logo

V dnešním průmyslovém odvětví v Rusku je obrovský počet podniků s různými úrovněmi služeb, kvality výrobků a různých použitých zařízení. Catering je nyní velmi, velmi rozvíjející se oblast potravinářského průmyslu. Nejen, že počet podniků poskytujících potravinářské služby roste, ale jejich rozsah se výrazně rozšiřuje. Vyvstává otázka: Kdy pochází catering v Rusku? Kdy se objevily první stravovací zařízení? Zvažte hlavní fáze vývoje.

První továrny se objevily v továrně Putilov v Petrohradě a poté v Moskvě a dalších městech. V podmínkách akutního nedostatku potravin a ekonomické zkázy během občanské války a zahraniční intervence hrály veřejná jídelna velkou roli při zajišťování potravin pro obyvatelstvo.

V období NEP byly veřejné jídelny převedeny na zachování spolupráce se spotřebiteli a převedeny na ekonomický výpočet. Na počátku roku 1921 jich v nich přežilo více než 8 milionů lidí.

Až do třicátých let průmysl nedostal řádný rozvoj, protože pozornost země směřovala k industrializaci a organizaci kolektivní zemědělské ekonomiky.

Vzhledem k tomu, že Ústřední výbor pro sociální a kulturní workshopy vytvořil materiální základnu pro rozvoj stravování v zemi, přijal dne 19. srpna 1931 vyhlášku o opatřeních ke zlepšení stravování, ve kterých uvedl význam stravování a poskytl řadu opatření zaměřených na zlepšení kvality a rozšiřování sortimentu jídel, hygienických podmínek a posílení hmotné a technické základny podniků, aby se zvýšil zájem pracovníků o výsledky jejich práce. Byly zadány první kulinářské školy, technické školy a ústav. Závodní obchodní inženýrství vydalo první domácí vybavení. S cílem zlepšit zásobování surovinami získaly podniky zajišťující stravování právo na sklizeň zemědělských produktů a organizaci dceřiných podniků. Bylo zavedeno plnění hotových výrobků a kuchařských výrobků.

Během Velké vlastenecké války v letech 1941-1945. Systém veřejného stravování přispíval k rovnoměrnějšímu rozdělování potravin mezi obyvatelstvo v závislosti na kvalitě a množství jejich práce a pomohl poskytnout pracovníkům dodatečné potraviny v předních odvětvích národního hospodářství a především v obranném průmyslu.

V poválečných letech se síť podniků pohostinství rozrostla výrazným tempem a do roku 1955 dosáhla 118 tisíc kusů (v roce 1940 bylo 87,6 tis. Podniků); rozšířila se řada pokrmů a zlepšilo se poskytování technologického a chladicího vybavení podnikům, rostla kultura sloužící obyvatelstvu.

20. února 1959 přijal Ústřední výbor KSSS a Rada ministrů SSSR vyhlášku "o dalším rozvoji a zlepšování veřejných stravovacích zařízeních", které umožnily průmyslu přejít na průmyslové koleje v souvislosti s přechodem jídelny, restaurací, kaváren a restaurací pro práci s polotovary. Bylo plánováno uspořádání výroby polotovarů ve velkých kuchyňských továrnách, polotovary, stejně jako maso a mlékárna, ryby a potravinářství. Centralizovaná výroba polotovarů umožňuje efektivněji organizovat výrobu, zvýšit produktivitu kuchařů, vytvářet výrobní linky, lépe využívat výrobní oblasti a odpad a také snižovat náklady na vaření.

Po září (1965) plénu ústředního výboru CPSU se cateringové podniky začaly postupně přemisťovat do nového systému plánování třemi nebo dvěma způsoby - obratu komodit s uvolněním obratu z prodeje vlastních výrobků a zisků nebo pouze prodejem vlastních produktů a zisků. Zvláštní pozornost byla věnována kvalitě jídel a formách veřejné služby.

Veřejné stravování, které se stalo významnou součástí národního hospodářství, je úzce spjato s rozvojem celé ekonomiky socialistického státu s řešením hlavních sociálních problémů. V roce 1977 činil obchod se stravováním 21,1 miliardy rublů, průmysl zaměstnával 2 333 000 lidí a 97 milionů lidí denně využívalo služby podniků. Bylo otevřeno mnoho nových podniků, zejména pracovních, školních a studentských potravin. Byly zavedeny a široce schváleny progresivní formy poskytování služeb (komplexní stravování, dodávka potravin na pracoviště, systém výpočtu předplatného, ​​mechanizované distribuční linky pro komplexní stravování apod.) Vylepšila se výživa lidí pracujících ve večerních a nočních směnách.

Do roku 1980 dosáhl oborový obchod 24,4 miliard rublů, což bylo o 25% vyšší než v roce 1975. Produkce vlastní výroby se zvýšila o 27%.

Průmysl zvýšil výrobu rychle zmrazených jídel. V souvislosti s tím se zavádějí elektrofyzikální metody zpracování potravin, vytvářejí a vyrábí přístroje periodického a kontinuálního působení s infračerveným a mikrovlnným ohřevem.

K dispozici jsou automatizovaná oddělení mytí, včetně řady specializovaných strojů a dopravních prostředků. Zvláštní pozornost byla věnována vyvážené stravě, zavedení složitých jídel, sestavených na vědecké bázi. Potravinové dávky byly vyvíjeny pro různé profesní skupiny v závislosti na povaze práce s přihlédnutím k spotřebě energie a fyziologickým potřebám základních živin (například ve výzkumném ústavu pro veřejné stravování pomocí počítačů).

Odvětvové vedení vede Ministerstvo obchodu SSSR, Ministerstvo obchodu Unie a autonomních republik a oddělení obchodu a veřejného stravování výkonných výborů Rady zástupců pracovníků.

Ve městech se širokou sítí stravovacích zařízení existují důvěry, jídelny, kavárny, restaurace. V malých městech je řízení obchodu a obchodního systému kombinováno v obchodě. Ministry a odbory rozvíjejí a provádějí opatření pro rozvoj, umístění a specializaci sítě podniků, zavádění progresivních forem služeb, zlepšování produkční kultury a kvality pokrmů, personálu vlaku, dodržování hygienických pravidel ze strany kontrolních podniků, cen a příplatků, stojící zátěže apod.

V pozdních osmdesátých letech začalo mnoho podniků veřejného stravování pracovat na základě ekonomického výpočtu, tj. mít nezávislou rovnováhu. Mnoho podniků družstevního stravování se otevřelo, přestože většina z nich byla nadále součástí státních obchodních sdružení. Dodaly podnikům suroviny, polotovary a materiálně-technické vztahy, vedly práci všech podniků k plnění pokynů vyšších úrovní, zapojili se do výběru a školení pracovníků, stanovili pracovní dobu podniků, zavedli nové vybavení a progresivní formy služeb, nové technologie, organizovanou opravu vybavení a mytí prádlo.

Naplánováno v roce 1986. Hlavními směry hospodářského a sociálního rozvoje naší země byla značná pozornost věnována zdokonalení systému stravování. Další integrovaná automatizace procesů vaření a obsluhy obyvatel, zavedení velkých podniků, které se zabývají výrobou polotovarů a centralizované dodávky podniků s polotovary, představují zavedení nových moderních technologií.

Nicméně změna plánovaných vztahů v ekonomice na trh na počátku 90. let vyústila v prudký nárůst vývoje cateringových podniků. Postupovala po cestě vytváření malých, kompaktních, soběstačných podniků s vysokou úrovní služeb a kvality vaření, tj. prioritou nebylo množství, ale kvalita.

Samozřejmě existují velké podniky zajišťující stravování. Ale úroveň jejich vybavení, kvalita vaření a kultura služeb se dostávají do stále tvrdší soutěže s McDonald's, různými kavárnami, snackbarem a dalšími podniky, které otevřely zahraniční firmy, které se zde objevily.

Tvorba cateringových podniků v Rusku s vysokou kvalitou připravených produktů, úroveň služeb co nejvíce pohodlné pro návštěvníky je jedním z nejdůležitějších úkolů, kterým čelí dnes cateringový systém.

Státní a vývojové trendy ve veřejném stravování v Rusku

Oblast veřejného stravování hraje obrovskou roli v životě každého člověka a moderní společnosti jako celku. Stále více lidí raději jíst. Catering má zvláštní místo v sektoru služeb. To je zajištěno vznikem nových technologií zpracování potravin, rozvojem komunikací, prostředkem dodávky výrobků a surovin a zesílením mnoha výrobních procesů. Catering přispívá k řešení mnoha socioekonomických problémů: pomáhá lépe využívat potravinové zdroje v zemi, včas poskytuje obyvatelstvu kvalitní potraviny, které jsou zásadní pro udržení zdraví, zvýšení produktivity, zlepšení kvality vzdělávání; umožňuje efektivnější využití volného času, což je dnes pro občany spoustu důležitých faktorů.

Termín "catering" podle GOST R 50647-2010 "Cateringové služby. Termíny a definice "lze definovat jako" samostatný sektor ekonomiky, skládající se z podniků různých forem vlastnictví a organizační a řídící struktury, organizování potravin pro obyvatelstvo, jakož i výroby a prodeje hotových výrobků a polotovarů jak v podniku veřejného stravování, tak mimo něj, se schopností poskytovat širokou škálu služeb pro organizaci volnočasových aktivit a dalších doplňkových služeb [1].

Jak je zřejmé z definice podniků veřejného stravování, vykonáváme tři hlavní funkce: výroba, prodej a organizaci spotřeby kulinárských výrobků obyvateli na speciálně organizovaných místech, ale spolu s těmito funkcemi je třeba rozlišovat mezi těmito funkcemi jako "organizování volnočasových a společenských akcí obyvatelstva".

Funkční charakteristiky potravinářského průmyslu jsou přímo závislé na druhu služeb, které společnost poskytuje. Podle GOST R 50764-95 "Cateringové služby. Všeobecné požadavky "všechny stravovací služby jsou rozděleny do následujících typů: stravovací služby; služby pro výrobu kulinárských výrobků; organizační a údržbářské služby v oblasti spotřeby; služby pro prodej kulinárských výrobků; služby volného času; informační a poradenské služby; další služby [2].

Hospodářským cílem trhu služeb veřejného stravování je zajistit efektivní využívání spotřebitelských zdrojů k uspokojení potřeb společnosti. Realizace tohoto cíle nastává v důsledku studování potřeb společnosti pro služby a zastoupení jejich rozmanitosti na trhu [4]. Dá se tedy říci, že výroba cateringových služeb je založena na skutečně se měnících podmínkách na trhu a na potřebách obyvatelstva. Při poskytování cateringových služeb se všichni účastníci trhu nacházejí v přibližně stejných podmínkách, což na úrovni cenové regulace koreluje s výrobou cateringových služeb s opravdu měnícími se potřebami.

Pro realizaci efektivních stravovacích aktivit je nutné zajistit nepřerušené zásobování podniků zbožím a surovinami. Pro tyto účely zajišťuje stravování hospodářské vazby s dodavateli surovin a jeho výrobci.

V roce 2014 byl přijat dokument v souvislosti s vyhláškou prezidenta Ruské federace ze dne 6. srpna 2014 č. 560 za účelem ochrany hospodářských zájmů Ruska a 25. června 2015 č. 625 byl prodloužen o další rok, podle kterého byl schválen seznam zemědělských produktů, surovin a potravin, jejichž dovoz na území Ruska je zakázán. Jedná se o zboží, jehož zemí původu jsou USA, země EU, Kanada, Austrálie a Norské království. Zákaz zahrnoval zejména maso skotu, vepřového masa, ryby, mléko a mléčné výrobky, zeleninu a jedlé kořeny, ovoce a ořechy, sýry a tvarovky [5].

Embargo na dovoz výrobků do Ruské federace v kombinaci s dalšími faktory mělo negativní důsledky pro ekonomiku. Teprve v první polovině loňského roku se mzdy snížily o 8,5%, zatímco konsolidovaná cena za potravinářské výrobky o jeden měsíc naopak vzrostla o více než 14%. Můžete vidět, že lidé začali šetřit na nákupy, a to zejména na jídlo. To ovlivnilo veřejné stravování.

V současné době dochází k radikální restrukturalizaci stravování - končí se doba vývoje dovážených výrobků, která trvala více než dvacet let. Přechod na domácí suroviny po zavedení potravinového embarga nevyhnutelně vedl ke změně chutí a technologií vaření.

V této souvislosti byly zjištěny následující současné trendy ve vývoji veřejného stravování:

Začalo otevřít více demokratických institucí s jednoduchým interiérem a službami, ale s kvalitními, chutnými pokrmy za nízké ceny. Dnes je nutné, aby podniky byly "jednodušší a populárnější, aby byly pro spotřebitele přístupnější a srozumitelné" [7].

Dalším znatelným trendem je vznik mnoha podniků s mono-koncepty, tedy vytvořením menu na jednom produktu (většinou na nějakém druhu masa). Na první pohled je monokoncepce určitým druhem módy, ale má vážný ekonomický význam, neboť umožňuje snížit náklady tím, že si koupí jeden výrobek ve velkých objemech, pracuje s jedním dodavatelem, snižuje náklady na vývoj menu atd.

V důsledku přechodu na domácí výrobky byly nejvíce postiženy evropské restaurace (především italské). Vzhledem k tomu, že je nemožné zapojit se do národní kuchyně bez vhodných produktů. Nicméně, mnoho nových podniků stravování se objevilo s čínskými, pan-asijskými a dalšími kuchaři z různých zemí.

Dalším trendem na trhu s občerstvením je reinkarnace ruské kuchyně. Dnes existuje mnoho různých interpretací ruské kuchyně: klasické, staré, moderní, boyar. Vzhled takových podniků je přirozeným vývojem procesu přechodu trhu na ruské výrobky, což je důsledek snížení vzdálenosti mezi místem růstu surovin a místem jeho využití.

Dnes, během krize, restaurátoři si nestanoví úkol dělat spoustu peněz, hlavním cílem je udržet podnikání. Profesionální ziskovost se pohybuje od 0 do 15%. Přesto téměř každý má investiční plány a nové nápady (k tomu přispívá i vzhled velkého množství volných prostorů za nízké ceny) [7].

BusinesStat odhaduje, že počet návštěvníků restaurací a kaváren v Rusku v letech 2010-2014 vzrostl o 3,4% a dosáhl 107,5 milionu lidí. V roce 2014 došlo ve srovnání s předchozím obdobím k poklesu kvůli zhoršující se ekonomické situaci v zemi - lidé začali šetřit návštěvou restaurací a kaváren. Průměrná kontrola návštěvnických restaurací a kaváren pro období 2010-2014 vzrostla o 61,4% a činila 805,7 rublů. Nejvyšší cenová hladina byla zaznamenána v segmentu Fine Dining - 2 263,8 rublů na konci roku 2014. Kromě růstu cen potravinových výrobků dokonce i na domácím trhu byl nárůst průměrného účtu ovlivněn výrazným nárůstem nákladů na pronájem komerčních nemovitostí a změnou postupu výpočtu daně z nemovitostí na stravování [5].

V letech 2010-2014 vzrostla hodnota trhu restaurací a kaváren o 74,1% a dosáhla 727,8 miliard rublů. Růst tržního obratu je způsoben především nárůstem průměrného poplatku v důsledku zvýšení nákladů na nákup potravin, pronájem prostor a placení daní.

Počínaje 1. lednem 2015 bylo v Moskvě 11 087 gastronomických zařízení, z toho 7 651 podniků z veřejnoprávních sítí, 3 436 - jídelních jednotek v institucích a organizacích. Zajištění obyvatel s podniky veřejného stravování v Moskvě je asi 45 míst na 1000 obyvatel.

Zvýšení hodnoty objemu trhu bude v průměru pokračovat v letech 2015-2019 v průměru o 11,6% ročně. V roce 2019 dosáhne číslo 1261 miliard rublů. Nicméně v letech 2015-2016 bude tempo růstu částečně narušeno snížením průměrného času, který mají kuřáci v restauracích, zejména v zimě a mimo sezónu. Za méně času návštěvníci vyrábějí méně potravin a alkohol. Normalizace situace na trhu se očekává v roce 2017, kdy se návštěvníci "zvyknou" na nové ceny a zákaz kouření a cena nájemného se sníží v důsledku snížení poptávky po komerčních nemovitostech [5].

Obrázek 1 ukazuje obrat cateringu v Rusku.

Obr.1 - Obrat obory v Rusku

Z údajů vyplývá, že obrat vzrůstá každý rok. Podle nejnovějších údajů společnosti Rosstat byl obrat cateringových podniků v květnu 2015 1232519,0 nebo 101,6% (ve srovnatelných cenách) ve srovnání s obdobím předchozího roku.

Při provádění svých výpočtů zohledňuje společnost Rosstat obrat restaurací, kaváren, barů, jídelních jednotek v podnicích a institucích a také organizace, které dodávají stravovací produkty [6].

Shrneme-li výše uvedené ukazatele, chtěl bych poznamenat, že v Rusku pokračuje obrat v odvětví stravování. V uplynulých čtyřech letech byl zaznamenán růst obratu podniků, což naznačuje potřebu rozvoje tohoto odvětví.

Cateringové služby mají zvláštní význam a rozsah. Zaujmou rozhodující místo na trhu služeb spotřebitelských služeb. Jedná se o cateringové služby, které tvoří účinný mechanismus pro uspokojování potřeb obyvatelstva při uspokojování individuálních, individuálních potřeb spotřebitelů nejen v oblasti stravovacích služeb, ale také při organizaci volného času obyvatelstva. Cateringové služby na trhu spotřebitelských služeb - kategorie, která se historicky vyvíjí, mění. V určité fázi hospodářského rozvoje naší země některé služby pevně vstupují do života, stávají se tradičními, jiné se objevují pouze.

Vědecký poradce: Oksana Ksenofontová,
Kandidát na ekonomické vědy, docent katedry ekonomiky, řízení a obchodu ", pobočka PRUL v Tule. G.V. Plekhanov, Tula, Rusko

Stravování v Rusku

Cateringový průmysl v naší době je jedním z nejvíce se rozvíjejících sektorů ekonomiky, a to především díky růstu ruského příjmu. V restauraci podnikání přichází velký kapitál, který se snaží získat stále rostoucí zdroj finančních příjmů. V současné době je konkurence na trhu s masovými potravinami v Rusku na takové úrovni, že je prostě nemožné "být" na trhu, je třeba být nejlepší a konkurenceschopný ve svém segmentu. Definice "konkurenceschopné" zahrnuje mnoho složek, jejichž realizace a dodržování je pro mnohé podniky zajišťující stravování doprovázeno určitými potížemi [2, s. 143].

Zvýšení konkurence v oblasti služeb veřejného stravování vedlo k zavedení efektivnějších metod řízení, vytváření nové cenové politiky a vytvoření a rozvoj konkurenční výhody každého jednotlivého podniku.

Přechod na tržní vztahy změnil podmínky, v nichž působí potravinářské společnosti, a faktory, které ovlivňují jejich vývoj. Objem ruského stravovacího trhu roste každým rokem.

Stávající legislativa, která upravuje činnost podniků zajišťujících hromadné stravování, vychází z dokumentů, které byly přijaty v 90. letech a vyřešily problémy přechodové ekonomiky. V současné době je stále platné mnoho právních aktů, které neodrážejí převládající skutečnosti. V důsledku toho zůstaly metody ekonomické a správní regulace, způsoby organizace podnikání hromadného stravování na staré úrovni.

Catering byly poskytnuty následující typy firem :. jídelen, bufetů, restaurací, kaváren, atd hlavní jídelně nabízí návštěvníkům velmi skromné ​​a většinou bez chuti menu je polévka s kysaným zelím, kaše, smažené ryby, kompotů a koláčů. Situace nebyla mnohem lepší v resortních gastronomických zařízeních, ačkoli byly pro vaření používány produkty vyšší kvality. Chernov G.E. identifikuje tři hlavní faktory, které určují strukturu hromadných potravin v centrálně řízené ekonomice [5, s. 310]:

jednak je to místo průmyslu v oblasti statistického účetnictví;

za druhé, služby poskytované podniky veřejného stravování;

zatřetí je to kategorie obyvatelstva, které obsluhovaly cateringové podniky.

Až do 70. let dvacátého století se otázka oblasti hromadné výživy v systému národního hospodářství ve vědecké literatuře prakticky nepovažovala. V podstatě existovaly tři hlavní funkce veřejného stravování - výroba, prodej a spotřeba hotových jídel a služeb. Takový postoj je možný a sloužil jako utváření klíčky podnikatelské činnosti v Rusku v masivních podnicích. Ale na počátku 90. let byla hlavní část tohoto trhu

stát. Nedávno však došlo k výrazné změně přístupu státních podniků s veřejným stravováním na soukromé. Ve druhé polovině dvacátého století se objevily nové typy podniků - restaurace s rychlým občerstvením, národní kuchyně, která začala získávat popularitu mezi obyvatelstvem. Moderně se jedná o odvětví veřejného stravování, které se zabývá výrobou služeb, a jednak stravovací služby zaměřené na uspokojování potřeb obyvatelstva lze připsat sociální sféře.

Nedávno se v oboru výživy projdou významné změny, významně se zlepšila kvalita výrobků, zákaznický servis, udržitelnost a konkurenceschopnost na trhu. V současné době se očekává spíše silná konkurence v boji za ruský spotřebitel a úkolem podniků v oblasti stravování je zachování národní potravinové kultury. Za tímto účelem mají podniky tři až pět let. Tento údaj je vysvětlen skutečností, že z hlediska počtu restaurací a kaváren, pokud jde o obyvatele, Rusko zaostává daleko za světovými standardy. Analýza ruského trhu s potravinami ukazuje, že v blízké budoucnosti se objem prodeje podniků rychlého občerstvení může zvýšit pětinásobně.

Dnes, na základě prohlášení odborníků a tiskových médií v této oblasti lze říci, že nejslibnějším směrem vývoje v oblasti výživy je vytvoření sítí pod jednou značkou. Ekonomicky je to výhodnější, protože umožňuje ušetřit značné finanční prostředky na zadávání veřejných zakázek, reklamu a také zajistit obrat prostředků prostřednictvím velkého počtu malých podniků nacházejících se v různých částech města.

V Rusku prožívá potravinářský průmysl období aktivního rozvoje spolu s rychle se rozvíjejícím trhem rychlého občerstvení.

Tuzemský trh rychlých potravin vyvíjí několik desítek firem, ale ve většině případů jsou to stále známé zahraniční společnosti, které si navzájem konkurují. Podle samotných společností se trh rychlého občerstvení každoročně zdvojnásobuje, ale regiony se prakticky nevyvíjejí.

V Rusku nejrychleji rostoucí formou rychlého občerstvení - ulice rychlého občerstvení nebo mobilních sítí, ale i elitní „fast food“ - kavárny, restaurace, jídlo kurty, obchod s potravinami, jsou také rychle rozvíjí. Rozdíl spočívá v ceně výrobku, jehož zvýšení závisí na kvalitě poskytovaných služeb, velikosti nákupu, což je v průměru 150-200 rublů. v ulici fast food a 350-400 rublů, v elitě. Aby byly konkurenceschopné, potřebují zajistit napájení škálu kvalitních výrobků za rozumnou cenu, protože zákazníci mohou přinést kvalitu inovací služeb v zobrazeném menu, vnitra. Kromě toho by cateringové podniky měly zavést moderní technologie pro přípravu výrobků, používat moderní zařízení a také rychle obsluhovat spotřebitele.

Na trhu domácího stravování je pro zákazníky střední třídy velmi málo restaurací s průměrnou kontrolou 200-300 rublů. V současné době se toto místo rozvíjí v důsledku otevření demokratických zařízení - kaváren, kaváren a restaurací rychlého občerstvení, jedná se o síť restaurací japonské kuchyně "Eurasie", řetězec kaváren "Coffee House" a Wasabi Group of Companies. To je důvod, proč v této oblasti dochází k postupnému převodu investiční aktivity z výklenku drahých restaurací v kavárně segmentu a restaurací ve střední cenové kategorii, stejně jako rychlé občerstvení. Dvě podniky rychlého občerstvení se na našem trhu dnes rozvíjejí nejdynamičtěji, první je cizí - McDonald's, druhý je domácí - Rostik. Tyto sítě se objevily na počátku 90. let dvacátého století a dnes vedou v počtu restaurací a pracují na těch nejlepších místech. Je třeba poznamenat, že dnes, restaurace podnikání je čtvrtý největší bankrot pravděpodobnost a druhý z hlediska ziskovosti, tak restaurace, bary, kavárny v Rusku poměrně hodně, a proces otevírání je kontinuální. Odborníci se domnívají, že potřeba energetických bodů ještě není uspokojena a vstoupit na tento trh není tak obtížné. Dvě podobné kavárny, které se nacházejí 200 metrů od sebe, mohou snadno koexistovat a vytvářet zisk. Vedle značkových provozoven působí na trhu velké množství jediných podniků rychlého občerstvení - pyshechnyh, palačinky a knedlíky, které přitahují významnou část spotřebitelů, především nižší ceny. Nicméně to vše nestačí, abychom mluvili o nasycení trhu: spotřebitel stále pociťuje nedostatek míst, kde můžete mít rychlou a kvalitní svačinu, a strávit 200-300 rublů [6, s. 178]. Zároveň experti nazývají ruský trh "rychlé" jídlo jedním z nejdynamičtějších na světě a hovoří o jeho obrovském potenciálu. Nicméně národní síť rychlého občerstvení založená na ruské kuchyni se dosud neobjevila na trhu, která by mohla konkurovat dovezené velké makam a smažené kuře.

Faktory ovlivňující zdravou výživu zahrnují především fyzickou dostupnost potravinářských výrobků v souladu s doporučeními Institutu výživy ruské akademie lékařských věd. Kvalitativní dostupnost má významný dopad, který je dán kvalitou potravinářských výrobků především funkčními vlastnostmi a bezpečností. Ekonomická dostupnost je zásadní - kupující je schopen nakupovat potraviny za rozumné ceny. Také kultura spotřeby a úroveň vzdělání obyvatelstva, ovlivňující schopnost adekvátně se orientovat v informačních materiálech, které charakterizují nejen organoleptické, ale i fyzikálně-chemické ukazatele kvality některých potravin, také vytváří tlak na tvorbu zdravé výživy.

Nicméně zbytkové množství těchto látek obsažených v potravinách může mít škodlivý účinek na lidské tělo. Nejen změna sortimentu a kvality potravinářských výrobků, vč. jejich chemické složení, ale také fyziologické potřeby lidí. Analýza stravy populace v různých oblastech Ruska ukázala: přebytek živočišných tuků a snadno stravitelných sacharidů, stejně jako nedostatek polynenasycených mastných kyselin, dietních vláken, vitamínů (E a ​​B) a minerálů.

Z hlediska zdravé a výživné výživy by měla být věnována největší pozornost nepřítomnosti a udržování škodlivých látek v přijatelných úrovních, které jsou rozděleny na přírodní a umělé. Přírodní škodlivé a nebezpečné látky mají schopnost pronikat do potravinových produktů ze surovin nebo se vyskytnou během výroby nebo skladování. Umělé škodlivé a nebezpečné látky mohou pronikat do potravinových produktů společně s technologickými přísadami zakázanými nebo povolenými, ale málo studované z hlediska bezpečnosti těla, jakož i ve formě konzervačních látek, kontaminantů a látek, které procházejí z obalů a nádobí.

Foodborne onemocnění patří mezi nejčastější problémy, se značnými ekonomickými a sociálními důsledky národní zdravotní péče, která pod proudem v současné etapě globalizace v podmínkách vysokého dodávek potravin platí pro všechny země bez ohledu na úroveň jejich rozvoje. Mnoho mezinárodních krizí v oblasti bezpečnosti potravin přinutilo vlády a mezivládní organizace k tomu, aby na svém místě pracovaly na prvním místě v oblasti bezpečnosti a regulace potravin a dohodly se na souboru opatření zaměřených na minimalizaci rizik plynoucích z incidentů v oblasti bezpečnosti potravin.

Mezi mezinárodně schválené a doporučené opatření týkající se bezpečnosti potravin patří:

integrovaný přístup k potravinovému řetězci "z farmy na stůl"; - uplatňování zásad analýzy rizik při řízení rizik pro bezpečnost potravin;

využívání preventivních systémů bezpečnosti potravin založených na příslušných postupech (zemědělské, veterinární, průmyslové, hygienické) a zásady

HACCP (analýza rizik a kritické kontrolní body); - individuální odpovědnost provozovatelů v technologickém potravinovém řetězci (výrobci zemědělských a zemědělsko-průmyslových produktů, provozovatelé logistických struktur, provozovatelé stravování) zajišťující bezpečnost potravin na příslušných místech a odpovědnost orgánů za kontrolní opatření přispívající k zajištění přiměřené úrovně ochrany spotřebitele: - průběžné sledování a mezinárodní spolupráce.

Systém farm-to-table pro snížení rizik bezpečnosti potravin zahrnuje posouzení rizik ve všech fázích potravinového řetězce, od produkce zemědělských surovin až po konzumaci potravin, spolu se zlepšením sledování a studií případů onemocnění způsobených potravinami. Potravinová cesta z farmy na stůl je složitá, zahrnující mnoho odvětví, takže tento přístup zahrnuje mezirezortní spolupráci, zejména v agroindustriálním komplexu, zdravotnictví a obchodu. Pro obchod je doporučený způsob skladování značný zájem, jehož podrobný výkon přispívá k dlouhodobému uchování vysoce kvalitního zboží. Tato okolnost je obzvláště důležitá pro hlavní spojení obchodních struktur.

Je rovněž zapotřebí legislativní podpory s jasným a jasným vymezením odpovědností odpovědných agentur v oblasti kontroly bezpečnosti potravin a v případě potřeby i institucionální restrukturalizace s cílem optimalizovat účinnost sledování kontaminantů a kontroly v potravinovém řetězci. Zvláštní pozornost by však měla být věnována problematice školení jak pro potravinářský průmysl, tak pro obchod, a to nejen pro maloobchod, ale i pro velkoobchod. Pro pozitivní řešení tohoto problému jsou nezbytné společné aktivity podniků skutečného průmyslu a vzdělávacích institucí. Proto je žádoucí spolupracovat na tématech a otázkách, jejichž řešení by se mohlo účastnit nejen podnikatelé, ale i univerzitní studenti. Tento návrh je plně v souladu s opatřeními k přizpůsobení hospodářství Ruské federace podmínkám členství ve WTO, které nabízejí vytvoření kvalifikovaného personálu a rozvinuté infrastruktury pro jejich školení.

Trendy ve vývoji trhu se stravováním v Rusku

Rubrika: Ekonomika a management

Datum vydání: 04/10/2016 2016-04-10

Zobrazený článek: 13133 krát

Bibliografický popis:

Akhmadeeva O. A., Idrisova A. I. Tendence vývoje trhu s veřejným stravováním v Rusku // Young Scientist. ??? 2016. ?? №8. ??? S. 483-486. ??? Adresa URL https://moluch.ru/archive/112/28107/ (datum přístupu: 08/30/2018).

Tento článek pojednává o současném stavu trhu služeb veřejného stravování v Rusku. Analyzoval obrat trhu veřejného stravování, objemový index a strukturu tohoto segmentu. Zobrazují se nejoblíbenější typy a formáty stravovacích zařízení. Zaznamenávají se hlavní trendy na trhu s pohostinstvím.

Klíčová slova: catering; spotřebitelské služby; trh; trend.

Dnes je cateringové odvětví v Rusku zastoupeno obrovským počtem podniků s různými úrovněmi služeb, kvalitou výrobků a různými použitými zařízeními. Veřejné stravování je dnes jednou z nejslibnějších a rychle se rozvíjejících oblastí potravinářského průmyslu, které pomocí svého vývoje jako příklad demonstruje úroveň socioekonomického stavu země. Sektor stravování uspokojuje velmi složitý soubor potřeb - od prostého potlačení pocitu hladu a žízně až po nároky na obraz a stav. Proto je charakteristickým rysem současného stavu trhu jeho heterogenita a diverzifikované pokrytí téměř všech cílových diváků spotřebitelů: podle úrovně příjmů, podle věku, pohlaví, podle společenského postavení a zájmů.

Tempo růstu a rozvoj trhu se stravováním odráží dynamiku svého obratu. Uvažujme o dynamice obratu veřejného stravování v posledních deseti letech.

Obr. 1. Obrat trhu veřejného stravování v Ruské federaci na roky 2005-2015, mil. Rub. [1]

Z údajů diagramu je zřejmé, že obrat roste každým rokem - trh se stravováním se rozvíjí poměrně dynamicky. Hlavními faktory růstu jsou nárůst hmotných příjmů občanů a v důsledku toho nárůst kupní síly; změna jídelní kultury, životní styl; vznik nových potravinových inovací - nové typy nápojů, nádobí, změny biochemického složení výrobků; technologické a technické inovace - automatizace výroby, jednotlivé operace v technologickém procesu umožňují šetřit náklady na živou práci, urychlit výrobní proces; snižování nejistoty a rizika v podnikání - neustálou a naléhavou potřebu lidských potravin, stejně jako komunikace, dodržování požadavků módy a společnosti snižuje riziko nelikvidního zboží.

Stejně jako všechny trhy je trh s občerstvením citlivý na dopad hospodářské krize. Od konce roku 2008 se tempo růstu obratu snížilo a vývoj stravovacího sektoru se zpomalil. V následujících letech stabilizace ekonomiky přispívá k růstu tržního obratu. Poté se v letech 2014-2015 znovu objevila krize. nemohlo mít vliv na stravování, které lze vidět na obrázku 1. Rusové méně než nebo navštívit stravovací zařízení, nebo odmítnout drahé blyud.Otmechaetsya také tendence odliv návštěvníků z drahých restaurací ve středním segmentu a rychlého občerstvení. Významný dopad na tento trend zvýšil ceny - zvýšil dolar a euro, proto se produkty nakupují za vyšší ceny, zvyšují se náklady na nájemné, zvyšují se platby za utility, platí za bezpečnostní opatření. Náklady na podniky se tak zvýšily a vše je zahrnuto v ceně.

Pokud jde o index fyzického objemu veřejného stravování, jeho dynamika charakterizuje i změnu obratu ve veřejném stravování. Obrázek 2 ukazuje, že od roku 2007 index fyzického objemu začne (ve srovnání s předchozím rokem o 1,1%) klesají, v následujícím roce se snížily o 2,5%, největší pokles nastal v roce 2009 - index klesl o 24,9 % oproti roku 2008 a činil 87,3%. Krize v letech 2014-2015 opět vede k poklesu indexu - od roku 2013 dochází k poklesu o 2,9%, v roce 2014 o 2,4%, v roce 2015 pokles o 7,6%. Nicméně odborníci považují trh s potravinami v Rusku za jeden z nejméně postižených krizí.

Obr. 2. Indexy fyzického objemu obratu v oblasti stravování v Ruské federaci na období 2005-2015 v% odpovídajícího období předchozího roku [1]

V současné době lze ruský trh s veřejným stravováním rozdělit na tři hlavní výklenky, které se liší jak počtem účastníků, tak i objemem výroby: organizace rychlého občerstvení, restaurace ve středním cenovém segmentu a výborné stolování [2].

Obr. 3. Struktura trhu s potravinami v Rusku v roce 2015,% [1]

Trh stravování se chová jinak v různých segmentech. Obzvláště rychlý nárůst počtu návštěvníků je zaznamenán u demokratických podniků - příležitostných, fast food a pizzerie. Oni jsou populární s více než polovinou populace za cenovou dostupnost a rychlý servis. Segment rychlého občerstvení vykazuje poměrně vysokou dynamiku vývoje, v posledních letech se počet provozoven v tomto formátu zvýšil o 20% [3]. Organizace pro rychlé občerstvení rozšiřují svou činnost a zahrnují několik oblastí a formátů najednou. Otevírají samostatná stacionární zařízení, zvyšují svoji přítomnost na potravinářských kurtech a obchodních centrech a mobilní kiosky na volném prostranství. Formát jídelny byl také aktivován. Restaurátoři stále častěji otvírají malé provozovny s distribuční linkou a poměrně předvídatelnou sadu pokrmů. Pivovary a hospůdky, které se nacházejí v obytných oblastech, se stále otvírají, což se vysvětluje neochotou diváků dosáhnout domů po návštěvě pivovaru. Zvyšuje se počet restaurací národní kuchyně, které otevírají příležitost návštěvníků připojit se k dříve neprozkoumané kultuře prostřednictvím své kuchyně. Na trhu se stravováním se také rozvinuly segmenty specializovaných zařízení. Zvláště pozoruhodná jsou kavárny, které se staly nedílnou součástí života velkých měst. Kavárny dnes představují pevnou konkurenci v zařízeních rychlého občerstvení a tradičních restauracích. Kavárny se aktivně otevřou v nových nákupních centrech, ale nejsou na stejné linii s řadou rychlých jídel, ale poněkud po stranách. Počet zařízení s volným přístupem se zvyšuje, což usnadňuje pohyb v oblasti služeb a v minimálním množství času získá potřebnou sadu nádobí. Tento formát je zaměřen na lidi s různými úrovněmi bohatství, kteří oceňují svůj čas a pohodlí.

Na trhu s pohostinstvím existuje tendence k tvůrčímu přístupu k organizaci stravování a má rostoucí povahu, existují alternativní formy stravování, které zpochybňují stávající uspořádání věcí. Mezi stravovacími organizacemi se stále více věnuje atmosféře zařízení, které zahrnuje styl a služby, číšnické oblečení a design, autentické pokrmy. Rostoucí zájem o vysoce kvalitní a chutné potraviny přispívá k rostoucí popularitě otevřených kuchyňských zařízení - návštěvníci chtějí vidět, jak a odkud jsou pro ně připraveni. Zásada je méně - v poslední době je lepší nalézt se v pohostinských organizacích - jíst jednoduše a rychle. Jedná se o kratší menu, snížené porce, schopnost měnit jejich velikost, změnit menu podle osobních preferencí, což nám umožňuje zaměřit se na jedinečnost pokrmů.

Můžeme tedy dospět k závěru, že trh se stravováním se dynamicky rozvíjí, dopad hospodářské krize ovlivňuje toto odvětví, avšak výrazně slabší než v jiných odvětvích. Odborníci se domnívají, že potřeba stravovacích bodů ještě není splněna. Navzdory zdánlivému hojnosti je příliš brzy mluvit o nasycení trhu. Některé tržní příležitosti se plně nevyužívají, takže lze v budoucnu jednoznačně argumentovat o vysoké růstové aktivitě tohoto odvětví [4]. Prosperita na trhu spotřebitelských služeb a gastronomickém trhu lze jednoznačně připsat společensky závažných problémů, protože rozvoj sektoru služeb stavy ekonomického systému jako celku, no, a mikroměřítku jídlo je základem lidského života. Z toho, jak člověk jí, závisí na jeho zdraví, náladě, schopnosti pracovat. Proto výživa člověka není jen jeho osobní, ale i veřejná záležitost. Rozvoj cateringového průmyslu je nesmírně důležitou oblastí celkového sociálně-ekonomického rozvoje regionu a ekonomiky země jako celku.

Přehled trhu se stravováním

Zaměřujeme-li se na mezinárodní ukazatele, na kapacitu domácího stravovacího trhu, můžeme konstatovat, že trh dnes není nasycen a má všechny vyhlídky na růst.

Podle definice GOST R 50647-2010 je veřejné stravování "samostatným odvětvím ekonomiky, které se skládá z podniků různých forem vlastnictví a organizační a řídící struktury, organizování stravování pro obyvatelstvo, jakož i výroby a prodeje hotových výrobků a polotovarů, a mimo ni, s možností poskytovat širokou škálu služeb pro organizaci volnočasových aktivit a dalších doplňkových služeb. "

Jak je patrné z definice, trh s pohostinstvím poskytuje dva hlavní typy služeb - stravování a volnočasové aktivity. Segment trhu můžete rozdělit podle těchto parametrů a řady dalších.

Segmentace trhu se stravováním

K dnešnímu dni můžete v různých zdrojích najít mnoho možností pro segmentaci trhu se stravováním. V tomto článku nabízíme vlastní verzi založenou na rozdělení trhu do dvou hlavních segmentů, o nichž se diskutovalo v oddíle 1 (v závislosti na dominantním formátu):

Napájení

Restaurace s příležitostným stolováním - obvykle restaurace středního cenového segmentu bez zvláštního tématu; jsou zpravidla vybrány na základě geografické blízkosti

Kavárna - vybrána podle principu geografické blízkosti, aby mohla mít občerstvení nebo trávit čas čekáním na něco (kino, setkání atd.)

Jídelny - instituce s plnou nebo částečnou samoobsluhou, zaměřené na dostupné ceny s relativně nízkou kvalitou potravin; Zpravidla se vytvářejí v podnicích nebo v obchodních klastrech pro obsluhu zaměstnanců podniků.

Rychlé občerstvení - stravovací zařízení zaměřená na rychlé poskytování služeb návštěvníkům se zpravidla vyznačují dostupnými cenami.

Street food - "pouliční jídlo", zaměřené na rychlé služby za nízké ceny

Volný čas

Jemné jídelní restaurace - restaurace s vysokou cenou, nabízející návštěvníkům útulnou atmosféru, kvalitní služby a exkluzivní menu; obvykle zeměpisná blízkost nezáleží na zákaznících, rozhodnutí o návštěvě se provádí na základě dodržování kuchyně, instituce, statutu atd. Lidé zpravidla stráví v těchto zařízeních mnohem víc času než v casualdining restauracích.

Tematické kavárny, bary, hospody - instituce, které mají specifické téma, často bez rozsáhlého menu, ale nabízejí hostům útulnou atmosféru, exkluzivní menu a dobré služby

Smíšené

Kavárny, cukrárny - zařízení s útulnou atmosférou, která nenabízí širokou nabídku jídel, ale zaměřuje se na úzkou řadu produktů; jsou obvykle vybrány na základě geografické blízkosti, nicméně pobyt hostů je obvykle déle než v pravidelné kavárně

Síťové instituce segmentu rozpočtu - například japonské restaurace nabízející dostupné ceny, které přitahují mladé lidi

Přehled trhu se stravováním

Podle odborníků se 2015 ukázalo jako nejobtížnější pro průmysl v nedávné době. Hlavními faktory vlivu se ukázalo být: pokles spotřebitelské aktivity v důsledku poklesu reálných příjmů obyvatelstva a také potravinového embarga, které vedlo k vyšším cenám a nižší ziskovosti mnoha institucí.

Na konci roku 2015 se obrat veřejného stravování v Rusku snížil o 5,5% oproti předchozímu roku.

Graf 1. Dynamika obratu na trhu s gastronomií v letech 2006 - 2016, miliard rublů,% (údaje Alfa-Bank a RBC)

Největší pokles zaznamenaly restaurace středního cenového segmentu - 12,4%. Obrat tohoto segmentu v roce 2015 činil 396 miliard rublů. Tento segment byl nejvíce ovlivněn protiopatřeními - omezením dovozu potravin, což vedlo k výraznému zvýšení cen pro mnohé z nich. Výsledkem je přechod na produkty domácích výrobců, změna nabídky, rostoucí ceny jídel. Kromě toho měla hospodářská krize negativní dopad na střední třídu, která byla hlavním cílovým publikem v neformálních restauracích - lidé začali šetřit, jíst méně mimo domov.

Franchise a dodavatelé

V tomto kontextu je jedním z hlavních trendů na trhu posun poptávky ze segmentu středních cen do rozpočtového segmentu, zejména v zařízeních rychlého občerstvení. Tento trend zaznamenává řada odborníků a účastníků trhu. Bylo to rychlé občerstvení, které se stalo jediným tržním segmentem, který rostl na pozadí nepříznivé hospodářské situace. V roce 2015 vzrostla v reálných hodnotách o 5,2%. RBC.research odhaduje objem trhu stacionárních restaurací rychlého občerstvení na 198 miliard rublů.

Restaurace s jemným jídelním segmentem (vysoký cenový segment) vykazovala také vysokou stabilitu v krizových podmínkách. Zde pokles objemu v roce 2015 činil pouze 0,2%, což je zřejmě spojeno s vysokou loajalitou publika a dostupností dodatečné hodnoty - lidé nejenže vidí taková zařízení nejen jako místo pro splnění základních nutričních potřeb, ale také jako důkaz o společenském postavení, místo pro obchodní jednání atd. Navíc příjmy bohaté části obyvatelstva klesly výrazně nižší než příjmy střední třídy.

Nejvíce trpěly instituce segmentu pouličních potravin - pokles o 5,5%. Důvodem je méně spontánní nákupy obyvatelstva; rozhodnutí o návštěvě stravovacího zařízení bylo vyváženo - zpravidla ve prospěch rozpočtových restaurací, restaurací rychlého občerstvení a jídelen.

Nicméně segment jídelních jídel byl také docela zle poškozen v důsledku vzhledu velkého množství rozpočtu restaurací nabízejících různé kombinace a obchodní obědy za přijatelné ceny pro obyvatele. To platí zejména o řetězových restauracích, které mají možnost snížit náklady na stravu v důsledku nízkých nákupních cen s velkými objemy. Formát jídelny je navíc stále méně populární kvůli nízkému stavu. Pokles obratu v tomto segmentu byl 3,8%.

Všechny uvedené změny na trhu svědčí o jeho demokratizaci - podíl rozpočtových institucí včetně rychlého občerstvení na celkovém trhu stále roste. V roce 2015 se zvýšil o 3,3% a dosáhl 21,0% a od května 2016 již 21,8%. Projekty síťových restaurací také ukazují nárůst podílu na trhu. Rovněž se zpravidla liší demokratickou cenou a relativně nízkou úrovní nákladů.

Vedle hospodářských a sociálních problémů měla vládní regulace negativní dopad i na trh. V roce 2016 bylo u všech stravovacích zařízení zavedeno pravidlo o povinném napojení na systém EGAIS (jednotný státní automatizovaný informační systém objemu výroby a obratu ethylalkoholu a výrobků obsahujících alkohol). Podle nařízení regulátora (FS PAP) "organizace, které provádějí maloobchodní prodej alkoholických nápojů v městských sídlech, musí registrovat informace s USIS, pokud jde o potvrzení nákupu alkoholu od 1. 1. 2016" a "z hlediska maloobchodního prodeje - od 01.07.2016".

Podle účastníků trhu budou mít náklady na zavedení jednotného automatizovaného informačního systému extrémně negativní dopad na ziskovost mnoha podniků, čímž se posílí negativní vliv rostoucích cen a pokles návštěvnosti.

Reálná situace se však ukázala být poněkud lepší než očekávání odborníků, kteří předpovídali pokles obratu o 6,3%, zatímco skutečný pokles byl o 5,5%. Odborníci se také domnívají, že trh dosud nedosáhl, ale prozatím je víceméně stabilizován a přizpůsoben podmínkám krize. Můžeme mluvit o oživení pouze v případě, že celková ekonomická situace v zemi se zlepší, spotřebitelská důvěra se zvyšuje.

Stravování v Rusku

Stravovací podniky jsou klasifikovány podle toho, co produkují, do jaké míry a konkrétně. Takže pokud na základě sortimentu výrobků, všechny společnosti jsou rozděleny do dvou kategorií: univerzálních a speciálních nejprve zabývající se výrobou různých pokrmů z různých složek, a druhá vydání pouze některých potravinách, se soustředit na jednu formu surovin, například restaurace s národní kuchyní nebo cukrovinky [3, c.37]. Tam jsou také podniky s úzkým zaměřením, jako je grilování nebo knedlíky.

V závislosti na povaze výroby podniků veřejné správy jsou podniky rozděleny na sloupky, předplnění a podniky s plným výrobním cyklem [2, s. 27].

Skupina podniků zabývajících se zpracováním podílů zahrnuje podniky, které vyrábějí polotovary a hotové výrobky, které je dodávají jiným podnikům: slepé továrny, polotovary, specializované sběrné obchody, specializované kulinární a cukrárny [6, s. 60]. K dogovodochnye zahrnují podniky, které vyrábějí výrobky z polotovarů získaných ze sběru polotovarů a potravinářského průmyslu [6, c.62]. Mezi tyto služby patří: jídelna, jídelna, jídelny atd. Podniky s plným výrobním cyklem zpracovávají suroviny, vyrábějí polotovary a hotové výrobky a pak je sami prodávají. Mezi takové podniky patří velké podniky veřejného stravování - potravinářské podniky, restaurace, stejně jako všechny podniky pracující pro suroviny [6, c.64].

V závislosti na celkovém charakteristice jednotlivých charakteristik, které charakterizují kvalitu a objem poskytovaných služeb, úroveň a kvalitu služeb, jsou některé typy podniků poskytujících stravování rozděleny do tříd. Restaurace a bary jsou rozděleny na ně: luxusní, nadstandardní a první. Třídy v souladu s normou GOST R 50762-95 "Stravování [8, s. 57]. Klasifikace podniků "musí splňovat tato kritéria:

- Suite - vylepšení interiéru, vysoká úroveň komfortu, široká škála služeb, sortiment originálních, rafinovaných specializovaných a specializovaných jídel, výrobky pro restaurace, široký výběr značkových nápojů a koktejlů pro bary [8, s. 59];

- Vyšší - originalita interiéru, komfort služeb na správné úrovni, rozmanitý sortiment originálních, rafinovaných zvyků a značkových jídel a výrobků pro restaurace, široký výběr nápojů a značkových nápojů a koktejlů - pro bary [8, s. 59];

- Prvním z nich je harmonie, pohodlí a výběr služeb, široká škála specializovaných jídel a výrobků a nápojů komplexní přípravy - pro restaurace, sadu nápojů a jednoduchých koktejlů včetně značkových i značkových - pro bary [8, c.60].

V závislosti na době provozu jídel může být trvalý a sezónní. Sezónní podniky působí ne celý rok, ale v jarním a letním období. V místech odpočinku je otevřeno velké množství takových podniků. Stacionární podniky pracují po celý rok bez ohledu na sezónu, ale na jaře a v létě mohou zvýšit počet míst na volném prostranství [7, s. 83].

V závislosti na místě fungování stravovacího zařízení mohou být stacionární a mobilní - jídelní automobily, auto-stanice, auto-kavárny apod.

V závislosti na podávaném kontingentu jsou podniky veřejného stravování rozděleny na veřejnost, sloužící všem návštěvníkům, kteří je navštívili, a podniky ve veřejném stravování v průmyslových podnicích, institucích a vzdělávacích institucích (pracovníci, školy, studenti, děti atd.) [1, s. 59].

Typ stravování - typ podniku s charakteristickými rysy kulinářských produktů a rozsah služeb poskytovaných stíhačům. Podle GOST R 50762-95 "Catering. Klasifikace podniků "[8, s. 61] hlavními typy stravovacích zařízení jsou restaurace, bary, jídelny, kavárny, občerstvení.

Služby poskytované spotřebitelům ve stravovacích podnicích různých typů a tříd podle GOST R 50764-95 "Cateringové služby" [8, s. 55] se dělí na:

- služby pro výrobu kulinárských výrobků a cukrovinek;

- služby týkající se spotřeby a organizování služeb;

- služby pro prodej kulinárských výrobků;

- služby volného času;

Stravovací služby bez ohledu na typ podniku musí splňovat požadavky:

- dodržení zamýšleného účelu;

- přesnost a včasnost doručení;

- bezpečnost a šetrnost k životnímu prostředí;

- ergonomie a pohodlí;

Uvádíme několik definic institucí přímo souvisejících s trhem HoReCa, jako jsou restaurace, jídelny, bary apod.

Mládež je podnik s veřejným stravováním, který slouží nebo obsluhuje určitý kontingent spotřebitelů, který vyrábí a prodává pokrmy podle různých menu denně [49].

Rekonstrukční vozy jsou navrženy tak, aby sloužily cestujícím na železnici [48]. Jídelny jsou součástí dálkových vlaků, které cestují stejným směrem více než jeden den. Jídelna má prostor pro spotřebitele, výrobní místnost, prádelnu a snack bar. Zboží podléhající zkáze se skladuje v chladírenských skříních, poklopích. Studené občerstvení, první, druhé, víno a vodka, studené a teplé nápoje, cukrovinky a tabákové výrobky se prodávají. Doplňkové služby: prodej zboží a prodeje nápojů. Číšnická služba.

Coupe-bufety - organizované ve vlacích s trváním letu kratším než jeden den [47]. Oni zabírají 2-3 coupe; mají obchodní a užitkové prostory. K dispozici jsou ledničky. Sendviče, fermentované mléčné výrobky, vařené klobásy, sušenky, teplé nápoje a studené nealkoholické nápoje, cukrovinky se prodávají.

Kavárna je organizována především ve velkých potravinářských a obecních prodejnách [6, 32]. Navrženy pro prodej a spotřebu teplých nápojů na místě, produktů mléčné kyseliny, sendviče, cukrovinek a dalších produktů, které nevyžadují komplexní přípravu. Prodej alkoholických nápojů v kavárně není povolen.

Snack Bar - cateringová společnost s omezeným výběrem jednoduchých jídel pro rychlé služby zákazníkům [49]. Potravinářská služba restaurace závisí na specializaci.

Restaurace je cateringovou společností s bohatou nabídkou komplexní přípravy, včetně zakázkových a značkových, víno-vodky, tabákových a cukrářských výrobků, se zvýšenou úrovní služeb v kombinaci s organizací volného času [47].

Bar - cateringová společnost s barovým pultem, který prodává smíšené nápoje, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, občerstvení, dezerty, moučné cukrovinky a pekařské výrobky, nakupované zboží [48].

Cafe - cateringová společnost určená k organizaci ostatních spotřebitelů [47]. Nabídka produktů prodávaná ve srovnání s restaurací je omezená. Prodává značkové, na míru vyráběné nádobí, moučné cukrovinky, nápoje, zakoupené zboží. Jídla jsou většinou jednoduché vaření, rozšířená nabídka teplých nápojů (čaj, káva, mléko, čokoláda atd.).

Čajovna je specializovaný snack bar, podnik určený pro přípravu a prodej širokého sortimentu čajových a moučkových cukrovinek [48]. Nabídka navíc zahrnuje teplé hlavní pokrmy z ryb, masa, zeleniny, přírodních vajec s klobásou, šunkou atd.

Pizzerie je určena pro přípravu a prodej pizzy s různými výplněmi [49]. V samoobslužném provozu distributor připraví pizzu v přítomnosti návštěvníka pomocí vhodného zařízení pro vaření. V pizzerii může být číšník.

Bistro - nová síť podniků rychlého občerstvení [48].

Top