logo

Obr. 1. Schéma rozvolňovacích jednotek se vzduchovým oddělením systému Schonenberger.

Uvnitř je mechanismus mechanismu šokového disku, rotor má rychlost otáčení 5550 ot / min. Kakaový koláč padá mezi pevné a pohyblivé disky, prochází mezi kolíky, rozdrtí a nalije do spodní části mlýna, který je připojen k chladicímu systému 5, což je trubka o průměru 0,180 m, připojená k akumulátoru. Trubky mají košile, podél kterých se pohybuje vodný roztok chloridu vápenatého o teplotě přibližně -5 ° C. Uvnitř potrubí se drcený kakaový prášek pohybuje ve vzduchu. Vzduch je dodáván ventilátorem v hermeticky uzavřeném potrubí. Pohyb ventilátoru se přenáší z elektromotoru 15. Rozdrcený kakaový prášek se přivádí vzduchem k oddělování velkých a malých částic v separátoru-cyklonu 7 s třepači 8. V dolní části separátoru je umístěn vypouštěcí ventil 9 spojený přes hradlovou hradlovku 11 s vratným potrubím přenášejícím velké částice opět chlazením do systému 6 a rozemletím na dezintegrátor 4. Z odlučovače 7 vzduch nese nejjemnější částice kakaového prášku vstupující do cyklonu 12, který má třepačky 8. Kakaový prášek se usadí na dno cyklonu a Zobrazit pomocí otočného ventilu 13 do balení. Instalované škrticí ventily 10, 16 na vedení umožňují nastavit tlak vzduchu a ventilátor 14. Výkon takového zařízení 900 kg / h. Jednotka poskytuje vysokou disperzi práškových částic. Obsah vlhkosti v kakaovém prášku 5%, obsah velkých částic, který neprošel sítem s 1600 otvory na 1 cm 2, by neměl být vyšší než 1,5%.

Kakaový prášek je balen v kartonových obalech o hmotnosti 100 g v agregátech kombinujících operace pro výrobu balení z jednotlivých polotovarů s vnitřní vrstvou z voskovaného papíru, balení kakaového prášku, lepení a balení obalů.

Kromě obchodovatelného kakaového prášku se používá kakaový prášek, který se používá jako přísada v receptech některých druhů cukrářských výrobků. Kakaový prášek se vyrábí ve třech typech obsahu tuku: nejméně 20%, nejméně 17%, nejméně 14%.

Kvalita kakaového prášku musí splňovat organoleptické a fyzikálně-chemické parametry GOST 108-59.

Charakteristika surovin

Hlavní surovinou pro výrobu čokolády a kakaového prášku jsou kakaové boby - semena kakaového dřeva pěstovaného v tropických oblastech světa. Podle původu jsou kakaové boby rozděleny do tří skupin: americký, africký a asijský. Název obchodních odrůd odpovídá názvu oblasti jejich produkce, zemi nebo přístavu vývozu (Ghana, Bahia, Kamerun, Trinidat).

Kvalita kakaových bobů je rozdělena do dvou skupin: vznešená (odrůdová), jemná chuť a příjemná jemná vůně s mnoha odstíny (Java, Trinidat) a konzumní (obyčejná), s hořkou, kyselou chutí a silnou vůní (Baya, Accra).

Kakaové boby se skládají z pevného jádra, tvořeného dvěma kotyledony, embryo (klíček), tvrdou skořápkou (kakaovou skořápkou). Hlavní složky kakaových bobů jsou tuky, alkaloidy teobromin a kofein, bílkoviny, sacharidy, třísloviny a minerály, organické kyseliny a aromatické látky.

Tuk (kakaové máslo), obsažený v množství 51 - 56% suchých látek v jádře, má velký význam při tvorbě vlastností čokolády. Při teplotě 25 ° C je kakaové máslo tvrdé a křehké a při 32 ° C, tj. při teplotě pod teplotou lidského těla je kapalina, a proto se v ústech roztaví bez zbytku. Kvůli těmto vlastnostem kakaového másla je čokoláda, která je tvrdý a křehký produkt, snadno rozpustná, když se spotřebuje.

Teobromin je 0,3 - 1,5% suchých látek jádra kakaových bobů a 0,5-1% suchých látek bohatých na kakao. Theobromin a kofein stimulují srdce a nervový systém člověka. Stimulační účinek teobrominu na srdeční aktivitu se však projevuje slabší a mírnější formou než kofein. Navíc teobromin a kofein spolu s taniny způsobují hořkou chuť kakaových bobů.

Sacharidy z kakaových bobů jsou škrob (5-9%), sacharóza (0,5-1,6%), glukosa a fruktóza, vláknina (2,5% jádro, 16,5% kakaový gel) a pentosany v jádře - 1,5%, v kakaové skořápce - 6%). Obsah bílkovin v jádru kakaových bobů je 10,3-12,5%, v kakaovém cukru - 13,5%.

Technologie kakaového prášku

Surovinou pro získání kakaového prášku je kakaový koláč, který zůstává po stisknutí kakaové kapaliny. Kakaový koláč, který má po stlačení tvaru kotouče, je nejprve rozdrcen na kusy o velikosti 25 mm, ochlazen na teplotu 35 až 40 ° C a pak slouží k broušení. Dále jsou částice přiváděny proudem vzduchu do chladiče a potom k odlučovači vzduchu, ve kterém jsou velké částice odděleny a zasílány k opětnému broušení. Frakce obsahující malé částice je odeslána na obal.

Obsah vlhkosti v kakaovém prášku není větší než 5%. Kakaový prášek je skladován v suchých místnostech při teplotě nejvýše 18 ° C a relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 75%.

Kakaový prášek se používá jako polotovar při výrobě některých druhů cukrovinek (pro kropení cukrovinek, karamelu, koláče, pečiva, při výrobě mastné glazury apod.). Hlavním účelem kakaového prášku je však vyrábět kakaový nápoj. Čím jsou částice prášku menší a čím déle jsou drženy v suspenzi, tím vyšší je kvalita nápoje.

Kvalita kakaového prášku se hodnotí podle podmínek balení, vzhledu, stupně mletí, chuti, vůně (v nápoji). Z fyzikálně-chemických parametrů normalizují obsah vlhkosti, obsah tuku, kovové nečistoty, popel, disperzi (počet jemných frakcí), pH (ne více než 7,1). Nepřípustnými vadami v kakaovém prášku je ztráta chuti a vůně, stejně jako přítomnost cizí chutě a pachů, které se zaseknou v hrudkách.

Balená čokoláda s obalovými dlaždicemi. V obalu vyrábět téměř všechny druhy čokolády. Čokoláda je zpravidla zabalena do dvou vrstev: fólie a umělecky zdobené štítky (dlaždice) nebo voskované papírové role a štítky (chleby). Čokoládové postavy a medaile jsou zabaleny pouze ve fólii. Pro obrázky také používejte průhledné polymerní fólie. Obalená čokoláda je balena v krabicích z vlnité lepenky a následně je zabalena do překližky a desek.

Kakaový prášek pro maloobchodní prodejny se vyrábí pouze v malých baleních (do 250 g), v plechovkách a kombinovaných plechovkách, kartonových krabicích a baleních, plastových fóliových sáčcích.

Čokoláda a kakaový prášek by měly být skladovány v čistých, dobře větraných místnostech, které nemají cizí pachy, nekontaminované sýrovými škůdci, při teplotě nejvýše -18 ° C a relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 75%. Kolísání teploty by nemělo překročit ± 3 ° С. Při výraznějších výkyvech se povrch čokolády může potnout a v důsledku toho se může objevit šedavý květ, který je nejmenšími cukrovými krystaly. Čokoláda by neměla být vystavena přímému slunečnímu záření. Ohřev čokolády na teplotu 26 ° C a vyšší způsobuje tavení kakaového másla a při ochlazení kvůli uvolnění krystalů tuku se na povrchu může vytvořit šedavý květ.

V závislosti na obalu, přítomnosti a povaze doplňků se čokoláda skladuje po dobu 1 až 6 měsíců a kakaový prášek po dobu 3 až 12 měsíců.

Výroba kakaového prášku. Jak vyrobit kakaový prášek?

Kakao je světově proslulý dětský nápoj, který je oblíbený nejen u dětí, ale také u dospělých. Mnozí si ani neuvědomovali technologii své produkce. K výrobě kakaa vyžaduje nejen prášek, ale také kakaové máslo. Je vyroben z mletého kakaa.

K této potřebě dochází ze dvou důvodů:
1. V čokoládě by stabilní dávka kakaového másla měla být asi 32-36 procent;
2. Čokoládová hmota získaná z cukru, kakaového prášku a másla musí být polotekutá, aby mohla následně zpracovat. To je důvod, proč se čokoláda roztaví při určité teplotě.

Pokud smícháte kakaový prášek s cukrem, pak množství másla nebude vyšší než 18 procent. Proto je nutné do roztoku přidat 20% kakaového másla. Proto je část kakaového prášku použita k výrobě másla, část k výrobě prášku. Kakaové máslo se vyrábí zvlákňováním kakaového prášku.

Co je zapotřebí při výrobě kakaového prášku?

Hlavním rysem cukrářů při výrobě kakaového prášku je zpracování různých složek. Mohlo by to být: vodní pára, cukrové roztoky, kyseliny, mléčná syrovátka atd.

Výroba kakaového prášku vyžaduje velkou snahu dosáhnout nejlepší kvality. Nejkvalitnější kakao se získá po alkalickém zpracování. K tomu je prášek vložen do mixéru, kde se nalévá alkalický vodní roztok. Produkt se zpracovává při teplotě 85 ° C pod tlakem vlastní páry. Za těchto podmínek proniká alkalický roztok do struktury prášku. Existuje zničení všech nahromaděných mikroorganizmů, mikroorganismů, hub, které jsou velmi důležité pro lidské tělo a zejména pro dítě. Změna chuti produktu, jeho vůně a barvy. Po skončení ošetření se kakaový prášek pomalu suší po určitou dobu. Pak je odeslán do fritézy.

Existují různé způsoby, jak vyrobit kakaový prášek. Ale v Německu existuje zvláštní cesta. Zvláštní je, že zpracování, sušení a pražení produktu se provádí v jediném zařízení, které je po celou dobu v uzavřené podobě. Alkalický roztok se přidá postřikovou metodou. V přístroji je způsob "udušení", který pomáhá zbavit kyselosti taninů. Potom se obilovina suší při teplotě nižší než 100 ° C. Sušení látky odstraňuje vodní páru. Po sušení se kakaové pražení provádí při teplotě 120-135 ° C. Zde získává konečný chuť a barvu kakao. Minulé pražení kakaa vstupuje do chladicí jednotky pomocí ventilátoru sání a míchadla. Po ochlazení vstoupí prášek do dopravníku, kde je zabalen.

Slyšeli jste o tom, jak se připravuje kakaový prášek, a obecně o výrobě kakaového prášku?

Výroba kakaového prášku

Počátečním polotovarem pro výrobu kakaového prášku je kakaový koláč získaný při výrobě kakaového másla.

V závislosti na způsobu zpracování se kakaový prášek vyrábí ve dvou typech: kakaový prášek používaný k výrobě nápoje a prášek pro výrobu kakaa používaný k výrobě různých cukráren a jiných produktů bez dodatečného zpracování kakaového hrotu nebo kakaové tekutiny.

Výrobní proces přípravy kakaového prášku se skládá ze tří technologických operací: drcení a ochlazení dortu; broušení, rychlé chlazení a prosévání (pl vzduch), získané mletím směsi, aby se z ní získal velmi jemně mletý a homogenní produkt nazývaný kakaový prášek; balení a balení kakaového prášku.

Kakaový prášek se používá k pití. Na rozdíl od jiných nápojů, jako je čaj nebo káva, je však kakaový prášek prakticky nerozpustný ve vodě a obsahuje velmi málo extrakčních látek, to znamená, že nedává infuzi. Při smíchání s kakaovou vodou vytváří prášek suspenzi (suspenze tuhých částic ve vodě), která se nesmí usadit na dně skla po dobu 2 minut.

Pevnost suspenze závisí na způsobu zpracování kakaových hrotů nebo kakaové kapaliny, na homogenitě a velikosti práškových částic (čím menší jsou, tím pomalejší jsou její srážky).

Kvalita původního polotovaru je rovněž velmi důležitá. "- kakaová kapalina: jeho stupeň mletí by neměl být nižší než 90%, podle Reutova, počtu použitých kakaových hrotů a obsahu kakaových skořápek. Zpracování alkálie nebo vody kakaového hrotu nebo kakaového louhu zvyšuje stabilitu suspenze, protože výsledné produkty zpomalují usazování částic kakaa v nápoji.

K získání kvalitního kakaového prášku je nutné dodržovat určité teplotní podmínky. V prostorách pro výrobu kakaového prášku se teplota vzduchu udržuje na teplotě 8-12 ° C díky umělému chlazení. Při broušení v mlýnech nebo v rozvlákňovači se prášek z tření zahřívá. Současně se částice kakaového másla roztaví a pokud se pomalu ztuhnou a při vyšších teplotách, barva kakaového prášku se stává matně šedou. Abyste získali bujný, krásný hnědočervený kakaový prášek, je třeba po broušení rychle zchladit prachové částice v proudu vzduchu o teplotě 10-15 ° C a potom oddělit výsledný prášek od vzduchu.

Aby se zlepšila chuť kakaového prášku během jeho výroby, přidá se k drcenému koláči (40 g na 1 tunu) množství krystalického vanilinu předepsaného formulací. Pro zlepšení podmínek míchání a rovnoměrnější distribuci chuti v hotovém výrobku je vanilin předem smíchán s kakaovým práškem.

Jak otevřít obchod s kakaem

Kakaový prášek, známý všem nám od dětství, je vyroben z drcených a částečně odtučněných kakaových bobů. Kakaové boby se získávají z ovoce čokoládového stromu. Tzv. Evergreen tree Theobroma kakao, které roste v tropických lesích. Nyní se pěstuje po celém světě. Největší země produkující kakao jsou Ghana, Indonésie, Nigérie, Pobřeží slonoviny, Brazílie, Ekvádor a Kamerun.

Květiny a plody kakaa se objevují na kmeni a hustých větvích. Strom začíná přinášet ovoce ve 4-5 letech svého života a přináší ovoce na příštích 20-25 let. Kakaové vejce ve tvaru vejce. V délce se pohybuje od 15 do 30 cm, průměr plodu je 8-10 cm a hmotnost dosahuje půl kilogramu. Kakaová ovocná buničina má sladkou a kyselou chuť. V některých zemích se používá k výrobě alkoholických nápojů. Nicméně, pro výrobu kakaového prášku není používán, a mandle-ve tvaru semen, které se nacházejí uvnitř ovoce v úzkých horizontálních řadách. Tato semena, která se nazývají kakaové boby, jsou bohatá na taniny a teobromin. Ve své syrové podobě nemají charakteristickou chuť ani vůni čokolády.

Všechny kulturní druhy kakaa jsou rozděleny do tří hlavních skupin. Kriollo stromy jsou považovány za nejlepší, nejvíce vzácné a tudíž i nejdražší. Jsou méně plodné než jiné kakaové stromy a jsou náchylnější k různým chorobám. Dnes Cryollo pochází z Venezuela, Mexika a Hondurasu. Z kakaového prášku tohoto typu fazole vznikly drahé odrůdy kvalitní čokolády. Nejčastější a produktivní skupinou kakaových stromů je amazonský forastero. Představuje 85% světové produkce kakaových bobů. Tyto stromy rostou buď na vysočině, nebo na pláních. Ty jsou nejčastější. Pěstují se v Brazílii av západní Africe. Kvalita kukuřičného forasterova je považována za nejnižší. Jediná odrůda této skupiny, která má vyšší kvalitu, se nazývá národní.

A konečně třetí skupinou kakaových stromů je tzv. Trinitario. Je to hybrid z Cryollo a Forastero. Kombinuje vysoce kvalitní vlastnosti prvního stupně s odolností vůči chorobám a plodnost druhého. Kakaový prášek z těchto fazolí se používá k výrobě drahých odrůd čokolády.

Podle kvality odborníci rozdělují kakao na dva hlavní typy: aromatický (tenký, speciální nebo sladký) a hmotnost. První kategorie zahrnuje kriollo, trinitario a národní, které patří do skupiny forastero a jsou pěstovány v Ekvádoru. Druhá kategorie zahrnuje všechny ostatní odrůdy forastero, z nichž se vyrábí obvyklý kakaový prášek.

Způsob výroby kakaového prášku z kakaových bobů se skládá z několika základních kroků: čištění a třídění kakaových bobů, jejich pražení, zrnká a oddělení skořápky, mletí zrna, lisování / oddělování kakaového másla, ochlazení dortu, velké drcení, chlazení, jemné drcení a třídění, balení a balení.

Kakaová kapalina je polotovar, který se používá k výrobě čokolády a samotného kakaového prášku. Ve druhém případě jsou struky přitištěny k lisování buď bez předběžného zpracování, nebo s předběžným zpracováním zásadami. V druhém případě se používají alkálie potaše, bikarbonátu nebo uhličitanu amonného v množství 2-3% hmotnosti strouhaného kakaa. V závislosti na tom, zda surovina prochází dodatečným zpracováním, je kakaový prášek rozdělen do dvou typů: alkalické (nebo alkalizované) a neupravené alkálií.

V době, kdy je hmotnost pod tlakem, je její teplota udržována na 90-95 ° C. Stejná teplota a olej, které vytékají z lisu, a teplota kakaových dortů - lisovaných hmot je 70 - 80 stupňů. Stejně jako při přípravě slunečnicového oleje je kokosový koláč vytažen z lisů ve formě hustých kruhů o průměru 40-50 cm, o tloušťce 5-6 cm ao hmotnosti asi 10 kg.

Dort má hořkou chuť a má hnědavou barvu. Vzhledem k vysoké teplotě je zbytkové kakaové máslo, které je v dortu, tekuté. Proto je po vyjmutí koláče z lisu zaslán do speciální komory se sníženou teplotou (výhodnější volbou) nebo je umístěn na stolech v místnosti pro stlačení. V posledně uvedeném případě se lisovaná hmota pomalu ochlazuje po několik hodin, což může vést k získání neatraktivního šedého odstínu.

Poté je chlazený koláč poslán do drtiče, kde prochází prvním stupněm broušení. Po drtiči není dort již pevným diskem, nýbrž heterogenní hromadou velkých lisovaných kusů. Vzhledem k tomu, že v drtiči teplota této hmoty opět stoupne na 30 stupňů, poté co opět vychladne na 8-10 stupňů. Připravená hmota prochází druhým, posledním stupněm mletí v dezintegrátoru. Rozdrcený prášek vstoupí do břicha, obalený tenkým kovovým sítem. Po prosévání se prášek posílá k balení a balení a částice, které zůstávají na sítu, se vrací do rozvolňovadla k opětnému broušení.

Abyste mohli otevřít vlastní výrobu kakaového prášku, potřebujete linku pro výrobu a balení kakaa, stejně jako prostor pro jeho instalaci a sklady. V prostorách pro mletí a prosévání kakaového prášku je teplota vzduchu udržována na 8-10 stupňů, pro které bude zapotřebí další systém umělého chlazení. Relativní vlhkost v dílně by neměla činit více než 65%.

Připravený kakaový prášek má dva druhy - výroba (obsah tuku až 14%) a komerční (obsah kakaového másla by neměl být menší než 16-17%). Podle odborníků je kapacita baleného kakaového prášku mnohem méně surový. Tento výrobek se prodává prostřednictvím obchodních řetězců a jednotlivých maloobchodních prodejen. Navíc je zakoupena lékařskými nemocnicemi, vojenskými jednotkami, vzdělávacími institucemi. Ziskovost obalové produkce kakaového prášku, která nemá prakticky žádné sezónní poklesy, se odhaduje na cca 45%.

Sysoeva Lily
(c) www.openbusiness.ru - portál obchodních plánů a příruček

Autobazí. Rychlý výpočet ziskovosti podniku v této oblasti

Vypočítejte zisk, návratnost, ziskovost jakékoli činnosti za 10 sekund.

Zadejte počáteční přílohy
Další

Chcete-li spustit výpočet, zadejte startovací kapitál, klikněte na další tlačítko a postupujte podle dalších pokynů.

Výroba kakaového prášku;

Kakaový prášek je jemně mletý práškový produkt získaný drcením a mletím kakaového dortu - odpadu, když se kakaové máslo extrahuje z strouhaného kakaa během lisování.

Rozlišujte mezi komoditou a výrobou kakaového prášku, připravené a nepřipravené. Odlišují se v obsahu tuku, disperzi, kyselosti, trvanlivosti výsledného nápoje, chuti a aromatických vlastnostech, barvě. Komerční kakaový prášek se používá k výrobě nápoje. Obsahuje více tuku - kakaové máslo, má nejlepší rozptyl, chuť a vůni.

Technologie výroby kakaového prášku zahrnuje: drcení kakaového dortu po jeho ochlazení z 90 na 35-30 ° C, hydroprocesaci, broušení, balení, označování, přepravu a skladování. Koláč získaný v lisu má tvar bloků o průměru 400-450 mm, tloušťce 50-60 mm a hmotnosti 8-12 kg. Aby se dosáhlo jemně kakaového prášku předem vyrobeného hrubé drcení bagasy (kousky razmerom20 - 30 mm) Zhmyhodrobilkah na 95/1, 95/2, atd Kakao ROPi zhmyhposle lisování kakaovou hmotu má obsah vlhkosti 3,5%. 2.5. Rovnovážná vlhkost kakaového prášku je 5 - 7,5%, což odpovídá standardu. Aby se snížila ztráta tuhých látek při výrobě kakaového prášku kvůli nízkému obsahu vlhkosti v kakaovém koláči, je tento produkt hydrogenován. Do drceného kakaového dortu se vstřikuje určité množství vody, přičemž se vypočítá ztráta vlhkosti a optimální obsah vlhkosti hotového kakaového prášku. Pro zlepšení vůně kakaového prášku se k drcenému kakaovému prášku přidá předepsané množství vanilinu (40 g na 1 tunu). Pre vanilin smíchaný s kakaovým práškem. Z získaného drceného drceného oleje, který má potřebný obsah vlhkosti, se získává jemně rozptýlený prášek na beztřískových desintegračních zařízeních různých zahraničních firem. Jedním z nich je instalace švýcarské firmy "Schonenberger" (obr. 5.6). Dezintegrátor má dva kotouče, na jejichž povrchu jsou kolíky fixovány. Jeden z disků je stacionární, druhý rotuje s frekvencí 5 550 min -1. Rozdrcený olej, který prochází dávkovačem, je okamžitě rozdrcen do prášku kvůli namáhání kolíků a na vlnitém povrchu dezintegrátoru. Prášek prochází trubkovým chladičem o délce větší než 300 m a rychle se ochladí na teplotu 16 až 14 ° C. Trubky se ochladí roztokem chloridu vápenatého. Dále je prášek v separátoru rozdělen na malé a velké částice. Malé jsou uloženy v cyklonu a transportovány šroubem na místo vykládky. Velké odesílané pro opětovné broušení v dezintegrátoru. Provoz strojů jednotek se provádí z konzoly. Teplota vzduchu v místnosti, kde se nacházejí agregáty rozmetadla kakaa, by měla být udržována na 8-12 ° C s relativní vlhkostí nejvýše 65%. Potřeba vytvářet takové podmínky je způsobena skutečností, že během broušení se prášek z tření zahřeje a kakaové máslo se roztaví. Při vysokých teplotách kakaové máslo ztuhne a barva kakaového prášku se stává matně šedou. Chcete-li získat krásný červenohnědý kakaový prášek, musí být rychle ochlazena v proudu studeného vzduchu a poté oddělena od vzduchu. Současně kakaový prášek získává plynulost.

Komerční kakaový prášek by měl mít vysoké chuťové a aromatické vlastnosti, vysokou disperzi a trvanlivost suspenze při přípravě nápoje. Za účelem vytvoření těchto vlastností v komerčním kakaovém prášku se kakaové hroty nebo strouhaný kakao ošetřují činidly alkalické vody (potaš K2S3, uhličitan draselný3,uhličitan sodný Na2CO3, hydrogenuhličitan sodný NaHCO, uhličitan amonný atd.). Tento proces se nazývá alkalizace a připraví se kakaový prášek, který byl podroben tomuto zpracování. Nepřípravený kakaový prášek má slabě kyselou reakci, připravený - slabě alkalickou reakcí. Při alkalické úpravě zrna dochází k deodorizaci enzymů, pokud jsou v aktivní formě, produkt je sterilizován do určité míry, což zvyšuje zásobování potravinami bez: nebezpečí produktu. Současně se zlepšují aromatické a aromatické vlastnosti. Barva se mění od světla k červeno-hnědé. Důvodem pro zvětšení barev je kondenzace taninů s tvorbou tmavě zbarvených reakčních produktů - flobafenů, tvorba tmavě zbarvených produktů reakce cukr-amin - melanoidiny.

Pro alkalické zpracování kakaových hrotů se používají automatizované instalace jako PTA společnosti "Carle a Montanari" (Itálie). Zpracování kakaových zrn se provádí ve třech nádržích, do kterých se zavádějí zrnky, voda a alkalický roztok. Nejlepší ukazatele získáte při použití roztoků potaše (I% hmotnosti produktu).

Kokosové uzlíky se zpracovávají za nepřetržitého míchání po dobu 40 až 60 minut při teplotě 80 až 85 ° C. Absorbuje roztok a napouští. Přípravný proces se provádí automaticky a končí, jakmile je dosaženo stanoveného pH. Zpracovaná zrna má vysokou vlhkost 12-22%. Proto musí být vysušena, aby se snížila vlhkost o 5%. Další sušení pokračuje v sušičce po dobu 1 až 1,5 hodiny při teplotě přibližně 120 ° C. Konečný obsah vlhkosti zrna by měl být 1,5 - 2%. Chlazeno na 40 - 30 ° C, zrna jsou posílána k dalšímu zpracování na strouhaný kakao (obr. 5.7).

Alkalické zpracování kakaových hrotů může být prováděno v jednom stupni v fritéze s velkou kapacitou. Metoda vyvinutá firmou "Bart" (Německo). Alkalické zpracování lze použít k odkrytí kakaové kapaliny ve vakuu. Vákuum konshi naplněná strouhaným kakaem, zahřátá na teplotu 80 - 90 ° C, pak se připraví připravený vodný roztok potaše o teplotě 80 ° C. V procesu přípravy se hmotu kontinuálně mísí a provzdušňuje. Léčba trvá 5-8 hodin, nejprve za normálního tlaku a pak za sníženého tlaku, dokud se nedosáhne produkt s hodnotou pH 7. Během ošetření se odstraní vlhkost a výsledný produkt dosáhne obsahu 1,5 až 2%.

Namísto vodně alkalických úprav lze používat po mnoho hodin ošetření vodou. Pro intenzivní zpracování kakaa pomocí filmového přístroje firmy "Petzold" (Německo). V přístroji se současně míchá, zahřeje se v tenké vrstvě a proběhne aktivní větrání s ohřátým vzduchem, což vede k odstranění vlhkosti, těkavých kyselin a aktivace fyzikálních a chemických procesů. Pokud kakao obsahuje mnoho těkavých kyselin, přidá se voda. Při alkalickém zpracování kakaových hrotů a strouhaného kakaa probíhá nežádoucí proces saponifikace triglyceridů a mastných kyselin kakaového másla. Chcete-li jej oslabit, snížit množství injektovaných alkalických činidel, snížit teplotu alkalického ošetření (ne vyšší než 100 ° C), zkrátit dobu alkalické úpravy. Z připravených kakaových výrobků se získá komerčně vyráběný kakaový prášek, určený k přípravě nápojů, které jsou dostatečně stabilní a během používání nedávají sediment.

Komerční kakaový prášek je balen na automatech v krabicích (obalech) obdélníkového tvaru 100, 200, 250 g. Balíček se skládá z vnitřního pytle pergamenu a vnějšího štítku skládaného strojem do krabice. Dávkování kakaového prášku se provádí pomocí objemové dávkovací jednotky, po které se hmotnost každé části řídí zvláštním vážícím zařízením. K dispozici je také speciální mechanismus určený k utěsnění obsahu obalu. Krabice s kakaovým práškem jsou uzavřeny a uzavřeny speciálním mechanismem. Hotové krabice jsou ručně odstraněny a uloženy v kontejneru (překližky nebo vlnité lepenkové krabice).

Produkce kakaového prášku se v cukrářském průmyslu široce používá k výrobě čokolády a; ; cukrářské glazury, při výrobě sladkostí, karamelu, obložení, stejně jako při výrobě chleba. Pokud jde o organoleptické a fyzikálně chemické parametry, musí být kakaový prášek v souladu s OST. Musí mít chuť a vůni charakteristické pro tento produkt, bez cizích chutí a pachů. Prášková barva - od světle až tmavě hnědou, Obsah vody by neměl překročit 7,57s tuku hmotnostní podíl - méně než 12%, stupeň drcení - zbytek na sítu na hedvábí № 23 nebo na kovové síto № 0315 - méně než 3%. V kakaovém prášku se reguluje hmotnostní podíl popela nerozpustného v 10% roztoku kyseliny chlorovodíkové (ne více než 0,2%) a přítomnost železných nečistot extrahovaných magnetem (nejvýše 3 mg na 1 kg výrobku). Velikost jednotlivých částic není větší než 0,3 mm.

Výroba kakaového prášku je zabalena v hustých neimpregnovaných papírových sáčcích s následným balením do lněných jutových kenafových sáčků o hmotnosti nejvýše 5 kg. Pro zásilky balené v papírových sáčcích bez následného balení v kontejnerech. Dopravní značení zajišťuje použití manipulačních značek "strach z vlhkosti", "strach z vytápění". Podobné označení by mělo být u všech typů cukrovinek.

Podmínky skladování podléhají obdobným skladovacím podmínkám pro jiné cukrářské výrobky. Teplota (18 ± 3) ° C, relativní vlhkost vzduchu nejvýše 75%. Doba použitelnosti kakaového prášku, při dodržení nezbytných skladovacích podmínek, je 6 měsíců. od data výroby v lepenkových krabicích, 1 rok v plechovkách. Trvanlivost výroby kakaového prášku, balená v pytlích a položená na stojanech v hromadách, je 6 měsíců. od data výroby.

Kromě kakaového prášku vyrábějí cukrářské podniky kakaové nápoje podle OST, kakaové nápoje jsou vyráběny z kakaového prášku, cukru s přídavkem aromatických a aromatických látek. Ve vzhledu je to prášek nebo granule od světle až tmavě hnědé. Chuť a vůně - typická pro kakaový nápoj, bez cizích vkusů a vůní. Podle mikrobiologických ukazatelů obsah toxických prvků, aflatoxin B1 a zbytkový obsah pesticidů musí kakaové nápoje splňovat požadavky průmyslové normy (GST).

9.4. Výroba kakaového másla a kakaového prášku

Potřeba získat kakaové máslo a přidat ho do receptury čokoládových hmot je diktována následujícím:

- v čokoládové hmotě by měla být 32-34% tuku, aby byla zajištěna jeho tekutost a možnost tvarování odlitím;

- kakaová hmota má hořkou chuť, takže musí být smíchána s práškovým cukrem v poměru asi 1: 2. V takovém množství obsah kakaového másla není vyšší než 18%, a proto musí být přidána navíc v čisté formě.

Část vařené kakaové kapaliny se proto vynakládá na přípravu čokoládových hmot a druhá část na přípravu kakaového másla. Vedlejším produktem kakaového másla je kakaový prášek, který se získává z tuhého zbytku po vylisování kakaového másla z kakaové tekutiny.

Kakaový prášek je jemně rozdělený výrobek vyrobený z kakaového koláče získaného lisováním kakaové kapaliny. Dva druhy kakaového prášku se vyrábějí:

- komerční kakaový prášek, který se používá k výrobě kakaového nápoje s obsahem tuku nejméně 16%;

- výroba kakaového prášku na přípravu cukrovinek, který se používá v cukrárnách, s obsahem tuku nejvýše 14%.

Kakaová hmota je zaměřen na výrobu kakaového prášku musí splňovat určité požadavky, jako je účel lisování maximální odstředění kakaového másla a současně získání kakaového prášku s vysokou chuti a aromatické vlastnosti, vysoká polydisperzity a stabilitě suspenze při přípravě nápoje.

Pro zlepšení chuti výrobků z kakaa a hotové výrobky kakaové drti nebo kakaové hmoty může být podroben různým zpracováním: pára, voda, roztoky cukru, enzymy, organické kyseliny, syrovátka, alkálie, atd, následuje sušení nebo pražení k odstranění přebytku. vlhkosti. Toto ošetření se nazývá příprava nebo alkalizace.

Při výrobě kakaového másla a kakaového prášku je nejúčinnějším a nejčastěji používaným alkalickým zpracováním kakaových hrotů nebo kakaového prášku. Pro alkalické zpracování často používají vodné roztoky uhličitanu draselného K2S3 (potaš), někdy roztoky hydrogenuhličitanu sodného NaHCO3 (soda na pečení) nebo mnoho hodin ošetření vodou.

Při expozici kakaových polotovarů vodných roztoků alkalických solí dochází k fyzikálně chemickým změnám: kyselinám se neutralizuje, tříslová, bílkovina, barviva, aromatické látky a cukry se mění. Při zpracování vody dochází k rozpouštění některých těkavých látek, zejména těkavých kyselin, které jsou odstraněny během následného procesu sušení, což vede k rafinovanému aromatizaci produktu.

Voda-alkalická úprava nebo úprava vody podporuje tvorbu solvátových (hydratovaných) monomolekulárních vrstev na hydrofobních molekulách kakaa, což zvyšuje odolnost suspenze kakaových nápojů. Alkalická úprava také přispívá k tvorbě solí mastných kyselin, které mají emulgační vlastnosti a přispívají k získání stabilní suspenze kakaového nápoje (kakaový nápoj by neměl být rozvrstvený do 2 minut).

Zpracování uzlů kakaa se provádí pravidelně v zařízeních s ohříváním a mícháním (v mísicích strojích, při temperovacích strojích, v fritéchách, v šachtových sušičkách apod.) Nebo kontinuálně (ve speciálních zařízeních včetně zařízení pro míchání, ohřev a sušení).

Kakaové hroty se zahřívají na teplotu 80-85 ° C a zpracovávají nejméně jednu hodinu. Obsah vlhkosti kakaových uzlů se zvyšuje na 20-25%. Poté jsou zrna zaslána k sušení, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Krupka sušení se provádí při teplotě nepřevyšující 120 ° C po dobu jedné hodiny na konečný obsah vlhkosti 1,5-2%.

Kakaová hmota se zpracovává v zařízení s ohřevem, mícháním, vybavená jednotkami pro práci ve vakuu (vakuové zátky, vakuové směsi atd.), Aby se odstranila vlhkost z kakaové hmoty.

Kakaová hmota se za míchání zahřeje na teplotu 85 až 90 ° C a potom se do vyhřívané kakaové hmoty vlije roztok potaše nebo bikarbonátové sody. Obsah vlhkosti v kakaové tekutině se zvyšuje a jeho viskozita prudce stoupá. Po jedné hodině zpracování zahajte vakuum a promíchávejte 5-6 hodin, dokud vlhkost není vyšší než 1,5%.

Po zpracování by měla kakaová kapalina mít pH nejvýše 7,2 a teplotu 80-90 ° C.

Kakaové máslo se vyrábí lisováním předehřáté kakaové hmoty na hydraulických listech.

Tepelné zpracování (topení) z kakaové hmoty při teplotě 90-110 ° C po dobu 25-35 minut před lisováním aby se snížila viskozita a obsah vlhkosti kakaové hmoty, ke zvýšení jeho výtěžku a snížení lisovacího cyklu a zlepšit chuť a aroma charakteristiky kakaové hmoty a kakaa prášek.

Kakao strouhaný je hlavně lisován na vodorovném typu hydraulických lisů, které mají řadu výhod: vysoká produktivita, krátký pracovní cyklus, mechanické zatížení, snadná údržba, vysoký konečný tlak, který umožňuje zvýšit výtěžnost kakaového másla.

Faktory ovlivňující výtěžnost kakaového másla lze rozdělit do dvou skupin: návrh lisů, technologické faktory. Mezi technologické faktory patří: obsah kakaového másla v kakaové kapalině, viskozita a obsah vlhkosti kakaové kapaliny, stupeň mletí (disperze) kakaové kapaliny.

Získávání kakaového prášku zahrnuje drcení kakaového dortu, broušení a chlazení, balení a balení kakaového prášku.

Po stlačení kakaového másla se vytvoří pevný zbytek - kakaový koláč, jehož kvalita závisí na lisovací teplotě, obsahu vlhkosti a tuku. Vykládka z lisů má průměr do 45 cm a hmotnost 8-12 kg. Pro zlepšení účinnosti broušení na kakaový prášek se koláč předchladí na 35 až 40 ° C a rozdrtí se na kusy o velikosti 2-3 cm. Kousky drceného koláče se přivádějí k broušení. Pro broušení používejte různá zařízení: instalace dezintegrátorů besitovye, zařízení na mletí kakaa, zařízení pro drcení a prosévání atd.

Komerční kakaový prášek neobsahuje více než 6% vlhkosti, nejméně 16% tuku, disperze není menší než 90% a měl by mít mírně alkalickou reakci prostředí - pH ne více než 9,0 (pokud byly ošetřeny alkalickými látkami) a pH nejvýše 6,0 alkálie).

Náhrady kakaového másla. Vzhledem k tomu, že více než polovina zpracovaných kakaových bobů používaných pro přípravu kakaového másla, sádlo vyhledávání, které by mohly nahradit kakaového másla v cukrářských výrobků jsou velmi důležitá.

Hlavním problémem při hledání náhradních tuků z kakaového másla je to, že tento tuk, smíchaný s kakaovým máslem (obsaženým v kakaové hmotě) v určitých poměrech, by měl fyzikálně-chemické vlastnosti kakaového másla (tvrdost, křehkost, teplota tání a tuhnutí). Nicméně žádný ze současně známých přírodních nebo umělých tuků nemá takové vlastnosti.

Existují ekvivalenty a zlepšovače kakaového másla. Ekvivalenty (CBE) obsahují stejné množství pevných frakcí jako kakaové máslo a poskytují tvrdost, chuť a vzhled čokolády. Zlepšeči (CBI) obsahují velké množství pevných frakcí. Většina tukových náhražek v směsi kakaového másla však tvoří nižší teplotu tání a měkčí směs než každý tuk zvlášť.

Výroba kakaa

Všechny kulturní druhy kakaa jsou rozděleny do tří hlavních skupin. Kriollo stromy jsou považovány za nejlepší, nejvíce vzácné a tudíž i nejdražší. Jsou méně plodné než jiné kakaové stromy a jsou náchylnější k různým chorobám. Dnes Cryollo pochází z Venezuela, Mexika a Hondurasu. Z kakaového prášku tohoto typu fazole vznikly drahé odrůdy kvalitní čokolády. Nejčastější a produktivní skupinou kakaových stromů je amazonský forastero. Představuje 85% světové produkce kakaových bobů. Tyto stromy rostou buď na vysočině, nebo na pláních. Ty jsou nejčastější. Pěstují se v Brazílii av západní Africe. Kvalita kukuřičného forasterova je považována za nejnižší. Jediná odrůda této skupiny, která má vyšší kvalitu, se nazývá národní.

A konečně třetí skupinou kakaových stromů je tzv. Trinitario. Je to hybrid z Cryollo a Forastero. Kombinuje vysoce kvalitní vlastnosti prvního stupně s odolností vůči chorobám a plodnost druhého. Kakaový prášek z těchto fazolí se používá k výrobě drahých odrůd čokolády.

Podle kvality odborníci rozdělují kakao na dva hlavní typy: aromatický (tenký, speciální nebo sladký) a hmotnost. První kategorie zahrnuje kriollo, trinitario a národní, které patří do skupiny forastero a jsou pěstovány v Ekvádoru. Druhá kategorie zahrnuje všechny ostatní odrůdy forastero, z nichž se vyrábí obvyklý kakaový prášek.

Způsob výroby kakaového prášku z kakaových bobů se skládá z několika základních kroků: čištění a třídění kakaových bobů, jejich pražení, zrnká a oddělení skořápky, mletí zrna, lisování / oddělování kakaového másla, ochlazení dortu, velké drcení, chlazení, jemné drcení a třídění, balení a balení.

Kakaová kapalina je polotovar, který se používá k výrobě čokolády a samotného kakaového prášku. Ve druhém případě jsou struky přitištěny k lisování buď bez předběžného zpracování, nebo s předběžným zpracováním zásadami. V druhém případě se používají alkálie potaše, bikarbonátu nebo uhličitanu amonného v množství 2-3% hmotnosti strouhaného kakaa. V závislosti na tom, zda surovina prochází dodatečným zpracováním, je kakaový prášek rozdělen do dvou typů: alkalické (nebo alkalizované) a neupravené alkálií.

V době, kdy je hmotnost pod tlakem, je její teplota udržována na 90-95 ° C. Stejná teplota a olej, které vytékají z lisu, a teplota kakaových dortů - lisovaných hmot je 70 - 80 stupňů. Stejně jako při přípravě slunečnicového oleje je kokosový koláč vytažen z lisů ve formě hustých kruhů o průměru 40-50 cm, o tloušťce 5-6 cm ao hmotnosti asi 10 kg.

Dort má hořkou chuť a má hnědavou barvu. Vzhledem k vysoké teplotě je zbytkové kakaové máslo, které je v dortu, tekuté. Proto je po vyjmutí koláče z lisu zaslán do speciální komory se sníženou teplotou (výhodnější volbou) nebo je umístěn na stolech v místnosti pro stlačení. V posledně uvedeném případě se lisovaná hmota pomalu ochlazuje po několik hodin, což může vést k získání neatraktivního šedého odstínu.

Poté je chlazený koláč poslán do drtiče, kde prochází prvním stupněm broušení. Po drtiči není dort již pevným diskem, nýbrž heterogenní hromadou velkých lisovaných kusů. Vzhledem k tomu, že v drtiči teplota této hmoty opět stoupne na 30 stupňů, poté co opět vychladne na 8-10 stupňů. Připravená hmota prochází druhým, posledním stupněm mletí v dezintegrátoru. Rozdrcený prášek vstoupí do břicha, obalený tenkým kovovým sítem. Po prosévání se prášek posílá k balení a balení a částice, které zůstávají na sítu, se vrací do rozvolňovadla k opětnému broušení.

Abyste mohli otevřít vlastní výrobu kakaového prášku, potřebujete linku pro výrobu a balení kakaa, stejně jako prostor pro jeho instalaci a sklady. V prostorách pro mletí a prosévání kakaového prášku je teplota vzduchu udržována na 8-10 stupňů, pro které bude zapotřebí další systém umělého chlazení. Relativní vlhkost v dílně by neměla činit více než 65%.

Připravený kakaový prášek má dva druhy - výroba (obsah tuku až 14%) a komerční (obsah kakaového másla by neměl být menší než 16-17%). Podle odborníků je kapacita baleného kakaového prášku mnohem méně surový. Tento výrobek se prodává prostřednictvím obchodních řetězců a jednotlivých maloobchodních prodejen. Navíc je zakoupena lékařskými nemocnicemi, vojenskými jednotkami, vzdělávacími institucemi. Ziskovost obalové produkce kakaového prášku, která nemá prakticky žádné sezónní poklesy, se odhaduje na cca 45%.

Výroba kakaového prášku

Výroba kakaového másla a kakaového prášku

Některé z kakaové kapaliny vstupují do míchaček na recept na výrobu čokoládové hmoty, další část je poslána k lisování k oddělení kakaového másla a kakaový prášek je vyroben z dortu. Výsledný olej je přidán do receptové čokoládové hmoty.

Potřeba získat kakaové máslo a přidat ho do čokoládového receptu je způsobena několika důvody. Za prvé, v čokoládové hmotě určené pro výrobu výrobků, množství kakaového másla by mělo být 34-36%, a pro glazuru trochu víc (zajistit jeho vysokou tekutost). Odhadované množství kakaového másla v kakaové šťávě činí 54%. Ale pokud se domníváte, že čokoláda obsahuje také cukr, jehož poměr k strouhanému kakaovi je asi 2: 1, potom kakaové máslo nebude vyšší než 18%. Aby bylo zajištěno požadované množství kakaového másla v čokoládě, musí být přidáno během přípravy čokoládové hmoty.

Hardware-technologický schéma pro získání kakaového másla a kakaového prášku je znázorněno na obr. 61. Kakaová hmota, určená pro kakaové máslo, se skladuje v odpařovacích sudech 1 při teplotě nejvýše 8 hodin při teplotě nejvýše 95 ° C. Skladování při vyšší teplotě dává oleji spálenou chuť. Z kolektoru je kakaová kapalina čerpána čerpadlem 2 do dávkovači nádoby 3 lisu. Z dávkovači nádrže kakaová kapalina proudí potrubím do misky 4 lisu. Lisování se provádí při teplotě 90-95 ° C, doba trvání procesu závisí na úplnosti stlačování kakaového másla, jeho viskozitě a disperzi.

Vlhkost má významný vliv na viskozitu kakaové kapaliny. Bylo zjištěno, že kakaová kapalina má obsah vlhkosti 1,2 až 1,5%, má nejnižší viskozitu.

Extrakci kakaového másla velmi usnadňuje jemnější mletí kakaové tekutiny. Takže například pokud je disperze druhého, která je určena zařízením Reutova, snížena na 93% jemných částic, je výtěžek kakaového másla o 2-3% vyšší než z hrubě mletého kakaového roztoku. Vysoká účinnost lisování dobře rozptýleného kakaového louhu je vysvětlena tím, že buněčné struktury jsou v něm lépe zničeny a kakaové máslo je z nich snadno uvolněno.

Proto je nutná příprava kakaové kapaliny pro lisování. K tomuto účelu se kakaová kapalina důkladně míchá několik hodin a zahřeje se na 85 až 90 ° C. V důsledku mechanických a tepelných účinků klesá vlhkost a viskozita kakaové kapaliny klesá; jeho jemná disperze by měla být zajištěna při broušení kakaových hrotů.

Po vytlačení kakaového másla se misky lisu 5 otevírají a z nich z nich padnou kotouče s teplotou 90-95 ° C. Pásový dopravník 6, vybavený systémem chlazení vzduchu, přivádí kotouče do drtiče 7, kde jsou rozdrceny na kusy velikosti ořechu. Kusy rozdrceného jídla dopravníkem 8 a výtahem 9 jsou přiváděny do mlecí komory 10. Rozdrcení produkuje horký prášek (110 ° C), který se přivádí vzduchem do tepelného výměníku 11 "potrubí v potrubí" se šroubem uvnitř. V prstencovitém prostoru mezi trubkami proudí slaná voda (11% roztok chloridu vápenatého) s teplotou 14 ° C. Ve výměníku tepla je kakaový prášek ochlazen na teplotu 16 ° C, po kterém prochází cyklóny 12, je přiváděn šroubem 13 do třídiče 14 a pak přiváděn do obalu (komerčního kakaového prášku) nebo k výrobě polotovarů a výrobků (výroba kakaového prášku).

Chcete-li zlepšit kvalitu kakaového prášku, můžete přidat lecitin, který se vstřikuje stlačeným vzduchem přímo do rozdělovače 10.

Vlastnosti a chemické složení kakaového prášku. Kakaový prášek je jemně mletý produkt od světle hnědé až tmavě hnědé. Chcete-li změnit barvu aplikované kakaové práškové páry. V některých podnicích je kakaový prášek zvlhčen do stavu rovnovážné vlhkosti. Při tření prsty by se neměly cítit zrnky. Zbytek po prosévání na hodvábném sítu č. 38 a na kovu č. 016 nesmí překročit 1,5%. Podíl pevných látek v kakaovém prášku činí 94%. Rozlišujte přírodní kakaový prášek, který není alkalicky zpracováván a zpracováván alkalickými látkami. Kakaový prášek má stejné složení jako jádro kakaových bobů, avšak pokud jde o hmotnostní podíl jeho částí, liší se od jádra kakaových bobů kvůli uvolnění kakaového másla.

Průměrné chemické složení kakaového prášku (%) je následující: proteinové látky - 19, teobromin - 2,6, kakaové máslo - 16, vlákno 4,8, uhlohydráty - 13, jiné bezvláknové extrakty -. Chemické složení kakaového prášku s jiným obsahem tuku (kakaové máslo) lze stanovit přepočtem. Energetická hodnota 100 g kakaového prášku je 390 kcal.

Druhy a sortiment kakaového prášku. Kakaový prášek se vyrábí ve dvou typech: průmyslový a komerční. Výroba kakaového prášku se používá k výrobě mastné glazury, některých odrůd bonbónů, karamelu, karamel, topin a dalších cukrářských výrobků.

Kakaový prášek vyrobený s hmotnostním podílem tuku nejméně 15% as nízkým hmotnostním podílem tuku nejméně 12%. Kombinovaný kakaový prášek je určen k přípravě kakaového vaření. Tento nápoj má příjemnou charakteristickou vůni a chuť, vysokou nutriční hodnotu. Na rozdíl od jiných nápojů, jako je čaj nebo káva, je však kakaový prášek prakticky nerozpustný ve vodě a obsahuje velmi málo extrakčních látek.

Když je ve směsi s vodou, kakaový prášek tvoří suspenzi (suspenze pevných částic ve vodě nebo mléce). Kvalita suspenze je hodnocena z velké části svou stabilitou, která závisí na velikosti částic kakaového prášku v suspenzi. Pokud velikost částic nepřekročí 10-12 mikronů, pak do 10 minut se suspenze neusadí na dno. V opačném případě nemá závěs dostatečnou stabilitu: z nápoje se rychle vysráží velké částice a ztrácí tak kvalitu.

Odolnost suspenze kakaového prášku se zvyšuje, jestliže se kakaový prášek získává z kakaových hrotů nebo strouhaného kakaa, které byly předtím podrobeny speciální alkalické úpravě. Různé látky vzniklé během tohoto zpracování, zejména soli mastných kyselin, zvyšují stabilitu suspenze a zpomalují sedimentaci částic. Kakaový prášek se získává ve světle hnědé barvě, příjemné chuti a vůni.

Sortiment výrobků obsahujících kakaový prášek je velmi široký (tabulka 26).

Komerční kakaový prášek je balen ve výrobě 100, 125 a 250 g - v 2,5; 12,5; 25 a 50 kg.

Doba použitelnosti kakaového prášku při balení do plechovek je 12 měsíců, v baleních nebo pytlích z polymerového filmu - 6 měsíců, v papírových sáčcích - 3 měsíce. Kakaový prášek je skladován v suchých, čistých a dobře větraných skladech při teplotě (18 ± 3) ° C a relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 75%.

Technologická schéma výroby kakaového prášku

7. Specifikace zařízení zahrnutých do výrobní linky kakaového prášku

Nejpokročilejší jsou jednotky na mletí kakaa se separací vzduchu.

5 čistící a třídící stroj

6. magnetický lapač

11 - stroj na drcení, čištění a třídění

14-kolíkový mlýn, kotoučový mlýn 75.

20-stroj, pro vkládání celofánu

Obrázek 1 znázorňuje schéma stroje a hardwaru výrobní linky čokolády a kakaového prášku

Zařízení a princip linie. Kakaové boby se vykládají ze zásobníků 1 a přenášejí dopravníkem 2 na vážení s automatickou závažím 3. Dále přes zásobník bunkrů vstoupí do čisticího a třídícího stroje čtyři fazole. V nich jsou kakaové boby očistěny od nečistot a tříděny.

V závislosti na kvalitě surovin dosahuje v průměru 97% plnohodnotných kakaových bobů, až 2,7% drcených a zdvojených fazolí a 0,3. 1,0% nevyužitého odpadu (prach, písek, prach atd.). Řezané kakaové boby se vykládají ze zařízení 5 magnetickým sběračem a norie 6 se přivádí do mezikusového zásobníku 7 pro přenos na tepelné zpracování. Drcené a zdvojené kakaové boby se shromažďují v oddělených zásobnících, aby se zajistily další speciální režimy tepelného zpracování.

Popis schématu stroj-hardware pro výrobu kakaového prášku

Fritéza 9 kakaové boby se přivádí z násypky podavače 8 7. Tepelné zpracování je jejich fazole pražení teplotu horkého vzduchu 130 180 ° C, fazole se ale teplota by neměla být vyšší než 125 ° C, Při této teplotě se vlhkost kakaových bobů snižuje z 6,8 na 2,5. 3,0%, zvyšuje křehkost jádra a skořápky (kakao vella), odděluje kakaovou vella od jádra. V důsledku pražení fazolí se objevují aromatické látky, odstraňují se nepříjemné těkavé kyseliny a objevují se další chemické změny, které určují barvu, chuť a chuť kakaových bobů. Smažení různých velikostí a tvarů kakaových bobů a jejich částí vyžaduje odlišné trvání jejich zpracování.

Tyto pražených kakaových bobů ve vozidle 9 se podrobí rychlému ochlazení na teplotu 25...30 ° C, což zvyšuje křehkost fazolí, snižuje oxidaci kakaového másla a zabraňuje difuzi oleje do kakaové Vella.

Potom se fazole Noria 10 naloží do drticího, čisticího a třídícího stroje 11, ve kterém jsou rozdrceny na kusy v rozmezí od 0,75 do 8 mm. Drcená směs se skládá z jádrových kusů - kakaových hrotů a kakao vella. Rozdrcená směs je rozdělena na síta v několika frakcích pro úplnější oddělení zrna od kakaové velle. Krupka a kakaová vella se stejnou velikostí mají odlišný vítr, určený rychlostí vzduchu, při které se částice stoupají. Proto se ve sacích kanálech stroje 11 s pomocí proudění vzduchu kakao Vella odlévá od zrna. Ve frakcích s malými velikostmi zrna a kakaa jsou vella plachty blízko, takže je obtížné dosáhnout úplného oddělení. Jsou méně plně oddělená kakaová vella. Výtěžnost kakaových hrotů by měla být alespoň 87% pražených kakaových bobů.

Kakao Vella vstoupí do cyklonu 12 ze zařízení 11, po oddělení od vzduchu je vypuštěno do sáčků a posíláno k recyklaci. Kakaové bradavky jsou přiváděny pneumatickým dopravníkem magnetickým separátorem do násypného zásobníku 13. Z toho jsou bradavky použity k výrobě kakaové kapaliny.

Kakaové buňky obsahují kakaové máslo, bílkoviny a škrobové zrno. Buňky mají rozměry v rozmezí 23 až 40 mikrometrů, tloušťka buněčných stěn je 12 mikronů. Získání kakaové kapaliny spočívá v mletí kakaových krémů takovým způsobem, že zničí buněčné stěny a uvolní kakaové máslo obsažené v buňkách.

Kokosové noduly se postupně rozdrtí ve třech mlýnech: náraz a kolík 14, kotouč 75 a kulička 7. 7. V mlýně 14 je zrno předem rozdrceno a přiváděno k oděru mezi kotouči mlýna 75. Ukáže se hrubá kakaová hmota, která se čerpá do kulového čerpadla mlýn 17 pro jemné broušení. Připraven mřížovými temperovaný hmota se shromažďuje ve sbírce 18, ze kterého může být čerpadlo čerpané buď v kolektoru 35 pro výrobu kakaové máslo a kakaový prášek, nebo soubor 19 pro výrobu čokolády.

Kakaová hmota, která se používá k získání kakaového másla, se skladuje v odpařovacím kolektoru 35 při teplotě 85... 90 ° C po dobu nejméně 8 hodin.V důsledku hodin hnětení a ohřevu se obsah vlhkosti kakaové kapaliny snižuje na 1,5%, jeho viskozita klesá a usnadňuje se oddělení kakaového másla.

Z kolektoru 35 je kokosová kapalina čerpána čerpadlem do dávkovači nádrže 34, z níž kakaová tekutina vstupuje do pracovních komor 33 hydraulického lisu 32 potrubím s zpětným ventilem, přičemž tlak se provádí při teplotě 90 ° C až 95 ° C. Trvání lisování od 15 do 20 minut se zvyšujícím se tlakem na konci lisování na 35... 45 MPa. Pokud je kakaová kapalina velmi rychle stlačena, olej nebude mít čas, aby se kapiláry mezi pevnými částicemi vypustili předtím, než se ucpou a jejich výkon se sníží.

Z olejová komora pracující 33 je tlačen skrze potrubí a filtračních prvků v nádobě 57 s váhami 36. Hmotnosti indikace posuzovány na počtu lisovaného oleje a dokončení lisovacího cyklu. Potom se do filtru 38 vnese kakaové máslo a z něj do kolektoru 44.

Pevný zbytek získávaný po stlačení a nazývá kakaového koláče představuje kolům 8. hmotnosti 10 kg, s průměrem 450...550 mm a tloušťce 40...45 mm, jejichž počet závisí na počtu pracovních komor lisu. V dortu zůstává 10,5. 17% tuku. Při vykládce lisu 32 disků z koláče spadne pod lis na pásový dopravník 31 vybavený vzduchem chlazeným. Napájí disky do brusky 30, ve které jsou rozdrceny na kusy ořechu.

Dále kusy jídla se šroubem 29 a noriem 28 jsou přiváděny přes magnetický separátor do kolíkového mlýnu 2 7. Během broušení se získává horký prášek s teplotou do 110 ° C, který se přivádí vzduchem do výměníku 26 tepla, což je trubka v potrubí se šroubem uvnitř. V prstencovitém prostoru mezi trubkami proudí roztok chloridu vápenatého o teplotě 14 ° C. Ve výměníku tepla se prášek ochladí na 16 ° C. Dále se prášek odděluje od vzduchu v cyklonu 25 a šroub 24 se přivádí do třídiče 23 a po oddělení velkých částic do něj vstupuje do sběrače 22. Z tohoto kakaového prášku vstupuje do balicího stroje 21 do kartónových krabic, které se pak v stroji 20 vloží celofánem Z nichž jsou krabice kakaového prášku přepravovány na expedici pro balení v obchodních obalech a dodávány spotřebitelům.

Top