít s horkými (nejméně 10 předmětů) a studenými nápoji, moukou cukrovinkami.

Organizace práce v oblasti distribuce kaváren

Distribuce ve stravovacích provozech provádí funkci realizace hotových pokrmů. Rychlá obsluha návštěvníků je do značné míry závislá na práci převodního případu, což znamená zvýšení kapacity prodejního prostoru a zvýšení produktivity vlastních výrobků.

Distribuce je důležitou výrobní oblastí, protože právě zde je výroba hotových výrobků ukončena výrobním procesem. Fuzzy dávkování může vést ke snížení kvality hotových pokrmů a narušit službu návštěvníků.

Distribuce by měla mít pohodlné spojení s horkými a chladnými obchody, obchodním sálem, kráječem a nádobím na mytí nádobí a v restauraci - se službou, bufetů, barovým pultem.

Podle jeho umístění může být distribuce pokračováním v horké prodejně, která je ve stejné místnosti s ní.

V restauracích, malých a středních podnicích je distribuce hotových výrobků svěřena kuchařům, kteří je připravovali. To zvyšuje jejich odpovědnost za kvalitu, design a správný výkon nádobí. V podnicích se samoobslužnými službami, kdy je obchodní plocha otevřená po dlouhou dobu, distributoři uvolňují nádobí.

Klasifikace distribučních linek se provádí třemi způsoby: konstrukčními vlastnostmi použitého zařízení, sortimentem prodaných výrobků a způsobem jejich realizace pro spotřebitele.

Organizace distribuce práce
1. Účel a umístění distribuce.

2. Klasifikace řádků

3. Charakteristika mechanizovaných rozvodných vedení

. V souladu s prvním znamením distribuce jsou rozděleny na nemechanizované, mechanizované a automatizované; podle druhého označení jsou rozděleny na distribuce, které prodávají pokrmy na jídelním lístku se svobodnou volbou jídel a složitými druhy potravin podle třetí - do specializovaných, univerzálních a kombinovaných. Použití každého z nich závisí na uspořádání prodejní plochy, kapacitě podniku, intenzitě toku návštěvníků a také na použitých formách služeb.

Klasifikace rozvody na základě tří kritérií: konstrukční vlastnosti použitého zařízení, rozsah produktu a způsobu jeho prodeji spotřebitelům.

V souladu s prvním znamením distribuce jsou rozděleny na nemechanizované, mechanizované a automatizované; podle druhého znamení jsou rozděleny na distribuce, které prodávají pokrmy podle menu se svobodnou volbou jídel a složitými druhy potravin podle třetí - do specializovaných, univerzálních a kombinovaných. Použití každého z nich závisí na uspořádání prodejní plochy, kapacitě podniku, intenzitě toku návštěvníků a také na použitých formách služeb.

Nemechanizované rozvody jsou vybaveny samočinnou počítačovou linkou (LPS a BOS), samoobslužnými linkami pro realizaci hotových jídel (LRCO). Mechanizované dávkovače jsou určeny pro sběr a prodej hotových jídel. Automatizované distribuční linky jsou vybaveny prodejními automaty pro studené občerstvení, nápoje, moučné cukrovinky (například občerstvení v Sportovních palácích).

Specializované distribuce prodávají studené občerstvení, první, druhá sladká jídla, teplé nápoje z polic. Tyto čítače jsou nastaveny na řádek v určitém pořadí. Specializovaná distribuce (lineární) se používá pro self-service.

V současné době není komerčně dostupný, ale široce používaný v gastronomických provozovnách jsou dávkovací linky LPS, které jsou doplněny z čítačů na podnosy a spotřebiče, chlazené protiproudky pro studené předkrmy, marmita pro první kurzy, čítače marmita pro hlavní chod, pro teplé nápoje, studené nápoje, pečivo a pečivo, pokladnu a bariéru. Doporučujeme instalovat vozíky pomocí stlačovacího zařízení pro desky a brýle.

Počítadlo pro podnosy a spotřebiče vyrobené ve formě stolu, ve kterém jsou zásuvky se šesti kuželovými skly pro příbory. Protipožární vitrína pro studené občerstvení, určená pro zobrazení, krátkodobé skladování a výběr studených občerstvení a produktů mléčné kyseliny návštěvníky. Potravinářský ohřívač pro první chod je marmitová deska s prstenci, na které jsou instalovány teplovodní kotle nebo pánve. Počítač pro druhé hřiště se skládá z vodní lázně, ve které jsou instalovány marmitnity pro hlavní jídla, přílohy, omáčky. Pult pro horké nápoje je navržen tak, aby instaloval termostaty s nápoji, pult pro prodej moučné cukrovinky má dva nebo tři police pro instalaci táců s plátkem chleba a pečiva. Počet úseků linky FSC závisí na typu zařízení a jeho kapacitě.

Linka LRKO je určena pro dovolenou složitých jídel ve velkých jídelnách u průmyslových podniků, vzdělávacích institucí. Linka obsahuje čtyři typy ohřívačů potravin o objemu 6, 20, 35 a 60 litrů, vozíky se stlačovacími zařízeními na brýle, tácky a desky. Distribuční zařízení je mobilní, lze ho použít přímo v prodejním prostoru, bez ohledu na umístění kuchyně. Linka LRKO. (Schéma 22) umožňuje organizaci distribuce ostrova, což je velmi důležité pro podniky, kde je kuchyně odstraněna z prodejního prostoru.

Nefinancované linky zajišťuje jeden nebo dva kuchaři-distributor kategorie III. Hlavní pracovní místa jsou uspořádána za pulty pro realizaci prvního a druhého kurzu. Podél čáry na straně spotřebitele jsou vodítka pro zásobníky. Bariéra je zajištěna ve vzdálenosti 1 m od linky. U podniků, kde je používáno moderní zařízení s modulovanými sekciami s funkčními nádržemi, je instalována samočinná přenosová linka LS, která je k dispozici ve čtyřech verzích (LS-A, LS-B, LS-B, LS-G). Odlišují se v rozměrech funkčních kontejnerů. Linka obsahuje: mobilní čítače studených, hlavní chodů, nápojů a mobilních kotlů pro první kursy (obr. 29). Mobilní zařízení lze vyměnit. Zásuvky jsou k dispozici pro připojení mobilních ohřívačů jídla k síti uvnitř oddělení.

Univerzální distribuce je určena ke svátkům pro spotřebitele různých jídel dle menu z jednoho pracoviště. Tato distribuce se používá v samoobslužných podnicích s úzkým rozsahem jídel (snack-barů, vysoce specializovaných snacků). Univerzální distribuce může být organizována během svátků komplexních jídel. Slouží k univerzální distribuci jedním distributorem.

Příkladem univerzální distribuce je distribuce restaurace. V horkém obchodě restaurace se jídla podávají prostřednictvím výdejního ústrojí typu SRTESM (rozdělovací tepelný profilový modulární regál) s tepelnou skříní pro ohřev desek. V chladírně jsou jídla podávána prostřednictvím sekčního pultu.

Zatímco rozdělování horké jídlo (polévky, omáčky, nápoje), by měly být při teplotě, která není nižší než 75 ° C, druhý nádobí a ozdoby - není nižší než 65 ° C; studené polévky, nápoje - 10-14 ° С; přizpůsobené pokrmy à la carte -85 ° C až 90 ° C. Připravené první a druhé nádobí mohou být na marmite po dobu ne více než 2-3 hodiny, studené nádobí jsou vystaveny, jak jsou prodávány.

Kombinované dávkovače představují kombinaci dávkovačů různých typů. Například v jídelně v zařízení se organizují specializované (multisekční) výtisky pro prodej jídel v nabídce se svobodnou volbou a univerzální je pořádána pro prodej kompletních pokrmů.

Mechanizované přenosové linky. V závislosti na povaze toku spotřebitelů a energetických společností lze použít mechanizované výrobní linku a svátcích kontinuální a dávkové večeře.

V jídelnách s nepřetržitým proudem návštěvníků je vhodné používat dopravní linky s přímým přístupem do jídelny: LKKO "Potok" a MLKO "Progress", "Rhythm-2", "Temp".

Tyto mechanizované linie dokončují a uvolňují jednu verzi sady jídel, která se skládá z: studeného snacku, prvního a druhého jídla, sladké misky a nápoje.

Linka "Stream" (LKKO) se skládá z dopravníku pro vychystávání a prodej jídel vybavených mobilním výdejním zařízením (ohřívače jídla pro první a druhé teplé nádobí, vozíky se stlačovačem pro chladné občerstvení, talíře, tácky). Instalace dávkovacího zařízení na dopravníku se provádí v blocích. Každý blok představuje specializovaný vybírací bod, který obsluhuje jeden vychystávací stroj. Linku lze obsluhovat 3 nebo 6 sběrače, což zajišťuje 300-400 dovolených (obr. 30) nebo 600-800 večeří za hodinu

Rekreace podnikání

Proč si vybrat restauraci?

Tento segment trhu je již poměrně přehnaný, ale přesto, pokud se k problému dostanete z odborné stránky, můžete najít své zákazníky a stát se lídry v této oblasti. Především byste se měli zaměřit na průměrnou cenovou kategorii, zatímco stojíte od ostatních. Může to být zajímavá kuchyně, jednoduchý interiér nebo jiné "zvýraznění", které zajistí prosperitu vaší restaurace.

Nedávno se zdálo, že jen lidé, kteří jsou docela dobře, si mohou dovolit jít do restaurace, ale teď se situace trochu změnila a lidi střední třídy jsou také závislí na návštěvě restaurace. Rozvoj cílového publika a klientely je jedním z nejdůležitějších úkolů úspěšného fungování tohoto podnikání. To je důvod, proč investoři nyní investují do tohoto odvětví.

Výsledkem je, že se správným uspořádáním restaurace v restauracích můžete stát úspěšným restauratérem a všemi těmito obchody je také poměrně ziskové. Ziskovost dosahuje minimálně 20%, ale pokud se okolnosti zvýší ještě lépe, může dosáhnout 40-50%.

Obchodní povolání restaurace pro amatéry nebo profesionály?

Je zapotřebí, aby se otevření restaurace velmi zodpovědně a proto by se měla v této oblasti rozvíjet znalostní základna. Může se jednat o kurzy restaurátorů nebo osobní zkušenosti a znalosti.

Každý podnikatel si myslí především o finančních otázkách. Kolik stojí za otevření restaurace? Velikost restaurace bude rozhodujícím faktorem v této oblasti. V průměru pro Rusko bude cena 300 až 800 tisíc eur. Ale to jsou jen předběžné údaje, řekněme, plánované náklady, které by měly být splaceny se správným řízením a realizací této myšlenky do 3-5 let.

Výběr místa pro restauraci je důležitým krokem na cestě k úspěchu, budoucí názor a pověst budou záviset na tom. Dále musíte získat povolení k provozování restauračních aktivit a lze je určit s personálem a interiéry.

Ziskovost restaurace v restauraci

Realizace restaurací je téměř nejrizikovější investicí, neboť jejich ziskovost bude přímo záviset na příjmech občanů. Pokud řídíte svou firmu moudře, pak v průměru za půl roku vidíte výsledek obchodovatelnosti a po splacení můžete mluvit o ziskovosti.

Je samozřejmé, že pro získání investic do tohoto podnikání je nutné zajistit vysokou úroveň ziskovosti a větší důvěru v stabilitu projektu.

Proto je třeba věnovat pozornost faktorům, které zvyšují celkovou ziskovost podniku. Samozřejmě bychom neměli zapomínat na základy podnikání - vytvoření podnikatelského plánu. Pokud se k tomuto problému přiblížíte loajálně, pak to v budoucnu povede k neschopnosti rozhodovat se o řízení.

Pozitivním faktorem bude také oddělení technologických procesů a přiřazení každé zodpovědné osobě. V budoucnu to bude pouze kontrola restaurátora pro ukazatele a jejich odchylky.

Nezapomeňte na systém slev, jelikož je to také marketingový balíček, ale neměli byste poskytovat slevy pro každého klienta, protože můžete výrazně snížit ziskovost.

Především je nutno analyzovat trh, s nímž podnikatel vstoupí svým projektem. Při provádění studie můžete výrazně snížit riziko výběru nesprávné cesty, protože můžete situaci posoudit z různých úhlů.

Aby bylo možné úspěšně přinést restauraci na trh, je nutné neustále zkoumat jak vnitřní, tak vnější prostředí, provést analýzu a monitorovat.

Při provádění marketingového výzkumu je třeba věnovat pozornost:

  • Prvním krokem je analýza umístění restaurace.
  • Prozkoumejte charakteristiky trhu a strukturu tohoto konkrétního odvětví.
  • Prozkoumejte spotřebitelský segment trhu a úroveň konkurence.

Analyzujeme polohu. Za prvé, cena publika restaurace je určena, bude záviset na tom, kde se nachází.

Například rychlé občerstvení se nachází blíže k místům s velkým množstvím lidí (na náměstích, v blízkosti metra, v blízkosti vzdělávacích zařízení), měly by být dostupné a viditelné všem. Restaurace střední třídy se nachází v blízkosti kanceláří nebo ve známé oblasti.

Luxusní restaurace nabízí ubytování na nejdražších a nejprestižnějších ulicích a čtvrtích.

Při analýze věnujte pozornost následujícím kritériím:

  • Existence konkurentů v oblasti;
  • Počet návštěvníků;
  • Kudos, živá oblast;
  • Možnost parkování v blízkosti restaurace;
  • Dostupnost do restaurace;
  • Průměrná částka kontroly v dané oblasti.

Struktura odvětví a tržní charakteristiky. Analýzou struktury této oblasti můžete zjistit, jaké třídní restaurace existují a jaký procentuálně zaujímají na trhu. Díky tomu můžete vidět, které zákazníci v této oblasti preferují. Můžete si také představit, jak se restaurace bude rozvíjet v těchto podmínkách a jaké jsou její vyhlídky.

Při popisu cílového trhu je třeba zjistit, v jakém odvětví poptávky na trhu převyšuje nabídku. To znamená, že je možné si představit, jaké ceny jsou v tomto segmentu trhu a zda investování tímto směrem bude ziskové. Prostřednictvím této analýzy můžete identifikovat nespokojené zákazníky a pokusit se uspokojit jejich potřeby, a zároveň zvýšit zákaznickou základnu a zvýšit pověst restaurace.

Výzkum spotřebitelského segmentu. Bylo by zbytečné pokoušet se shromažďovat spotřebitele různých úrovní v jedné restauraci. Proto byste si měli vybrat, na jaký cíl se restaurace zaměří.

Analýza by měla zahrnovat takové vzrušující otázky:

  • Proč lidé chodí do restaurací (jíst, mluvit, relaxovat)
  • Jaká jídla jsou preferována různými publikum klientů (bistro, domácí, kavkazský, evropský)
  • Solventnost cílového publika (kolik může klient odejít večer).

Jak již bylo řečeno, restaurace by se měla zaměřit na úroveň příjmu obyvatelstva, a proto by výběr kuchyně měl odpovídat určitému spotřebiteli. A když otevřete restauraci, musíte určit průměrnou cenu šeku v restauraci a analyzovat, zda zákazníci, na které se spoléháte, navštíví tuto restauraci.

Výzkumná soutěž ve vybraném segmentu trhu. Nejdříve se musíte rozhodnout, kdo přesně bude vaším konkurentem a jaké restaurace by neměly být vůbec vzaty v úvahu, protože patří do jiného segmentu.

Konkurence můžete identifikovat určitými parametry, a to:

  • Zaměření kuchyně
  • Hlasitost menu
  • Kvalita pokrmů
  • Cenová politika
  • Marketingové zásady

Ziskovost restaurace a její časná návratnost

Faktory rychlé návratnosti restaurace:

1) Umístění (v blízkosti spotřebitele as dostupností parkovacích míst)

2) Kvalita jídla (je důležité nedělat chybu při výběru kuchyně a vytvořit malé menu, které lze změnit v závislosti na ročních obdobích nebo jiných faktorech)

V současné době je tento trh velmi oblíbený a téměř každý měsíc můžete vidět novou restauraci, kavárnu, bar. Současně se však zákazníci tohoto trhu služeb stávají stále náročnějšími.

Při výběru restaurace třídy je důležité věnovat pozornost vzorům v soutěži. Například Visitní karta elitní restaurace bude slavným jménem svého restaurátora, respektive, čím je člověk významnější, tím úspěšnější bude podnikání.

Středně velké restaurace soutěží především kvůli umístění a značce. Je třeba vyvinout zajímavý a mimořádný koncept, aby přežil na trhu.

Obecně platí, že v rámci určitého segmentu na trhu existuje cenová, teritoriální a hospodářská soutěž, a proto vám umožňuje použít metody boje v závislosti na zamýšlené konkurenci.

Často restaurátor, když otevírá restauraci, chápe, že nemá dost peněz na realizaci svého projektu, takže se každý snaží vyjít ven a vyřešit situaci různými způsoby. Někdo ušetří na produktech, zaměstnancích, platu apod. Ale všechny tyto akce nakonec vedou k selhání restaurace.

Jedním z možných cest je získání kreditů. Samozřejmě, že každý nemůže získat půjčku, protože je třeba přesvědčit banku o pozitivním výsledku projektu.

V podstatě se půjčuje na nákup nebo pronájem prostor pro restauraci, pro renovaci, návrh interiéru nebo nákup potřebného vybavení.

Situace s připočítáváním se vyvíjí tak, že ji obvykle mohou využívat pouze ti, kteří ji opravdu nepotřebují, a ti, kteří skutečně potřebují úvěr, mají příliš málo možností, než je získat.

Ale můžete analyzovat trh a najít společnosti, které poskytují vybavení pro podniky na úvěr. Zástava bude samotným zařízením, ale omezení v tomto typu úvěru mají také své vlastní charakteristiky.

Vytvoření podnikatelského plánu pro podnikání v restauracích

Chcete-li se chránit a být sebejistý v projektu, musíte naplánovat vše a podniknout obchodní plán. Musí poskytnout investorům, věřitelům a zaměstnancům. Inteligentní obchodní plán umožní zodpovědět takové otázky, jako jsou:

  • Má smysl investovat do ní peníze?
  • Bude tento projekt mít příjem a jak rychle to bude platit?

Je nutné provést všechny výpočty na papíře, aby se ujistil přítomnost a absence problémů a pochopili se možné způsoby jejich řešení. Restaurátor by se měl sám podílet na vytváření podnikatelského záměru, aby otestoval svůj projekt na sílu.

Obvykle je podnikatelský plán vytvořen speciálně pro externí použití, takže trochu ozdobí realitu. Chcete-li si představit, co se skutečně děje, musíte vytvořit podnikatelský plán pro interní uživatele a ukázat v něm silné a slabé stránky projektu. Pak budete připraveni na otázky investorů a možná, že sami vyjedete z této situace.

Trendy ve vývoji restaurace v restauraci

Existují tři třídy restaurací:

  • Elite restaurace
  • Střední restaurace
  • Rychlé občerstvení

Každý z těchto typů je zaměřen na svého klienta. Rychlé potraviny přitahují studenty, školáky, lidi s nízkými příjmy, protože nabízejí nízké ceny a široký sortiment.

Prestižní luxusní restaurace jsou zaměřeny na rodinné večeře, obchodní jednání.

Kavárny, bary a kavárny jsou poptávka více od mladých lidí.

Hlavní chybou restaurátorů je důraz na pokrmy, které miluje majitel, což se bohužel nevztahuje na koncept podnikání. Dnes by bylo nejlepší kombinovat několik kuchyní, zatímco evropské menu jako základ.

Popis odvětví

Taková odvětví obchodu, jako je restaurace, nikdy neztratila a neztratila svou popularitu. Trh s restaurací lze považovat za poměrně nasycenou, takže v této oblasti podnikání probíhá důkladný boj pro zákazníky, který však od podnikatelů neodstraňuje touhu otevřít nové a nové podniky pro podnikání v oblasti stravování.

Na ruském trhu existují tři hlavní výklenky v restauračním podnikání, které se liší jak v cenových rámcích, tak v rozmanitosti a kvalitě pokrmů.

Elite, to nejlepší v tomto průmyslu - samozřejmě, gurmánské restaurace autora. Neexistuje mnoho z nich, a v jistých kruzích jsou velmi populární. Nicméně, pro ty, kteří chtějí otevřít takovou instituci, je důležité si uvědomit, že vzhledem k velmi vysokým cenám mají tyto restaurace tak nesrozumitelnou nabídku zákazníků. S plnou důvěrou můžeme říci, že tato oblast restaurace v restauraci je poměrně nasycená.

Restaurace ve střední cenové kategorii ohromí s řadou konceptů a směrů. I ten nejnáročnější zákazník snadno nalezne restauraci, jejíž nabídka bude plně vyhovovat. V této specializované restauraci se specializují v kuchyni téměř jakékoliv země na světě. Existují však určité nuance. Faktem je, že pro většinu klientů těchto institucí jít do restaurace - akce téměř dovolenou, i když jen zřídka, a jen málo z nich nyní začínají zvykat na oběd či večeři nenechte každý den doma, ale stále dost často. Poslední místo - tzv. Rychlé občerstvení. Firmy specializující se na prodej rychlého občerstvení potěší své zákazníky s nízkými cenami, ale bohužel se nemůžou pochlubit kvalitními pokrmy nebo působivou nabídkou jídelních lístků. Takové rychlé a levné jídlo je výbornou cestou pro ty, kteří spěchají. A bez ohledu na to, jak moc mluví o nebezpečích rychlého občerstvení, zákazníci v těchto institucích nikdy nebudou méně. V tomto výklenku je reprezentována několika velkých a známých sítí, ale jsou zde i menší, ale už získávají na popularitě a stávají se stále více a více.

Nicméně kavárna-restaurace, která se nyní nachází na trhu s potravinami, se nyní aktivně vyvíjí. Kavárny dnes jsou pevnou konkurencí k rychlému občerstvení.

Ruský cateringový trh nepřetržitě přidává zhruba 25% ročně. Region Moskva představuje přibližně 15% celkového trhu s domácími stravovani. Ruský trh rychlého občerstvení v uplynulých letech udržuje stálý vzestupný trend. Roční růst tohoto trhu se udržuje kolem 25%. Vysoké tempo růstu trhu zajišťuje vznik nových kaváren a restaurací. Je zřejmé, že tato situace bude v blízké budoucnosti pokračovat. [Kolik stojí restaurace? // http://www.e-xecutive.ru]

Dnes v Moskvě je více než 13 500 stravovacích zařízení, z nichž největší podíl zaujímají kavárny. Představují asi 33% objemu trhu s gastronomií v Moskvě. Druhé místo je obsazeno jídelnami - asi 23%, třetí je obsazeno restauracemi - asi 17%. Podíl barů, snacků a dalších podniků zajišťujících stravování činí celkem 27%.

Charakteristika průmyslového stravování

Hlavní směry a obsah stravování - kavárna. Gastronomický průmysl v okrese Khanty-Mansiysk. Struktura a intenzita soutěže. Komoditní, cenová, marketingová a komunikační politika podniku.

Vaše dobrá práce v znalostní bázi je jednoduchá. Použijte níže uvedený formulář.

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří používají znalostní bázi při studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Publikováno na adrese http://www.allbest.ru/

Ministerstvo kultury Ruské federace

Federální státní vzdělávací instituce

Vyšší odborná příprava

"Čeljabinská státní akademie kultury a umění"

Korespondenční institut

"Charakteristika podnikového sektoru"

Zolnikova Tatyana Aleksandrovna

Zkontrolováno: Stoller Andrey Vladimirovich

    Úvod
  • 1. Charakteristika podnikového sektoru
  • 2. Popis struktury a intenzity soutěže
  • 3. Postavení podniku na trhu
  • 4. Podniková politika produktu
  • 5. Cenová politika podniku
  • 6. Obchodní politika podniku
  • 7. Podniková komunikační politika
  • Seznam použité literatury

Úvod

Marketingová činnost podniku by měla být zaměřena na dlouhodobou existenci společnosti, její stabilitu, silné a dlouhodobé vztahy se spotřebiteli nebo jinými účastníky trhu, zvýšení konkurenceschopnosti nabízených služeb, zboží.

V současné době nemůže žádný podnik v systému tržních vztahů fungovat normálně bez marketingové služby v podniku. A užitečnost marketingu se každým okamžikem zvyšuje. Je to proto, že potřeby lidí, jak víte, jsou neomezené a zdroje podniku jsou omezené. Každý subjekt má své vlastní potřeby, které nejsou vždy možné uspokojit kvalitou. Každý potřebuje svůj vlastní přístup. Proto podnik, který dokáže nejlépe izolovat a zachytit různé chutě, přežívá v nových podmínkách. To přispívá k marketingu.

V moderních podmínkách je přítomnost marketingové služby v podniku nezbytným předpokladem nejen pro efektivní provoz a vývoj, ale také často nutnou podmínkou pro přežití podniku.

Cíl práce: analyzovat hlavní směry a obsah činnosti gastronomie - kavárny.

1. Charakteristika podnikového sektoru

Obr.1 Obchod s potravinami v Chanty-Mansijské autonomní Okrug - Ugra na období 2005-2009.

Tyto změny jsou důsledkem trendů, které vznikly v důsledku globální finanční krize: pokles reálných peněžních příjmů obyvatelstva, nárůst míry inflace a v důsledku toho pokles poptávky spotřebitelů.

Pro města autonomního regionu činil průměrný obrat obživy na jednoho obyvatele v roce 2009 14,1 tis. Rublů, v okresech - 8,1 tis. Rublů. Stravování je vyvinut nejrychleji mezi městy Kogalym (28900. Rub.), Následovaný Chanty-Mansijsku (19400. Rub.) A Megion (19100. Rub.). Mezi oblasti je třeba poznamenat Beloyarsky (13,2 tisíc rublů), Surgut (11,6 tisíc rublů), Chanty-Mansiysk (11,4 tisíc rublů).

Obr.2 Obrat obratu na obyvatele v Chanty-Mansijské autonomní Okrug - Ugra v roce 2009

V roce 2009 bylo v Autonomní Okrug provozováno 2816 restauračních zařízení. Standardem 40 míst na 1000 obyvatel ve městě bylo poskytování stravovacích zařízení do veřejné sítě v roce 2009 38 míst v celém okrese.

Obr.3 Počet podniků veřejného stravování a poskytování obyvatel se sídlem v autonomním okresu Khanty-Mansiysk v roce 2009.

Poskytování křesel v podnicích veřejného stravování ve městech autonomního regionu činilo 20-70 míst na 1000 obyvatel se standardem 40 míst na 1000 obyvatel. Pouze v 7 městech je bezpečnost splněna standardem (Khanty-Mansiysk, Nizhnevartovsk, Nyagan, Pokachi, Raduzhny, Surgut, Yugorsk).

Pro městské části samosprávného kraje se standardem 30 míst na 1000 obyvatel je dostupnost obchodních prostor 10-33 míst na 1 000 obyvatel. Současně se však v okresech setkávají pouze bezpečnostní čtvrti Beloyarsky, Berezovského, Chanty-Mansiysky a Nizhnevartovského.

Obr.4 Zabezpečovací stravování v Chanty-Mansijské autonomní Okrug - Ugra v roce 2009

Samotný Khanty-Mansijský okrug - Ugra, který má specifické klimatické, geografické a socioekonomické podmínky, má své vlastní charakteristiky vytvoření sítě podniků. Celá síť podniků je rozdělena na veřejnost a sociální. První zahrnuje stravování (veřejné a dietní), restaurace, kavárny, bary, snack bary. Zvláštní místo v síti zaujímají kuchařské prodejny, které obyvatelům prodávají hotové výrobky a polotovary vyráběné cateringovými podniky. Ne méně důležitým místem patří síť podniků, které slouží určitému kontingentu na místě studia a práce.

průmyslová soutěž ve stravování

V roce 2009 byly otevřeny stravovací zařízení v autonomním okruhu v okresech Surgut, Sovetsky, v městech Chanty-Mansiysk, Surgut a Nyagan.

Velkoobchod v autonomním regionu je na nízké úrovni. velkoobchod podniky jsou umístěny převážně ve městě Nizhnevartovsk (133 podnikatelských subjektů s celkovou plochou 50,499.0 metrů čtverečních.), Surgut (20 firem - na 24 612 metrů čtverečních.), Nefteyugansk (27 firem - od 10228.0 čtverečních.), kde tam jsou železnice.

Obr.5 Informace o dostupnosti velkoobchodních podniků v Chanty-Mansiysk Autonomous Okrug - Ugra od 01/01/2009

Objem velkoobchodu v Chanty-Mansijské autonomní Okrug-Ugra v roce 2009 dosáhl 166,1 miliardy rublů, což je o 15,3% méně než v roce 2008.

Obr.6 Dynamika velkoobchodního obratu v Chanty-Mansijské autonomní Okrug - Ugra v letech 2006-2009

Obr.7 Struktura obchodního obratu v Chanty-Mansijské autonomní Okrug - Ugra v letech 2006-2009.

Obecně platí, že v autonomním regionu je stav maloobchodu v roce 2009 považován za uspokojivý (stabilní). Byla průměrná úroveň konkurenceschopnosti.

Vysoká konkurence ostatních maloobchodníků, nedostatečná efektivní poptávka, vysoké přepravní náklady, vysoké daně, nedostatek finančních prostředků, obtíže při získání půjčky, vysoké nájemné, nedostatek zboží, nedostatek maloobchodního a skladového prostoru byly faktory omezující činnosti maloobchodních organizací v průběhu roku 2009.

Vytvořil v autonomním regionu podmínky pro rozvoj struktury spotřebitelského trhu; pozitivní dynamiku v průběhu let hlavních makroekonomických ukazatelů; Trvalý růst reálných mezd a reálných důchodů přispěl nikoliv k sesuvu půdy, ale k postupnému snižování ukazatelů spotřebitelského trhu. Obecně platí, že vývoj odvětví (dokonce i v krizi) zůstal stabilní, rozsah a úroveň nasycení produktu stačila. Došlo k nárůstu podílu podniků, které splňují moderní požadavky.

Od 1. ledna 2009 je počet stravovacích zařízení ve městě 452, z toho 272 podniků veřejného stravování s otevřenou sítí na 12 228 míst. Poskytování podniků veřejného stravování (veřejná síť) k 1. 1. 2009 činí 103,2%.

Rozvoj infrastruktury spotřebitelských trhů je významně ovlivněn konkurencí na trhu s obchodními službami. Město zavedla nové standardy a technologie související s síťových forem úpravy obchodního provozu, „M. Video monitorována“, „Eldorado“, „Tekhnoshok“ „Domo“, „World“, „svět kůže a kožešin“, „Sněhová královna“ "Sportmaster" / "Sportlandia" / "L Etoile", "Ile de Beaute", řetěz "Monetka".

2. Popis struktury a intenzity soutěže

Služba "Veřejné stravování" v našem městě probíhá dlouhou dobu, kdy bylo nutné centrálně sloužit zaměstnancům v továrnách a závodech. Vznikla jako samostatná struktura až v roce 1961 po rozdělení obchodní správy. Pak se v Surgutu i po celé zemi stalo "Catering" nezávislou firmou. V těch letech byla na místě stávající restaurace umístěna dvoupodlažní budova, kde se nacházel obchodní dům, deli, varna, jídelna a restaurace. Ve "Cateringu" vstoupila do další jídelny a snack baru.

Na počátku 70. let bylo kvůli rostoucí populaci ve městě, se zvýšenou mírou práce průmyslových podniků, potřeba rozšiřovat síť jídelen. V roce 1970 postavili kavárnu "Snowflake", v roce 1975 otevřeli "Pelmennaya", v roce 1977 se objevila restaurace "Yermak" a o něco později - kavárna "Visit". Ve stejných letech "Public Catering" vytvořil práci v městských formátech. Během výstavby nové řady vodních elektráren byly okamžitě spuštěny dvě jídelny, objevily se v továrně na oděvní součásti i na městských školách. Poté byla jídelna v městských a okresních nemocnicích převedena do stravovací služby.

V současné době se v Rusku aktivně rozvíjí trh restaurací a kaváren rychlého občerstvení. Odborníci v této oblasti se domnívají, že potřeba stravovacích zařízení ještě není splněna. Kromě toho, jak odborníci poznamenávají, v příštích letech se trh bude nejvíce aktivně rozvíjet v regionech, protože je stále obtížnější založit podnikání v Moskvě kvůli rostoucí konkurenci a vysokým nájemným.

V Surgutu jsou dnes k dispozici rychlé občerstvení: "Plate", malé brambory, stejně jako rychlá restaurace, jako je "Rostiks". Navzdory přítomnosti této kategorie zařízení v Surgutu nejsou početní.

V centru města existuje mnoho prvotřídních restaurací a institucí pro mladé lidi, ale Surgut je město se špatně rozvinutým systémem rychlých restaurací.

Hlavními konkurenty společnosti Duplet CJSC jsou Danko, Freestyle a Avangard.

Tyto podniky se také zaměřují na ruské a částečně evropské kuchyně, což v důsledku toho ztěžuje společnosti Duplet CJSC soutěžit s těmito podniky.

Při prozkoumání struktury a fungování podniku "Duplet" lze konstatovat, že podnik je stabilní a stabilní na trhu, je v současné době ve fázi vývoje. V Surgutu není více než 10 podniků tohoto druhu, ale restaurace má konkurenty, které se nacházejí v nedalekém okolí: Freestyle, Danko a Avangard.

Je třeba poznamenat, že při hodnocení soutěžících byly použity následující hodnocení: 5 - výborné, 4 - dobré, 3 - uspokojivé, 2 - špatné, 1 - ne. Zvýrazněním takzvaných klíčových faktorů úspěchu (KFU) společnost srovnává svou pozici se všemi konkurenty (viz příklad v tabulce 1). Z této tabulky podle definice konkurenční schopnosti na základě KFU podle bodového odhadu vidíme, že ZAO Duplet a Avangard získali nejvíce bodů.

Tabulka 1

Stanovení konkurenceschopnosti na základě KFU

Popis restauračního průmyslu

Restaurace - typ stravování se širokým sortimentem pokrmů komplexní přípravy, včetně zakázkových a značkových, vodky, tabáku a cukrovinek, se zvýšenou úrovní služeb v kombinaci s organizací volného času.

Restaurace patří mezi nejběžnější restaurace [13]. Mohou pracovat pro suroviny nebo polotovary, být v systému řízení strukturálního vzdělávání nebo nezávislé na jakékoli formě vlastnictví.

Podniky tohoto typu mají spíše specifické a přísné požadavky. Vztahují se na vzhled podniku, design hal a místností pro spotřebitele, dostupnost pódia a tanečního parketu, banketní sál nebo kanceláře, mikroklima, nábytek, stolní nádobí a spotřebiče, stolní prádlo, menu a sortiment vlastních výrobků a zakoupeného zboží, a boty, hudební služby [13].

Charakteristickým znakem vzhledu stravování je znamení. Mělo by obsahovat následující informace: typ podniku, třída, forma organizace jeho činnosti, název společnosti, umístění majitele (adresa právnické osoby), informace o způsobu provozu a poskytovaných službách. U restaurací a barů by měl být návrh označení doplněn o prvky osvětlené reklamy; pro kavárny, jídelny a občerstvení - obvyklé.

Zvláštní pozornost v restauraci je věnována prodejnímu prostoru, tedy do speciálně vybavené místnosti určené k prodeji a organizaci spotřeby hotových kuchařských výrobků.

Zákaznický servis v restauracích zajišťují číšníci, barmani, číšníci, kteří mají zvláštní vzdělání, v obchodních sálech podniků nebo za barem.

Restaurace kombinují výrobu, prodej a organizaci spotřeby výrobků s organizací volného času a zábavy spotřebitelů.

Oblečení a obuv z personálu restaurací musí být jednotné s logem společnosti.

Třída restaurace je soubor charakteristických rysů cateringového podniku, který charakterizuje kvalitu poskytovaných služeb, úroveň a podmínky služeb. Jsou rozlišeny následující třídy podnikání: "luxusní", "vyšší" a "první" [39].

Luxusní se vyznačuje zdokonalováním interiéru, vysokou úrovní pohodlí, širokým spektrem služeb poskytovaných návštěvníkům, stejně jako řada originálních, rafinovaných, zakázkových a specialitních jídel a výrobků.

Nejvyšší třída se vyznačuje originálností interiéru, výběrem služeb, rozmanitým sortimentem originálních, rafinovaných, specializovaných a specializovaných pokrmů a produktů.

První třída odpovídá harmonii, pohodlí a výběru služeb, širokou škálu specialit a výrobků, stejně jako sofistikované nápoje.

Třída restaurace určuje stupeň využití dekorativních prvků v designu haly: nádherný ("luxusní"), originální ("nejvyšší" a "první").

V restauracích s "luxusními" a "vyššími" třídami je nutné mít v prodejním prostoru klimatizační systém s automatickou údržbou optimálních parametrů teploty a vlhkosti. Komplexní klimatizační systém v restauracích a barvách první třídy je nahrazen ventilačním systémem, který zajišťuje přijatelné parametry teploty a vlhkosti.

Nábytek v restauracích třídy "luxusní" a "vyšší" by měl být zvýšeným komfortem, odpovídá interiéru prostor; v restauracích a barech první třídy je povoleno používat standardní nábytek, ale odpovídající vnitřnímu prostoru [2].

Stoly v restauracích a barech mohou být různé velikosti (2, 4, 6 nebo více míst), ale s měkkým povrchem ("luxusní", "vyšší") nebo s polyesterovým povrchem (první).

Sál a vestibul by měly být vybaveny pohovkami, bankety a jiným měkkým ("luxusním", "vyšším"), poloměkkým (prvním) nábytkem.

Jako nádobí a spotřebiče v restauracích [39]:

- kov: z niklového stříbra, niklového stříbra nebo nerezové oceli (" luxusní "," vyšší "); nerezová ocel (první);

- porcelán a kameninové zboží s monogramem nebo dekorací ("luxusní", nejvyšší); semi-porcelán a faianta (první); v tematických restauracích s národní kuchyní ("luxus") je dovoleno používat nádoby z keramiky, dřeva atd.;

- vysoce kvalitní sklo: křišťál, umělecky zdobený sklo z foukaného skla (deluxe, nejvyšší); odrůdové sklo bez vzoru (první).

Bílé nebo barevné ubrusy se používají jako ubrusy v restauracích a barech všech tříd a značkové ubrusy se doporučují pro luxusní restaurace a bary. Ve specializovaných restauracích a barech nejvyšší a prvotřídní, v přítomnosti stolů s polyesterovým nátěrem nebo umělecky zdobenými víčky, lze ubrusy nahradit jednotlivými látkami. Změna stolního prádla (ubrusů) u podniků třídy "lux" a nejvyšší - je povinná.

Přítomnost jednotlivých ubrousků je povinná ve všech třídách restaurací a barů. Když opustíte kompletní snídani a oběd v restauracích a barech první třídy, je možné nahradit jednotlivé ubrousky papírovými.

Na formu nabídky podniků "lux" a nejvyšší by měla být ochranná známka podniku, vyrobená typografickou metodou, v národním a / nebo ruském jazyce. Při poskytování služeb cizím občanům jsou menu vytištěny alespoň v jednom cizím jazyce. Kryt - z papíru, lepenky, kůže atd. (Kromě první třídy), "luxusní" a nejvyšší musí mít pozvánky, brožury a další tištěné materiály.

Pro organizaci komfortních podmínek pro odpočinek by restaurace s "luxusní" třídou a nejvyšší, stejně jako bary třídy "lux" měly mít pódium a taneční parket.

V restauracích všech tříd pro pohodlí exkluzivních večerů a vytvoření atmosféry soukromí by měly být uspořádány banketové sály, soukromé pokoje.

V luxusních a nejvyšších restauracích by měly být uspořádány vokálně-instrumentální soubory a sólisté a pro prvotřídní restaurace by měla být organizována jakákoli hudební služba, která by umožňovala využívání jukeboxů, zvuku, zařízení pro reprodukci videa atd.

Restaurace se liší v sortimentu prodaných produktů - ryby, pivo, národní kuchyně nebo kuchyně cizích zemí; podle místa - městské, vlakové stanice, hotely, rekreační oblasti, jídelny atd. [39].

Proces servírování v restauraci je soubor operací prováděných dodavatelem v přímém kontaktu se spotřebitelem služeb při prodeji kulinárských výrobků a volnočasových aktivit.

V průběhu servisu jsou výrobky dodávány spotřebitelům a dokončují výrobní proces s prodejem jídel a kuchařských výrobků.

Restaurace využívá tři způsoby služeb: samoobsluha, číšník a bar.

Existuje několik forem samoobsluhy. V restauracích jsou nejběžnější: samoobsluha s předplacenými službami; samoobsluha s následnou platbou.

Samoobslužná služba s předplacenou cenou jídel se nejčastěji používá při obsluze organizovaných kontingentů spotřebitelů v podmínkách prodeje snídaně, oběda a večeře. Tato forma samoobsluhy může být použita například při obsluze turistů v restauracích v hotelích.

Samoobslužná služba s následnou platbou zajišťuje úhradu nákladů na stravování před jídlem a po jídle a je prováděna v podnicích s volným výběrem jídel. V prvním případě se platba za vybrané pokrmy uskuteční prostřednictvím pokladníka na konci distribuční linky, ve druhém (po jídle) - na výstupu z haly s předem přijatým šekem. Takový systém se používá hlavně v restauracích rychlého občerstvení.

Samoobslužná služba může být úplná a částečná. Full předpokládá, že návštěvník provádí všechny operace nezávisle. Částečná samoobslužnost znamená, že část práce je prováděna údržbářským personálem nebo mechanismy [35].

Další způsob obsluhy v restauraci, který se používá častěji, je číšník. Proces údržby pro tuto metodu je uveden na obrázku 1.

Obrázek 1 - Schéma procesu obsluhy číšníků

Restaurace využívá dvě metody organizování práce číšníků - individuální a linkové (brigády).

Jednotlivá metoda předpokládá, že ke každému číšníkovi je přiřazen určitý úsek haly s 3 až 4 tabulkami. Všechny operace související s údržbou těchto tabulek jsou prováděny jedním číšníkem [35].

Metoda Link je, že číšníci jsou součástí několika brigád (jednotek). Skupina číšníků, mezi nimiž jsou povinnosti jasně rozdělena, je vedena hlavním číšníkem; Nejodpovědnější a náročnější práce provádí vysoce kvalifikovaní číšníci. Takže předák přijímá objednávku, je neustále v chodbě, provádí výpočet. Zbytek členů brigády posílá objednávku do baru a do kuchyně, přijímá a dodává do haly nádobí, nápoje a jiné výrobky na zakázku, odstraňuje použité nádobí, spotřebiče atd. Linka se zpravidla skládá z 3-4 číšníků.

V závislosti na pracovních podmínkách restaurace se používá postupný plán se dvěma týmy a harmonogram souhrnu záznamů o pracovní době.

V rozvrhu dvou týmů jsou pracovníci číšníků rozděleni do dvou brigád, která se rovná počtu a dovednostem pracovníků. Každý tým pracuje každý druhý den na dvou směnách, pokud je zbytek udělen druhý den.

Díky stupňovitému grafu se číšníci dostanou do práce v různých časech, aby se maximálně počet zaměstnanců mohl koncentrovat v hale během hodin maximálního zatížení restaurace.

Při sčítání pracovní doby pravidelných víkendů neposkytujeme, jsou odpočinkové dny nastaveny podle pracovního plánu. Rozvrh dne každého zaměstnance musí uvést čas začátku a konce práce a čas přestávky [41].

Číšnická služba, stejně jako jiné metody, má několik podob.

Forma služby - způsob poskytování určitých služeb. Hlavní formuláře jsou: denní služba, banketová služba, speciální formy služeb.

"Každodenní" znamená každodenní, průběžný, non-stop. To je v mnoha ohledech proces sloužící zákazníkům v restauraci. Zákazníci vstupují do restaurace jednou po druhém. Číšník by měl přivítat každého hosta, nabídnout pohodlné místo a sloužit podle jeho přání a zavedených pravidel.

Často existují situace, kdy spotřebitelé přijíždějí do restaurace, aby slavnostně označili jakýkoli den, uspořádali schůzku. V tomto případě organizujte banketovou službu. Hostina může být plný a částečný číšník služba (tabulka), banket recepce, banket koktejl, raut čaj, kávu raut, banket disk, zhurfiks banketu v kombinaci banket.

Mezi speciální formy služeb patří [35]:

hotelový servis;

servis účastníků kongresů, konferencí, festivalů, setkání;

služby během prázdnin a na setkání nového roku;

služby v místech masového odpočinku;

železniční služby;

služby v restauracích na letištích a leteckých terminálech;

sloužící v restauracích v přístavech a lodích;

služby v restauracích na autobusových nádražích a dálnicích.

Formy služby se neustále zlepšují. V současné době stále více a více rozšířené a progresivní formy služeb, jako jsou stravovací služby (externí a hotové výrobky), služeb prostřednictvím obchodní sítě expresní službou, bezkontaktní služby v rámci komunity po telefonu, stejně jako při přípravě pokrmů v přední části spotřebitelů (flambování) [35].

Požadavky na návrh, řešení architektonického plánování a materiálové a technické vybavení

Organizace technologického procesu v restauracích jako podniky vyrábějící kulinářské výrobky má řadu vlastností souvisejících se specifičnostmi práce. podnik rysem je, že v sobě spojuje funkce úpravy technologického postupu přípravy kulinářských výrobků a její provádění prostřednictvím obchodních prostorách restaurace, obchody, vaření, skříně, atd., proto uspořádala funkce obchodní společnosti.

Produkty vyráběné v restauracích, které podléhají zkáze a vyžadují rychlou realizaci. Různé produkty a suroviny používané pro vaření a kuchařské výrobky také nevydržely dlouhou trvanlivost. V tomto ohledu by podnik při organizaci technologického procesu měl zajistit maximální snížení doby skladování a zpracování surovin a prodeje hotových kulinářských výrobků.

Kromě toho, účast v restauraci v různých časech během dne, dny v týdnu a měsíců nerovné a obvykle nečekaný, což znesnadňuje výrobní dělníci jasně plánovat dodávky surovin, výroby, syrové manipulace s materiálem a přípravu polotovarů vyrobené ze zeleniny, masa, ryb.

To vše vyžaduje neustálé úpravy v organizaci práce kuchařů, číšníků a dalších služeb oddělení podniku.

V procesu vaření kulinářských výrobků je nutné přísně dodržovat pravidla hygienického režimu při práci, udržovat přísnou kontrolu kvality pokrmů.

V závislosti na materiálních a technických kapacitách podniku se používají dvě hlavní formy výroby [41]:

1) Plný výrobní cyklus - primární zpracování surovin, výroba polotovarů, výroba kulinárských výrobků s následným prodejem.

2) Neúplný cyklus technologického procesu: příprava vlastních výrobků jak ze surovin, tak z polotovarů - zeleniny, masa, ryb, pocházejících od jiných výrobců.

Ve většině případů restaurace zpravidla kombinují tyto dva technologické procesy ve své výrobě - ​​plný výrobní cyklus a neúplný výrobní cyklus.

Restaurace jako podnik vyrábějící kulinární produkty má výrobní oddělení specializující se na zpracování určitého druhu surovin a vyráběných výrobků: maso, ryby, zeleninu, horké, studené a cukrářské výrobky. Kromě toho existují další služby: sklady a táry, hygienické.

V tomto ohledu jsou výrobní prostory restaurace rozděleny na: slepice (maso, ryby, drůbež a zelenina); dogovochnye (horké, studené obchody); specializované (moučné výrobky, cukrárny); pomocná - distribuční, kráječ chleba.

Sochor obchody společnosti vyrábějí mechanické zpracování surovin - maso, ryby, drůbež, zeleninu - a výroba polotovarů pro dogotovochnyh dílen a kuchyňské prodejny, malé prodejny síťové pobočky restaurací (bary, kavárna, bufet).

Továrny na výrobu horkých a studených jídel patří do dílny pro psy. Zde je dokončen technologický proces kulinářské produkce a její realizace v halách restaurace, barů, varny atd.

Při organizaci sklizně a úpravny jakéhokoli objemu musí být splněny následující podmínky: zajištění toku výroby a sled technologických procesů; minimální technologické a dopravní náklady; sjednocení v jednom výrobním zařízení vyžadujícím stejnou teplotu a vlhkost; zajištění hygieny a opatření v oblasti ochrany zdraví a bezpečnosti při práci; umístění skladovacích zařízení v jedné jednotce.

Optimální prostor výroby a technických místností, jejich racionální umístění a zajištění výrobních prodejen s potřebným vybavením jsou základními předpoklady pro správnou organizaci technologického procesu vaření kulinářských výrobků.

Při výběru zařízení pro výrobní dílny se přihlíží k přijatým normám zařízení pro technologická, chladicí a jiná zařízení, stanovená v závislosti na kapacitě a třídě podniku.

Různé typy zařízení by měly být umístěny ve výrobních dílnách v souladu s povahou technologického procesu při dodržování pravidel bezpečnosti práce a ochrany pracovníků [41].

Výrobní prostory restaurace by měly mít výšku nejméně 3-3,5 m. Pro malbu stěn se používají barvy lepidla lehkých tónů. Panely jsou lemovány 1,7 m lehkými keramickými dlaždicemi, které lze snadno sanitovat. Stropy by měly být vyfrézovány.

Pro zakrytí podlah používají metlakh dlaždice, relin, fenolit a jiné vodotěsné materiály vhodné pro praní.

Osvětlení hraje důležitou roli v organizaci pracovišť. S přirozeným osvětlením nejsou pracoviště vzdálena víc než 8 m od oken. Při umělém osvětlení je pro osvětlení pracoviště nutné uniformní rozložení světelného toku.

Pro vytváření potřebných pracovních podmínek pro pracovníky není teplota vzduchu ve výrobních prostorách nijak významná, která by neměla překročit 16-18 ° C v místnostech pro odvoz a v horkovaru 22-25 ° C.

Výrobní zařízení by měla být vybavena výkonným napájecím a odsávacím systémem. Zvláště by měla být odvětrávaná kuchyně, mytí, studená prodejna. Takže v kuchyni by měly být umístěny ventilační digestoře, které odvádějí teplo a odpařování při vaření, nad zdrojem tepla - pece, pece a pevné elektrické pánve.

Průmyslové prostory jsou vybaveny studenou a horkou vodou, odpadní vody. Voda je dodávána do van, umyvadel, stejně jako sporáků, kotlů a dalších zařízení.

Pracoviště zaměstnance je součástí oblasti dílny, na které jsou soustředěna zařízení, inventář, nástroje potřebné pro vykonávání těchto nebo jiných činností technologického procesu [41].

Pracoviště jsou umístěna v souladu s pořadím technologického procesu vaření, s přihlédnutím k možnosti instalace strojů a mechanismů bez přestávek. Tím se snižuje čas strávený na realizaci technologických operací, protože kuchaři nemusejí dělat zbytečné pohyby, což snižuje únavu pracovníků, poskytuje úspory ve výrobním prostoru.

Na pracovišti zaměstnance by měly být umístěny nářadí, zásoby a různá zařízení potřebná pro provádění technologických operací "po ruce" a ty nástroje, které zaměstnanec zřídka používá, by měly být umístěny v určité vzdálenosti.

Suroviny nebo polotovary, které mají být zpracovány, jsou umístěny vlevo, nástroje - vpravo. Nástroje, nádobí a zařízení jsou uloženy na regálech v skříních nebo na regálech [41].

Obchodní prostory restaurace zahrnují obchodní prostory s výdejními místnostmi, banketové sály, koktejlové salonky, čekárny (předsunuté prostory). Skupina maloobchodních prostor také zahrnuje pokladnu, kráječ chleba, užitné místnosti - servírovací a mycí nádobí.

Návštěvníci restaurace by měli mít možnost sundat si oblečení, umýt si ruce, opravit vlasy apod. Proto restaurace má obvykle lobby, šatnu, toalety. V lobby a toalety by měly být zrcadlem.

Šatna je obvykle umístěna u vchodu do haly a toalety se nacházejí o něco dále po cestě do prodejní plochy.

Počet míst v šatně by měl odpovídat počtu míst v sálech restaurace během období největšího přílivu návštěvníků.

Interiér restaurace zahrnuje plánování a technologické řešení prostor, jejich osvětlení, barvu stěn, podlahu, stropy, dekorace a výzdobu nákupních a banketních místností. Styl nábytku, nádobí, nádobí, kobercových podlah apod. By měl být organicky spojen s řešením interiérů.

Nový architektonický vzhled restaurací způsobuje potřebu moderního řešení jejich interiérů.

Krásný, vkusně zařízený interiér nabízí útulnou atmosféru a potřebný komfort, přispívá ke vzdělávání estetické chuti návštěvníků restaurace.

Jednou z důležitých metod při řešení moderního interiéru restaurace je rozdělení prostoru prodejní plochy do samostatných zón a sektorů [24].

Obrovské sály z předchozích let byly nahrazeny malými sály s různými formami komunikace mezi nimi (lehké posuvné stěny, krabice, výklenky s nízkými příčky, květinářství apod.).

Při zdobení prostor restaurace, její název, národní kuchyně, rysy servisního formuláře atd.

Při navrhování restaurace je věnována velká pozornost návrhu fasády, zejména v případě jejího umístění - městských ulic nebo rekreační oblasti (parky, námořní a říční můstky, mimo hluk města v přírodě atd.).

Večer vzhled restaurace závisí převážně na správném osvětlení. Venkovní osvětlení je obvykle vybráno takovým způsobem, že zdůrazňuje výhody architektonických forem, odhaluje povahu podniku, ukazuje přístupy k budově.

Nad vchodem restaurace by měla být uspořádána přenosná clona. To je jeden z příznaků zájmu pro hosty restaurace. V deštivém nebo zasněženém počasí pod ním můžete otřást deštník a dát boty do pořádku.

Fasáda budovy restaurace bude také velmi přínosná, pokud bude správně vybrán typ vstupních dveří: sklo, polopřískové, matné, průhledné, dřevěné, kovové. Ve všech případech by návrh dveří neměl bránit vstupu a výstupu toku lidí, je jasně viditelný a přístupný z ulice.

Vedle vývěsní štítek restaurace by měly být na vstupu také další vizuální informace. Na zřetelném místě zesiluje desku (někdy je na nápisu vytvořen nápis), což označuje čas práce, třídu podniku. Reklamy, které jsou v případě potřeby umístěny na dveře, je lepší vyrobit z kovu (hlubokým rytím) nebo organického skla.

Osvědčení o zařazení restaurace do určité třídy by mělo být vystaveno na prominentním místě ve své lobby. Zde také instalují světelný panel, který ilustruje dostupnost volných míst v hale. Další informace jsou také důležité - o složení orchestru, sólistů, hudebním programu. Taneční prostory jsou umístěny ve velkých sálech restaurací a prostor je přidělen pro scénu orchestru a vystoupení umělců.

Lobby je místnost, kde návštěvník nejprve dostane. Architektura, barevné schéma, prvky informací ovlivňují psychiku, emoce hosta restaurace, jeho nálada.

Šatna a toalety přiléhají k hale, takže začíná obsluhovat návštěvníky. V závislosti na tom, jak slušný, od Schweizaru a šermíře je to první dojem z úrovně služeb v této restauraci.

Při plánování vestibulu, šatníku, toalet, musíte vzít v úvahu oblast restaurace.

Malá plocha vestibulu je nepřijatelná, když hosté musí čekat na službu v šatně a prázdné místa v hale ve stísněné místnosti, což negativně ovlivňuje kvalitu služeb a náladu návštěvníků restaurace.

Plocha lobby by měla být přibližně čtvrtinu plochy haly (ve výši 0,3-0,4 m2 na jedno místo) [41].

Některé restaurace v lobbách organizují prodej novin, cigaret, suvenýrů atd.

Vybavení lobby s zrcadly, čalouněný nábytek (křesla, polokřesla, bankety), konferenční stolky. Interiér vestibulu by měl odpovídat hlavnímu směru restaurace.

Šatna se obvykle nachází u vchodu do haly, někdy i ve vstupní hale. Počet míst v šatně by měl odpovídat počtu míst ve všech halách restaurace během období největšího přílivu návštěvníků.

Šatník je vybaven kovovými oboustrannými rameny s posuvnými držáky, jsou nejvíce hygienické a vhodné pro práci. Vzdálenost mezi závěsy musí být nejméně 70 cm. Háčky závěsů jsou umístěny ve vzdálenosti 1,5 m od podlahy. Háčky a šeky lze objednat. Tašky, aktovky jsou umístěny v buňkách. Šatník by měl mít vybavení pro ukládání vyměnitelných bot.

Při příjímání předmětů od návštěvníků je obsluha povinna okamžitě předat žetony a zavěsit oblečení. Když návštěvník opustí restauraci, je nejprve podán kabát, pak klobouk.

Toalety se obvykle nacházejí vedle skříně. Vysoké nároky kladou na hygienické podmínky: bezvadná čistota, dobré větrání, jasné osvětlení.

Toalety by měly být dodávány s teplou a studenou vodou, vybavené toaletním mýdlem, elektrickými ručníky a zrcátky.

Po umytí rukou jsou pro hosty v luxusní restauraci a nejvyšší třídě připraveny čerstvé luxusní ubrousky pro osobní potřebu i papírové ubrousky. WC kabiny by měly být vybaveny toaletním papírem a ozonizátory.

Doporučujeme mít v toaletní místnosti nebo leštičku na boty šaty a boty.

V pokojích pro kouření měkkého pohodlného nábytku jsou umístěny nízké stoly s popelníky, popelníky na nohách. Pro intenzivní odstranění kouře je místnost vybavena silným větráním, který je instalován v horní části místnosti ve vzdálenosti 1,75 m od podlahy.

Při čekání na sebe mohou hosté restaurace sedět a odpočívat v popředí. Kromě toho jsou avantgardy využívány k pořádání recepcí, banketů, svatebních a jiných večírků.

Interiér avant-hall, jeho výzdoba by měla být spojena s dekorativním designem hlavní haly [39].

Vybaven předsíň měkký nábytek, konferenční stolky, květinové dívky. Židle v popředí by měly být přizpůsobeny k odpočinku, s područkami a výškou sedadel mnohem méně (a více hloubky) než v prodejní zóně.

V horních restauracích je část avant-hall nebo lobby prostor někdy používán vytvořit roh divoké zvěře, kde můžete vidět a obdivovat exotické rostliny a květiny, poslouchat šumění malého potoka a vodopádu, slyšet zpěv živých ptáků - zvláště když je zima mimo okno. Zde jsou také bankety, pohovky, křesla, konferenční stolky.

V dnešní době se v předních liniích luxusních restaurací stává módní, aby zdobily interiéry, které používají malíři, sochy a další umělecká díla mladých umělců.

Restaurace je hlavní místností, kde se návštěvníci podávají. Jedním z hlavních požadavků na uspořádání haly je jasná organizace komunikace mezi halou a výrobními zařízeními - kuchyně, servírování, mycí nádobí, bary (bufety).

Distribuční místnost, kde jsou podávány hotové kulinářské pokrmy, může komunikovat s obchodním sálem ve dvou obloucích: číšníci projdou jedním z nich do haly s přijímanými pokrmy, procházejí druhou do distribuce, aniž by se vzájemně rušili. Mohou existovat další možnosti plánování rozhodnutí, ale vzhledem k pohodlnému propojení obchodních prostor s výrobou.

Místnost před distribucí by měla být dostatečně prostorná, aby vytvořila dobré podmínky pro práci číšníků. Kromě toho by měl být přepravní kufřík umístěn vedle služby, pokladny, kráječ chleba a měl s nimi pohodlné spojení.

Restaurační hala je centrem řešení architektonického plánování. Dekorativní a architektonické prvky sálu by měly návštěvníky odpočívat v útulné atmosféře.

Harmonická kombinace nástěnného malířství, tvaru nábytku, osvětlení hal, akustiky, větrání, krásně podávaného stolu, živých květin na stolech, jemné hudby - to vše vytváří slavnostní náladu pro hosty restaurace a zase vás zase chtějí navštívit.

Restaurace by měla mít atmosféru soukromí, pohodlí, snadnosti, což je podmíněno podmíněným rozdělením restaurace haly na zóny, krabice s pomocí nízkých stacionárních přepážek nebo posuvných dekorativních měkkých zdí.

Uspořádání hal vytváří dojem harmonie v případě, kdy poměr jejich délky a šířky je určen pravidly "zlaté sekce".

Takže s obdélníkovým tvarem haly je poměr jeho délky k šířce v rozmezí od 2: 3 do 1: 3.

Plánovací řešení poskytují možnost hal na dvou úrovních: v prvním patře restaurace - hala a taneční parket, v údolích - hala [41].

Hlavní roli při vytváření interiéru moderní restaurace hraje umělecký design nebo design. S ohledem na každou navrženou položku - ať už se jedná o nábytek, lampu atd. - jako součást komplexu objektů, které obklopují osobu v restauraci, návrhář-designér (návrhář) vytváří řadu pohodlných a esteticky komplexních komplexů.

Pro každý prvek interiéru potřebujete přesně nalezené místo, které určuje jeho charakter a styl.

Při výběru interiéru restaurace se návrháři zabývají tematickým zaměřením (například restaurace "Moskva", "Praha", "Peking", "Oceán" atd.).

Název restaurace je často spojen s jeho polohou, historickou minulostí, která předurčuje nejen interiér, ale také řadu pokrmů (národní pokrmy nebo pouze rybí pokrmy).

Například restaurace s názvem "Starý mlýn" nebo různé "poštovní stanice", "Kavkazská aula", "lesní chatka" atd. Také naznačují exotický charakter interiérů, zvláštní kuchyně, nádobí, stolování, kostýmy číšníků a hlavního číšníka.

Správná volba osvětlení restaurace je velmi důležitá jak pro návštěvníky restaurace, tak pro její zaměstnance. Světlo dokáže "vytvořit pokoj" prostornější, širší, vyšší a pohodlnější; může přispět k hlučnému oživení v hale nebo naladit se do tichého rozhovoru, musí se uklidnit.

Sálové osvětlení má své vlastní zákony. Pokud potřebujete obsluhovat velké množství hostů najednou, například účastníci kongresu, fóra, festivalu, pak zapněte světlo. Pokud si návštěvníci chtějí posedět a relaxovat, osvětlení se nezapne úplně.

Během tance mohou být zahrnuty barevné reflektory a různé iluzorní osvětlovací zařízení (sníh, déšť apod.). Barva světla (teplé tóny nebo chlad) ovlivňuje vzhled osvětlených předmětů, jídla, nápojů a lidské pohody.

Osvětlovací zařízení, stejně jako všechno ostatní v interiéru, musí být v souladu s architektonickými prvky hal v odpoledních a večerních hodinách. Zvláště důležité je přemýšlet o večerním osvětlení. V chodbách jsou obvykle zavěšeny krásné světlé lustry, u nízkých stropů používají stropní svítidla se zářivkami.

Kromě lustrů a stropních svítidel jsou na stěnách zavěšeny krásné nástěnné lampy a na stolech u stěny jsou umístěny stolní lampy se stínovými lampami nebo stojací lampy umístěné u stolu, což dává místnost útulný vzhled [39].

Nejběžnější osvětlovací systém v halách restaurace je smíšený nebo kombinovaný. Tímto systémem je celá hala osvětlena obecným, ale velmi jasným světlem a některé místa se odlišují pomocí dodatečně řízených světelných toků, které umožňují měnit osvětlení haly, vytvářet další světelné efekty, zapínat a vypínat světla. Při volbě osvětlení zářivky je na barevný odstín světla kladen velký důraz. Některé lampy poskytují bílý nebo nazelenalý nádech, díky němuž jsou na stole stolní neprůhledné a nepřirozené vzhledy, takže je vhodnější vybrat žárovky v teplých barvách - nažloutlé nebo růžové.

Sály restaurace by měly být osvětleny jak přírodním, tak umělým světlem. Přírodní světlo pochází ze dvou nebo tří stran oken, někdy ze shora.

Sál by měl mít povinnost (v době mimo pracovní dobu, noční hodiny), normální (při normálním provozu) a vylepšené (při obsluze banketů, recepcí apod.) Osvětlení.

Barva stěn a stropů, záclony na oknech - to vše hraje velkou roli ve složení interiérů restaurací. Barvy jsou rozděleny na teplé a studené, uklidňující a vzrušující. Barva může způsobit pocit lehkosti, zábavy nebo zaměřit pozornost člověka na objekt nebo rozptýlit tuto pozornost.

Pokud se restaurace nachází na severní nebo východní straně, zdá se, že jsou ponuré, a proto by měly být "oteplené", "slunečné". Z tohoto důvodu jsou stěny haly opatřeny žlutými barvami: oranžová, žlutá, načervenalá. Při natírání stěn a stropů je třeba dodržovat následující pravidlo: pokud jsou stěny natřeny žlutými odstíny jakékoli barvy, měl by být strop lehký.

Psychologové prokázali, že používání jasných barev může vyvolat pocit úzkosti u návštěvníků restaurací a přítomnost pouze jedné barvy vytváří nudu [24].

V dnešní době jsou namísto drahých dřevěných a překližkových kůží stále častěji používány obkladové materiály vyrobené na bázi syntetických pryskyřic, které zdobí interiér sálů restaurace (vestibul, předsíň, banket, sál). Jsou odolné, hygienické, nepromokavé, odolné proti chemickému napadení, mají povrch všeho druhu barev a vzorů.

Přírodní kámen je také široce používán jako dokončovací materiál, který dává interiéru zvláštní umělecký výraz.

Aby se snížil hluk v hale, doporučuje se při dokončování stěn a stropů používat zvukové desky a akustické panely, díky nimž je možné zlepšit akustické vlastnosti haly pro koncertní a popové představení.

Falešné stropy jsou nyní rozšířené.

Použití zvukotěsných materiálů v zavěšeném stropě přispívá k významnému (přibližně 85%) snížení hladiny hluku v budově a také pomáhá skrývat elektrické vedení, větrací kanály a další komunikace. Nejběžnější zvukově izolační materiál je perforovaná dřevotříska; jsou porézní, lehké, pokryté žáruvzdornou hmotou, dobře umývejte.

Hlavní požadavky na podlahy v restauracích - plochý protiskluzový povrch, odolnost proti vlhkosti a odolnost proti otěru. Dosud byly podlahy v restauracích pokryty parketami, ale tyto podlahy vyžadují pečlivou údržbu. Tak, aby se parketová podlaha stala odolnou proti vlhkosti, je potažena bezbarvým lakem nebo voskem. Vzhledem k tomu, že parketová podlaha je kluzká, což není v práci číšníků a návštěvníků nebezpečné, hlavní chodby v hale jsou pokryté kobercovými chodbami.

V mnoha restauracích je celá plocha podlah, s výjimkou tanečního parketu, pokrytá syntetickým kobercem, často monotónním. Přes kazetový parket je koberec upevněn mosazným pásem o šířce 2 cm.

Jiné krycí vrstvy se používají také k pokrytí podlah - polyvinylchloridového linolea, fenolitu (dlaždicového materiálu), azbestové pryskyřice a železničních dlaždic. Všechny tyto materiály mají vysoké hygienické vlastnosti a dávají podlaze krásný vzhled.

Jedním z úkolů architektonického a plánovacího rozhodnutí restaurační haly je zajištění normální teploty v ní (16-18 ° C) a relativní vlhkosti vzduchu (60-65%) [24].

Za tímto účelem jsou haly restaurace vybaveny systémem napájecí a odsávací větrání a větrací mříže vedoucí do komerčních prostor by měly být ozdobeny dekorativními prvky.

Je velmi důležité dosáhnout tichého provozu ventilačního systému. Výskyt hluku může být způsoben nesprávným výběrem čísla ventilátoru, poruchami jeho provozu nebo příliš vysokou rychlostí vzduchu ve ventilačních kanálech.

Spuštění ventilačních systémů by mělo být takové, aby správce místnosti mohl zapnout nebo vypnout.

Nedávno byly moderní klimatizační jednotky domácí i zahraniční výroby různých modifikací široce používány k ochlazování vzduchu v prodejní oblasti v létě a k zahřívání v zimě. Tyto klimatizační jednotky pracují v režimu "teplý-studený", jsou prakticky tiché, současně udržují požadovanou vlhkost a čistí.

Moderní klimatizační jednotky mají malé rozměry, dobrý design a jsou instalovány přímo v restauraci, baru, banketové hale tím, že je upevní na zeď. Zapnutí a nastavení provozního režimu klimatizace se provádí ručním dálkovým ovládáním.

Kromě mechanického větrání haly je přirozené větrání používáno i přes otevřená okna, větrací otvory, přechody, dveře apod.

V létě, kdy přímé sluneční paprsky vytvářejí nepříjemné pocity v hale pro návštěvníky, sluneční clony jsou zavěšeny zvnějšku nebo na oknech jsou použity speciální žaluzie, pomocí kterých mění směr světla a proudění vzduchu.

Výběr místa pro lokalitu závisí převážně na velikosti a složení sálu. Může se nacházet ve středu haly, v ostatních případech dokončuje perspektivu interiéru.

Platforma je zpravidla izolována složením z okolního prostoru pomocí originálních lamp, zvláštní formou stropu.

V restauraci je standardní plocha pro pódium a taneční parket 0,15 m2 na sedadlo. Hloubka jeviště je od 3 do 8 m [41].

Pro vybavení banketních a obchodních hal se používá speciální nábytek: obyčejné stoly, banketové a bufetové stoly, židle, židle, pohovky, stoly pro číšníky, ve kterých jsou umístěny zásoby stolního prádla a pracovních přístrojů, příborníky, mobilní servírovací stoly, chladicí skříně pro chlazení piva a vody.

Restaurantový nábytek podléhá zvýšeným požadavkům ve srovnání s jinými typy podniků - jídelen, bufetů, bufetů apod.

Restaurantový nábytek by měl mít estetické výhody, trvanlivost, snadné dezinfekce, poskytnout návštěvníkovi maximální komfort a vytvořit nezbytné podmínky pro rekreaci.

Stoly v restauracích se vyznačují zvláštností, že deska je větší než u jiných podniků. To se vysvětluje skutečností, že oblast pokrytí stolu je určena potřebou kompletnějšího, širokého a rozmanitého výběru jídel.

Jak ukázala praxe, nejpřijatelnější šířka restaurace je 800-1020 mm. To stačí sloužit stolu a poskytnout pohodlí návštěvníků a personálu.

V restauracích se používají především čtvercové stoly o rozměrech 90x90 cm, obdélníkovém rozměrech 85 x 120 cm a rozměrech 90 x 80 cm a kulatých plochách o průměru 100 cm. Nejvýhodnější jsou čtvercové stoly, jelikož v případě potřeby mohou být posunuty v jedné řadě. Výška všech jídelních stolů - 270 mm.

V těch restauracích, kde se používají kruhové a čtvercové stoly, jsou obvykle umístěny kulaté stoly ve střední části chodby a obdélníkové podél zdí.

Banketové a bufetové stoly jsou také součástí restauračních stolů. Bufetové stoly jsou poněkud vyšší než obyčejný stůl (výška 1000-1100 mm) a jsou používány v restauracích především při servírování recepcí, když hosté jíst a pít při stojícím.

Bankovní stůl má šířku 1000-1200 mm. Délka banketu je stanovena rychlostí 60-80 cm na osobu. Banketové stoly mohou být použity pro zařízení výstupu bufetů a bufetů.

Restaurační židle by měla poskytnout pohodlné místo pro osobu, a to nejen během jídel, ale i během odpočinku. Křesla jsou obvykle poněkud širší a hlubší než židle. Navzdory pohodlí jsou židle volné a obsadí většinu místnosti.

Polokřesla se liší od židlí v menších rozměrech, což šetří prostor haly, ale současně dochází ke snížení komfortu.

Aby nedošlo k ztížení práce číšníka, výška zadní části židle nebo židle by neměla přesáhnout 90-100 cm od podlahy.

V restauracích s rozsáhlými prostory haly se doporučuje používat pohovky. Obvykle jsou umístěny proti stěně nebo ve středu a vytvářejí izolované krabice.

Nábytek v restauraci je zhotoven na zakázku ze stejného materiálu a styl nábytku závisí na uměleckém rozhodnutí interiéru, vše by mělo být harmonické.

Užitkové stoly se používají k přípravě jídel pro podávání, také používají použité nádobí a spotřebiče. Užitné stoly by měly být ze stejného materiálu jako jídelní stoly v hale.

Výška těchto stolů by měla odpovídat výšce jídelních stolů, délce a šířce 500x500 nebo 600x800 mm [24].

Mobilní servírovací stoly jsou určeny k přepravě jídel na jídelní stůl. Jsou namontovány na třech nebo čtyřech kolech. K dispozici jsou stoly s odnímatelnými kovovými víčky - podnosy (eloxované nebo lakované smaltovou smalt). Optimální výška 720 mm.

Příborníky (číšnické skříně) jsou určeny k uložení malého množství příborů, nádobí, stolního prádla atd.

Horní kryt příborníku je omítnutý plast a slouží jako servírovací stůl.

Příborník má v prvním řádku krabice pro ukládání čistých spotřebičů, papírových ubrousků, zařízení pro odkládání lahví atd.

Ve spodní části skříně jsou police pro ukládání čistého a použitého stolního prádla s uzamykatelnými dveřmi.

Dekorace příborníku by měla odpovídat návrhu nábytku v hale Umístěte příborníky nejčastěji do můstků, sloupů apod.

Jejich výška je 900 mm, délka 1000 mm, šířka 450 mm [6].

Služba je vybavena k ukládání a distribuci jídel, přístrojů a prádla do číšníků; Je umístěn vedle mycího stolního nádobí. Zde instalujte skříně a regály s policemi, kde jsou uloženy nádobí a spotřebiče. Příbory jsou uloženy v krabicích s nástavci samostatně pro nože, vidličky, lžíce; různé druhy nádobí jsou v určitých místech speciálně vyhrazeny pro ně.

Pro ukládání porcelánu používají příbory závěsné skříně. Pokrmy v skříňkách jsou rozmístěny podle typu (pečivo, snack bar, malá jídelna, jídelna apod.) V hromadách na určitém místě, s hrnky, džbány na mléko, smetany, kávové hrnce, abyste je mohli okamžitě odnést rukojetí. Na konci pracovního dne servisní pracovníci počítají počet nádob a spotřebičů v oběhu a v případě nedostatku učiní zápis do časopisu nebo vypracují zákon.

Pořadí uvolnění jídel závisí na povaze restaurace. Ve většině případů jsou nádobí a spotřebiče ze služby uvolněny na brigádnici číšníků.

Zaměstnanci služby by měli okamžitě doplnit čítače o zásobu pokrmů potřebných pro běžnou službu návštěvníků.

Služba komunikuje s prádlem přes přenosové okno [24].

Mytí nádobí v restauraci je určeno k praní nádobí a spotřebičů. Práce hal a následně kultura služby závisí na efektivní práci této jednotky.

Myčka je umístěna vedle služby a měla by mít pohodlné spojení s přestupní a prodejní plochou, což usnadňuje sběr a dodávku použitého nádobí, stejně jako čisté číšníky pro servírky. Při návrhu prádla je třeba vzít v úvahu počet pokrmů a spotřebičů, které jsou vystaveny praní.

Hlavní mycí zařízení - vany a myčky nádobí. Používá také kartáčové podložky, stoly na třídění a čištění nádob z potravinových zbytků před jejich ponořením do van, sušicích skříní, polic pro ukládání čistých nádobí, nádrží s víkem pro ukládání odpadu atd. [6].

Top