logo

Technologická schéma výroby jakéhokoliv druhu perníkového produktu zahrnuje sekvenci jednotlivých technologických etap a operací, jejichž realizace umožňuje získat výrobky nejvyšší kvality.

Technologický proces výroby perníku se skládá z následujících etap:

polotovary z vařené mouky (těsto)

pečení a ochlazení perníku

reprodukce (zasklení) perník

Postup podle schématu výroba perníčky obsahuje kroky přípravu surového materiálu materiálu a chlazení svařování, hnětení, lití, pečení, chlazení produktů, opracování a balení a ve schématu výrobu syrové mrkve žádná příprava krok a chlazení svařování.

Příprava surovin. Suroviny pro výrobu perníku by měly splňovat požadavky stávajících norem a technických pokynů. Příprava surovin by měla být prováděna v souladu s požadavky technologie pro stravování.

Technologie pro získání surového perníku je jednodušší než choux. Při výrobě je vyloučena operace pro výrobu svařování. Veškeré suroviny poskytované receptem, s výjimkou mouky, jsou naloženy do hnětače a míchány. Poté vstoupí do mouky a těsto hněte. Formovací a pekařské operace se zásadně neliší od stejných operací při výrobě perníku. Mnoho odrůd surového perníku produkuje bez zasklení. Po pečení se chladí a okamžitě zabalí do nádob. Těsto pro koláče surovin připravené v hnětačích strojích různých provedeních: v bubnu ve tvaru písmene U zbraní, nabodnutý na hřídeli, v ohni univerzálních hnětačích strojů s lopatkami ve tvaru písmene Z, otáčející se proti sobě navzájem. Všechny suroviny jsou určeny pro formulaci se zváží a umístí do hnětači v následujícím pořadí: cukr, voda, med, glukózový sirup, invertní sirup, výrobky z vajec, esence, suché lihoviny, prášek do pečiva a nakonec mouku. Pokud je cukr zaveden ve formě předem připraveného cukrového sirupu, hnětení se provádí ve dvou fázích. Za prvé, všechny suroviny bez mouky a prášku do pečiva se naplní a smíchají po dobu 1-2 minut a potom po zavedení prášku do pečiva a mouky se smíchají dalších 5 - 12 minut.

Doba trvání dávky je nastavena v závislosti na teplotě vzduchu v dílně, teplotě vody, rychlosti a kapacitě hnětače. Při zvýšené teplotě vzduchu v dílně a ve vodě, stejně jako při zvýšení frekvence otáčení hnětacích orgánů, se doba míchání sníží. S nárůstem kapacity hnětače a v důsledku hmotnosti zátěže se prodlužuje doba hnětení. Hnětení se zastaví, když se hmota stává homogenní s rovnoměrným rozdělením všech surovin. Prášek na pečení se zavádí ve formě vodního roztoku, který se připravuje předem. Polotovary, jehož příprava je spojena s topením (cukr, invertní sirup a saharopolivochny, zhzhenka) před zavedením do hnětače se ochladí na teplotu ne vyšší než 20 ° C. Voda také nesmí mít teplotu vyšší než 20 ° C a ve všech případech, že teplota těsta by měl překročit 20 - 22 ° C a vlhkost by měla být v rozmezí 23,5 - 25,5%. Zvýšená teplota těsta vede k jeho utažení, což je proces, kterým lepkavá mouka, která interaguje s vodou, dává těstě elastické vlastnosti. V důsledku toho je tvar výrobku zlomený. Při těsto koláče „Tula“ a „Vyazemskys“ připraví první cukr-med sirup, pak se ochladí na 30--35 ° C, hnětení všechny suroviny, včetně mouky, 30-40 minut. Konečná teplota testu by měla být 27-28 ° C a jeho vlhkost je 18-20%. Pro zvýšení trvanlivosti surového perníku místo cukru, invertního sirupu nebo umělého medu se používá a 50% pšeničné mouky se nahrazuje žito. Při míchání těsta se mouka vstříkne před zbytky surovin a chemických dezintegračních činidel. Celková délka hnětení více než 1 hodina, vlhkost těsta je 15 - 16%. Proces hnětení těsta pro pudinkové koláče je rozdělen do tří fází: vaření mouky, ochlazení vaření a míchání vařeného těsta se všemi složkami. Pivovarská mouka je následující. Do digestoru se přidávají cukrové složky: cukr, melasa, med a voda v množství potřebném pro získání specifického obsahu vlhkosti (19-20%). Výpočet vedení vzorcem (8-1), přičemž se A 20. Když se všechen cukr, sirup se vnese do hnětače s vodním pláštěm se ochladí na teplotu nižší než 68 ° C za míchání a postupně zavádí do mouky určeného pro výrobu svařování. Za 10-15 minut je svařování připraveno. Neměl by obsahovat hromady a stopy neprom. Pivo se chladí dvěma způsoby. Zda má hnětací stroj vodní plášť a v dílně je dostatek hnětacích kapacit, chlazení se provádí bez vykládky čajových listů ze stroje, zatímco studená voda cirkuluje ve vodním plášti. Další možností je uvolnění svařování z hnětače do speciálních lari nebo krabic. Vybité svarů, nalít formace strouhanky nebo rostlinný olej mazána a chlazena v teplota vzduchu v místnosti při teplotě 10--15 ° C První způsob má několik výhod: chlazení je mnohem rychlejší, není potřeba přesunout svařování -Special hnětače kapacity a mají samostatný chladící místnost. Při ochlazení v krabicích nebo na truhly to trvá dlouho.

Při správném a dostatečném ochlazení svařování je zajištěna vysoká kvalita hotového výrobku. Z nedostatečně chlazeného pivovarského perníku byl získán hustý, nepravidelný tvar. Chladné vaření by mělo mít teplotu 25-27 ° C. Pokud se chlazení provádí přímo v hnětači, pak se při 28 - 30 ° C zbytek surovin zavede do vaření. V tomto případě je doba dávky minimální a je pouze 10 minut. Při použití svařování, které není v hnětači chlazeno, se doba hnětení podstatně zvyšuje a v závislosti na frekvenci otáčení hnětacího hřídele činí 30 - 60 minut Perníkové těsto je lisováno na lisovacím stroji. Některé druhy perníku jsou tvarovány kovovými a dřevěnými tvary. Perník, tvarovaný do dřevěných forem, nazvaný tištěný. Takový perník je určen především dětem, takže tvary mají tvar ptáků, ryb a různých zvířat. Při vytváření takového perníkového těsta se lisuje ručně nebo pomocí speciálních dřevěných podložek do dřevěné formy. Výsledný kus těsta je vyjmut z formy a poslán na plech na plech na plech.

Při výrobě perníku s náplní se část těsta (asi 50%) vyvalí s válcovým kolíkem do vrstvy a roztírá se náplní. Formovaná vrstva těsta extrahovaná z dřevěné formy je umístěna na vrchu plnění. Bez narušení vzoru jsou obě vrstvy těsta spojeny podél okrajů tak, aby byla uvnitř plnění. Výsledné těstovinové těstoviny, které se nacházejí uvnitř plnění, jsou posílány do pečení. Při vytváření některých odrůd perníku v dřevěné šabloně tvoří stohu polotovar sestávající ze dvou vrstev válcovaného těsta, mezi nimiž je předem umístěna vrstva plnění. Dřevěné šablony jsou předem mazány rostlinným olejem. To usnadňuje uvolňování tvarovaných kusů těsta z forem. Těsto pro perník a chléb je tvarováno válcováním do vrstvy. Tloušťka polotovaru pro koláče je 11-13 mm a pro bochníky 7 - 8 mm. Válcovaná vrstva, určená pro bochníky, se rozřezá na proužky. Tloušťka polotovarů těsta pro vařené perníky se udržuje v rozmezí 8-11 mm a pro surové - 10-13 mm.

Perníkový kulatý tvar je tvořen na stroji značky FAK-1. Na tomto stroji mohou být kromě perníku také tvarované cukrové pečivo různých tvarů a tvarů. Mechanizmus posunování funguje následovně. Formované těsto vstupuje do násypky a vstupuje do mezery mezi oběma válci. Jedna rytina se otáčí, ale také se pohybuje. Při pohybu je mezera mezi válci snížena a těsto je vstřikováno a lisováno přes ohebnou hadici a tvarovací matrici. Matrice se může pohybovat ve vodorovné rovině a současně dá obrobku jinou konfiguraci. Posuvný stroj FAK-1 pracuje v jiném režimu, v závislosti na konzistenci testu. Při vytváření těsta se nasycuje v samostatných dávkách. Rolly po přiblížení a vynucení dávky pohybu těsta zastavit. Při vytváření hustých odrůd těsta vychází ve formě svazků. Řezací pásy do plátků jsou pohyblivou šňůrou. V plášti stěn bunkru a lisovadel cirkuluje voda s určitou teplotou, což umožňuje udržet požadovanou teplotu těsta při jeho tvarování. Perníkové pečení je hlavně v pecích s kontinuálním průtokem. Doba pečení je 7-12 min. Při teplotě asi 200-240 ° C. Perníkový mincovník, který není vystaven zasklení, se peří při nižších teplotách (190-210 ° C), aby se zabránilo vzniku tmavé barvy. povrch. Perník "Tula" pečeme při vyšší teplotě (265 - 270 ° C) po dobu 5 - 6 min. Přílohy těsta před vypálením procházejí zvlhčovací komorou.

Perníky a chleby pečené při teplotě asi 200 ° C (bochníky po dobu 12 - 15 min, perníčky 25 - 40 min). Při pečení perníku se v podstatě vyskytují stejné procesy jako při pečení cookies. Nicméně výrazně zvýšená doba trvání a relativně nízká teplota pečení perníku jsou spojeny se zvýšenou tloušťkou kusů těsta, které se používají při jejich výrobě. Po pečení se perník ochladí po dobu 20 - 22 minut na teplotu 40 - 45 ° C. Při pečení na ocelových roštech nebo stužkách se perník ochladí, aniž by byl odstraněn přímo z těchto povrchů. Medovnice se odstraňují pouze tehdy, když jsou snadno odděleny od mřížky nebo ocelové pásky. Při pečení na šablony šablony na výstupu z trouby jsou tyto výrobky instalovány s výrobky na regálech nebo pevných stojanech. Po tomto předchlazení se produkty snadno odstraní a přivádějí do konečného chlazení. V průběhu chlazení se vlhkost perníku výrazně snižuje s poklesem teploty. Většina odrůd perníku podléhá dekoraci. Pod dekorací perníku rozumí povrch povlaku vrstvy krystalického cukru. Tato operace se nazývá zasklení. Výsledkem této operace je povrch perníku pokrytý lesklou mramorovou krustou krystalizovaného cukru. Zasklení se provádí následovně. Do pánve se naloží až 20 kg perníku a nalije se cukrovým sirupem s teplotou 85 - 95 ° C. V pánvi se ošetřují perníčky 1-2 minuty, pak se vyloží a vysuší při teplotě asi 60 ° C. Současně by rychlost chladicího vzduchu měla být blízká 4 m / s. Po vysušení perníku po dobu 9-10 minut jsou navíc chlazeny vzduchem při stejné rychlosti, ale při teplotě 20 - 22 ° C. U mechanizovaných podniků perník zasklený v jednotkách nepřetržitého působení. Tato jednotka je buben, který se otáčí na vodorovné ose, do které jsou perníčky nepřetržitě nataženy a tok sirupu. Doba trvání procesu je snížena na 50 - 60 s. Po ochlazení se povrch perníku dostane z cukru, který krystaluje ze sirupu. Vrstva cukru přispívá k zachování čerstvosti a zpomalování stalingu, navíc po zasklení se zlepší chuťové vlastnosti perníku.

Perník je balen v krabicích z vlnité lepenky, překližky nebo prkna. Současně malý perník s více než 30 kusy. v balení o hmotnosti 1 kg, zbytek je umístěn v krabicích a krabicích. V krabicích je baleno několik perníků.

Medovnice se skladují v dobře větraných, suchých, čistých skladech, které nejsou kontaminovány sýrovými škůdci. Během skladování by teplota neměla překročit 18 ° C a relativní vlhkost vzduchu by měla být 65 - 75%.

Za těchto podmínek jsou stanoveny následující doby skladování perníku: pro surové neglazované, s výjimkou máty, 20 dnů, jako je máta v létě 10 a v zimě 15 dní, pro surové glazované 30 dní, pro vařené perníky 45 dní.

V závislosti na technologii výroby těsta jsou perníkové koláčky rozděleny na choux a surové. Dodatek B. Každý z těchto typů může být vyroben s nebo bez plnění. Je výhodné vyrábět pečené perníky, protože mají příjemnější chuť, vůni a mají delší skladovatelnost. Míchání těsta probíhá v mixérech těsta různých provedení: bubnové s lopatkami ve tvaru U nebo univerzální s lopatkami ve tvaru písmene "Z".

TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY SEZNAMŮ


Technologický proces výroby perníku se skládá z následujících etap:
- příprava surovin
- polotovary z vařené mouky (těsto)
- tvoření těsta
- pečení a ochlazení perníku
- reprodukce (zasklení) perník


Suroviny pro výrobu perníku by měly splňovat požadavky stávajících norem a technických pokynů.
Příprava surovin by měla být prováděna v souladu s požadavky technologických a hygienických předpisů pro stravování.


PŘÍPRAVA SEMI-FABRIKÁTŮ Z MOUKY (TEST)
Surová metoda


Suroviny dodané receptorem se naloží do mísy hnětacího stroje v následujícím pořadí: cukr nebo cukrový sirup, voda, guma, med, melasa, invertní sirup, melanž, esence, suchý parfém, dvoukarbonátová soda, mouka.
Všechny suroviny, s výjimkou mouky a chemických kypřičů, se mísí v hnětači po dobu 2-10 minut. Cukr se rozpustí ve vodě a rovnoměrně se rozloží ve směsi. Doba míchání závisí na teplotě místnosti: při teplotách nad 18-20 ° C je nutné krátkodobé míchání, což eliminuje možnost utažení těsta.
Hnětení těsta pokračuje po dobu 4-12 minut, v závislosti na kapacitě hnětače, teplotě místnosti a zastavení po získání homogenní hmoty pojidla a volné konzistence.
Použijte také následující způsob hnětení surového těsta:
Předem vařený cukrový sirup (teplota 35-40 ° C) se smísí se všemi surovinami bez mouky a chemických dezintegračních látek po dobu 1-2 minut a poté se do složek přidá data a dále se mísí po dobu 5-12 minut.

Výpočet množství vody potřebného pro hnětení těsta vyrobeného vzorcem
X = 100C / 100-A = B kde
X-množství vody na dávku, l
C-hmotnost sušiny surovin, kg
B-hmotnost surovin na dávku (bez vody), kg
A-nutná zkouška vlhkosti,%


Vlhkost surového těsta by se měla pohybovat v rozmezí od 23,5 do 25,5 a pro perníky Tula s ručním řezáním 18 až 20%.
Teplota těsta po hnětení by neměla překročit 22 ° C, proto je nutné použít suroviny včetně vody nejvýše 20 ° C. Při použití polotovarů získaných zahříváním (zhjonka invert a cukrový sirup) je třeba je předem ochladit na teplotu 20 ° C
Tyto technologické parametry musí být zachovány při hnětení surového těsta, protože vlhkost a teplota těsta ovlivňují jeho vlastnosti a kvalitu perníku.
Použití invertního sirupu nebo umělého medu místo cukru, stejně jako žitné mouky spolu s pšeničnou moukou zlepšuje kvalitu surového perníku a snižuje jejich sušení při skladování.

Brewed metoda


Příprava těsta metodou vaření sestává ze tří fází:

pivovarská mouka v cukerném medu, cukrový prášek a jiné sirupy, ochlazení vaření, pivovarování šarže se všemi ostatními druhy surovin poskytovaných receptorem.
Pro přípravu svařování, cukru, medu, melasy a vody se nalije do otevřeného hrnce a zahřeje se na teplotu 70-75 ° C (dokud není cukr úplně rozpuštěn).
Výsledný sirup se nalije sítem do hnětacího stroje při teplotě nejméně 68 ° C a postupně se přidává mouka. Pokud je sirup ochlazen na nižší teplotu, sníží se kvalita perníku.
Délka hnětení v hnětacím stroji je 10-15 minut, vlhkost z vaření by měla činit 19-20%. Těsto by mělo být rovnoměrně promícháno a nemělo by mít hrudky a jiné stopy než hnětení.
Chlazení vaření po hnětení prozvodyat na pečení plechů. Těsto je vyhnáno ve speciálně určené místnosti při teplotě 28-30 ° C
Po ochlazení se krémové těsto hněte, kombinuje s ostatními složkami poskytnutými receptorem a hněte se, dokud se během 30 až 40 minut nedosáhne homogenní konzistence. Cesto by mělo být rovnoměrně promícháno a mít krémovou konzistenci.
Cesto musí mít teplotu 29-30 ° C a vlhkost 20-22%

ZPRACOVÁNÍ TESTU

Pro formovací těsto používané pro tváření a protlačování strojů, kovové drážky různých tvarů a rozměrů, dřevěné vyřezávané tvary.
Těsto je tvořeno kovovým zářezem následujícím způsobem: hotové těsto o hmotnosti 5-6 kg je umístěno na stole, které bylo předtím pokryto tenkou vrstvou mouky. Těsto je tvarováno do podlouhlé vrstvy, postupně se odvaluje dřevěným válcovacím kolíkem na tloušťku vrstvy 8-11 mm. Vrstva těsta by měla mít stejnou tloušťku, protože koláče různé tloušťky jsou nerovnoměrně pečené.
Těsto se formuje lisováním zářezu na válcovaném těstíčku. Po 5-6 tlacích uvolněte zářez z kusů těsta a položte je do stejných řad na listy pro pečení.
Aby se těsto nelepilo na drážku, je pravidelně ponořeno do mouky. Kousky, které zbývají po tvarování, přidávají se k nerozdělenému těstě, rovnoměrně je rozdělují na povrch a pak se pojíždí válcovým kolíkem.
Formování těsta s náplní se provádí několika způsoby pomocí kovových drážkování a dřevěných vyřezávaných forem.
Tvarování těsta s kovovým zářezem je následující: Těsto pojíždějte válcovým kolíkem do tloušťky 3-11 mm. Na polovině válcované vrstvy vložte náplň. Pak obě poloviny formace jsou navzájem slepeny v kruhu.
Cesto je tvarováno kulatým nebo oválným vybráním, takže vyčnívající části s náplní jsou uprostřed razítka.
Tato metoda formování těsta se používá pro výrobky bez vzoru nebo nápisu na povrchu.
Formovací těsto s dřevěnými vyřezávanými tvary se vyrábí následovně: používají se dvoudílné formy. Jedna část formy, na které je vyrytým designem a nápisem vrchol perníku. Na vylisovaném těstíčku bez kresby a nápisu položte náplň do rovnoměrné vrstvy a zakryjte ji tvarovaným těsto s kresbou a nápisem. Pak jsou okraje dvou kusů těsta stlačeny tak, že jsou pevně lepeny dohromady a náplň se nemůže dostat ven.
Před pečením jsou některé druhy perníku rozmazané s vejcem, posypané cukrem, drobivkou, drcenými ořechy, zdobenými rozinkami, kandovaným ovocem a jádry ořechů.
Režim pečení závisí na tloušťce kusů těsta. Čím větší je tloušťka, tím nižší je teplota a doba pečení.

KRUHOVÉ TĚSNĚNÍ

Cukrový sirup pro cirkulaci perníku se připravuje v otevřeném digestru rozpuštěním cukru ve vodě v poměru 1: 0,4 při zahřátí na teplotu 110-114 ° C.
Cirkulace (glazování) perníku s cukrovým sirupem se vyrábí následovně: perník (3-4 kg) se naloží do nádoby a nalije se horkým cukrovým sirupem.
Pokud jde o organoleptické a fyzikálně-chemické parametry, perník by měl splňovat požadavky GOST 15810-80 "Perníkové výrobky z cukrářských výrobků".

Produkce perníku


V závislosti na způsobu výroby se odlišují dva druhy perníku: choux a surové. Kromě toho mohou být všechny druhy perníku vyrobeny s nebo bez náplně. Perníkové sušenky jsou k dispozici s různými vnějšími povrchovými úpravami: zasklení s cukrovým sirupem s přísadami a bez přísad, čokoládová poleva, postřik s cukrem, mákem a jádry ořechů.

Výroba perníku se skládá z následujících hlavních etap: příprava mouky k výrobě, příprava cukru a sirupu, solný roztok, tuk, hnětení těsta, lití, pečení, oběh, ochlazení perníku a balení.

Velká část perníku je formována na strojích FPL nebo A2-ShFZ. Těsto, které má být tvarováno, je přiváděno do přijímacího nálevky. V dolní části trychtýře dvěma vstřikovacími válci, které se otáčejí směrem k sobě, vytlačují těsto matricemi. Těsto ve formě svazků se rozřezává do jednotlivých polotovarů pohyblivým šňůrem.
Perníkové pečení se vyrábí na šablony, ocelové pásky nebo oka. Pečený perník pečeme 7-12 minut při teplotě 210-220 ° C.

Doba pečení perníku může být změněna v závislosti na vlhkosti kusů těsta, teplotě pece a stupni plnění.

Po pečení se perníčka ochladí 20 až 22 minut na teplotu 40 až 45 ° C. Odstranění se provádí pouze tehdy, jsou-li výrobky snadno odděleny od oka nebo oceli. Při pečení na listy (po opuštění trouby) jsou umístěny společně s výrobky na regálech. Po tomto předchlazení se produkty snadno odstraní pro konečné chlazení.

Po ochlazení je povrch perníku pokrytý lesklou kůrou. Až 20 kg chlazeného perníku se nalije do pánve a nalije se cukrovým sirupem s teplotou.

85 až 95 ° C. Zpracování v povlakové nádobě se provádí po dobu 1-2 minut. Pak perník vyložte a vysušte při teplotě kolem 60 ° C. Doba sušení je 9-10 minut. Poté se perník dále ochladí vyfukováním vzduchu.

Hlavní surovinou pro výrobu perníku je pšeničná mouka, cukr, melasa, med (což mimochodem dovoluje, aby perník zůstal čerstvý), tuky, příchutě, barviva, džem, kandované ovoce. V ruských koláče se také přidá ke směsi některých koření - „parfém“, který se skládá ze skořice, nové koření, kardamonu, zázvoru a další.

Tam jsou choux a surový perník. Moderní technologie umožňují vyrábět perník s náplní, což značně rozšiřuje sortiment výrobků. Naplnění může být například čokoláda, broskve, jablko, malina. V případě potřeby mohou být výrobky zaskleny černou a bílou čokoládou, cukrovou polevou a nejen.

Nejtěžší z technologického hlediska je výroba glazurovaného perníku s náplní. Mohou však vážně diverzifikovat rozsah tím, že vytisknou perník s náplní pomocí speciálních kovových nebo dřevěných forem - to bude dobré řešení pro děti.

Způsoby výroby perníku

Perník - pečivo různých tvarů, s výhodou kruhový s konvexním povrchem, obsahující různá koření a značné množství cukrů. Mezi koláče místy perník reprezentující vloženou nejvíce ovoce plnění nebo uvíznutí pečený polotovary z perníkového těsta, který má obdélníkový tvar rovinný.

V závislosti na technologii výroby těsta jsou perníkové koláčky rozděleny na choux a surové (tabulka 24).

Typické recepty perník (v kg)

Pšeničná mouka stupeň I:

Technologická schéma perníkové produkce

Technologický schéma výroby perníkového krému může být znázorněno následovně (obr. 94). V hnětacím stroji se při určité teplotě zahřívá zavařený med cukru nebo cukru, nebo cukr-kation-medový sirup. Ze zásobníku 5 v pracovním směru hnětače se mouka váží na hmotnosti vozu 6.

Míchání surovin se provádí za účelem získání homogenní varné hmoty. Poté je varná směs ochlazena v hnětači a prochází vodovodní vodou v pracovním zdvihu hnětače. Při nepřítomnosti vodního pláště v hnětači se svařování provádí na plechů nebo v kapslích.

Ochlazená varná směs se smíchá se zbytkem surovin dodávaných receptorem ve stejném hnětači.

Varené těsto je tvarováno na lisovacím zařízení. Těsto se rovněž formuje na řezačkách nebo ručně pomocí kovových drážkování. V tomto případě se těsto předem válcuje na požadovanou tloušťku vrstvy.

Kusy těsta se pečou v dopravníkovité peci 10. Perníkový chléb po pečení je předem ochlazen v skříňce 11 a potom přes dopravní dopravník 12 je přiváděn k dopravníku 13 pro konečné chlazení. Chladený perník se naplní do rotujícího stroje 16 pro zasklení a napojí se speciálně připraveným cukrovým sirupem z nádrže 15. Poté se perníkový sušič suší v sušárně 17 a nastaví se, dokud se cukr neobjeví na povrchu, a poté se umístí do krabic nebo krabic.

Technologická schéma výroby surového perníku se liší od schématu výroby perníkových perníků v cestě výroby těsta. Namísto vaření mouky v sirupu jsou všechny suroviny uvedené v receptu naloženy do hnětače v určitém pořadí a smíchány. Kromě toho některé odrůdy syrového perníku nejsou glazované.

Příprava a zpracování výrobků pro těsto, pečení, chlazení a konečnou úpravu

Surové perníkové těsto obsahuje významné množství cukru, které omezuje otok bílkovin mouky. Díky tomu se těsto uvolní a současně viskózní.

Způsob výroby surového těsta je následující.

Suroviny dodávané formulací jsou naneseny do hnětače v následujícím pořadí: cukr nebo cukrový sirup, voda, bum, med, sirup, invertní sirup, melanž, esence, suché lihoviny, uhličitan sodný, uhličitan amonný, mouka.

Všechny suroviny bez mouky a chemických rozvolňovadel se smíchají po dobu jedné až dvou minut v hnětači s rychlostí čepelí 12 až 14 za minutu. Pokud k tomu dojde, významné rozpuštění cukru a rovnoměrné rozdělení surovin. Potom se do hnětače přidávají dezintegrační činidla rozpuštěné ve vodě a následuje mouka. Hnětení těsta trvá 5 až 12 minut, v závislosti na kapacitě hnětače a teplotních podmínkách místnosti, a přestane po přijetí homogenní hmoty rovnoměrně rozložené suroviny pojiva a nestlačené konzistence.

Optimální vlhkost těsta by měla být v rozmezí 23,5-25,5%. Teplota zkoušky po hnětení by neměla překročit 22 ° C; teplota surovin, včetně vody, by neměla být vyšší než 20 ° C. Polotovary získané zahřátím (hořící, invertní a cukrový sirup) by měly být předchladeny na teplotu 20 ° C.

Tyto technologické parametry musí být zachovány při hnětení těsta, protože vlhkost a teplota těsta ovlivňují vlastnosti těsta a kvalitu perníku. Při nižší vlhkosti jsou perníkové koláče neuskutečnitelné, zatímco při vyšší vlhkosti se šíří a mají mírný vzestup. Při vyšší teplotě může těsto "přetahovat" a v tomto případě se perník získává zpřísněnou a nekontrolovanou formou.

Pro koláče typu "Tula" a "Vyazemsky", s přihlédnutím k podmínkám tvarování, by těsto mělo být více viskózní a méně lepivé. Proto je technologie její přípravy poněkud odlišná. Nejprve se med cukru připravuje rozpuštěním cukru v horké vodě a poté přidáním medu. Pak se sirup ochladí na teplotu 30-35 ° C a hněte se s ostatními surovinami.

Trvání hnětení těsta na perník jako "Tula" je 30-40 minut, a pro perníkové jako "Vyazemsky" 4-5 min. Vlhkost těsta by měla být 18-20% a teplota těsta po hnětení bude 27-28 ° C.

Použitím invertního sirupu nebo umělého medu namísto cukru, stejně jako žitné mouky spolu s pšeničnou moukou (poměr 1: 1) se kvalita surového perníku zlepšuje a jejich srážení při dlouhodobém skladování se snižuje kvůli zvýšené hygroskopicitě těchto druhů surovin. Tato formulace se používá v některých zemích, zejména v Německé demokratické republice a Rakousku. Technologie vaření

Zkouška použitá v těchto zemích se poněkud liší od testu použitého v naší zemi a sestává z následujících.

Umělý med (invertní sirup) se zahřívá v otevřeném digestru asi 20 minut na teplotu 90 až 92 ° C. Zahřátý med se ochladí v hnětači za míchání na teplotu 30 až 35 ° C, přidá se k němu pšeničná mouka a žitná mouka a směs se míchá po dobu 25 minut. Výsledné těsto se skladuje v komoře při teplotě 18-20 ° C po dobu 4 až 8 týdnů, po které se těsto mísí se zbytkem suroviny: 20 minut s kořením a 30 až 35 minut s uhličitanem amonným zředěným vodou, potašem a spálenými potravinami. Vlhkost těsta je obvykle 15-16%.

Zkušenosti s výrobou perníku s použitím této technologie u některých podniků v naší zemi potvrdily možnost získání vysoce kvalitního perníku s delší trvanlivostí, přestože těsto nebylo používáno a těsto bylo připraveno bez potaše, zakázané hygienickými úřady.

Choux perníkové těsto. Příprava těsta je hodnocena ve třech fázích: a) pivovarská mouka v cukru, medu cukru a cukru nebo cukrového sirupu; b) chlazení svařování; c) svařovací šarže se všemi ostatními druhy surovin.

Technologie vaření čajových listů je následující. V otevřeném digestoru se cukr, med, melasa a voda mísí při teplotě 70-75 ° C, dokud není cukr zcela rozpuštěn. Výsledný sirup je ochlazen v hnětači na 65 ° C a postupně přidává mouku na pracovní dráhu lopatek hnětače. Vařené těsto se míchá po dobu 10 až 15 minut, aby se získalo rovnoměrně smíšené těsto bez hrud a stopy nepromích. Vlhkost svařování je 19-20%. Studie ukázaly, že vaření mouky by se mělo provádět při teplotě sirupu, která není nižší než 65 ° C, protože se jedná o perník s nejlepší kvalitou. Sirup s teplotou 50 ° C se používá, pokud nejsou po třepení v hnětači nebo v truhly žádné podmínky k ochlazení těsta.

Chlazení vařeného masa po hnětení se provádí v truhlících nebo v plechovkách, kde je těsto umístěno ve vrstvách. Každá vrstva těsta je nalita strouhama nebo rozmazaná s rostlinným olejem, aby nedošlo k vytvoření monolitické hmoty těsta. Těstování se provádí ve speciálně vymezené místnosti, dokud těsto nevychladne na teplotu 25-27 ° C, což obvykle trvá 10-15 dní.

Čaj lze ochladit v dvojitém plášti, v němž cirkuluje voda z vodovodu. V tomto případě se v míchači mouka vaří v sirupu a čajové listy se ochlazují. Tato metoda eliminuje potřebu mít zvláštní místnost a zařízení pro chlazení těsta.

V praxi podniků byla doba skladovatelnosti svařování a nedávno vypočtena po celé měsíce. Současně bylo zváženo to, že během těstování se zlepšují chuťové vlastnosti perníkových perníků.

Studie zjistily, že během těsta dochází k biochemickým procesům, které jsou spojeny s aktivitou enzymů, vyrobené hlavně z mouky. Existuje tedy mírná hydrolýza bílkovin proteolytickými enzymy, mírným zvýšením množství invertního cukru pod vlivem amylolytických enzymů.

Nedostatek optimálních podmínek pro životnost enzymů, nízká vlhkost a vysoký obsah cukru v pivovarnictví jsou zřejmě hlavní příčinou mírné změny bílkovin a cukrů v těstovacím procesu.

Výsledky dlouhodobých studií ukázaly, že biochemické procesy vyskytující se v čajových listech během vytvrzování nemají znatelný vliv na kvalitu perníku, s výjimkou zvýšení medové vůně perníku připravené na medu pohanky. Dlouhodobé sušení svařování tedy není odůvodněným technologickým procesem. Je však třeba mít na paměti, že chlazení svařování je povinným procesem. Pokus o použití nezchlazeného vaření, a proto těsta s vysokou teplotou pro následné zpracování vede k manželství.

Hnětací těsto je hněteno v bubnu nebo v univerzálním hnětači, kde jsou naloženy chlazené vaření a veškeré další suroviny podle receptury a nakonec chemické rozpadající látky rozpuštěné ve vodě.

Pokud se varná směs ochladí přímo v hnětači, pak když teplota vaření dosáhne 23-30 ° C, všechny ostatní suroviny se přidávají v uvedeném pořadí a směs se smíchá.

Doba hnětení těsta od okamžiku naplnění všech surovin je 30 minut při otáčení lopatek hnětače rychlostí 18-20 ot / min a 60 minut při rychlosti 12-14 ot / min

Hotové těsto by mělo mít teplotu v rozmezí 29-30 ° C a vlhkost 20-22%.

Doba hnětení těsta je omezena potřebou získat krémové konzistenční těsto, které má příznivý účinek na proces formování těsta a přispívá k získání kvalitních produktů.

Medovnice, získané z těsta s vyšší teplotou nebo nižší vlhkostí, mají ne-tekoucí podobu a vyšší vlhkost - rozmazanou formu.

Spolu s hnětením těsta v dávkovacích hnojivech byla vyvinuta technologická schéma pro přípravu perníkových chouxových pekáren v nepřetržitě fungujících hnětecích strojích.

Hnětení těsta podle tohoto schématu se provádí vařením mouky v emulzi a následným mícháním s jinými druhy surovin v kontinuálních hnětecích strojích, podobně jako stroje používané pro kontinuální hnětení těsta. V první části je mouka svařena v emulzi a ve druhém oddílu je těsto hnětavá a ochlazena.

Emulze je vyrobena ze všech druhů surovin dodávaných formulací, s výjimkou mouky, suchých lihovin (koření) a uhličitanu amonného.

Emulze se připravuje při teplotě nejméně 65 ° C. Přítomnost uhličitanu amonného v emulzi s takovou teplotou vede k jeho částečnému rozkladu a rychlému pěnění emulze. Proto není praktické zavádět uhličitan amonný do emulze a měl by se dávkovat v rozpuštěné formě do hnětače při hnětení těsta.

Zahřívání cukrového medového sirupu se suchým parfémem na 65 ° C vede ke ztrátě aroma charakteristické pro sirup a zhoršení jeho chuti v důsledku toho, že suchý parfém prochází do roztoku extrakčních látek. Kromě toho suchý parfém zhoršuje stabilitu emulze. V důsledku toho by se suché parfémy měly dávkovat do hnětače samostatným přístrojem, zatímco hnětené těsto.

Při nepřítomnosti přírodních emulgátorů (melanž) ve formulaci by se měly použít potravinářské fosfatidy, aby se získala stabilní emulze.

Suroviny se smísí a cukr se rozpustí v horizontálním válcovitém mixéru s rychlostí míchadla 70-120 za minutu a vodním pláštěm tak, aby teplota emulze mohla být udržována na 65 ° C.

Chcete-li emulzi vytlačit, použijte emulgátor disků typu EO.

Cesto je hnětano při teplotě 30 ° C po dobu 30 minut. Optimální obsah vlhkosti v perníkovém těstě se pohybuje v rozmezí 20,5-22,5%.

Formování. Až donedávna bylo perníkové těsto vytvarováno na těžké bicí nástroje, to znamená na stejných strojích, které se používaly k výrobě cukrového těsta. V tomto případě byly tyčinky těsta po hnětení nejprve válcovány a přeměněny na pásku těsta, z níž byly vyřezány polotovary těsta z děrovacího mechanismu.

Tato metoda tvarování nemůže být považována za racionální, jelikož lisovadla mají složitou strukturu, velké rozměry a vyžadují odbornou péči. Kromě toho, při válcování těsta z perníku je nutná bohatá podpovrchová mouka, která způsobuje ztrátu surovin a vytváří abnormální hygienické a hygienické pracovní podmínky podniku.

Perníkové těsto je formováno převážně na strojích FPL, které se strukturálně mírně liší od strojů typu FAK (viz obr. 92). Těsto z trychtýře je zachyceno dvěma drážkovanými válci, které se otáčejí směrem k sobě navzájem a jsou přes šablony vytahovány s výřezem různorodého obrysu. Stlačené těsto s určitými obrysy se odřízne tenkým ocelovým drátem a položí se rovnoměrně na šablony nebo na ocelovou pásku trouby.

Perníkové těsto je také tvarováno ručně pomocí různých zařízení, nejčastěji kovových drážkovaných nebo dřevěných vyřezávaných forem.

Vytvoření těsta pro perníčky a chleby znamená, že těsto je vyhozeno, které musí odpovídat délce a šířce velikosti železa, a pro bochníky se vrstva rovněž nareže na obdélníkové kusy.

Pečení Perníkové pečení se nejčastěji vyrábí v tunelových plynových pecích kontinuálního působení s dopravními močály. Spolu s tím se u podniků malého a středního výkonu používají pece se stacionárním a posuvným krbem.

Perníkové pečení při různých teplotních podmínkách. Maximální teplota média v pečící komoře by neměla překročit 240 ° C a pro mleté ​​perníky - ne vyšší než 210 ° C, aby se zabránilo barvení jejich povrchu. Pokrmy z perníku a perník jsou zpravidla pečené při nižší teplotě než surové perníky. Při pečení perníku se nevztahuje prostředí s vyšší teplotou také proto, že může vést k nerovnoměrné pórovitosti a často smrštění perníku. Relativně nízká teplota média v pečící komoře a značná tloušťka kusů těsta způsobují delší pečení (obvykle u perníku

12 min, v závislosti na odrůdě a zázvorových zákusků, 30-40 min).

Perník je ochlazen na dopravníků, karuselách nebo speciálních polích, dokud nehustne po dobu 5-7 minut.

Oběh perníku a perníku je vyráběn s cukrovým sirupem, který byl dříve připraven rozpuštěním cukru ve vodě v poměru 1: 0,4 při zahřátí na teplotu 110-114 ° C.

Většina odrůd perníku a perníků je vystavena cirkulaci cukrového sirupu, aby se na jejich povrchu vytvořila lesklá mramorová kůra krystalického cukru, což přispívá k zachování čerstvosti perníku po delší dobu.

Pro replikaci perníku jsou používány povlakové kotle, které po otočení po dobu 1-2 minut jsou povrch perníku pokryt cukrovým sirupem o teplotě 85-90 ° C.

Cirkulaci perníku lze také provést v kontinuálním bubnu. Chladené perníky se dostávají do vodorovného rotujícího bubnu s vnitřními spirály, které jsou zakryty cukrovým sirupem a jsou nepřetržitě naloženy do bubnu. Když se buben otáčí, perníkové sušenky se pak pohybují podél vnitřní spirály k výstupu a postupně se rozlévají na kazety. Doba trvání reprodukce perníku souvisle je 50 sekund. Na kazetách perník vyčnívá konvexní strana nahoru.

Nejúčinnější je sušit perník při teplotě 60 ° C a rychlosti vzduchu 4 m / s po dobu 5 minut a pak při teplotě 20-22 ° C po dobu 3 minut.

Perník je také možné sušit 90 vteřin při teplotě 130-150 ° C a následně po 8 až 10 hodinách. Tato metoda je méně účinná, protože proces oběhu sušením je podstatně delší.

Produkuje se perník s ovocnou náplní, která se vloží do těsta nebo do pečeného pečeného perníku. Některé odrůdy malých perníkových náplní plodu ovoce.

Perníkové a perníkové jsou také vyráběny, jejichž povrch je rozmazaný s vejcem, posypán cukrem, drobenkou, nakrájenými ořechy nebo mandlemi zdobenými hrozienkami, kandovaným ovocem nebo jádry ořechů. Všechny tyto operace jsou prováděny s tvarovaným těsto před pečením.

Perníkové balení

Perník je balen v krabicích, pytlích a krabicích.

V krabicích a krabicích se perníkové sušenky skrývají v řadách na okraji a koláče jsou ploché. Balení v perníku, určeno pro městskou spotřebu.

Obchodní dům Borodinský. Pekařské a cukrářské zařízení

Vlastnosti výroby perníku

Výroba tohoto druhu moučkových cukrovinek je v naší zemi obzvláště rozšířená. Produkty, jako jsou medové koláče, se v naší zemi vyráběly i tehdy, když se cukr nepoužíval nebo měl velmi omezené využití. A dnes je med používán jako jeden z druhů surovin při výrobě perníku. V mnoha městech naší země se specializovali na vývoj značkových, místních odrůd perníku. To bylo základem pro jméno některých jejich druhů: "Tula". "Vyazemskie" atd.

Perník pochází z adjektivního pikantního (starý ruský, Parasiticum), který je zase odvozen od slova Pepper (starověký-ruský, Para.), Význam koření, koření. Názvy perníků mají stejný význam v jiných jazycích: Fr. bolesti, épice, isp. pan pepato (lití pepřového chleba), to. Pfefferkuchen, cíl. peperkoek, norve. pepperkake, Švédka. pepparkaka, fin. piparkakku (pepřový koláč).

Perníkové výrobky - moučné cukrovinky různých tvarů, zejména kulaté s konvexním povrchem, které obsahují významné množství sladkých látek, melasy, med a různé příchutě příchutí, včetně různých koření. Součástí skupiny perníku jsou perníčky, které jsou pečené polotovary z perníkového těsta, sendviče s ovocnou náplní nebo džemem, které mají obdélníkový tvar. V závislosti na způsobu výroby se odlišují dva druhy perníku: choux a surové. Kromě toho mohou být všechny druhy perníku vyrobeny jak s náplní, tak s hákem a bez něj. Medovnice jsou k dispozici s různými vnějšími úpravami: glazované s cukrovým sirupem s přísadami a bez nich, čokoládová glazura. posypání cukrem, mákem, jádry ořechů.

Perníkové výrobní schémata

Perníková výroba se skládá z následujících kroků:

  • příprava mouky pro výrobu;
  • příprava cukru a sirupu, soli a sirupu; tuk tuk;
  • hnětení těsta;
  • tváření;
  • pečení;
  • replikace;
  • chladící perník;
  • balení

Velké podniky vyrábějí perníčky s výrobními linkami a bez nich.

Mechanizovaná výroba perníkové výroby.

Linka zahrnuje retsepturno směšovací systémy pro přípravu sirupů a těsto tvářecích strojů, sporák, replikovatelný bubnu chladič balení avtomat.Muka a tekuté složky jsou vedeny do míchači těsta. Po hnětení se těsto přivádí do násypky stroje na tváření válců, který usazuje kusy těsta na podnosy nebo na dopravním pásu tunelové pece. Z pece jsou perníkové koláče vypouštěny na kříž a ochlazeny na dopravníku od teploty 103-105 ° C až 45 ° C až 50 ° C a servírovány na tažném bubnu, do kterého je přiváděn cukrový sirup. Cukrový sirup se připravuje v mísiči, kde je nasycený granulovaný cukr ze sifteru a vody naložen. Vařený na požadovanou koncentraci, sirup je dávkován uvnitř otočného tažného bubnu. Perník pokrytý sirupem a vyložen na dopravníku určeném k sušení perníku. Sušené perníkové sušenky se ochlazují na kolébkách v chladničce s vícenásobným odstupňováním a pak se podávají na obalu.

Mechanizovaná výrobní linka výroby perníku s náplní.

Výroba perníku s náplní se skládá z následujících základních operací: hnětení těsta, odlévání kusů těsta plněním, pečením, zdobením, sušením a balením do kontejnerů.

Těsto mixér se naplní část prosáté mouky a zásobník / kapalná směs přivádí: cukrový sirup, sirup, margarín, oleje, esence a uhličitan amonný, určité množství odměřené a smísí v emulgátoru. Po hnětení se těsto přivádí do formovacího stroje. Výsledné kusy těsta s náplní ze stroje jsou vyloženy na dopravníku pece nebo na podnosy. Pečené perníkové sušenky jsou ochlazeny, zaskleny v tažném bubnu, vysušeny a dodány k balení a dodání na expedici.

Mechanizovaná výrobní linka výroby perníku Tula.

Sýtená mouka se dávkuje do hnětacího stroje, kde granulovaný cukr a med se dodávají jako kapalná směs. tuku a dalších složek. Hotové těsto je vedeno nakloněným dopravníkem do odlučovače těsta. Kusy dopravníku těsta byly přeneseny na první válec do auta. Válcované těsto na plechových plechovkách jde na stoly, kde dělníci položí vrstvu plnění na polovinu vrstvy těsta a druhou polovinu pokryjí plnkou nahoře a přenesou ji do druhého rozmetacího stroje. Válcovaná dvouvrstvá těsto s náplní uvnitř rotuje pod rotorem tvářecího stroje, který také provádí podélné řezání. Průřez polotovarů se provádí ručně na stolech. Formované perníkové koláčky umístěné na šablonách a zaslány k pečení v peci pomocí chladicího zařízení. Pečené perníkové sušenky jsou umístěny na stolech a pokryty cukrovým sirupem. Ochlazené koláče jsou odstraněny ze sítí a přeneseny na obal.

Cesto pro perník je homogenní hmota viskózní konzistence. Při hnětení použijte mouku s průměrnou kvalitou lepku. Cesto pro perník obsahuje značné množství cukru, které omezuje opuch lepku z mouky. Díky tomu se těsto uvolní a současně viskózní. Pro hnětení těsta pomocí strojů různých provedení: buben s lopatkami ve tvaru písmene U, univerzální s lopatkami ve tvaru písmene Z.

Hnětení těsta pro syrové perníky.

Suroviny dodávané formulací jsou zváženy a naloženy do hnětače v následujícím pořadí: cukr (cukrový sirup), voda, med. melasa, invertní sirup, tuk, melanž, esence, suchý parfém, kypřící látky a v neposlední řadě mouku. Pokud je cukr zaveden ve formě předem připraveného cukrového sirupu, hnětení se provádí ve dvou fázích. Za prvé, všechny suroviny bez mouky a prášku do pečiva se smíchají po dobu 1-2 minut a poté po zavedení prášku do pečiva a mouky se smíchají dalších 5 až 12 minut. Doba trvání dávky je nastavena v závislosti na teplotě vzduchu v dílně, teplotě vody, rychlosti otáčení a kapacitě hnětače. Při zvýšené teplotě vzduchu v dílně a teplotě vody a frekvenci otáčení hnětacích jednotek se zkrátí čas hnětení. S nárůstem kapacity hnětače a v důsledku hmotnosti zátěže se prodlužuje doba hnětení. Hnětení se zastaví, když se hmota v hnětači rovnoměrně rozdělí všechny suroviny. Rozvolňovadla se zavádějí ve formě vodného roztoku, který se připravuje předem. Polotovary, jehož příprava je spojena s ohřevem (a invertní cukrový sirup, zhzhenka) před zavedením do hnětače se ochladí na teplotu ne vyšší než 20 ° C. Voda také nesmí mít teplotu vyšší než 20 ° C Teplota těsta ve všech případech nesmí překročit 20-22 ° C a vlhkost by měla být v rozmezí 23,5-25,5%. Zvýšená teplota těsta vede k jeho utažení - proces, kterým lepkavá mouka, která interaguje s vodou, dává těstě elastické vlastnosti. V důsledku toho je tvar výrobku zlomený. Při výrobě těsta na perník "Tula" a "Vyazemsky" připravte cukrový medový sirup, je ochlazena na 30-35 ° C a smíchá všechny suroviny, včetně mouky, po dobu 30-40 minut. Konečná teplota testu by měla být 27-28 ° C a vlhkost je pouze 18-20%. Za účelem prodloužení doby trvanlivosti surových perníků se při dávkování používá namísto cukru, invertního sirupu nebo umělého medu a 50% pšeničné mouky je nahrazeno žito. Při hnětení tento případ invertní sirup nebo umělý med se zahřívá na teplotu 90-92 ° C a zavede do hnětače, která se míchala, dokud teplota neklesne na 30-35 ° C Potom se podává pšeničné a žitné mouky, a míchá se po dobu 25 min. a pak hněteme těsto se zbytkem surovin. Celková doba trvání dávky je delší než 60 minut. a vlhkost těsta je pouze 15-16%.

Hnětení těsta pro pudinkové perník.

Hnětení probíhá ve třech fázích: svařování mouky, chlazení svařování a míchání svařování se všemi složkami receptu. Vaření čajových listů je následující. Nejprve připravte sirup. Za tímto účelem se do digestoru zavádí složky formulace obsahující cukr (cukr, melasa, med). Voda se zavádí v množství potřebném k výrobě vařicí vlhkosti 19-20 ° C a vše se zahřeje na teplotu 70 až 75 ° C. Současně se celý cukr musí dostat do roztoku. Výsledný horký sirup je vložen do hnětače s ponořeným vodním pláštěm při teplotě nejméně 68 ° C a mouka určená pro výrobu vaření se postupně přidává za míchání. Po svařování S-15 min je připraveno. Neměl by obsahovat hromady a stopy neprom. Je lepší ochladit vaření přímo v hnětači. K tomu však musí mít hnětač plášť a dílna má dostatečný počet hnětačů. Chlazení se provádí bez vybíjení čaje ze zařízení. Vodní košile je spojena se studenou vůlí. Při svařování obchody malomehanizirovannyh uvolňovaných z hnětače do speciálních napl gelových vrstev, kde každá vrstva drobky a rozmazání každé vrstvy rostlinného oleje a ochladí se na 25-27 C. řádné a přiměřené chlazení svařování poskytuje vysoce kvalitní produkt. Pokud nejsou čajové listy dostatečně ochlazeny, perník je hustý, nepravidelný. Při ochlazování varného těsta v hnětači, již při teplotě 28-30 ° C, se zbytek suroviny vloží do varné nádoby a hněte se po dobu pouhých 10 minut. Vaření, které není v hnětači ochlazeno, je hnětavá se zbytkem suroviny delší dobu (30-60 minut). Teplota vykládky by měla být 29-30 ° C a vlhkost 20-22%.

Formovací, pekařská a perníková výzdoba

Při formování, kromě toho, že těsto dává určitou formu, v některých typech perníku se na povrch aplikuje kresba nebo nápis. Velká část perníku je na stroji FPL vytvarována. Většinu lisovacích strojů lze zakoupit u dodavatele zařízení LLC Trading House Borodinsky. Těsto, které má být tvarováno, je přiváděno do přijímacího nálevky. V dolním obleku trychtýře dvěma vstřikovacími válci, které se otáčejí směrem k sobě, vytlačují těsto matricemi. Matrice mají otvory různých tvarů. Těsto a tvar svazků jsou řezány do jednotlivých polotovarů pohyblivým řetězem. Formované polotovary padnou na šablony, které se pohybují podél speciálního dopravníku. Když pečení není na šablony, ale na ocelové pásek, používá se podobný stroj, který vyrábí nanesené tvarované kusy těsta přímo na ocelovém pásku trouby. Pro mechanizovanou výrobu tvarovaných kusů těsta perníku s náplní se používá speciální stroj. Na tomto stroji můžete také vylisovat kousky těsta na perník bez plnění. Současně se zvyšuje výkon stroje.

Některé typy perníku jsou tvarovány různými tvary (kovem a dřevem). Perník, tvarovaný do dřevěných forem, se nazývá tištěný. Takový perník je určen především dětem, takže tvary mají tvar ptáků, ryb a různých zvířat. Při vytváření takového perníku se těsto lisuje ručně nebo pomocí speciálních dřevěných polštářků do dřevěné formy, což je deska s rytým vzorem nebo nápisem. Výsledný kus těsta je vyjmut z formy, umístěn na plech a poslán k pečení. Při výrobě perníku s náplní použitých dřevěných forem, sestávající ze dvou částí. Jedna část formuláře, na kterém je vyrytý vzor nebo nápis, otformovyvaet horní část tyče, a druhá část bez tvaru vzoru písma a - spodní část hole.

Proces lisování je následující. Na vylisovaném těstíčku bez obrázku a nápisu položte nádivku a zakryjte tvarované těsto s obrázkem a nápisem a poté okraje obou polovin perníku komprimují. takže výplň nevyteče. Při výrobě perníku s náplní typu "Tula" aplikujte tvarování s dřevěnými šablony. Válcované těsto o tloušťce 5-6 mm by mělo mít rozměry, které jsou dvojnásobné délky šablony. Polovina vrstvy se roztírá rovnoměrnou vrstvou plnění a pokryje se druhou polovinou vrstvy, pak prsty vytlačte hranami tak, aby se spojily. Šablona je dřevěná deska o určité velikosti, po okrajích které jsou vyryty různé kresby a uprostřed je název mrkve. Vrstva těsta s náplní je umístěna na vyrytém povrchu šablony, která je lehce rozmazaná s rostlinným olejem a rozdrcena rukama a dřevěným blokem. Poté lehká rána šablony na stole uvolní vytvarované těsto z formy. Cesto pro perník je tvořeno válcováním do vrstvy. Tloušťka polotovaru pro koláče je 11-13 mm. Válcovaná vrstva se rozřezává na pásy, umístí se na listy a posílá se do pečení. Pro perníkové pečení nejčastěji používají dopravníky s nepřetržitým působením. Pečení se provádí na šablony, ocelové pásky nebo oka. Topení se používá plynové nebo elektrické. Před pečením je povrch některých odrůd perníku rozmazaný s vejci a malován. Povrch krevet je rozmazaný studenou vodou a propíchnut na několika místech, aby se zabránilo nadouvání kůry. Režim pečení pro surové perníky 7-12 minut při teplotě 220-240 ° C. Pro některé druhy surových odchylek od perníku jsou však povoleny. Například perníkové pečivo "Mint" se pečou při nižší teplotě (190-210 ° C). Tento režim je přijat, aby se zabránilo vzniku tmavé barvy na jejich povrchu. Perníčky jako "Autumn" jsou pečené při vyšší teplotě (250 ° C) a delší době. Pro perníky typu Tula jsou pro pečení doporučovány ještě vyšší teploty (265-270 ° C), ale doba pečení se sníží na 5-6 minut. Perníkový krém se pečou po dobu 7-12 minut při teplotě 210-220 ° C, perník - 25-40 minut při teplotě 180-200 C. Při pečení perníku se v podstatě vyskytují stejné procesy jako při pečení cookies. Výrazné zvýšení doby trvání a relativně nízké teploty pečení ve srovnání s teplotou pečení cukerných sušenek je spojeno se zvýšením tloušťky kusů těsta, které se používají při výrobě perníku. Doba pečení se může měnit v závislosti na vlhkosti kusů těsta, teplotě pece a stupni plnění. Proces pečení lze rozdělit na tři období. V prvním období, trvajícím přibližně 1 min, není odebrána vlhkost ze vzorku. Povrchová teplota vrstvy dosahuje 60 ° C a středních vrstev a stoupá pouze o 2-3 ° C. Druhá doba pečení je charakterizována proměnlivou rychlostí návratu vlhkosti. Během tohoto období nastává dehydratace povrchu vrstev. Průtok vlhkosti je nasměrován na vnitřní stranu vzorku. Třetí období pečení je období konstantní rychlosti návratu vlhkosti. Vlhkost středních vrstev se nemění a dehydratace se vyskytuje z povrchových vrstev. Na konci pečení teplota povrchové vrstvy dosáhne 175 ° C a středové vrstvy mírně přesahují 100 ° C. Po pečení se perník ochladí 20 až 22 minut na teplotu 40 až 45 ° C. Při pečení na ocelových mřížích nebo pásech se chlazení provádí bez demontáže přímo na těchto površích. Odstranění dochází pouze tehdy, když jsou výrobky snadno odděleny od síťoviny nebo ocelových pásů. Při pečení na listy šablon (po opuštění trouby) jsou tyto výrobky instalovány s výrobky na regálech nebo pevných stojanech. Po tomto předchlazení se produkty snadno odstraní a přivádějí do konečného chlazení. Při procesu ochlazování perníku je jejich vlhkost výrazně snížena. Tento proces zpomaluje, jak se teplota snižuje. Většina perníků musí být dokončena. Pod povrchovou úpravou pro perníkové porozumění povrchové vrstvě glazury. V důsledku toho je povrch perníku pokrytý lesklým mramorovým vzhledem s kůrou krystalického cukru. ochlazení povrchu perníku dostane lesk z cukru vykrystalizovaného ze sirupu. Vrstva cukru pomáhá udržet čerstvost, udržuje kůži, a navíc po zasklení se také zlepšují chutě perníku. (40 dílů) při zahřívání na 110 až 114 ° C. Zpracování v povlakové nádobě se provádí po dobu 1-2 minut. Pak se koláče vyloží a suší při teplotě asi 60 ° C. Doba sušení je 9-10 minut. Poté se dodatečně ochlazuje vyfukováním vzduchu. U mechanizovaných podniků je zasklívání perníku prováděno v jednotkách nepřetržitého působení. Tento stroj je buben otočný kolem vodorovné osy, do které se kontinuálně přivádí a perníkové sirupu o teplotě 90-95 ° C a při otáčení bubnu koláče koupal cukrový sirup, pohybující se uvnitř bubnu do vstupního otvoru. Doba trvání procesu je až 50 s. Po ochlazení se povrch perníku dostane z cukru vykrystalovaného ze sirupu. Vrstva cukru přispívá k zachování čerstvosti stalingu a kromě toho i po zasklení se zlepšují i ​​chuťové vlastnosti perníku.

Zdroj: A.I.Dragilev, Ya.M.Sesanaev "Výroba moučných výrobků" 2000.

Top