logo

Výroba těstovin se skládá z následujících etap: příprava surovin, příprava těsta, lití, sušení a balení.

Surovinou pro výrobu makaronů je pšeničná mouka nejvyššího nebo prvního stupně získaná makaróny z tvrdé pšenice nebo měkké pšenice vysoké vrstvy. Těstovinová mouka by měla obsahovat významné množství lepku (30% nebo více). Je dovoleno vyrábět výrobky z pekařské mouky, kde množství gluténu odpovídající kvality musí být nejméně 28%.

Ve světové praxi je makaronová mouka rozdělena na krupici (vyčištěné střední frakce broušení tvrdé pšenice tvrdé) a fary (čištěné střední frakce mletí pšenice).

Těstovinová mouka se výrazně liší od pečení: má hrubou strukturu, vysoký obsah lepku s dobrou elasticitou, nelepivou, nikoliv zkrácenou, což ovlivňuje elastické-plastové a pevnostní vlastnosti těsta.

Dalšími surovinami jsou různé přísady, které obohacují produkty (vejce, mléko, vitamíny) nebo ovlivňují jejich chuť a barvu (zelenina, ovoce).

Vaření těsta těstovin. Jedná se o nejjednodušší těsto, které je vyrobeno z mouky a vody, neprochází fermentací nebo umělým uvolněním. Během hnětení těsta dochází k postupnému zduření škrobových zrn a bílkovin mouky, stejně jako rovnoměrné rozložení vlhkosti v celém těstě. Pak je vystaven intenzivnímu obrábění v šroubové komoře lisu, kde se mění na neporézní elastoplastickou hmotu. Při výrobě dlouhých výrobků se použije měkká (32-34% vlhkost) nebo střední (29-31% vlhkostní) šarže, která z nich činí plastičtější. A při výrobě krátké - střední nebo pevné (27-28% vlhkostní) šarže, aby se zabránilo přilnutí výrobků během sušení.

Formování výrobků prováděných dvěma způsoby: lisování a lisování. Tato operace určuje vzhled výrobku (drsnost), hustotu a vlastnosti vaření.

Lisování se provádí v lisovacích listech, které končí lisovnicí. Tvar výrobků závisí na konfiguraci průřezu tvarovacích otvorů matrice. Otvory matrice mohou být vložky - získáte trubkové výrobky, pevné kruhové závity, průběžné štěrbiny - stužkové a tvarované. Razítkem z tenkého těsta, které je vytvořeno ve formě pásky, se získávají různé výrobky s figurínou a řezáním na kusy pásků těsta - nudle.

Sušení je nejdůležitějším stupněm výroby těstovin. Doba trvání této operace závisí na typu výrobku, typu sušárny použitého a sušení režim: 30 minut - pro těstoviny a nudle při teplotě 50-70 „C po dobu 16-40 hodin dlouhém trubkovém produktu při teplotě 30-50 ° C se suší do vlhkosti. 12-13% z hotových výrobků. jako dehydratační těsto ztrácí své původní vlastnosti, přechodu z plastického stavu prostřednictvím zóny do elastických vlastností křehkého těla. Při sušení smrštění dojde produkty, tj. např. snížit jeho velikost. Pro rovnoměrné smrštění a snížit praskání a jiskry LENIA sušení se provádí postupně, střídající se s otvolazhivaniem. Nadměrně dlouhé sušení může vést ke ztmavnutí výrobku vyplývající z enzymatické aktivity a tvorbou melanoidiny, a také na kynutí a růstu plísní. Při příliš intenzivní sušení trhlin.

Po vysušení je hotový produkt ochlazen a odeslán k balení. Před balením se provádí třídění a odstraňují se produkty, které nebyly vyčerpány, popraskané, silně deformované, s vysokou kyselostí a plísní.

Balení. Těstoviny vyráběné zabalené a hmotnost. Výrobky jsou zabaleny v čisté hmotnosti nejvýše 1 kg v kartonových krabicích, papírových pytlích, pytlích z celofánu nebo polymerních fólií, které jsou pak baleny v přepravních kontejnerech. Hmotnostní položky jsou baleny pouze v přepravních kontejnerech (dřevěné, prkno, překližka, vlnité lepenkové krabice) lemované čistým balicím papírem. Výrobky jsou těsně zabaleny do krabic, mezery uvnitř jsou naplněny papírem.

Nové technologie pro výrobu těstovin. Vzhledem k nedostatečnému množství vysoce kvalitních surovin (makaronová mouka z tvrdé pšenice) se vyvíjejí nové technologie, které umožňují vyrábět vysoce kvalitní výrobky ze středně až nízkokvalitních surovin. To je například použití vysokoteplotních a ultra vysokých teplot sušení (CBT). Doba produkce se snižuje a vytváří se možnost použití netradičních druhů surovin - mouky z měkké pšenice, rýže a kukuřice nebo smíšené mouky. Sušení se provádí při teplotě sušícího vzduchu 85 ° C nebo vyšší v několika fázích, obvykle ve dvou: pre - článků vlhkosti 20% při minimální teplotě 60 ° C (limit plného pasterizační těstoviny); okonchatelnaya-- na konečnou vlhkost produktu při teplotě 90 „C, pokud existuje pravděpodobnost výskytu Maillardovy reakce. Nejlepších výsledků se dosahuje při použití režimu hraničící s vzniku sušeného produktu Maillardovy reakce, tj. j. vede k jeho vrcholu. Výsledná pasta Jsou světlejší v porovnání s produkty sušenými v mírnějších režimech. Výrobky jsou dobré kvality, protože po vaření si zachovávají svůj tvar. Režimy SVT umožňují získat vysoce vyvinutý koagulovaný roztok. pata, která uzavřené neměl čas nabobtnat škrobová zrna. Co se týče produktů, vlhkosti schodku získat sekundární strukturu, což vede k tak zvané modifikované škrobu (částečné želatinace), což umožňuje změnu fyzikálních vlastností těsta a kvalitu konečného produktu.

Výroba instantních těstovin lze také připsat novým technologiím. Existuje několik možností pro jejich výrobu: tradiční lisování s následným napařováním a sušením (výrobky rychlé vaření); lisování za studena s krokem varu (místo páření) a sušením; tepelné formování (krátkodobé vysokoteplotní vytlačování), následované sušením (výrobky, které nevyžadují vaření). Můžete udělat rychlé občerstvení z extrudované mouky, stejně jako zpracovávat infračerveným zářením.

Technologie výroby těstovin

Suroviny používané při výrobě těstovin

Jako hlavní surovina na výrobu těstovin se používá pšeničná mouka nejvyšší nebo I. Zároveň jsou získány kvalitní výrobky s jantarově žlutou nebo slámově žlutou barvou ze speciálních vysoce kvalitních makaronových mouk (zrn), získaných mletím zrna tvrdé pšenice nebo měkké sklovité pšenice. Těstoviny typu I (polotuhá nebo měkká sklovitá pšenice) produkují produkty s hnědým nádechem větší nebo menší intenzity. Mouka z nejvyšší nebo I, získaná mletím zrna měkké pšenice, se používá v nepřítomnosti těstovinové mouky. Špičková barva má obvykle světle krémovou barvu a mouka první třídy je tmavě krémová se šedým odstínem.

Nejdůležitější ukazatele kvality mouky pro těstoviny - barva, velikost, množství a kvalita surového lepku. Mouka s nízkým obsahem lepku ukazuje křehké, rozpadavé produkty. Kvalita surového lepku by neměla být nižší než druhá skupina. Hrubá mouka je ceněna vyšší, protože absorbuje vodu pomaleji a vytváří plastové těsto. Mouka používaná při výrobě těstovin by neměla obsahovat významná množství volných aminokyselin, redukujících cukrů a aktivní polyfenol oxidasy (tyrosinasa), což způsobuje ztmavnutí těsta a zhoršení kvality hotových výrobků.

Voda je nedílnou součástí těstoviny těstovin. Stanovuje biochemické a fyzikálně-chemické vlastnosti těsta.

Při použití pšeničného lepku může obsah bílkovin ve výrobcích vzrůst o 30 - 40%. Gluten je odpad ve výrobě pšeničného škrobu a jeho použití jako zpevňovače je ekonomicky životaschopné.

Zlepšovače jsou povrchově aktivní látky. Pomáhají zlepšovat kvalitu těstovin, které se při sušení smaží dohromady a udržují si tvar během vaření.

Kvalita těstovin závisí na procesu.

Nabídka vyráběných výrobků

V závislosti na tvaru těstovin je rozdělen do následujících typů: trubkovité, vlákenné, stužené a kudrnaté. Na druhou stranu jsou tyto typy produktů rozděleny do typů.

Trubkové výrobky, v závislosti na velikosti průřezu, se dělí na typy: slamky (průměr do 4 mm); speciální) průměr od 4,1 do 5,5 mm), obyčejný (průměr od 5,6 do 7 mm), amatér (průměr větší než 7 mm). Tloušťka stěn truhlářských výrobků by neměla přesahovat 1,5 mm (povoleno je až 2 mm v množství nepřesahujícím 5% hmotnostních výrobků na jednotku balení).

Trubkové výrobky zahrnují: těstoviny - trubice s přímým řezem nejméně 15 cm; rohy - zakřivená nebo přímá trubka s přímým řezem o délce 1,5 až 10 cm; peří - trubka se šikmým řezem o délce 3 až 10 cm.

Výrobky se závitem (vermicelli) jsou rozděleny podle typů na řezy; pavučina (průměr nejvýše 0,8 mm); tenký (průměr nejvýše 1,2 mm); běžné (průměr nejvýše 1,5 mm); amatér (průměr nejvýše 3 mm).

Výrobky ve tvaru pásku (nudle) jsou vyráběny různými názvy: hladké nebo vlnité, s rovnými, zvlněnými nebo pilovitými okraji apod. Je povolená jakákoli šířka nudlíku, avšak nejméně 3 mm, její tloušťka nesmí být větší než 2 mm.

Zobrazené výrobky mohou mít jakýkoliv tvar a velikost, ale maximální tloušťka jakékoli části lomu by neměla překročit: u extrudovaných výrobků 3 mm, u extrudovaných výrobků - 1,5 mm.

V závislosti na délce jsou těstoviny rozděleny na dlouhé (od 15 do 50 cm) a krátké (od 1,5 do 15 cm). Těstoviny jsou vyráběny pouze dlouho; nudle a nudle, dlouhé i krátké; rohy, peří, figurální výrobky - jen krátké.

Hlavní etapy výroby těstovin

Výrobní proces těstovin se skládá z následujících kroků: příprava surovin, přípravu těsta pro těstoviny vytlačování, řezání surových produktů, sušení, chlazení sušeného produktu, utracení a balení hotových výrobků.

Příprava surovin. Skládá se z prosívání mouky, oddělování kovových magnetických nečistot, vytápění (teplota mouky by neměla být nižší než 10 ° C), míchání různých šarží mouky podle pokynů laboratoře továrny.

Voda určená pro hnětení těsta se zahřívá v výměnících tepla a poté se smíchá se studenou vodou z vodovodu na teplotu specifikovanou v receptu.

Příprava přísad spočívá v jejich smíchání s vodou určenou k hnětení těsta. Při použití kuřecích vajec jsou předem omyty a pokud se používá melanž, je rozmraženo.

Vaření těsta těstovin. Skládá se z dávkování ingrediencí (mouka, voda a přísady) a hnětení těsta.

Dávkování se provádí pomocí dávkovačích, které dodávají mouku a vodu s rozpuštěnými přísadami v kontinuálním proudu do hnětače v poměru přibližně 1: 3.

V hnětacím žlabu se intenzivně mísí mouka a voda, zvlhčuje a napouští částice mouky - dochází k hnětení těsta. Na rozdíl od chleba nebo houbovitého těsta však těsto těstovin na konci hnětení není pevnou vázanou hmotou, nýbrž množstvím zvlhčených volných kusů a drobků.

Lisování těsta. Cílem je kompaktovat hnětené těsto a přeměnit ho na homogenní plastickou hmotu. a pak jej určitý tvar, tvar. Tváření se provádí vynucením těsta přes otvory vyrobené v kovové matrici. Tvar otvorů matrice určuje tvar lisovaných surovin (polotovar). Například otvory kruhového průřezu dodávají vermicelli, obdélníkové nudle atd.

Řezání surovin. Skládá se ze střihu surových produktů, které jsou vytlačovány z matrice na segmenty potřebné délky a připravují je na sušení. V závislosti na typu vyráběných výrobků a použitých sušicích zařízeních se jedná buď o umístění surových výrobků na síťové dopravníky, rámy nebo v podnosových kazetách, nebo o vážení dlouhých pramenů surových výrobků na speciální sušící tyče - bastuny.

Extrudované výrobky před řezáním jsou během řezání intenzivně vyfukovány vzduchem, aby se získaly na povrchu sušené kůry. To zabraňuje tomu, aby se surové výrobky při sušení nalepily na sušící plochy a vzájemně se slepily.

Sušicí produkty. Cílem je stanovit jejich tvar a zabránit vzniku mikroorganismů v nich. Jedná se o nejdelší a nejdůležitější etapu technologického procesu, jehož správnost závisí především na síle výrobků. Velmi intenzivní sušení vede k prasklinám v suchých výrobcích a velmi pomalé sušení může vést k kyslíku.

V těstovinových podnicích používají konvektivní sušení těstovin - vyfukování sušeného produktu teplým vzduchem.

Chlazení sušených předmětů. Tento proces je nezbytný pro vyrovnání vysoké teploty výrobků s teplotou vzduchu v oddělení balení. Pokud jsou těstoviny zabaleny bez chlazení, pak bude v balení pokračovat odpařování vlhkosti, což povede ke snížení hmotnosti balených výrobků.

Nejvýhodněji je pomalé ochlazování vysušených produktů ve zvláštních nádobách a komorách, nazývaných stabilizátory-pohony.

Ochlazené produkty jsou vystaveny odmítnutí, během něhož odstraňují výrobky, které nesplňují požadavky na jejich kvalitu, po které jsou výrobky baleny.

Balení. Vyrábí se buď v malých nádobách (krabicích, pytlích) ručně nebo naplněnými stroji nebo ve velkém objemu ve velkých nádobách (krabice, krabice, papírové tašky)

Vlastní podnikání: výroba těstovin. Technologie a zařízení pro výrobu těstovin

Před několika lety byly těstoviny považovány za levný produkt pro vaření jednoduchých a cenově dostupných každodenních jídel. Zároveň jejich přínosy byly zpochybňovány příznivci zdravé a dietetické výživy. Mýtus o nebezpečích makaronů se zdálo pro tuto postavu zcela přirozené a zřejmé, a proto ti, kteří následovali jejich formy, se snažili zahrnout je do nabídky méně často.

V posledních letech se postoj k tomuto produktu dramaticky změnil, a to díky užšímu seznámení našich občanů s evropskou kuchyní. Ukázalo se, že těstoviny mohou být základem skutečně užitečných, chutných a dokonce i nízkokalorických jídel. Dnes je tento produkt požadován všemi kategoriemi občanů a nový segment prémiové třídy, který se objevil, umožňuje, aby výroba těstovin byla spíše zajímavá a zisková. Konkurence v elitním segmentu je nižší a poptávka po produktech této skupiny je poměrně vysoká a každoročně roste. Proto je nyní ten správný čas "vstoupit do proudu" a otevřít vlastní podnik pro výrobu vysoce kvalitních těstovin.

Obsah podnikatelského plánu: hlavní organizační otázky

Těstoviny konzumují vše od dětí, které jim slouží k obědu v mateřských a školních zařízeních, a končí s obchodníky, kteří jedou v restauracích. V tomto ohledu bude vysoce kvalitní výroba jistě hledat svou oblast a bude mít poptávku na trhu s potravinami.

Ti, kteří se rozhodnou propojit své činnosti s těstovinami a ziskat z nich ziskové zaměstnání, musíte rozhodnout o řadě kritických otázek. K tomu, napsat podnikatelský plán pro výrobu těstovin, a tento článek je určen k pomoci. Klíčové body rozhodnout:

  1. Spotřebitelé a prodejní kanály hotových výrobků.
  2. Druhy a technologie výroby těstovin.
  3. Potřeba zdrojů, včetně surovin, pro organizaci výrobního procesu.
  4. Zařízení pro výrobní dílnu.
  5. Studie proveditelnosti obchodu s těstovinami, včetně investic, ziskovosti a ziskovosti.

Výroba těstovin jako podnikání dnes je docela atraktivní zaměstnání, které může majiteli přinést dobrý zisk. Po vyřešení hlavních otázek týkajících se otevření vlastního výrobního podniku můžete přistoupit přímo k jeho skutečné realizaci. Začínáme je studovat s definicí hlavního spotřebitele budoucích těstovin.

Cílené spotřebitele a způsoby prodeje těstovin

Je velmi důležité jasně definovat, pro které výrobky vaší dílny nebo továrny budou vyrobeny. V každém segmentu jsou spotřebitelé, ale prémiový segment je nejvýnosnější a nejvýhodnější. Při poměrně nízké ceně výrobků (včetně nejvyšší třídy) jsou náklady na hotový výrobek několikanásobně vyšší než cena ekonomiky a těstoviny střední třídy. Zaměřujeme se nejen na množství, ale na kvalitu, která umožňuje zvýšit zisky v důsledku vyšších cen.

Současně v elitním segmentu (stejně jako ve všech ostatních) existuje několik možností prodeje produktů:

  • přímý prodej obchodních řetězců supermarketů a obchodů s potravinami;
  • velkoobchodní distributoři;
  • dodávky do restaurací, kaváren (sektor HoReCa);
  • dodávky do obecního sektoru, tj. rozpočtových organizací (vhodné pro ekonomiku a výrobky střední třídy).

Výběr segmentu a distribučních kanálů vám pomůže analyzovat poptávku spotřebitelů ve vašem regionu, stejně jako konkurenti, kteří již hrají na tomto trhu.

Výroba těstovin: typy

Existuje poměrně široká škála odrůd těstovin, které lze vyrábět v jakémkoli vybraném segmentu. Jsou odlišné v typu mouky (nejprve kategorie "B" a nejvyšší - pro kategorii "A") ve tvaru a délce. Navíc, různorodost těstovin závisí na složení a nutriční hodnotě. Existují druhy těstovin:

  • filiformní (pavučina, tenké nebo běžné vermicelli);
  • pásovité (hladké, drážkované nudle, s vlnitými okraji);
  • trubkové (peří, rohy atd.);
  • (různé tvary).

Tam jsou také těstoviny s různými příchutěmi a přírodními barvami, hnízda a hanks, záplaty pro první kurzy, instantní nudle. Získání takových různých typů těstovin umožňuje použití různých výrobních technologií. Nedávno je jedním z nejpopulárnějších, zejména v prémiovém segmentu, vakuová technologie. Umožňuje vám zlepšit spotřebitelské vlastnosti těstovin a získat transparentnější hotový produkt (sklovitý), který není během vaření vystaven přilnavosti a není vařený.

Suroviny pro výrobu těstovin: hlavní a doplňkové

V závislosti na typu těstovin se používají suroviny různé kvality, stejně jako další přísady. Špičková mouka - hlavní surovina pro výrobu středních a elitních segmentů těstovin. Musí splňovat určité charakteristiky:

  • obsah lepku - 28% nebo více;
  • vlhkost - ne více než 15%;
  • V případě potřeby obohacené vitamíny (PP, B1, B2).

Voda je druhá důležitá součást. Mělo by být bezpečné v chemickém složení, mělo by mít příjemné chuťové vlastnosti.

Druhotné výrobky pro výrobu

Kromě toho se pro výrobu některých typů produktů používají další přísady: vejce a vejce, mléčné výrobky a rostlinné produkty (zejména přírodní džusy), barvení potravin (beta-karoten, tartrazin atd.).

Také při výrobě použitých povrchově aktivních látek zachováváme dlouhodobou kvalitu a vnější vlastnosti těstovin, abychom zabránili jejich lepení a vaření. Tyto nuance je nutno vzít v úvahu při organizaci vlastní výroby těstovin.

Důležité je určit kanály dodávek surovin, zejména mouky, aby byly včas a kvalitně. V současné době existují obiloviny velkých producentů, které jsou vytvořeny pro optimalizaci dodávek surovin, včetně kontroly logistických procesů a prevence narušení. Spojení s nimi může zvýšit ziskovost výroby a zajistit výrobu cenově dostupným vysoce kvalitním surovinám.

Výrobní proces těstovin: technologie a zařízení

Specifická technologie pro výrobu těstovin závisí na typu a složení vyráběných produktů. A zařízení je zakoupeno s přihlédnutím k plánovaným objemům výroby a rozsahu.

Etapy výrobního procesu

Hlavní kroky jsou však omezeny na následující procesy:

  • příprava surovin (prosévání mouky a topení, smíchání různých šarží za účelem zlepšení ukazatelů kvality);
  • zalévání těsta (naložení mouky s pitnou vodou do hnětače, přidávání dalších složek podle receptury, hnětení, evakuace);
  • Zhutňování a tvarování šroubů;
  • foukání vestavěným ventilátorem, řezání a rozložení výrobků na tácku;
  • předem (na stole lisovacího stroje) a konečné (v sušárně) sušení na vlhkost 19%;
  • vytvrzování těstovin v kartonu až do dosažení vlhkosti 13%;
  • vyšetření těstovin (pro přítomnost stavu, vlhkosti, síly, vaření apod.);
  • balení pomocí plnicích strojů.

Navíc existují různé nuance v procesu. Například skladování mouky může být tary a nebalené (přemístění do bunkru). Druhý je vhodný, protože minimalizuje ztrátu mouky v procesu balení, minimalizuje náklady na šití pytlů a snižuje používání ruční práce.

Rovněž se používají různé způsoby sušení výrobků před balením. Použití hydrotermální technologie výrazně zkracuje tento proces: díky speciálnímu vybavení se hotový výrobek rychle ochladí a okamžitě následuje balení těstovin a jejich obalů.

Zařízení pro výrobu těstovin

Hlavní náklady na organizaci obchodu s těstovinami spojené s pořízením speciálního zařízení. Výroba těstovin zahrnuje následující položky:

  • poloautomatické nebo automatické linky pro výrobu těstovin (jejich kapacita činí asi 100 kg a 500 kg za hodinu);
  • matricové formy (jejich soubor závisí na rozsahu těstovin);
  • balicí stroj.

Všechna zařízení potřebná pro výrobu zahrnují mouku, lis, sušicí linku, dopravníky, stabilizační nádoby (obvykle se dodávají s vysokokapacitními linkami).

Výběr konkrétních typů a modelů zařízení závisí na objemu výroby a dostupném rozpočtu. Takže pro balení můžete zakoupit jak automatické, tak i poloautomatické zařízení a v případě potřeby celou řadu. Totéž platí pro matice a další zařízení. Mimo jiné budete potřebovat vozíky pro přepravu surovin, stojany pro skladování hotových výrobků, ostřikovače nožů a tak dále.

Hlavní ekonomické ukazatele spojené s organizací obchodu s těstovinami

Výroba těstovin může být jak zisková, tak nerentabilní. V druhém případě je to způsobeno získáváním drahého zařízení při výrobě výrobků nebo nízkou cenou, nebo ne vysokou poptávkou. Proto je před zahájením organizace výroby důležité provést důkladnou analýzu tohoto odvětví ve vašem regionu, posoudit poptávku a hospodářskou soutěž v určitém segmentu, vypočítat náklady, očekávané zisky a ziskovost.

Náklady na organizaci výroby těstovin

Minimální počáteční kapitál pro zahájení podnikání pro výrobu těstovin je přibližně 800 tisíc - 1,5 milionu rublů. Tato částka zahrnuje následující výdaje:

  • náklady na nákup kompletního souboru výrobních zařízení (hlavní článek), jakož i jeho dodávky a instalace, uvedení do provozu;
  • pronájem výrobních a skladových prostor, úplatné služby;
  • nákup potřebných surovin závisí na objemu výroby;
  • osobní náklady (mzda, školení);
  • náklady na registraci společnosti a otevření běžného účtu;
  • další výdaje.

Mezi ně patří měsíční nájemné, výdaje na nákup surovin a náklady na pracovní sílu, náklady na dopravu, daně a další.

Výnosnost výroby

Současně se výroba těstovin vyplácí po dobu nejméně 15-18 měsíců úspěšnou organizací dodávky surovin a uvádění hotových výrobků na trh. Samozřejmě, to z velké části závisí na zisku z prodeje. V prémiovém segmentu bude mnohem vyšší než průměr. Současně se však náklady, ačkoli vyšší, výrazně liší od příslušné organizace výrobního procesu a vytváření vztahů se spolehlivými dodavateli.

Výnosy z prodeje a čistý zisk

Pokud se výroba těstovin provádí na zařízeních s kapacitou 150 kg / hodinu, pak při 50% zatížení a 12hodinovém směně (30 dní v měsíci) můžete získat zhruba 27 tisíc kilogramů hotových výrobků. Stanovte plánovanou cenu (velkoobchod) každého kilogramu a získáte přibližný příjem za měsíc.

V průměru to bude 600-800 tisíc rublů, z čehož více než polovina půjde na pokrytí měsíčních výdajů: nákup surovin, odměňování zaměstnanců, nájemné a služby, daňové odpočty, dopravní náklady apod. Čistý zisk takového podniku se v průměru pohybuje v rozmezí 100-300 tisíc rublů.

Shrnutí

V tomto článku jsme přezkoumali hlavní problémy související s tímto druhem podnikání, jako je výroba těstovin. Byly pokryty momenty týkající se výběru segmentu a typů vyráběných výrobků, definice technologie, surovin a zařízení nezbytných pro organizaci výrobního procesu.

Na závěr byly uvedeny přibližné údaje o požadované počáteční investici a měsíčních výdajích, ziskovosti a ziskovosti tohoto typu výroby. Doufáme, že tyto informace budou užitečné pro vás a pomohou vám přiblížit se ke každé fázi vaší vlastní výroby těstovin.

Technologie výroby těstovin (strana 1 ze 4)

Ministerstvo školství Ruské federace

Orenburgská státní univerzita

v poměru: "Systém technologického průmyslu"

na téma "Technologie výroby těstovin"

Splněno: Shapovalov A.V.

Skupina: 99 s / d MM2

Zkontrolováno: Nasyrov A.G.

1. Suroviny používané při výrobě těstovin...............................................................................................4

2. Sortiment, klasifikace výrobku........................................7

3. Hlavní etapy výroby těstovin....................10

4. Základní technologické schémata pro výrobu těstovin....................................................................................................... 13

5. Hlavními agregáty výroby makaronů jsou lisovací zařízení a matice............................................................................. 19

6. Ekologické ukazatele výroby.................................. 24

Závěr................................................................................. 26

Odkazy............................................. 27

Úvod

Historicky bylo dokázáno, že Itálie je rodným místem těstovin. Ve středověku byla lisovací zařízení (samostatná kapitola věnována uspořádání těchto jednotek) poháněna hnacími silami nebo vodními mlýny, a když se objevily první stroje, objevily se parní jednotky.

Rok narození makaronického průmyslu v Rusku je považován za rok 1797, kdy byla otevřena první továrna na makarony v Oděse.

Těstoviny jsou výrobky vyrobené z pšeničného těsta ve formě trubek, nití stuh a čísel a sušeny na obsah vlhkosti 13%. Jsou charakterizovány dobrou persistencí, přepravitelností, rychlostí a snadností vaření, vysokou nutriční hodnotou a dobrou stravitelností.

Těstoviny mají několik výhod oproti nejběžnějším potravinám. Během skladování se těstoviny nezdržují, jako chléb a méně hygroskopické ve srovnání s lososy, jsou dobře přepravovány a skladovány (až jeden rok nebo více) bez zhoršení chuti a výživných vlastností. Výživová hodnota těstovin převyšuje pšeničný chléb, protože jsou vyrobeny z pšeničné mouky s maximálním obsahem bílkovin. Obsahují 9 - 13% bílkovin, 75 - 79 stravitelných sacharidů, 0,9 tuků, 0,6% minerálních látek a vitamínů B1, In2, RR, atd. Kalorický obsah těstovin je 360 ​​kcal / 100 g. Jejich schopnost absorbovat lidské tělo je vyšší než u obilovin. Proteiny těstovin jsou absorbovány 85%, uhlohydráty - o 98% a tuky o 95%. Z nich můžete rychle připravit pokrm, protože doba vaření je 5 - 15 minut.

1. Suroviny používané při výrobě těstovin

Hlavní surovinou používanou při výrobě těstovin je mouka. GOST 875-69 předpokládá, že hlavní surovinou je výroba těstovin z pšeničné mouky nejvyšší třídy nebo stupně I. Zároveň jsou získány kvalitní výrobky s jantarově žlutou nebo slámově žlutou barvou ze speciálních vysoce kvalitních makaronových mouk (zrn), získaných mletím zrna tvrdé pšenice nebo měkké sklovité pšenice. Těstoviny typu I (polotuhá nebo měkká sklovitá pšenice) produkují produkty s hnědým nádechem větší nebo menší intenzity. Mouka z nejvyšší nebo I, získaná mletím zrna měkké pšenice, se používá v nepřítomnosti těstovinové mouky. Špičková barva má obvykle světle krémovou barvu a mouka první třídy je tmavě krémová se šedým odstínem.

Ve vzhledu jsou zrnky těstovin odlišné od chlebové mouky o velikost částic (jako krupice) se žlutým nádechem. Semi-maso se skládá z menších částic než zrn, a proto se lehčí stín (ačkoli to dává tmavší těstoviny). Pečící mouka jakéhokoli druhu se skládá z práškových částic a čím nižší je stupeň mouky, tím tmavší je stín.

Nejdůležitější ukazatele kvality mouky pro těstoviny - barva, velikost, množství a kvalita surového lepku. Mouka s nízkým obsahem lepku ukazuje křehké, rozpadavé produkty. Kvalita surového lepku by neměla být nižší než druhá skupina. Hrubá mouka je ceněna vyšší, protože absorbuje vodu pomaleji a vytváří plastové těsto. Mouka používaná při výrobě těstovin by neměla obsahovat významná množství volných aminokyselin, redukujících cukrů a aktivní polyfenol oxidasy (tyrosinasa), což způsobuje ztmavnutí těsta a zhoršení kvality hotových výrobků.

Sklady mouky jsou kontejnery (v pytlích) nebo sypké. Stejně jako u táry a při vybalení existují různé možnosti skladování, přípravy a dodávky mouky do lisů.

Na obr. 1 znázorňuje možnou variantu schématu pro skladování mouky, na obr. 2 - při rozbalení. V závislosti na přijaté schéma v skladech mouky těstoviny podniky používat toto nebo to zařízení. Zařízení skladů mouky je určeno k jejich přijetí, skladování a přepravě ve skladu a těstovinových lisů, jakož i přípravě na výrobu (čištění a vážení).

Obrázek 1 - Schéma skladování mouky:

1 - automobilový, 2 - pásový dopravník. 3 - paleta s taškami; 4 - elektrický nakladač, 5 - sklápěcí stroj, 6 - vysavač, 7 - skládka; 8 - Noria; 9 - sifter, 10 - velká norie, 11 - šnekový dopravník, 12 - bunkr

Obrázek 2 - Schéma skladu: Hromadné skladování mouky:

1 - auto. 2 - přijímací deska, 3 - linka na mouku, 4 - spínač 5 - silo. 6 - šroubový podavač, 7 - šroubový dopravník. 8 - elektromotor; 9 - ventilátor, 10 - odstředivé síto, 11 - vzduchový filtr, 12 - zásobník nad lisem

Voda je nedílnou součástí těstoviny těstovin. Stanovuje biochemické a fyzikálně-chemické vlastnosti těsta. Používá se vodovodní voda, která by měla být mírně tvrdá a splňovala požadavky GOST-R na pitnou vodu.

Další suroviny používané při výrobě těstovin jsou rozděleny do: pro obohacení, zvýšení hodnoty bílkovin v těstovinách; o aromatických a aromatických přídatných látkách; zlepšovače; vitamínové přípravky.

Hlavním typem doplňkových látek jsou bílkoviny, mezi které patří čerstvé vejce, vejce (melanž, vejce), pšeničná mouka, kasein, celé a sušené mléko, syrovátka atd.

Vaječné výrobky se přidávají v množství 260 - 400 vajec nebo 10 - 15 kg melanže na 100 kg. mouka.

Výživová hodnota těstovin s přidáním 10% práškového mléka je téměř stejná jako produkty obohacené o vaječné výrobky.

Při použití pšeničného lepku může obsah bílkovin ve výrobcích vzrůst o 30 - 40%. Gluten je odpad ve výrobě pšeničného škrobu a jeho použití jako zpevňovače je ekonomicky životaschopné.

Také se používají proteinové izoláty získané ze sójových, slunečnicových a jiných olejnatých mouček. Mohou sloužit jako náhražky vaječných výrobků.

Jako příchuť při výrobě těstovin s použitím zeleninových a ovocných šťáv, přírodních, koncentrovaných nebo suchých. Nejčastěji používaná rajčatová pasta a prášky z rajčat.

Zlepšovače jsou povrchově aktivní látky. Pomáhají zlepšovat kvalitu těstovin, které se při sušení smaží dohromady a udržují si tvar během vaření.

Pro obohacení těstovin můžete použít vitamíny B odolné proti vysokým teplotám1, In2, PP

Kvalita těstovin závisí na procesu.

Moderní výroba těstovin je jediná automatická výrobní linka. Skládá se z následujících hlavních operací: příprava surovin, příprava těsta, tvarování těstovin, sušení, balení.

2. Sortiment vyráběných výrobků

V závislosti na tvaru těstovin je rozdělen do následujících typů: trubkovité, vlákenné, stužené a kudrnaté. Na druhou stranu jsou tyto typy produktů rozděleny do typů.

Trubkové výrobky, v závislosti na velikosti průřezu, se dělí na typy: slamky (průměr do 4 mm); speciální) průměr od 4,1 do 5,5 mm), obyčejný (průměr od 5,6 do 7 mm), amatér (průměr větší než 7 mm). Tloušťka stěn trubicových výrobků by neměla přesáhnout 1,5 mm (až do 2 mm v množství nepřesahujícím 5% hmotnostních výrobků na jednotku balení).

Nosit trubkové výrobky (obr. 3): makarony - trubice s přímým řezem necelých 15 cm dlouhá; rohy - zakřivená nebo přímá trubka s přímým řezem o délce 1,5 až 10 cm; peří - trubka se šikmým řezem o délce 3 až 10 cm.

Obrázek 3 - a - makarony, b - rohy, - peří

Produkty se závitem (vermicelli) jsou rozděleny podle velikosti v průřezu na typy (obr. 4); pavučina (průměr nejvýše 0,8 mm); tenký (průměr nejvýše 1,2 mm); běžné (průměr nejvýše 1,5 mm); amatér (průměr nejvýše 3 mm).

Obrázek 4 - Produkty se závitem. a - dlouhé, b - zkrat

Výrobky ve tvaru pásku jsou vyráběny v různých názvech (obr. 5): hladké nebo vlnité, s rovnými, vlnitými nebo pilovitými okraji apod. Každá šířka nudlí je povolena, avšak nejméně 3 mm, její tloušťka by neměla přesáhnout 2 mm.

Otevření továrny na výrobu těstovin (miniprodukt)

Výhodná záležitost obchodu s těstovinami závisí na dvou věcech - vybavení a mouka. Suroviny a těstoviny vakuové lisy budou jistě vynikající kvality.

Výrobní náklady jsou minimální, technologie je jednoduchá, ale zisk je významný.

Organizační momenty podnikání

Otevření výroby těstovin, první věc, kterou musíte zaregistrovat jako podnikatelskou entitu, po výběru nejvhodnější organizační a právní formy.

Při registraci podniku bude nutné uvést následující kód OKVED: 15.85 - výroba těstovin.

Vyhledejte prostory

Hlavním požadavkem pro budoucí výrobní dílnu je oblast - stačí instalovat výrobní linku a zajistit malý sklad pro skladování mouky a hotových výrobků ve správných podmínkách. Doporučuje se přidělit do skladovacího prostoru alespoň 90 metrů čtverečních. Po zakoupení průmyslové budovy (pronájmu) a jeho opravě můžete začít řešit papírové problémy.

Dokumenty

Před zahájením výrobního procesu je nezbytně nutné zajistit sanitární epidemiologickou službu, která bude povolení k provozování prostor pro výrobu potravinářských výrobků.

Měl byste také shromáždit balíček dokumentů pro získání povolení od výkonného orgánu, od environmentálních služeb až po hasičský úřad. Specialisté těchto organizací cestují na místo budoucí výrobní haly, prozkoumají shodu podmínek se schválenými pravidly a nakonec dospějí k závěru.

Výroba těstovin musí splňovat požadavky normy GOST R 52378-2005. Certifikát je poskytován na základě odborného posudku po prvním začátku výrobní linky a studie vzorků vyrobeného výrobku, který je zcela připraven k použití.

Po obdržení všech dokladů můžete pokračovat na hlavní etapu - nákup výrobního zařízení.

Zařízení na výrobu těstovin

V naší zemi, pro organizaci mini továren pro výrobu těstovin, některé továrny na výrobu domácích strojů vyrábějí zařízení, která zajišťují provádění těchto operací. Ve srovnání s dováženým zařízením (například populární italština) je to několikrát levnější. Široká škála jednotek umožňuje vybrat nejvhodnější model pro cenu, kvalitu a výkon. Kromě toho budou náhradní díly levnější a opravy budou provedeny v krátkém čase.

Složení technologické mini-linky pro výrobu těstovin zahrnuje následující zařízení:

  • mlecí sítko;
  • stroj na výrobu makaronů;
  • sušicí skříň;
  • balicí stroj.

Pokud máte dostatek peněz, můžete si koupit drahé italské těstoviny (například Realpast). Taková volba výrobní linky bude vhodnější pro velké továrny s výrobní kapacitou do 600 kg. v jednu hodinu Nepopiratelnou výhodou zařízení je schopnost vyrábět těstoviny, které jsou pro naši zemi nestandardní. (beshbarmak, lasagna atd.),

Přibližná cena lístku makaron bude 3-3,5 milionů rublů.

Toto zařízení umožňuje vyrábět širokou škálu produktů z těstovin: špagety, rohy, skořápky, spirály atd. (celkem asi 500 druhů). Přechod vakuového lisu na výrobu jiného typu těstovinových výrobků se provádí výměnou matrice během několika minut. K dispozici je možnost zakoupení plně vybavené linky o kapacitě 100 kg. v jednu hodinu

Vlastnosti technologického procesu výroby těstovin

Technologická schéma výrobního procesu je uvedena na obrázku.

Příprava mouky

Tento stupeň zahrnuje vážení, míchání, prosévání a magnetické čištění hlavní složky. Míchání různých šarží surovin musí být vždy stejné jakosti, je prováděno za účelem zlepšení ukazatelů kvality. Při skladování mouky v skladových prostorách není ani zdaleka možné sledovat vnitřní mikroklima. Míchací mouka proto zajistí potřebnou konzistenci surovin ve vztahu k vlhkosti. V opačném případě může dojít k poruchám vakuového lisu a celé výrobní linky.

Prosévání

Cizí částice náhodně nalezené v mouce musí být odstraněny (villy, větvičky, nitě, papír, sušené kusy mouky).

Magnetické čištění

Pomocí speciálních magnetů v zařízení se odstraňují kovové nečistoty, které se mohou někdy dostat do mouky kvůli své výrobě a přepravě.

Vaření těsta těstovin

Z hlediska složení je těsto těstovin nejjednodušší variantou všech možností, které se používají při výrobě moučných výrobků. Nejčastěji jedinou složkou jsou mouka a voda. V případě zavádění různých přísad (vejce, barviva) začínají růst výrobní náklady, což výrazně snižuje ziskovost výroby.

V procesu hnětení těsta těstoviny se do mouky přidává minimální množství vody. Jeho počáteční forma má drobivou strukturu, která se v průběhu dalšího lisování začne přeměňovat na homogenní hmotu, plně vhodnou pro formování požadovaného tvaru výrobků.

Dávkování a míchání přísad

Hnětení se provádí v kontinuálních mísičích, které jsou často součástí vakuových lisů.

Je důležité si uvědomit, že pocházejí z mnoha druhů násypníků (používají se při výrobě více než 150 kg za hodinu). Podle receptury mouka a voda vstupují do zařízení prostřednictvím dávkovače.

Zhutňování těsta a tvarování těsta

Proces zhutňování těsta a přímé formování výrobků se provádí na podtlakových vákuových listech. Mouka a voda se přivádějí nepřetržitě do vstupu do hnětacího stroje a míchají se lopatkovým lopatkem. Prostřednictvím průchozího otvoru se těsto dostane na šroub lisovacího zařízení, jehož otáčení přispívá k jeho pohybu k lisovací hlavě. Zde je zhutněná, přeměna na hustou hmotu.

Pro usnadnění procesu lisování a lisování může být teplota těsta ohřívána - čímž se stává plastičtější a ohebnější. Vakuové zpracování zahrnuje odstranění vzduchových bublin. Po tvarování se hotová těstovina vyrábí v matrici na výstupu. Aby se zabránilo přehřátí těsta a poškození jeho elasticity, je studená voda přiváděna do trička.

Řezání syrových těstovin

Proces se provádí po vypressovyvaniya hotovém těstě, který je vystaven foukání, rozřezávání do jednotlivých produktů a jejich uspořádání.

Rychlost sušícího lisu, kvantitativní spotřeba surovin a vzhled těstovin závisí na kvalitě těchto operací. Poté jsou hotové produkty připraveny k sušení. Foukání je prováděno, aby se zabránilo lepení těstovin a přesnějšímu řezání.

Tvárnené a sušené těstoviny se podrobí kontinuálnímu sušení na povrchu dopravníků.

Kvalita hotového výrobku, jako je pevnost, úroveň kyselosti, celistvost struktury a vzhled těstovin, závisí přímo na správnosti tohoto výrobního stupně. Nadměrně intenzivní sušení často vede k trhlinám výrobků, které jsou příliš dlouhé - k jejich okyselení. V případě sušících vrstev mohou být těstoviny deformovány.

Balení a skladování hotových těstovin

Před balením musí být hotový výrobek po dobu nejméně 4-5 hodin v kartónových krabicích, po kterém může být balen. Některé modely moderních zařízení používají hydrotermální technologii - v případě chladiče lze obal okamžitě spustit. Těstoviny mohou vyrábět balené (ne více než 1 kg) a hmotnost. V prvním případě se jako obaly používají kartonové krabice, papírové a celofánové sáčky.

Hmotnostní položky jsou umístěny výhradně v přepravních kontejnerech: dřevěné nebo lepenkové krabice, které jsou předem vyloženy čistým balicím papírem. Balené těstoviny jsou v krabicích dostatečně těsné a mezery jsou naplněny papírem. Výrobky připravené k okamžitému použití jsou okamžitě uloženy v kartonových krabicích (papírových sáčcích), dokud nejsou prodávány do obchodních řetězců. Není dovoleno překročit teplotu ve skladech nad 13 stupňů a vlhkost - více než 12%. Pro skladování a přepravu vyráběného produktu je nutné zakoupit regály a vozíky.

Pro dosažení vysoce kvalitních výrobků doporučujeme najmout zkušeného technologa, který bude sledovat proces a složení výrobků. Koneckonců, konkurenceschopnost mini rostlin a ziskovost podniku jako celku závisí na jeho profesionálních kvalitách.

Podnikový plán výroby těstovin

Náklady na vybavení

Chcete-li uspořádat vlastní výrobu těstovin, musíte si zakoupit následující zařízení:

  • mouka sifter - 9 000 rublů;
  • hnětač - 23 000 rublů;
  • Makaronský tisk - 180 000 rublů;
  • sušicí skříň - 31 000 rublů;
  • balicí stroj - 65 000 rublů.

Celkové náklady na zařízení činí 308 000 rublů.

Náklady na zaměstnance

Pro efektivní fungování mini-zařízení bude zapotřebí následující personál:

  • manažer 20 000 rublů;
  • 2 pracovníci pro údržbu linky - 20 000 rublů každý;
  • technolog - 15 000 rublů;
  • řidič - 12 000 rublů.

Celková měsíční mzda je 67 000 rublů.

Daň z platu se rovná: 67 000 x 30% = 20 100 rublů.

Abyste ušetřili peníze, v povinnostech manažera můžete zahrnout tvorbu a poskytování účetních (daňových) výkazů.

Výchozí surovina

Hlavní složky pro výrobu těstovin s moukou a vodou. Na 1 kg konečný výrobek vyžaduje 950 gramů surovin.

Plánovaná výroba těstovin za měsíc činí 2 200 kg: 100 kg x 22 pracovních dnů, kde je 100 kg denní produkce, 22 dní je počet pracovních dnů za měsíc.

S velkoobchodní cenou za 1 kg. mouka v 12 rublů, počítáme náklady na suroviny, které jsou nezbytné pro výrobu těstovin: 11,40 rublů x 100 kg. x 22 dní = 25 080 rublů, kde 11,40 rublů je cena 0,950 kg. mouka vysokého stupně;

Pravidelné měsíční výdaje

  • pronájem prostor - 8 000 rublů;
  • platby za energie - 10 000 rublů;
  • suroviny - 25 080 rublů;
  • přepravní náklady - 12 000 rublů;
  • Zaměstnanci FOT - 67 000 rublů;
  • daň z platu - 20 100 rublů;
  • Balení - 4000 rublů.

Celková výdajová část je 146 180 rublů + 308 000 = 454 180 rublů.

Strana příjmů

Maloobchodní cena 1 kg. vážené těstoviny jsou 30 rublů a v balení - 40 rublů. S přihlédnutím k DPH (20%), příjem z 1 balíčku těstovin bude: 40 - 8 = 32 rublů.

Hrubé příjmy za předpokladu, že 100% z prodeje vyrobených těstovin za měsíc: 2200 kg. x 32 rub. = 70 400 rublů.

Zisk po zdanění (15%) -59 840 rublů (čistý zisk).

Produktivita zisku: (70,400 rublů / 146,180 rublů) x 100% = 48,2%

Účinnost současných nákladů bude stanovena na základě ukazatele ziskovosti produktu: Cn = 25 080 rublů;

Par = (70 400 rublů - 25 080 rublů): 2200 kg = 20,60 rublů

Rp = (20,60 rublů / 40 rublů) x 100% = 51,5%.

Z výše uvedených výpočtů lze tedy dospět k závěru, že obchod s těstovinami je zisková činnost. S rychlostí uvolnění 2 200 kg. za měsíc hotových výrobků, hrubý zisk z prodeje produktů bude 70.400 rublů.

Organizujeme prodej hotových výrobků

Během prvních měsíců provozu je žádoucí využívat výrobní zařízení, které nejsou zcela důsledkem hledání segmentu spotřebitelů. Pokud jde o cenu, zpočátku by měla být střední hodnota mezi konkurenčními a skutečnými výrobními náklady. Pouze tímto způsobem (nikoli na úkor kvality) získáte důvěru veřejnosti a postupně zvyšujete objem výroby. Při plné realizaci výroby je žádoucí postupně zvyšovat sortiment hotového výrobku (špagety, různé druhy kuželů apod.).

Zvažte možné možnosti prodeje:

  • uzavírání smluv s potravinářskými základnami a velkými obchodními a velkoobchodními sklady;
  • organizování dodávek do obchodních sítí;
  • prodej výrobků pro stravování (restaurace, kavárny, bary, kavárny a jídelny);
  • pravidelná účast na výběrových řízeních na dodávku těstovin různým institucím (zahrady, školy a letní tábory).

Musíte být připraveni, aby nově vytvořený podnik měl problémy s prodejem a marketingem produktů. Velkoobchodníci se zdráhají nakupovat výrobky, které nejsou spotřebiteli uznávány. V tomto ohledu je vhodné pokoušet se o vytvoření prodejní sítě nebo o prodej makaronů v prodejnách místního trhu.

Pasta musí určitě obsahovat vysoce kvalitní ukazatele složení, vlastností vaření a chuti. Barva a vzhled obalu vytváří první pozitivní dojem. Konkurenceschopnost vyráběných produktů a míra ziskovosti podniku jako celku budou z velké části záviset na těchto vlastnostech.

Reklamní společnost může výrazně zvýšit prodej. Inzerce v klipu médií na televizi, billboardy a jiné venkovní reklamní prostředky budou v tomto případě být zvláště účinná, stejně jako pravidelné akce (s nákupem dvou balíčků - třetina jako dárek).

Pokud správně přistupujete k organizaci výrobního procesu, investice se vyplatí do jednoho roku. Výnosnost tohoto druhu podnikání je velmi vysoká, avšak v počáteční fázi je obtížné překonat konkurenci a organizovat prodej hotových výrobků.

Top