logo

Nedávno se v Kyjevě uskutečnila nová a neobvyklá událost, která se konala v Kyjevě ve formě setkání z seriálu FuckUp Nights, kde známí a úspěšní podnikatelé, podnikatelé a špičkoví manažeři z různých oblastí podnikání mluví o jejich selhání. Doporučujeme navštívit takové akce: alespoň se chránit před selháním a učit se z trpkého zážitku úspěšných podnikatelů.

Pořadatelé akce - naši partneři RestoPraktiki - pozvali nejúspěšnější a nejznámější restauratéry z Kyjeva a celé Ukrajiny, aby se někdo dozvěděl, jaké jsou neúspěchy profesionálů. Mimochodem, posterový tým často mluví na událostech RestoPraktiki se zprávami o tom, jak automatizovat restaurační povolení.

Historie Taras Seredyuk, zakladatel řetězce restaurací Mafia, Casta, Gruzie, BAO, Gra z Vognem a Brilliant Bar

Společnost Taras zahájila svou první restauraci před 14 lety. V té době měl v Charkově dvě zařízení bramborového domu. Často cestoval do Kyjeva a jednou spatřil frontu na "Yakitorii" a pochopil: toto je to, co chce otevřít. Instituce s ohromným úspěchem: pouze jedna taková restaurace přináší průměrně 100 000 dolarů za měsíc. Zahájení takového projektu bude stát 600 000, což znamená, že za sedm měsíců můžete plně investovat.

Taras rozhodl, že chce otevřít stejnou restauraci v Charkově, stát se tak úspěšným, řídit drahé automobily, jako majitelé "Yakitori" v Kyjevě.

Jak se ukázalo později, majitelé franšízy byli členy moskevské zločinecké skupiny, nebo prostě gangsteři a jejich přátelé-partneři v Kyjevě byli do toho zapojeni. Přesto se rozhodl, že nastoupí do Charkova.

Ale za to musel jít do Moskvy pro rozhovory. Pouhý nákup koncese Yakitoria stojí 250 000 dolarů a projekt otevření restaurace není menší než 750 000 dolarů. V té době takový druh peněz neměl. Ale dokázal sbírat 300 000 dolarů a sbíral úvěry s odloženou platbou.

A tady je při příjezdu na letišti. Všechno by šlo dobře, kdyby nebyla náhlá schůzka s zaměstnavatelem, pro kterou v té době ještě pracoval. Šéf se zeptal logické otázky: "Tarasi, co tady děláš?". Nyní je půl osmé, počátek pracovního dne. Jediná věc, kterou mohl odpovědět: "Ano, hm, doprovázím svou ženu do letadla." A musel jít do práce, protože šéf zkontroluje jeho přítomnost.

Taras mu nemohl lhát, ani neřekl pravdu, že letí do Moskvy a že už má vlastní podnikání. Jeho žena musela letět a vyjednávat a ve skutečnosti komunikovat s bandity sám. Nebyly zde žádné další možnosti.

Nejzajímavější bylo. V Moskvě se jí setkaly automobily s prakticky prezidentskými strážemi a přivedly do kanceláře přímo na Tverskaya. Tam seděl člověk, který říkal, že nemá čas a dal tři minuty na uzavření smlouvy. Ve skutečnosti jejich jednání trvala dvě hodiny.

Poté volali po marketingu, hlavní šéf přišel a tak dále. Ale co je nejdůležitější, dokázala je přesvědčit, aby poskytla odklad platby a ujistila je, že udělají nejlepší restauraci a vytvoří celou síť.

Je pravděpodobné, že kdyby Taras s ní šel tak rychle, nic by nebylo vyřešeno. Začal měřit své zkušenosti a úspěch a nedokázal jim říct, že nemá takové peníze.

Příběh Vadima Bortnika, zakladatele řetězce rychlého občerstvení Freshline

Jak sám Vadim říká, jeho druhé jméno je Vadim Fakapovič. Bohužel v podnikání udělal mnoho chyb. Nejnebezpečnější věcí v restauračním podnikání je, když se na začátku objeví něco pro vás, jak se to stalo.

Otevřel první Freshline v Charkově a na začátku instituce pracovala tak. Ale pak se všechno zlepšilo a Vadim začal otevřít jednu restauraci za druhou. V určitém okamžiku si uvědomil, že je králem, protože má v Charkově tolik institucí. Rozhodl se, že je příliš chladný, že udělal všechno a že to bude vždycky takhle.

Možná pouze osoba s korunou na hlavě bude schopna v prezentaci uvést, že za rok bude mít 100 restaurací, které mají jen 25.

Ano, pak měl Vadim pouze 25 restaurací Freshline. Sestavil tým, vytvořil 55 stanic na palubě a řekl, že každému z nich dá iPhone, pokud otevře 55 nových Freshline. Není to fakt, že to sloužilo jako velký podnět, ale chlapci se zapojili - díky jejich nadšení, ambicím a energii se jim podařilo otevřít tolik institucí.

Jak se jim podařilo prodat franšízu? Zde Taras Seredyuk měl v tomto ohledu štěstí, jeho manželka dokázala zastavit svou horlivost v projektech. Ale nikdo je nezastavil. Například jejich první partner navštívil své vlastní zařízení jen šest měsíců po oficiálním otevření.

Další z nich byl z Kazachstánu, velmi přesvědčivý. Okamžitě souhlasili s Vadimem. Ujistil, že vše bude, jak chce Vadim, a že udělá Freshline tak, jak potřebuje. A Vadimovy plány obsahovaly doložku - aby Freshline mezinárodní.

Možná právě ten, kdo narazil na takové Kazachy. Ukázalo se však, že říkají: "Ano, ano ano", ale nakonec dělají vše vlastním způsobem. Jednou Vadim poslal manažera do Kazachstánu, a když se vrátil, řekl: "Vadik, nemá smysl dělat něco." Výsledkem bylo, že kazašský banka po pěti měsících bezpečně zbankrotovala.

V hlavním městě Freshline šlo velmi pečlivě. Zpočátku otvíraly podniky s malým pronájmem na Shota Rustaveliho a Maidana, postupně je rozvíjely. A všechno se zdálo, že pokračuje tímto tempem dále, ale pak se objevil příběh o "dobytí" Kyjeva.

Všechno to začalo s otevřením Freshline na Bohdaně Chmelnického, kde už bylo vysoké nájemné. Lidé se rozpadli, všichni jsou šťastní, všechno je skvělé. Vadim si v tu chvíli pomyslel: "Všichni sbohem, Vadik - provinční restauratér, ahoj, Vadik - dobyvatel hlavního města."

On jezdí "bílý kůň" v Kyjevě a vybírá nové místa. Dosáhl toho, že zaplatil realitním kancelářím ne polovinu měsíčního nájmu, ale to proto, že se chtěl otevřít na určitém místě. Teď se Vadim trochu stydí, že o tom mluví, ale byl to večer faleš, tak proč to neřeknout. Několikrát dokonce vyhnal úspěšné podniky, které upřímně vyplácely nájem, ale v určitém okamžiku přišel bláznivý Vadík a řekl: "Zaplatím jeden a půl krát více!"

Dalším příkladem. On otevřel instituci na olympijských hrách, ale po osmi měsících musel být uzavřen. Až do Freshline bylo toto místo úspěšným obchodem Accessorize, dokud nedorazil "dobyvatel", který se rozhodl, že dokáže ukázat, jak podnikat.

Konec euforie byl požár v restauraci Freshline na Bohdanu Chmelnického. Nebyl pojištěn. Poté se Vadim začal zotavovat.

Nejvíce nepříjemné je to, že v době, kdy byl fakap pro fakap v jeho podnikání, pokračoval v přednáškách a mistrovských kurzech (v té době měl 50 projevů). Koneckonců si užíval svého "vítězného" průvodu. I když jsem se musel vypořádat s pracovními procesy a zlepšovat svůj produkt.

Vše kvůli vynikající úrovni marketingu. Víte, jak marketingový ředitel odpověděl na výzvu? Řekl šeptem: "Dobré odpoledne, později ti zavolám, jsem na pár."

A poslední tip. Pokud máte mezi svými zaměstnanci blázna, o kterou se snažíte neustále motivovat, pak existuje velká šance, že nakonec získáte jen velmi motivovaného blázna. Zvolte tedy moudře zaměstnance a neočekávejte, že budou později chytřejší.

Příběh Dmitrije Borisova ("Restaurace Dima Borisov")

Dmitrij řekl o fakapě se ztracenými penězi. Již před zahájením podnikání v restauraci se zabýval zemědělstvím a v této oblasti zůstal jeho partnerem. A v určitém okamžiku se rozhodl, že je na čase přijmout maso. Mysleli jsme si, že kromě svých ekologických produktů, které používá od roku 2011 ve svých restauracích, musí mít své vlastní maso.

V důsledku toho investoval 250 000 dolarů do farmy partnerů a dokonce zvedl Aberdeen-Angus (plemeno dobytka), o čemž jen velmi málo lidí slyšelo. Navíc bylo v té době otevřeno několik institucí, mezi nimi i "Lov na ovce", kde měl v úmyslu použít svůj vlastní produkt. Budoucnost podniku vypadala perfektně.

Ale nebylo to tak jednoduché. Jak se ukázalo později, aby mu restaurace poskytla mramorované hovězí maso, musel počkat nejméně rok a půl - to je tak, jak se jeden býk rozrůstá. A to je asi 3000 hlav.

Dalším partnerem byl pivovar "Slavutych" - dali slad, který je potřebný pro býčí jídlo. Existují tři fáze výkrmu, je to velmi vážný a složitý proces.

Později se dozvěděl, že celá gastronomická kultura spojená s steaky je omezena na zbytky a svatojánku a všechno ostatní - 82% jatečně upravených těl býků - lidé nechtějí jíst v restauracích, to nejsou prémiové steaky.

A co s tím dělat? Jako možnost - k prodeji salámu za cenu hovězí první kategorie. V důsledku toho musel Dmitry mletí maso na mleté ​​maso a zjistil, jak výhodné je prodat hamburgery. Dokonce dokončil události jako "Burger a Okroshka party" v roce 2012.

Prodávat náplň zařízení na zpracování masa není také snadné. Všichni říkali: "Poslouchejte, obvykle si kupujeme mleté ​​maso za 35 hřiven a vy navrhnete, abyste si účtovali 70. Chápeme, že je to mramor a nejvyšší jakost, ale na nás nezáleží." Dmitrij se pokoušel prodat tuto náplň kdekoli, jak bychom mohli říci, prosili ozdravovny v Oděse.

Celý rok "jedl" své býky a maso stále zůstalo. V důsledku toho získal 150 000 dolarů. Poté pokračoval v práci s ukrajinským masem a přilákal ke spolupráci různé místní mlynárny.

Jaké jsou závěry? Pokud chcete něco udělat, udělejte to. Dalším příkladem je situace, kdy se síťoví restaurátoři rozhodnou sám zajistit výdej, a myslí si, že to vůbec není obtížné. Ve skutečnosti se ukazuje, že to není nic méně nákladné podnikání, pro které je potřeba samostatný personál a speciální systémy. Jakékoli podnikání, které se nám zdá velmi blízké a prosté, ve skutečnosti nevyžaduje méně zdrojů než vaše hlavní.

Personál v restaurační činnosti Text vědeckého článku o oboru "Ekonomie a ekonomické vědy"

Anotace vědeckého článku o ekonomii a ekonomii, autor vědecké práce je Shumsky I.N.

Článek je věnován zohlednění specifik lidských zdrojů v restauračním podnikání. Autor identifikuje rysy personálního managementu v restauračním podnikání, stávající přístupy k personálnímu řízení a potřebu "kultivovat" vlastní tým kvalifikovaných pracovníků.

Související témata vědeckých prací v ekonomii a ekonomických vědách, autor vědecké práce I. Šumský,

PERSONÁL V REŠTAURÁCIÍ

Toto je seznam zdrojů v restauraci. Jedná se o přístup ke správě kvalifikovaných zaměstnanců.

Text vědecké práce na téma "Personál v restauračním podnikání"

PERSONÁL V OBCHODNÍCH PODNIKÁCH

Shumsky I.N., absolventka MFPA

Článek je věnován zohlednění specifik lidských zdrojů v restauračním podnikání. Autor identifikuje rysy personálního managementu v restauračním podnikání, stávající přístupy k personálnímu řízení a potřebu "kultivovat" vlastní tým kvalifikovaných pracovníků.

Klíčová slova: personál, personální manažer, restaurace restaurace, restauratér, manažer, tým

PERSONÁL V REŠTAURÁCIÍ

Shumsky I., postgraduální student, MFPA

Toto je seznam zdrojů v restauraci. Jedná se o přístup ke správě kvalifikovaných zaměstnanců.

Klíčová slova: restaurace, restaurace, restaurace, zásobník, hlava, příkaz

Rozvoj moderních restauračních podniků v naší zemi lze podmíněně považovat za oživení tradic předrevolučního Ruska. Časová prodleva mezi těmito dvěma obdobími je příliš velká. Mnoho tradic a znalostí jsou navždy ztraceny. Kdyby na Západě tentokrát došlo k procesu přirozeného vývoje a zavádění nových technologií, v našem státě státním monopolem ve sféře veřejného stravování vznikla bezobslužná kuchyně restaurací a kaváren s takzvanou nenápadnou službou. Malý počet lidí, kteří dříve pracovali v restauracích, mohl najít své místo v novém prostředí. Většina moderních specialistů v restauračním podnikání, aniž by měla řádné vzdělání, začala je studovat kvůli jistým životním podmínkám. Možná proto z tohoto důvodu moderní restaurace tak hrozně potřebují systematický přístup k řízení obecně a personálnímu managementu. Významný segment celého trhu slouží výhradně restauračním podnikům. Jedná se o dodavatele výrobků, profesionálního vybavení, návrháře, výrobce nábytku atd.

Nicméně, pokud jde o personální záležitosti, restaurátoři nejsou dostatečně chráněni. Personální agentury specializující se na témata restaurace, metodická a vzdělávací střediska, specializované vzdělávací instituce jsou velmi málo. Jejich schopnosti nejsou srovnatelné se skutečnými potřebami restauratérů. Vedoucí restaurací jsou proto nuceni řešit všechny tyto problémy sami, neustále se učí a shromažďují informační materiály. S rozvojem restaurace v restauracích existují určité obtíže při tvorbě personální politiky. Když se státní monopol začal vzdát svého postavení v oblasti podniků veřejného stravování, mnozí podnikatelé považovali tuto obchodní linku za atraktivní pro investice. Mezi hlavní pozitivní aspekty restauračního podnikání patří rychlý obrat fondů a mobilita strukturálních změn, což umožňuje dosáhnout největší ziskovosti. Tyto faktory vedly k vzniku různých stravovacích zařízení, i přes zjevný nedostatek odborných pracovníků a manažerů v této oblasti. Výsledkem je vytvoření restauračního trhu. Jeho stožáry jsou na jedné straně četnými "body", které se po několika měsících po otevření uzavřely a po druhé se jim nepodařilo "uvolnit" a na druhé straně jsou to podniky s dobře vyvinutou strukturou, vyváženým řízením, vysokými službami a vynikající kuchyní. Tato část se zabývá problémy těchto restaurací. Dnes je v naší zemi konkurence, skutečný boj o návštěvníky.

Obchod s restaurací přitahuje svojí rozmanitostí, svobodou kreativity nadaných talentovaných lidí, když každý číšník je "herec" své vlastní show, každý manažer je "ředitelem" sálu a manažer je jak "scénárista", tak "režisér" a "herec" v jedné osobě. Je to úžasný fakt, ale v poslední době nejkvalitnější manažeři a režiséři nejsou odborníci, kteří absolvovali speciální vzdělávací instituci, ale schopné a slibné odborníky, lidi tvůrčích profesí - novináře, hudebníky, umělce. Tito lidé mohou vytvořit jedinečnou atmosféru restaurace - teplo, pohodlí a oslavy. Tato atmosféra je doplněna "hrou" zaměstnanců. Je to hra, ale

ne flirtování, hra, která podporuje koncept restaurace. V této hře - a vzhled, způsob zachování, chůze a speciálně navržená slovní zásoba.

Kde najít takové lidi? Jak to dosáhnout? Jak vytvořit školení? Takové otázky určují směr vedoucího restaurace a jeho asistent - personální specialista, který pomáhá vytvářet personální politiku. Každý odborník pracující s personálem má své vlastní triky a volí tak či onak. Ale to by mělo být provedeno profesionálně. Většina restaurátorů poskytuje manažerovi personálu velmi malý organizační status, který mu neumožňuje řešit řadu úkolů správy. V restauracích, kde se profesionálně provádí práce personálního specialistu, jsou úspěšně řešeny takové problémy: • sociálně-psychologická diagnostika; • analýza a regulace vztahů ve skupinách a mezi jednotlivci;

• vztahy hlavy a podřízených; • řízení průmyslových konfliktů a stresů; • hodnocení a výběr uchazečů o volná místa; • analýza lidské kapacity a náboru; • plánování a sledování obchodní kariéry nejslibnějších zaměstnanců;

• profesionální a psychologická adaptace zaměstnanců; • řízení pracovní motivace;

• regulace právních otázek pracovních vztahů; • organizování školení a zlepšení profesního růstu zaměstnanců.

V moderních podmínkách je řešení těchto problémů významné pro konečný úspěch restauračního podniku. Je to nedostatek dostatečného počtu profesionálních a úspěšných specialistů v restauračním podnikání, které brání jeho rozvoji v regionech. Rozdíl mezi restauračním podnikáním, používanou restaurační technologií v Moskvě a dalších městech je několik let. Tuto mezeru můžete překonat tím, že vyzvete moskevské specialisty, alespoň na zahájení a počáteční práci restaurace nebo posláním odborníků do Moskvy. Regionální projekty jsou atraktivní pro investory kvůli jejich nízkým nákladům. Avšak příliv investic je omezován absencí reálných vykonavatelů těchto projektů, které vytvoří očekávanou atmosféru pohostinnosti v restauraci. S profesionálním a tvůrčím týmem bude mít restaurace stabilní účast, plánované prodeje a předpokládané zisky. Existence zahraničních tradic a kultura restaurace v restauraci nám umožnila vytvořit strukturální přístup k řešení všech témat, počínaje speciálními vzdělávacími institucemi, které připravují specialisti v restauracích: kuchaři, číšníci, číšníci, manažery. Doba studia se může lišit od několika týdnů do několika let. Hlavní věc však není tak teoretická výuka (jak trpí většina našich vzdělávacích institucí), ale praktická výuka nejmodernějších zařízení, skutečná práce ve vzdělávacích restauracích a hotelech. Tato školení poskytují velkou pomoc manažerům restaurací tím, že vytvářejí vizuální materiály o práci, přizpůsobují nové zaměstnance a řeší konfliktní situace.

Pro každého specialistu, ať už je to kuchař nebo číšník, je zde příručka popisující všechny momenty a možné obtíže v jeho práci. Například příručka personálního manažera má objem více než 700 stran, obsahuje všechny potřebné dokumenty o vedení záznamů, praktické rady o organizaci každodenní práce. Samozřejmě nemůžete tuto zkušenost slepě kopírovat do naší praxe.

Ruské restaurace jsou také nositeli kultury spotřeby restauračních služeb. Pokud se v restauracích v zahraničí jedná o princip "tak přijatý", pak se v naší zemi návštěvou restaurace rozumí účast na prázdninách, příjemný pohled. Služba by proto měla být jemná, zajímavá a flexibilní, neboť jen malá část naší společnosti jsou skutečnými znalci vysoké restaurační služby. Významný rozdíl v mentální úrovni zaměstnanců ruských restaurací jim neumožňuje plně využívat řídící technologie vyvinuté v zahraničí. Takže populární slogan na Západě: "Porazíme konkurenta!" Nepracuje velmi úspěšně jako pobídka v našich týmech. Vytvoření soudržného a přátelského týmu v restauraci bude efektivnější. Proto je pro manažery nejvhodnějším způsobem podrobná studie zahraničních zkušeností, analýza a rozvoj vlastního systému řízení.

Vzhledem k obecnému vývoji ruského podnikání jako k zavedení osvědčených a časově ověřených západních technologií řízení, lze poznamenat, že v oblasti restauračních podniků je řešení otázek souvisejících s řízením a personálním řízením nejčastěji výsadou vrcholových manažerů.

administrátoři, ale ne profesionálové. Manažeři restaurací spravidla samostatně provádějí personální prohlídky, rozhovory, pohyb pracovníků v rámci divizí a disciplínu, přičemž na to věnují určitý čas a úsilí na úkor řešení důležitějších a kreativnějších úkolů.

Při akutním nedostatku času řada manažerů přesměrovává tyto problémy na své asistenty. Obecně platí, že delegování funkcí a odpovědností tzv. Line manažerům (obchodním manažerům, mistrů, kolegům, manažerům) je pozitivní proces. Ale tito vůdci, aniž by měli poradenskou a odbornou informační pomoc, určitý výcvik, dostatečné zkušenosti, používají v podstatě jen jednu metodu - tvrdý tlak, autoritářský přístup. A jako výsledek - obecné morální klima v týmu a vztah mezi zaměstnanci je velmi nestabilní. Nervozita a stres charakteristické pro podniky v restauracích ještě více zhoršují situaci v týmu a personální politika nepřináší požadovaný účinek. To je typické pro malé restaurace, kde jsou všechna rozhodnutí ze strany jednoho vůdce a politiku v oblasti lidských zdrojů je založena pouze na orgánu prvního člověka na principu, že líbí - nelíbí, ale já se nebude měnit, a celý tým je rukojmím nálady a pravomoci ředitele nebo vedoucího. Proto s odchodem manažera, celý tým zaměstnanců, který v podstatě není tým, opouští restauraci a nový tým s novým ředitelem a stává se již zavedeným systémem vztahů. V tomto případě není třeba mluvit o žádné firemní kultuře ani filozofii řízení. Všechny vztahy jsou založeny na principu bezpodmínečné poslušnosti a tiché poslušnosti.

Skutečným úspěchem je, když je manažer současně úspěšným vůdcem, společenskou osobou, která je zbožňována hosty a kvalifikovaným vůdcem, po němž následuje celý tým. Pokud je vaše restaurace takovým vůdcem, nemusíte přemýšlet o organizaci speciálních služeb pro personál nebo o přilákání manažerů k personálu. Všechno to bude mít čas dělat jednu osobu. Pokud váš manažer nemá tyto vlastnosti, pak všechny uvedené funkce budou muset být redistribuovány mezi více manažery. Jedním z nich by měl být personální manažer. Je povinen poskytovat manažerům informace, provádět nápady kompetentního řízení, budovat systém správy, a to i v něm, a nikoliv

poslušný umělec, ale jako profesionál, ochotný bránit svůj názor. Realizace restaurací je považována za jednu z nejrizikovějších investic, která je nejvíce nepředvídatelná z hlediska plánování zisku a ziskovosti.

Současně však v restauračních obchodech existují tak atraktivní prvky, tak velká míra spokojenosti z úspěchu, tak široké možnosti kreativity, že do tohoto podnikání přichází stále více jasných a zajímavých lidí. Jedná se o lidi, kteří se nenacházeli v jiné profesi a chtějí ukázat svou vynalézavost a tvůrčí schopnosti. Analýza vývoje podnikání obecně vede k závěru, že problémy moderního řízení v restauraci již nejsou řešeny na základě tvrdých rozhodnutí a autoritářských politik. Tento starý systém není účinný v moderních podmínkách, kdy kvantitativní ukazatele ustupují kvalitě. Zásada porozumění jednotlivých složek podniku nefunguje: úspěch vyžaduje znalost ekonomických i humanitárních problémů, tedy systému jako celku. Hlavní věcí je koncept rovnováhy - vyvážené spojení všech složek restaurace. Prioritou je sama osoba jako nositel nejvyšší hodnoty pro úspěšné podnikání. Zpravidla existuje jasné oddělení manažerských vztahů: někteří lidé řídí a vedou, jiní poslouchají a vykonávají.

Pokud považujeme model řízení restaurací za druh hierarchického žebříčku, pak můžeme vyčíst hlavní etapy, které zaujímají profesionální manažeři a manažeři (viz obrázek).

Podle tohoto systému každý vedoucí služby na jedné straně řeší všechny profesní záležitosti nezávisle nebo s první osobou a na druhé straně spolupracuje s kolegy paralelních služeb nezávisle, aniž by zasahoval do řešení stejných problémů. V tomto případě je personální manažer vybrán jako samostatný článek v tomto řetězci. Pouze tím, že si udrží určitou nezávislost od středních manažerů, s vědomím jejich silných a slabých stránek, se personální manažer může objektivně podílet na řešení problémů v divizích a brigádách. Tato pozice mu dává právo poradit manažerům a analyzovat situaci jako celek. Personální manažer chápe restaurační systém, jeho pravidla a pokyny - předepsané a neformální.

Významným faktorem úspěšného řízení restaurace je jasné rozdělení vedoucích funkcí mezi manažery. Je třeba dosáhnout rovnováhy mezi právy a povinnostmi každého manažera a specialisty. Zde je vhodné říci o principu delegování funkcí, přičemž věnujte zvláštní pozornost otázkám kontroly a racionality. Tento úkol je rozdělen do samostatných směrů, z nichž každá je jmenována odpovědnou osobou. Za přechodnou fázi je odpovědný konkrétní manažer. Při definování organizační struktury restaurace je třeba vzít v úvahu intenzitu práce a kvalifikace zaměstnanců na každé úrovni. V závislosti na velikosti samotné restaurace je organizační struktura managementu. Bylo by zvláštní, kdyby malou rodinnou restauraci spravovala několik manažerů, kteří by si vzájemně sdíleli pravomoci.

V praxi mají rysy právní a právní formy restaurace nejmenší vliv na organizaci personálního řízení. Nespornou výhodou velkých struktur je, že existují širší možnosti rozvoje, vnitřní růst a přerozdělení pracovních zdrojů. Specialisté pracující jako manažeři lidských zdrojů, personální pracovníci musí vyřešit takové složité úkoly a činit zodpovědná rozhodnutí, která diktují moderní restaurační podnikání a konkurenci. V opačném případě je jejich práce v restauraci omezena pouze na přípravu příkazů k zápisu a odvolání a kontrole lékařských a zaměstnaneckých záznamů zaměstnanců. Úspora při získávání vyškolených specialistů, respektování místních zájmů, přijetí příbuzných a přátel pro tuto práci, restaurátoři se zbavují možnosti kompetentně budovat firemní kulturu a vytvářet efektivní osobní řízení.

Šéfkuchař vedoucího haly technický ředitel vedoucí oddělení nákupu manažer pro lidské zdroje

Následující faktory jsou objektivním ukazatelem úrovně osobního řízení v rámci organizace: zda je personální manažer zapojen do schůzí vedení nebo používá pouze statistické údaje, které vypracoval; ať už se jedná o semináře, odborné konference, tedy o to, zda vedení vede k jeho profesnímu růstu; jak informovaný personální manažer je o tom, co se děje v restauraci. Při zodpovězení těchto otázek pochopíte, jaká je postavení personálního manažera ve vaší restauraci, jeho postavení a skutečné postavení - tichý umělec nebo profesionál.

Ale na tyto otázky nemůžete odpovědět, pokud je personální odborník ve vaší organizaci mužem "staré školy", pro kterou například slovo "Internet" je něco neznámé a děsivé. Je nepravděpodobné, že by v tomto případě máte právo očekávat mobility v personálních otázkách, skutečnost, že zaměstnanci budou i nadále učit a zlepšovat, budete zbaven pracovníků na jeden den, které přijdou na vás nejlepší a vyškolený personál, jak již bylo v první fázi - setkání s pracovníkem v kádru, budou s největší pravděpodobností čelit hluboce neprofesionálnímu přístupu k pohovoru a rozhovorům. A není pravděpodobné, že byste mohli přijímat

přesné informace o příčinách a důsledcích konfliktu v restauraci.

Při náboru personálního manažera by se mělo zacházet zvlášť pečlivě také proto, že potřebujete specialistu na týmovou práci, flexibilní a zodpovědnou osobu schopnou učit se a věrné zájmům restaurace jako celku, kteří budou schopni vybudovat systém priorit při řešení složitých a komplikovaných situací. zaměřené na úspěch a neustálý osobní růst. V důsledku toho bude takový pozitivní osobní postoj personálního manažera vést k úspěchu restaurace jako celku, protože v ní budou pracovat nejlepší odborníci a manažeři.

1. D. Joy-Metttyuz, D. Megginson, M. Syurte. Rozvoj lidských zdrojů. - M.: Eksmo, 2006

2. Kibanov A.Ya. Řízení lidských zdrojů - 2. vydání - M.: INFRA-M, 2007

3. Komisarova T.A. "Řízení lidských zdrojů": Tutorial - M.: Delo, 2002

4. Mark A. Huslid, Dave Ulrich. Měření výkonu oddělení Ai. Lidé, strategie a produkce - M.: Williams ID, 2007

VYTVOŘENÍ PODMÍNEK ŘÍZENÍ SOCIÁLOVÝCH ORIENTOVANÝCH PODNIKŮ NA ZÁKLADĚ FUNGOVÁNÍ EKONOMIKY

Sacharov NN, postgraduální student, ruský korespondenční institut textilního a lehkého průmyslu

Článek uvádí hlavní rysy sociálně orientované ekonomiky, dopad vědeckého a technologického pokroku, podmínky pro řízení společensky orientovaného podniku jako základ pro fungování ekonomiky jsou oprávněné.

Klíčová slova: sociální ekonomika, podmínky řízení, sociální entity, podnikání

VYTVOŘENÍ PODMÍNEK ŘÍZENÍ SOCIÁLNĚ ZAMĚŘENÉHO PODNIKU ZÁKLADŮ FUNGOVÁNÍ EKONOMIKY

Saharov N., postgraduální studentka, GOU VPO ruský korespondenční institut textilního a lehkého průmyslu

Bylo prokázáno, že se osvědčilo.

Klíčová slova: sociálně zaměřená ekonomika, podmínky řízení, sociální subjekt, podnik.

Stanovujícím cílem schvalování moderních evropských standardů kvality života obyvatel je vybudování sociálně orientované tržní ekonomiky evropského typu. Dosavadní koncept "sociálně orientované tržní ekonomiky" nebyl definitivně definován v moderní vědecké literatuře.

Ve vědecké literatuře je sociálně orientovaná tržní ekonomika definována jako vysoce efektivní otevřená ekonomika s rozvinutou obchodní a tržní infrastrukturou, efektivní vládní regulace příjmů, která zajímají podnikatele o rozšiřování a zlepšování výroby a zaměstnance ve vysoce výkonné práci. Zaručuje vysokou úroveň pohody pro pracovníky; slušné sociální zabezpečení osob se zdravotním postižením, účinná ochrana života, zdraví, práv a svobod pro všechny občany. Sociálně orientovaná ekonomika se vyznačuje silnými postaveními státu při regulaci reprodukčních procesů a řešení sociálních problémů. Sociální politika státu je zaměřena na všechny členy společnosti.

Existují však různé přístupy vycházející z ustanovení neoklasické teorie reprodukce. Takže v modelu liberální tržní ekonomiky je na prvním místě úloha maximalizovat zisky každé společnosti a dosáhnout její maximální ekonomické efektivnosti. Naplnění tohoto cíle je však v rozporu se zásadou sociální spravedlnosti ve společnosti.

Jinak byly makroekonomické úkoly stanoveny v zemích západu po druhé světové válce, kdy stát

Nová regulace ekonomiky v souladu s keynesiánskými principy v důsledku tohoto přístupu podstatně změnila povahu státu: stala se legální a demokratická. Poprvé vlády vyhlásily svůj nejdůležitější cíl "bojovat proti chudobě" a dosáhnout "všeobecného blahobytu". V důsledku toho se v západních zemích, které vstoupily do historického pruhu postindustriální a postkapitalistické společnosti, objevila nová verze tržní ekonomiky - sociálně orientované -.

Prvním charakteristickým znakem sociálně orientované ekonomiky je to, že uznává rozmanitost forem vlastnictví, tj. větší demokratismus majetkových vztahů. Zatímco v modelu liberálního tržního hospodářství dominuje dominance soukromého vlastnictví.

Druhým znakem je, že v sociálně orientované ekonomice jsou všichni občané zákonem zakotveni základní sociální práva a svobody. To je potvrzeno skutečností, že v právní demokratické společnosti se samotný stát udržuje na úkor daňových poplatníků. Proto všichni občané prostřednictvím demokratických institucí mají příležitost ovlivňovat vládní politiku a zajišťovat, aby byly respektovány jejich legitimní sociálně-ekonomické zájmy.

Třetím znakem je to, že v sociálně orientované ekonomice stát vytváří podmínky pro dostatečné uspokojení komplexu nejvýznamnějších potřeb celé populace. Za tímto účelem stát přebírá udržování dobře rozvinuté sociální infrastruktury, která zahrnuje středoškolské a vyšší vzdělávání, zdravotní péči, sociální zabezpečení, kulturu a jiné druhy hospodářské činnosti.

Stát a vývojové trendy restaurace v moderním Rusku

Stravování bylo a zůstává jednou z nejatraktivnějších oblastí podnikatelské činnosti. Podle odborníků může být roční obrat populární cateringové společnosti, která se nachází na správném místě, má slušnou kuchyni a určitý počet pravidelných zákazníků, a může dosahovat více než 1 milion dolarů. A zisky neklesnou pod 30%.

Zároveň se v obchodním rejstříku Dun a Bradstreet o světovém bankrotu řadí restaurace po čtvrté po prodejnách oblečení, nábytku a fotografických materiálů. Dokonce i ve stabilní západní Evropě ze 100 nově otevřených zařízení, za dva roky zůstává na trhu pouze 55.

Mezi hlavní příčiny bankrotu v restauračním podnikání patří obecná ekonomická situace v zemi, nedostatek finančních prostředků, špatné hospodaření a insolvence obyvatelstva, tj. Faktory, které jsou převážně nad kontrolou restaurátorů.

Otázka přitažlivosti restaurace v Rusku zůstává otevřená. Jediná věc, na které odborníci souhlasí, je, že restaurace v restauracích nevyžaduje takové vážné investice jako ve výrobním sektoru. Podle odborníků je počáteční investice restaurátorů v průměru asi 1 000 dolarů za čtvereční metr obchodního prostoru. S kvalifikovaným přístupem k vytvoření koncepce instituce, příslušné politiky tvorby cen a řízení, průměrná doba návratnosti projektu bude od 1 do 2 let a ziskovost může být od 20 do 60%.

Ruská restaurace v restauracích je stále velmi mladá. Nová éra domácího restauračního průmyslu začala před 20 lety, kdy stát ztratil monopol na stravování a od té doby se trh ruských potravinářských služeb neustále rozrůstal.

Sektor restaurací je jedním z nejvíce likvidních sektorů ruské ekonomiky a kromě toho je módní - představitelé ropného a plynárenského průmyslu, pivovarské společnosti a výrobci potravin investují do tohoto podnikání.

Ukazuje se však, že investice nejsou oprávněné a projekty umírají. Podle statistik, do jednoho roku po otevření, z jednoho či druhého důvodu, je z deseti poskytovatelů stravování zničeno osm. V mnoha ohledech byl rozvoj restauračního podnikání v Rusku spontánní, a to prostřednictvím pokusů a omylů a vědecké metody organizace a řízení této sféry nebyly prakticky žádané.

Je známo, že pozornost státu na tuto oblast podnikání je důležitou součástí cesty jeho rozvoje. Jak je uvedeno v koncepci federálního cílového programu "Rozvoj domácího a příchozího cestovního ruchu v Ruské federaci (2011-2016)", nízká úroveň rozvoje turistické infrastruktury (která zahrnuje také podniky veřejného stravování) je jedním z hlavních faktorů, které omezují růst domácí a cestovní turistiky toků. K vyřešení tohoto problému je třeba rozvíjet moderní strategické přístupy k rozvoji restauračního podnikání, zajistit jeho udržitelný rozvoj a dlouhodobě vytvářet konkurenční výhody.

Realizace restaurací, stejně jako celá cateringová činnost, je nejpokročilejší, progresivní a mobilní v celém odvětví služeb.

Když mluvíme o stavu trhu s restauračními podniky v Rusku, je třeba poznamenat, že trh služeb přímo závisí na obecných ekonomických ukazatelích země. Solventnost a měnící se mentalita obyvatel Ruska, které se stále více zaměřují na západní standardy spotřeby, určují náklady na jídlo "mimo domov". V průměru od roku 2007 do roku 2012 obyvatelé Ruska vynaložili na tento typ služeb od 3 do 4% veškerých výdajů na osobní rozpočet. To činilo 5091 rublů na osobu, což je ve srovnání s rozvinutými zeměmi velmi malé. Pro srovnání, obrat stravování ve vyspělých zemích na obyvatele ve vztahu k Ruské federaci: US-1360%; Francie - 830%; Německo-410%; Česká republika - 420%; Maďarsko - 280%, Lotyšsko - 250%.

Restaurace v Rusku dnes existuje ve třech výklencích, nerovnoměrných jak z hlediska objemu, tak i kvantity, a to:

- rychlé občerstvení

- středně cenové restaurace;

- gurmánské restaurace.

Průměrný roční růst restauračních podniků se pohybuje od 20 do 25%. Vliv krize v roce 2008 se však stále projevuje v nejdražších segmentech "jemné stolování" a "luxus", jejichž obrat klesl o 20%, mnoho podniků se uzavřelo. Demokratické restaurace trpěly méně; pokles obratu o 10-15%. Ale "Rychlé občerstvení" ukázalo zvýšení obratu až o 35%.

Podle výzkumu za poslední tři roky vzrostl počet návštěvníků restaurací a kaváren. Občerstvení a oběd v restauracích se stalo samozřejmostí pro téměř 20 procent obyvatel Ruské federace (počet takzvaných středních tříd se blíží k tomuto číslu). Nejčastěji restaurace navštěvují lidé ve věku 25 - 34 let a mladí páry.

Podle cenové politiky (velikost průměrné kontroly) je stravovací trh rozdělen na 5 hlavních segmentů:

- Street Food (s průměrnou kontrolou 100 rublů),

- Fast Food / QSR) (s průměrnou kontrolou 250 rublů),

-QuickCasual / Fast Casual (s průměrnou kontrolou 600 rublů),

- Neformální jídlo (s průměrnou kontrolou 500-1000 rublů),

-Jemné jídlo (s průměrnou kontrolou přes 1000 rublů).

Podle odborníků potraviny v kavárnách a restauracích konečně přestaly pociťovat Rusové jako druh sofistikovanosti a luxusu, což se stává obyčejnou věcí. Rozšíření jejich podnikání, restaurátoři se spojují v podnicích, vytvářejí síťové projekty, z nichž mnohé se začínají rozvíjet v regionech.

Dnešní trh s restaurací se konsoliduje, malí hráči jsou vynuceni většími hráči. Během posledních několika let došlo k trendu fúzí a akvizic, díky nimž nové značky vstoupily na trh nebo nadále aktivně rozvíjely první, ale podstoupily řadu změn. V nadcházejících letech tento trend bude pokračovat a kromě centrálních regionů bude postupně pokrývat i hlavní ruská města. Aby mohli pracovníci v restauraci dobře fungovat, mají vždy předtuchy a rychleji reagují na neustále se měnící situaci na trhu.

Rozvoj ruského restauračního provozu se vyznačuje určitými obtížemi, jako je: obrat personálu, nedostatek odborných pracovníků, technické nesoulady mnoha prostor pro umístění stravovacích podniků, potřebu získat obrovský počet schválení a povolení, závislost na inflaci výrobků a tržních podmínkách. Nedostatek personálu, neochota zaměstnavatelů investovat do výcviku personálu omezuje rozvoj restauračního průmyslu jako celku. Bez konstantního přílivu kuchařského umění a prodejních služeb je obtížné posoudit vyhlídky.

Vedle potenciálních rizik by restaurátoři měli vzít v úvahu ekonomické trendy. Koneckonců, makroekonomické faktory mají silný vliv na rozvoj restauračního podnikání ve městech Ruska. Odborníci sledují vztah mezi vývojem institucí elitního nebo středního segmentu trhu s gastronomií a rozvojem velkých či středních (malých) podniků.

Podle mnoha restaurátorů budou v blízké budoucnosti úspěšné sítě restaurací působících v cenově dostupném segmentu a nabízet franchisingové služby na trhu. Tento systém zajišťuje nepřetržitý rozvoj podnikání i v podmínkách finanční a hospodářské krize.

Poptávka po pořádání banketů roste každým rokem, což činí tento obor podnikání velmi atraktivní. Okupační trh v Rusku je zvládnutelný pouze o 3-4% a jeho potenciální kapacita se odhaduje na 1,3 miliardy eur.

Hlavními spotřebiteli cateringových služeb v Rusku jsou firemní zákazníci - jejich podíl je 70%. Pokud by se na trhu s potravinami v Rusku (1993) staly hnací silou zahraniční společnosti, pak dnes až 80% firemních zakázek na trhu s potravinami jsou ruské společnosti.

Podle účastníků trhu zajišťují stravovací služby v současné době nejméně 25-30 velkých společností různých velikostí a cenových hladin. Jedná se o nákladově efektivní obchodní cenu stravovacích služeb, která je o 20-25% vyšší než u stacionárních restaurací stejné úrovně.

Trh restaurací v Rusku je stále daleko od saturace. Je zřejmé, že základem pro jeho rozvoj je především úroveň příjmů obyvatelstva, která klesla kvůli finanční a ekonomické situaci posledních let. Zároveň je kapacita tohoto trhu stále poměrně velká. V restauračním podnikání existují jasné vyhlídky růstu. S růstem stravovacích podniků různých formátů narůstá konkurence. Pro vytváření konkurenčních výhod a zajištění efektivního fungování podniku v současném i budoucím období je nezbytné vyvinout vědecky podložená doporučení pro zlepšení efektivity strategického řízení a provozu podniku. Nejnovější vědecký vývoj a způsoby jejich provádění, stejně jako údaje o jejich praktické účinnosti, jsou schopny konsolidovat poradenské podniky, jejichž potřeby jsou stále více zřejmé v moderních podmínkách rostoucí konkurence. Je třeba poznamenat, že restaurátoři jsou v současné době profesionálnější v řízení svého podnikání. Nyní provádějí strategickou analýzu trhu, průzkum trhu, zvládnutí nových přístupů a metod provádění propagačních aktivit, přičemž stále více se obracejí na odborníky z řad třetích stran v restauračním poradenství.

Rekreace podnikání

Tento článek bude diskutovat o nuance restaurace v restauraci, které jsou důležité pro všechny nově příchozí. Výsledek celé hry závisí na tom, kolik toho budete vědět dříve, než uděláte první krok.

Jaká je cena vstupu do restaurace? Jak utrácet peníze moudře?

Jednou z dnešních módních investic je restaurace.

Minimální ziskovost v restauraci je 20%, průměr je kolem 25% a pokud je úspěšný, může dosáhnout 50-60%.

Restaurace Business: Třídy restaurace

Podle GOST (R 50762-95) se restaurace nacházejí ve třech třídách:

1. "luxus"
2. nejvyšší
3. první.

Dnešní guru podnikatelů v restauracích používají jiný žargon:

1. elita,
2. restaurace pro střední třídu, "střední ruka",
3. rychlé občerstvení.

Luxusní restaurace vyžadují:

- vysoké ceny
- vysoká úroveň pohodlí
- zdokonalení interiéru,
- širokou škálu nabídek.

Střední třída za přiměřené peníze nabízí návštěvníkům dobré menu.

Rychlé občerstvení je standardní pokrm a samoobsluha.

Otevřením restaurace v restauraci můžete sledovat cestu investování peněz do projektu vytvořeného od začátku nebo si můžete koupit již zavedenou a zavedenou restauraci. Ve světové praxi nejprve vytvořte nápad a pak ji najděte.

Konzultujte služby odborníků. Budou provádět úplné odborné studium. Zejména: studovat příslušné parametry:

a) proudy lidí v bezprostřední blízkosti areálu, tj. zjistit přibližnou strukturu a solventnost potenciálních zákazníků

b) konkurenční prostředí. To znamená, že studují konkurenty, jejich koncepce, design, účast, zákazníky, pracovníky a "průměrný účet".

c) hlavní budovy a stavby v blízkosti budoucí restaurace,

d) snadný přístup, parkování,

e) možnost externího návrhu;

Provedení takové studie odborníky bude stát 3-5 tisíc zelených rublů. Podnikatelský plán na dva roky - 500 dolarů. S tímto druhem marketingového výzkumu je téměř nemožné udělat chybu.

Realizace restaurací: místo a umístění

- restaurace pro "střední" třídu může přinést svého majitele v průměru 100 až 350 tisíc dolarů ročně, maximální roční zisk je 500 tisíc dolarů. Na otevření bude průměrně 200-250 tisíc dolarů bude muset být vynaloženo.

- bary - asi 20-60 tisíc dolarů.

- kavárny s poměrně malou úrovní počátečních investic mají přibližně 10-25 tisíc dolarů z ročního zisku,

Podnik, který nemá jasně viditelné předměty, riskuje, že zůstane bez povšimnutí na pozadí rozmanité řady konkurentů, předmět restaurace je přímo spojen s tím, do čeho se bude živit. Nedávno s nárůstem blahobytu lidí vzrostl zájem o zdravý životní styl, takže věnujte pozornost trendové nízkokalorické stravě, vegetariánské kuchyni. Móda je formována profesionály. Japonská kuchyně v naší zemi byla uměle zasazena. Nálada zde je mírně ustoupena.

Dnes, při zenitě popularity restauračního podnikání, se fúzní styl vyznačuje kombinací různých kuchyní na světě, což je doplněk nádechu exotických akcentů na zcela tradiční evropské pokrmy. Potenciál kreativity je neomezený. Pro většinu obyčejných lidí je fúze novým fenoménem.

Velmi častou chybou nového je, že spoléhá na kuchyni, kterou miluje sám. Ale přemýšlejte o tom, co ostatní lidé vědí a chápou. Koneckonců, nebudete se živit, ale spotřebitelem. Moskovité například nemají rádi kavkazskou kuchyni. V restauraci jděte jednou, za klíšťata. Kdo vyrostl na Kavkaze a je nostalgický na domácí kuchyni, bude pravidelným zákazníkem takové restaurace.

Téměř tou nejtěžší věcí při otevírání restaurace v restauraci je získání a provádění všech potřebných dokumentů, velmi papírování, které může vyžadovat spoustu času a úsilí.

Restaurant Business: Platy pro číšníky

Tam jsou tradičně dva přístupy: buď číšník sedí na špičce, nebo na stabilním platu, ale bez špičky. V Evropě upřednostňují tipy a náš návštěvník je laciný. Proto platíte svým číšníkům slušný plat a nenechte je ukrást.

Rekreace v restauraci: Technika na hranici beletrie

Nejnižší ceny a kvalita ruského vybavení. Neměli byste však koupit italský nebo německý řezací stůl na šílené peníze - je lepší koupit ruštinu: v tom není nic zvláštního.

Výrazně vyšší kvalita, ale dobrá cena pro Italové. Další - Němci. Nejlepší a nejdražší - Britové.

Velmi často zařízení potřebné pro bar poskytuje dodavatel (například pivo) k pronájmu zdarma, nicméně za předpokladu, že se k nim obrátíte pouze na pivo.

Restaurace Obchod: Počítače

Počítače jsou automatizace řídicího a účetního systému. Existuje několik společností, které dodávají software pro kontrolu a účetnictví. Nejpokročilejším a nejdražším produktem je R-Keeper. Minimální konfigurace bude stát 10 000 dolarů. Systém "Restaurant 2000" může být levnější alternativou. Existují řešení založená na "1C" a dalších systémech známých mnoha.

Realizace restaurací: Oprava prostor

Je velmi důležité sledovat postupnost všech prací: nejprve se provede přestavba a potřebná komunikace se roztáhne a pak se vše "pokryje" designem. Interiérní potěšení pro návštěvníky není nejdůležitější roli. To platí zejména pro levné restaurace a kavárny. Suvenýrní výrobky jsou velmi oblíbené: značkové zápalky, zapalovače, brýle, zdobené ve stylu vaší restaurace atd. Samozřejmě, každá položka by měla být umístěna značka instituce.

Pokud chcete, aby vaše restaurace vyhrála ve srovnání s konkurenčními restauracemi, musíte udělat jen trochu více úsilí, než jste vždycky zvykli. Koneckonců, většina vašich konkurentů se zabývá takovým upřímným hackem, že vždy vyhráváte proti jejich pozadí, pokud prostě pracujete v dobré víře, zapomenete na tradice a přijímače sovětského cateringu.

Nazarenko Elena speciálně pro projekt www.openbusiness.ru

Článek přes 8 let. Může obsahovat zastaralé údaje.

Autobazí. Rychlý výpočet ziskovosti podniku v této oblasti

Vypočítejte zisk, návratnost, ziskovost jakékoli činnosti za 10 sekund.

Zadejte počáteční přílohy
Další

Chcete-li spustit výpočet, zadejte startovací kapitál, klikněte na další tlačítko a postupujte podle dalších pokynů.

Čistý zisk (za měsíc):

Chcete provést podrobný finanční výpočet pro podnikatelský plán? Využijte naši bezplatnou aplikaci Android pro firmy na Google Play nebo si objednejte profesionální obchodní plán od odborného obchodního plánování.

Top