logo

Abstrakt obsahuje materiály o výrobě párků. Navrženo pro studenty 1-3 kurzy.

Stáhnout:

Náhled:

Státní odborná vzdělávací instituce

"Krasnokamensk průmysl-technologická vysoká škola"

Shrnutí o:

"Technologie produkce klobás"

student gr. 33A

Profese "Operátor procesů

Epova Marina Nikolaevna

2.2 Příprava mletého masa v řezači......................................................... 10

2.3 Vaření mletého masa v míchači masa...............................................11

3.2. Plnění skořápek s mletým masem... 16

6.Balení, označování a skladování.........................................23

Dodatek 1 (Technologická schéma)

V současné době je v naší zemi vyráběna řada druhů uzenin, jako jsou: vycpané, vařené klobásy, klobásy, sýry, masové chleby, játra, krvavé klobásy, koláče, uzené, uzené, uzené, uzené a sušené klobásy. Jedná se o mleté ​​výrobky z hovězího masa se solí, kořením a přísadami, s nebo bez skořápky a vařené až do okamžiku, kdy je možné jíst. Rozdíly mezi nimi jsou způsobeny typem a vlastnostmi surovin, složením směsi, povahou a vlastnostmi technologického zpracování, specifickými vnějšími vlastnostmi a strukturou výrobku. Ve většině případů mají primární význam vlastnosti surovin.

Klobásy (od firmy Saucisse) - maso - mléčný výrobek, který je připraven z masa nebo jeho náhrad. Klobásy jsou malá klobása, ale na rozdíl od obvyklé klobásy se obvykle po tepelném ošetření konzumují.

Pro výrobu mletého masa, hovězího, vepřového masa, drůbežího masa a různých přísad se používá - koření, koření, rostlinné bílkoviny, přísady do potravin, aby produkty získaly příjemnou barvu a požadovanou konzistenci.

Moderní průmysl vyrábí speciální druhy uzenin určených pro dětskou výživu. V klobásách pro děti méně tuků, dusičnanů a solí je jejich výroba přísně kontrolována.

Cíl: studovat výrobní technologii klobás, zvážit suroviny a materiály potřebné pro jejich výrobu.

Charakteristika hlavních surovin. Surovina pro salámy původně sloužila jako vepřové maso. V současné době: vepřové maso, hovězí maso a drůbež. Poměry mohou být různé v závislosti na jménu uzenin a rozmaru výrobce. Hlavními surovinami pro výrobu uzenin jsou maso všech druhů hospodářských zvířat a drůbeže, zpracované vedlejší produkty, přípravky obsahující živočišný a rostlinný původ, živočišné a rostlinné tuky, vejce a vaječné výrobky, mouka, škrob, obiloviny, tavené sýry, pektin.

Maso je jatečně upravená těla nebo jatečně upravená těla získaná z porážky hospodářských zvířat, která představuje kombinaci svalové, tukové, pojivové a kostní tkáně. Maso je jednou z nejdůležitějších součástí lidské stravy. Surové maso, které se používá k výrobě uzenin, největší podíl na něm zaujímá hovězí a vepřové maso.

Hovězí maso má dobrou schopnost zadržovat vodu kvůli vysokým hydrofilním vlastnostem proteinů svalových bílkovin. Vysoký obsah bílkovin, zejména myosinu, také určuje schopnost emulgovat tuky a vytváří silnou strukturu mletého masa. Hovězí maso obsahuje velké množství pigmentů, což určuje intenzivní zbarvení klobás. Vodorozpustné dusíkaté látky z hovězího masa zlepšují chuť klobás. Nejlepší surovinou je maso s nízkým obsahem tuku u krav, býků.

Vepřové maso je součástí mletého masa většiny párků a zlepšuje chuť, nutriční vlastnosti produktů a jejich konzistenci. Vlhkost masa závisí na obsahu tuku. S rostoucím obsahem tuku ve vepřové klobásě se stávají šťavnější a jemnější. Při použití nadměrně tučného masa se však náplň stává nedostatečně silná (ve struktuře). Čím víc vepřů v plnění, tím lehčí barva klobás. Vařené vepřové maso se používá častěji pro vařené klobásy.

V tomto případě by měla mít teplotu nižší než 28 ° C a měla by být zpracována nejpozději 2-3 hodiny po porážce.

Hlavní složky masa jsou: voda, tuky, bílkoviny a minerály. Přítomnost bílkovin a tuků v mase způsobuje vysoké nutriční vlastnosti. Hovězí maso obsahuje více bílkovin a méně tuku než vepřové a obsah bílkovin a tuku závisí na plemeni, pohlaví, věku, tuku, podmínkách jejich krmení a obsahu. Velmi odolné formy, které se vyvíjejí při teplotě 0-1 ° C. Chlazení masa na + 4 ° C dramaticky snižuje životaschopnost mikroorganismů. Současně použití nízkých pozitivních teplot při zpracování masa nezabrání jeho mikrobiologickému znehodnocení. Při dlouhodobém skladování přežívá a rozvíjí určitá skupina mikrobů. Za normálních podmínek u podniků je chlazené maso skladováno při 0-1 ° С, 3-7 dní.

V závislosti na věku zvířat je hovězí maso rozděleno na maso dospělého skotu (zvíře starší než 3 roky) a maso mladých zvířat (od 3 měsíců do 3 let). Podle charakteristik kvality jatečně upravených těl je hovězí maso rozděleno do kategorií I a II. Jatečně upravená těla hovězího masa s ukazatelem tuku pod výše uvedenými požadavky se týkají chudého masa.

Pro vaření salámů používejte hovězí, vepřové a jehněčí maso. Výrobní technologie uzenin je podobná technologii vařených klobás s homogenní strukturou. Sekání masa. Povaha a stupeň mletí surového masa je spojen s metodami solení. Maso je nakrájeno na kousky, rozdrcené na horní části grilu s otvory o průměru 12-25 mm (moučka) nebo jemně s otvory o průměru 2-3 mm (mleté ​​maso). Pro přípravu solanky se do 100 kg vody přidá 26 kg soli a 75 g. Žádný odpad. Roztok se míchá až do úplného rozpuštění soli. Dusičnan se připravuje v laboratoři a vstřikuje do solanky v rozpuštěné formě. Před použitím je slaná voda filtrována, nebo ponechána stát, pečlivě nalévat, ne vzmuchivaya sediment. Slaná voda (hustota 1,201 Mg / m3) se přidá v množství 10 kg na 100 kg masa. Při použití solanky s jinou hustotou se přepočítá. Plnivo je důkladně promícháno se slanou vodou, dokud není rovnoměrně rozloženo v celém těle a je zcela absorbováno masem. Míchání trvá 2-3 minuty. Teplota masa po smíchání se solankou by neměla být vyšší než 8-100 ° C.

Řezání jatečně upraveného těla - jedná se o operaci rozpadu jatečně upravených těl nebo jatečně upravených těl na menší řezy, které jsou vhodné pro provádění jednotlivých technologických operací. Jatečně upravená těla jsou dodávána prostřednictvím závěsné dráhy na oddělení surovin v salámovém salonu.

Vykostěním je oddělení spojivové a mastné tkáně od kostí. Vyrábí se na dopravním vedení. Vyhazování se provádí ručně pomocí speciálních nožů. Používá se vykostené vykostění, tj. Několik lidí převaluje kostru, z nichž každá zachází s určitým řezem.

Zhingovka je proces odstraňování tuku, chrupavky, šlach, filmů pojivové tkáně, velkých krevních cév, stejně jako krevní sraženiny a malých kostí z vykostěného masa a rozdělení masa na stupně v závislosti na obsahu tukových a pojivových tkání. Střihač je vyroben ručně speciálním nožem.

1.2 Koření a koření

Pro přípravu klobásy by mělo být maso typickou komplexní směs složenou ze dvou hlavních částí.

První je funkční, která se skládá z konzistenčních zlepšovačů (stabilizátory, zahušťovadla) kyselinových a barevných regulátorů (fosfáty, kyselina askorbová), zesilovače chuti.

Tyto komponenty vytvářejí konzistenci a barvu salámového výrobku, zvyšují životnost a další technologické problémy.

Druhou částí je aromatická chuť, obsahuje přírodní koření a jejich výtažky a příchutě. Tyto přísady přímo tvarují salámovou chuť.

K vytvoření salámových výrobků se používají:

  • Látky, které obnovují přirozenou barvu při zpracování a ukládání nátěrových produktů, což jim přináší atraktivní vzhled a barevné odrůdy - barviva;
  • Látky, které při zpracování a skladování uchovávají přirozené barvy potravin nebo zpomalují nežádoucí zbarvení - barvy skvrn;
  • Přísady do potravinářského výrobku ke zlepšení jeho chuti a chuti.
  • Zesilovače (modifikátory) chuti a aroma zvyšují vnímání chuti a vůně stimulováním konců chuťových nervů. Umožňují vám zlepšit, obnovit a stabilizovat chuť a vůni;
  • Látky, které zvyšují viskozitu potravin, zahušťovadla;
  • Látky, které inhibují vývoj mikroorganismů - konzervační látky;
  • Látky, které zpomalují proces oxidace potravin, chrání tuky a produkty obsahující tuk před hnusnými antioxidanty.

2. Vaření mletého masa

Klobásové maso je směs nakrájeného masa a ne-masných přísad s přídavkem (bez přídavku) přísad a koření, které jsou obsaženy v předepsaném množství receptury a jsou určeny k výrobě klobás. Klobásové maso může mít homogenní nebo heterogenní strukturu. Rozdrcené hovězí, jehněčí a chudé vepřové maso se smíchají v mixéru po dobu 5... 7 minut s přídavkem koření, česneku, brandy nebo makeiry a dusitanu sodného. Pak se do mixéru postupně přidávají tučné, tučné vepřové maso, hrudník, slanina nebo syrový tuk a pokračují se v míchání po dobu 3 minut. Dusitan sodný se používá ve výši

10 gramů ve formě 5% roztoku a rovnoměrně je rozdělí do mletého masa.

Míchání se provádí za účelem získání jednotného masa s rovnoměrně rozloženými kusy hrudníku, slaniny, tuku, tučného a tučného vepřového masa. Celková doba míchání je 8... 10 minut.

Mince se uchovává v nádobách o tloušťce nepřesahující 25 cm po dobu 24 hodin při teplotě 2 ± 2 ° C.

Konec procesu krájení je určen vzorem mletého masa; je relativně homogenní ve velikosti kusů slaniny, hrušky nebo tučné vepřové maso by mělo být rovnoměrně rozloženo. Teplota mletého masa po rozřezání je -2 ± 1 ° C. Je povoleno použít směs pro výrobu mletého masa nejméně 50% mraženého masa a nejvýše 50% slaného masa. V tomto případě je nakrájené mražené hovězí a vepřové maso nejprve naloženo do řezačky masa, pak kusy masa ochucené v soleném masa.

Klobásové maso, mleté ​​nejprve na vrcholcích, pak na fréze nebo jiném jemném broušení. Slanina a slanina, zavedené do vycpávky ve formě kusů, jsou rozemleté ​​ve shpikorezce, a v některých případech - na řezacím nástroji na konci frézy. Při broušení nahoře, svalové tkáně je zničena, konzistence změn tuku, suroviny jsou nejen řezané, ale rozdrcené a roztřepené. V důsledku toho vzrůstá teplota masa, což může snížit kvalitu mletého masa (teplota mletého masa by neměla být vyšší než 8... 10 ° C.) Suroviny před krájením jsou nahoře rozdrceny nebo naloženy hrudkově mraženými surovinami a v některých případech jsou rozdrceny a současně smíchány se složkami. Řezání závisí na struktuře a konzistenci mletého masa, na výskytu edému bujónu a tuku a na výtěžnosti hotových výrobků. Nůž nabízí nejen správný stupeň sekání masa, ale také vazbu na požadované množství vysoce kvalitního produktu s regulovanou hmotnostní frakcí vody, bílkovin a tuku. Parametry řezání významně ovlivňují jakost mletého masa, v tomto případě je výtěžnost roční produkce obvykle vyšší než hmotnost suroviny. mleté ​​maso závisí na jeho bílkovinných látkách a vzájemném působení tuku s vodou. Při nadměrném tlaku vody v mletém masa mají salámy mírnou konzistenci, protože svázané síly mezi mletými částicemi oslabují. Při procesu míchání je tuk rovnoměrně rozptýlen v náplni, zvyšuje se schopnost vázání vody v náplni, což přispívá k získání pružnější a plastičtější konzistence a ke snížení tepelných ztrát.

Při výrobě masných výrobků je sůl používána jako metoda zpracování masa, která v kombinaci s jinými - vaření, kouření, pečení, sušení - se používá k výrobě vysoce kvalitních výrobků. Pod velvyslancem je zpracování surovin se solí (často v kombinaci s látkami, které přispívají ke zlepšení výsledku: chuť, chuť, šťavnatost, barva a další spotřebitelské a technologické ukazatele) a stárnutí po určitou dobu postačující k dokončení procesů, vlastnosti.

Při výrobě masných výrobků s využitím solení se vedle difuzní výměny mění struktura a konzistence, objevuje se charakteristická barva, vytvářejí se a akumulují prekurzory látek způsobujících chuť a vůni. Všechny tyto procesy probíhají během období solení a skladování slaného produktu, z nichž některé jsou spojeny se zvláštnostmi vývoje mikroflóry a se změnami aktivity enzymů z masa v přítomnosti vytvrzovacích činidel. Existují tři druhy solení: suché solení, mokré solení, smíšené solení.

Suché solení: provádějte, otřete suchou konzervační směs surového masa a následně jej nalijte ve stolní nebo v hromadě. Zvláštností suchého solení je to, že se vždy vyznačuje dehydratací tkání.

Když je slaná svalová tkáň ztrácí až 3,5% bílkovin z původního obsahu.

Mokré solení: solení se solím umožňuje získat produkt s různým obsahem soli s nejvíce rovnoměrným rozdělením do výrobku. Slaná voda by neměla být nižší než 12%, jinak dojde k poškození výrobku po dobu 14... 20 dnů (při teplotě asi 2... 4 ° C) a po 40..50 dnech osolení se zcela vysloví.

Směsné solení: při smíchání se produkt nejprve osoleme suchým a poté se ponechá do slaného nálevu, dokud není připraven. Kombinace suchého a mokrého solení zvyšuje trvanlivost produktu. Někdy se produkt nalije solankou, aby se odstranil jeho kontakt se vzduchem, aby se zabránilo vývoji formy během následného skladování. Kombinace některých výhod suchého a mokrého solení činí smíšené solení nejběžnější.

2.2. Vaření masa v řezači

Jemné mletí masa pro salámy se provádí na kukurii. Před řezáním jsou suroviny rozmělněny nahoře nebo jsou naloženy hrudkově mraženými surovinami a v některých případech jsou smíchány a současně smíchány se složkami. Struktura a konzistence mletého masa, výskyt edému bujónu a tuku a výtěžnost hotových výrobků závisí na správném řezání.

Řezání zajišťuje nejen správný stupeň mletí masa, ale také vazbu přidané vody nebo ledu v množství potřebném pro získání vysoce kvalitního produktu s regulovanými hmotnostními frakcemi vody, bílkovin a tuku. Parametry řezání výrazně ovlivňují kvalitu mletého masa. Když se maso zpracovává na řezačce po dobu prvních 3 a 4 minut, dochází k mechanickému zničení buněčné struktury tkání, výrazně se zvětšuje plocha kusů masa a poté začíná bobtnání bílkovin, vazba nebo přidaná voda a tvorba vazkoplastické struktury. Řezání trvá 8,12min v závislosti na konstrukčních vlastnostech řezačky, tvaru nožů a rychlosti jejich otáčení. V případě nedostatečného mletí nejsou bílkovinné látky zcela uvolňovány z buněčné struktury a nejsou zapojeny do vazby vody, což může vést k stratifikaci plnicí struktury. V důsledku zvýšení teploty během broušení dochází k částečnému tání tuku a při intenzivním mechanickém zpracování vzniká emulze. K tomu, aby klobása byla jemná a šťavnatá, při řezání přidávejte 10 až 35% vody. V tomto ohledu je výnos roční produkce zpravidla vyšší než hmotnost suroviny. Stabilita struktury mletého masa závisí na jeho bílkovinných látkách a interakci tuku s vodou. Když do mléka přidá nedostatečná voda, výstup hotových klobás bude snížen a jejich konzistence bude brutální, odolná. S tlakem vody v mleté ​​klobásě máte mrazivou konzistenci. Silně vázaná voda je hlavně adsorpční voda, slabě vázaná užitečná voda zajišťuje optimální šťavnatost a konzistenci produktu, slabě vázaná, přebytek je při tepelném ošetření oddělen.

2.3Příprava masa v mísiči na mletém mase

Pro míchání se používají mechanické míchačky, míchačky masa, míchačky masa atd. Míchačky na maso patří do zařízení pravidelného působení. Směšovače mohou být jak průběžné, tak periodické.

Vlastnosti použité míchačky masa spojené s konstrukcí a umístěním výkonných těles (lopatky) míchadla, vypouštěcí body produktu a materiály, z nichž jsou vyrobeny. V druhém je mísící těleso spuštěno do misky a ve vodorovných mísičích na maso je umístěno jedno nebo dvě horizontální hřídele, na kterých jsou mísicí tělesa umístěna. Tyto orgány mohou být šrouby, lopatky nebo lopatky namontované na rotujícím hřídeli.

Míchačky masa mohou být se stacionárními a oddělitelnými žlaby. Z míchaček se stacionárním žlabem se vycpávky rozkládají skrze poklopy, které se nacházejí v dolní části žlabu, nebo je naklápějí a s oddělitelným tlustkem - pouze nakloněním.

Podrobnosti o všech míchacích místech, které jsou ve styku s výrobkem, jsou vyrobeny z nerezové oceli. Lopatky míchaček mohou být integrální (vyrobeny z nerezové oceli) a kompozitní, tj. Z nerezové oceli a polymerních materiálů (fluoroplastů atd.) Vzájemně propojeny. Lopatky mohou být také vyrobeny z oceli a potaženy potravinářským cínem.

Hnací mechanismus míchaček na maso je elektrický, s opačným směrem, který zajišťuje otáčení míchacích nožů v jednom nebo druhém směru a bez zpětného chodu, to znamená, že lopatky se otáčejí pouze v jednom směru. Vkládání míchaček na maso převážně mechanizované - pomocí různých výtahů. Při vykládání do mobilních vozíků nebo bunkrů je žlab nakloněn a úroveň vykládání by měla být umístěna ve výšce 0,8 - 0,9 m. Otevřené dávkovací míchače s naklápěcím žlabem mají pracovní kapacitu 0,15 a 0,34 m3.

Směšovače masa mohou být s otevřenými a zapečetěnými kontejnery. Ty jsou vybaveny vakuovými čerpadly. U takových mixérů je kvalita získaných produktů vyšší než I a zpracované suroviny mají požadovanou barvu a konzistenci a rovněž nízkou úroveň mikrobiologických vlastností.

Pro rovnoměrné míchání několika složek se používají tři paralelní šrouby, které měří tok různých výrobků ke čtvrtému směšovacímu šroubu.

Zařízení s lopatkovými míchadly se podobá šroubu, kde je plocha šroubu nahrazena šikmo nastavenými lopatkami. Tyto čepelky na hřídeli tvoří nesouvislý povrch, který nejenom mísí hmotu, ale také ji posouvá podél osy hřídele. Spirálové míchače se používají pro míchání různých složek mletého masa. Spirála je spirálovitý pás pravoúhlého průřezu, který je namontován na hřídeli nebo má na opačném konci referenční osy. Míchačky s lopatkami ve tvaru písmene Z a šrouby jsou nejčastěji používány v míchačkách masa. Praxe prokázala účelnost jejich použití, dosahují nejkomplexnějšího mixovacího efektu s relativně jednoduchou konstrukcí. Čepel může být vytvořen ve formě části zakřiveného proužku ve tvaru písmene Z nebo ve formě plachty. V některých případech může mít vložený hřídel.

Požadovaný technologický účinek míchání surového masa závisí především na konstrukčních vlastnostech a druhu mletých míchaček. V závislosti na umístění pracovních těles jsou rozděleny na vertikální a horizontální.

Směšovač masa L5-FM2-150 je určen k míchání složek mletého masa.

Míchačky na maso se skládají z lůžka, žlabu, hnětacích šroubů, víka, hnacího hnacího hnacího hřídele, pohonného zařízení a elektrického zařízení.

Lůžko je svařovaný rám, uzavřený na všech stranách rychloupínacími plechy.

Proces tvorby klobásových chlebů zahrnuje operace plnění skořápky (plnění), oblékání otevřeného konce skořepiny nebo použití kovových svorek (klipů), stínování (přírodní a umělé pláště bílkovin).

Stříkačky různých typů a speciálních strojů se používají k plnění obalů a tvarů s mletým masem pod tlakem.

K dispozici jsou mechanické a hydraulické stříkačky s pravidelným a nepřetržitým dodáváním mletého masa, otevřené a podtlakové. Pro napájení náplně do skříně jsou pohonné hmoty používány jako šrouby, šrouby, písty, rotační, excentricky nebezpečné. Ucpávka z displaceru vstupuje do obalu přes cívku - kovovou tryskou ve formě trubice. Rukávy mají válcový tvar s kónickou roztažností na spojnici s vytlačovačem. Používají se v souladu s typem a průměrem pláště salámu. Injekční stříkačky mohou být jednoduché proplachování a mnohočetné proplachování.

V mechanických injekčních stříkačkách je píst poháněn systémem ozubených kol, v hydraulických stříkačkách - pod tlakem oleje čerpaného pod pístu čerpadlem poháněným elektromotorem. Konstrukce stříkaček by měla zajišťovat regulaci rychlosti vypršení vycpávky v závislosti na typu a průměru cívky, schopnost rychle čistit, mít malou specifickou spotřebu energie s vysokým výkonem.

Nepřetržité stříkačky mají lepší výkon. Stříkačka sestává z bunkru pro příjem nádivky, hnací látky, cívky, pohonu a mechanismů sloužících pohonné hmotě. Stříkačky moderního designu jsou vybaveny zařízeními pro dávkování plnění, nanášení pláště pláště a jeho lisování nebo zkroucení. Plnění do bunkru se provádí pomocí výtahu nebo z kopce z horních podlaží budovy. Při vkládání mletého masa je nutné zajistit, aby se do něj nedostaly žádné cizí předměty. Plášť na cívkách se nosí ručně nebo pomocí pomocných zařízení.

Před zapnutím šroubovacího mechanismu položili na jeden konec plášť, který byl na jednom konci připevněn řetězcem nebo sponou. Když naplníte shell, pohybuje se po cívce. Hloubka podtlaku by měla být od 0,2 x 10 4 do 0,8 x 10 4 Pa, přičemž tlak vyvíjení náplně by měl zajistit těsné zabalení.

Přírodní a umělé pláště o průměru 65... 120 mm jsou plněné mletým masem pomocí tzewok o průměru od 30 do 60 mm.

Při použití k výrobě vařených klobás, uzenin, které jsou chráněny proti plynným výparům, by měla být plnění plášťů provedeno s přetečením v kalibru 5 až 10% u salámů a 2 až 4% u salámů. U univerzálních vakuových injekčních stříkaček se sešívačkou se používá zkadeřená, předem označená umělá kůže. Při použití ručního střihu se pouzdro používá bez zvlnění. Chleby v celofánních a polymerních skořápkách nejsou pokryty. Délka chleba by neměla přesáhnout 50 cm. Při průměru pláště až 80 mm by volné konce motouzu, nit a plášť neměly být delší než 2 cm a nad 80 mm by neměly být delší než 3 cm, volné konce vlákna a nit pro označení výrobku by neměly být delší než 7 cm.

3.1. Příprava nádrží

Klobásky jsou určeny k ochraně klobás od účinků vnějších faktorů (mechanické poškození, kontaminace), které mohou vést k poškození produktů pod vlivem mikroorganismů. Plášť poskytuje určitý tvar a velikost produktu, který je nejvhodnější pro provádění následných technologických operací a realizace v maloobchodě. Pláště musí být dostatečně silné, nehygroskopické a odolné vůči mikroorganismům. Klobásky jsou rozděleny do dvou kategorií:

1) přirozené, 2) umělé. Obal pro salámy jsou jehněčí nebo umělé obaly z celulózy. Pro výrobu uzenin jsou používány střevní obaly z hovězího, vepřového, skotového (jehněčího a kozího) skotu a koně.

Pláště celulózy jsou dvou- a třívrstvé válcové trubky se dvěma a třemi podélnými nebo lepidlovými švy překrývající se. Pláště jsou vyrobeny z celulózového filmu (celofánu) třídy A, nelakovaného, ​​nelakovaného s normální hmotností 1 m 2 -45... 65 g povolené pro použití Ministerstvem zdravotnictví a sociálního rozvoje Ruské federace. Jeden konec pouzdra by měl být vázán do sestavy s dvojitou smyčkou z nitě (20 + 5) mm od okraje o průměru pouzdra až 80 mm včetně a ve vzdálenosti (40 + 5) mm o průměru nad 80 mm. Každá skořepina je tištěna přímo na fólii nebo na pásce celulózového filmu nebo pergamenu, který je umístěn mezi vrstvami pláště.

K výrobě uzenin vyrábějí celulózové pouzdro o průměru 16 až 36 mm, bezbarvé, uzené barvy a jiné barvy s podélnými barevnými pruhy, označené (na přání zákazníka), uzavřeným a otevřeným koncem. Plášť je vyroben z čisté celulózy ve vlhké formě a vlnitý do rukávů. Toto pouzdro je při praní propustné pro kouření.

Krk je tenké (duodenální, štíhlý ileum) střeva o průměru 20... 40 mm, délce 12... 27 m, objem náplně asi 11 kg. Vepřové pláště se používají jako skořápky pro různé druhy vařených klobás.

3.2. Naplnění skořápek mletým masem

Pláště jsou plněné mletým masem na stříkačkách různých provedení s nebo bez použití vakua, vybavené zařízením pro nanášení spon nebo bez něj. Hloubka podtlaku by měla být od 0,2 x 10 4 do 0,8 x 10 4 Pa, přičemž tlak vyvíjení náplně by měl zajistit těsné zabalení. Přírodní a umělé pláště o průměru 65... 120 mm jsou plněné mletým masem pomocí tzewok o průměru od 30 do 60 mm. Při použití k výrobě vařených klobás, uzenin, které jsou chráněny proti plynným výparům, by měla být plnění plášťů provedeno s přetečením v kalibru 5 až 10% u salámů a 2 až 4% u salámů.

Tepelné zpracování masných výrobků, včetně klobás, zahrnuje kombinaci tepelných a chladicích procesů.

Tepelné zpracování salámů zahrnuje následující procesy: vaření, pražení, chlazení.

Vaření - tepelné zpracování produktu ve vlhkém topném médiu za podmínek, které mu dodávají požadované vlastnosti po určitou dobu. Mokré prostředí může být pára, pára atd. Požadované vlastnosti produktu jsou připravenost k použití, jemná, jemná struktura, schopnost gelovat, stabilita při skladování a další vlastnosti.

Vařením salámů se rozumí tepelné ošetření při teplotě 68-70 ° C ve středu bochníku. Takové zahřívání zajišťuje denaturaci proteinů, hydrotermální rozklad většiny kolagenu, změnu tuků a extrakčních látek v požadovaném směru a téměř úplnou destrukci vegetační mikroflóry.

Důležitou podmínkou pro získání kvalitních klobás v průběhu vaření je dodržení doby trvání ohřevu, která závisí na průměru bochníku, tepelné kapacitě mletého masa, teplotě topného média a bochách před naplněním. Tepelná vodivost uzenin závisí na obsahu tuku v nich, proto pro každý typ a stupeň bude konstantní hodnota. Teploty ohřívacího média a bochníků před naplněním by měly být specifikované. Doba trvání salámů je tedy 120 - 150 minut. Ochota je řízena teplotou ve středu bochníku - by neměla být nižší než 68-72 0 C. tmavý.

Je také nutné zajistit, aby se tyčinky při vaření navzájem nedotýkaly. V opačném případě dochází v místech kontaktu ke zpomalení oteplování a vada na povrchu se vytváří ve formě "skluzu".

Pečení - ohřev povrchové vrstvy produktu odpařením vody a přehřátí, dokud se kůra nevyskytuje v určeném čase.

Účelem pražení je zvýšit mechanickou pevnost skříně a povrchové vrstvy produktu, což snižuje jejich hygroskopicitu. Produkt se stává odolnější vůči mikroorganismům, jeho povrch je natřený hnědočervenou barvou se zlatým odstínem a příjemným podivným zápachem a kouřovým skusem.

Změny v hygroskopicitě, mechanických vlastnostech a zvýšené odolnosti vůči mikroorganizmům se projevují v důsledku opalování některých složek kouře na proteinech střevní vrstvy povrchové vrstvy produktu. V důsledku interakce proteinů (zejména kolagenu) s aldehydy při opalování se vytváří více uspořádaná struktura, a proto se její síla zvyšuje. Pod vlivem tkáňových enzymů se peptidy v řetězcích zničí, stávají se méně přístupnými enzymům. Počet hydrofilních center se snižuje a tím se snižuje schopnost bílkovin bobtnat.

Získání barvy na povrchu výrobku je spojeno s pronikáním fenolické frakce kouřových plynů. V tomto případě hraje dominantní roli teplota. A jako důkaz toho, při suchém ohřevu a nepřítomnosti kouřových plynů, je-li teplota dostatečně vysoká, získá se podobný výsledek.

Během pražení, kdy teplota v tloušťce produktu dosahuje 25-35 ° C, přichází moment příznivý pro vývoj mikroflóry a zvýšení aktivity enzymů. Podporuje formování barev.

Myogloblobin se obnovuje tvorbou nitrosomyoglobulinu za účasti tkáňově redukujících látek dusitanu na oxid dusnatý. V případě nedostatečné teploty se zvyšuje doba pražení, což urychluje rozklad dusitanu na molekulární dusík. Barva zmizí a vycpávka se nadechne. Získání specifického pachu a chuti kouřových látek výrobkem závisí především na poměru povrchu k objemu produktu. Takže většina množství salámů fenolů dosahuje přibližně 0,5 mg%.

Pro normální pražení není nutné, aby povrch produktu měl určitý obsah vlhkosti.

Klobásy vstupují do pražicích komor s teplotou někdy pod rosným bodem pro vzduch v komoře. Proto místo sušení v tomto případě kondenzuje vlhkost na povrchu výrobku. A to se stane, pokud povrchová teplota nepřesáhne rosný bod. Účinek kouře v počátečním stádiu je malý, protože díky pomalému zahřívání povrchu při odpařování vlhkosti. Na druhé straně směs ohřátého vzduchu s kouřovými plyny vede k tomu, že relativní vlhkost v komoře se zvyšuje v důsledku vlhkosti získané během termolýzy dřeva. V důsledku toho by samotný pražicí proces neměl být považován za dvoufázový. První fáze je sušení, druhá je vlastně pražení (zpracování kouřovými plyny).

Sušení výrobku probíhá během skutečného procesu pražení. Takže v průběhu období pečení dochází v průměru ke klobásám v důsledku odpařování vlhkosti: vařené klobásy - až 4-7%. Je třeba věnovat zvláštní pozornost rychlosti odpařování vlhkosti během pražení, což má dvojí význam: v první fázi, při sušení, je žádoucí zvýšit ji, ve druhém, se skutečným pražením, pokles. To je způsobeno skutečností, že zvýšení teploty v podmínkách pražení pouze o 10 zvyšuje rychlost odpařování o 15%.

Relativní vlhkost směsi kouře a vzduchu, která by neměla být nižší než 3%, hraje také důležitou roli, jinak by plášť ztrácel svou pružnost a ne více než 25%, jinak by se proces pražení zpomalil.

Teplota v pražených komorách se udržuje v rozmezí 60-110 ° С. Teplota pečiva je 90-110 ° С a doba trvání je 60 minut.

Chlazení je zpracování produktu při teplotě pod jeho povrchovou teplotou.

Současně, když jsou ochlazeny vodou, jsou z povrchu chlebů omyty mastné škvrny, zbytky bujónů a jiné nečistoty a zabraňují se vráskám.

V první fázi jsou produkty ochlazeny v sprše s vodovodní vodou při teplotě 10-15 ° C po dobu 10-30 minut. Chlazení se provádí na teplotu ve středu bochníku 27-30, protože při následném ochlazení vodou nemá povrch produktu čas sušení a možný rychlý mikrobiální zničení vlhkých salámů.

Po ochlazení vodou se vařené klobásy na stejných rámech dopravují do chladicích komor, kde udržují teplotu 4 ° C a relativní vlhkost asi 95%. Doba trvání tohoto stupně chlazení je 4-8 hodin. Po skončení chlazení by měla teplota produktů dosahovat 8-15 ° C. Nedoporučuje se ochlazovat klobásy na nižší teplotu, protože při následné přepravě a prodeji mohou být navlhčeny v důsledku kondenzace vlhkosti na povrchu. V takovém případě dochází ke zhoršování vzhledu produktů a dochází k vytvoření příznivých podmínek pro vývoj formy.

5. Kontrola kvality

Úniku párky zaručené kvality lze zajistit jen za přísného řádu provádí výroba řízení výroby výrobků v průběhu celého výrobního procesu, z příjmu a zpracování surovin, balení a konče konečného odeslání výrobku.

Kontrola výroby se skládá ze tří typů kontrol: 1) organoleptického, 2) fyzikálního a chemického, 3) mikrobiologického.

Hlavní úkoly techno-chemické kontroly jsou následující:

- zabránění výroby a výroby výrobků, které nesplňují požadavky GOST;

- posílení technologické disciplíny a zvýšení odpovědnosti všech částí výroby za kvalitu výrobků;

- provádění opatření na zvýšení na tomto základě produkce produktů z jedné tuny surovin při nižších nákladech na materiální, finanční a energetické zdroje.

Jednou z hlavních podmínek pro provádění těchto úkolů je další posílení technologické kontroly v podnicích. Předpokládají zlepšení zdokonalení organizace pracovního a technického zařízení na cestě maximálního metrologického zabezpečení složitými technickými prostředky kontroly, měření a kontroly.

Nařízení o oddělení technické kontroly zajišťuje následující funkce techno-chemické kontroly:

- kontrola kvality surovin, kontejnerů, základních a pomocných materiálů;

- kontrola technologických procesů zpracování surového masa a výroba masných výrobků;

- kontrola kvality hotových výrobků, balení, balení, označování a pořadí výroby od podniku;

- kontrola podmínek, způsobů a období skladování surovin, materiálů a hotových výrobků ve skladech;

- kontrola spotřeby surovin a výroby hotových výrobků;

- kontrola kvality výrobků a materiálů při skladování ve skladech;

Všechny řídící organizace by měly plnit své funkce striktně v souladu se stávajícími předpisy a technickou dokumentací.

Pro kvalitu výrobků uvolněných z prodejny jsou pracovníci zodpovědní za výrobu i za kontrolní služby.

V podnicích masného průmyslu se nacházejí odbory produkční a veterinární kontroly (OPVK). Struktura OPVK zahrnuje specialisty veterinární služby, chemické a bakteriologické kontroly surovin, pomocných materiálů a hotových produktsii.OPVK kontroluje jako technologické způsoby výroby.

Kontrola výroby je prováděna v souladu se současnými hygienickými předpisy a technologickými pokyny.

Oddělení výroby a veterinární kontroly umožňuje uvolňování produktů pouze tehdy, pokud splňuje požadavky státní normy pro její ukazatele kvality.

Následující výrobky podléhají kontrole výroby: vstupní suroviny, přísady, pomocné materiály a kontejnery; technologických procesů výroby a hotových výrobků. Volba typu kontroly závisí na požadavcích státních norem a technické dokumentace surovin, složek, kontejnerů a dalších druhů materiálů a hotových výrobků.

Suroviny jsou sledovány jednou za směnu na každé linii a v celém rozsahu. Vzorky se odeberou před tepelným ošetřením, hodinu po začátku řádku.

V případě, že výchozí materiál odhalí zvýšený obsah mikroorganismů, znamená to, že možnost přítomnosti spor anaerobních, mezofilní a termofilních mikroorganismů.

6. Balení, označování a skladování

Klobásy jsou baleny ve vakuu. Balení salámů se provádí ve speciálně vybavené místnosti s nuceným odvětráváním. Teplota vzduchu v místnosti by neměla být nižší než 8 0 С a ne vyšší než 12 0 С, relativní vlhkost vzduchu 70... 80%. Před uzávěrem by měly mít salámy teplotu nejméně 0 ° C a ne vyšší než 6 ° С. Od konce výrobního procesu až po začátek obalového procesu v podmínkách skladování produktů stanovených v právních předpisech by neměla překročit: u vařených párků, klobás - 3 hodiny. Klobásy jsou baleny nejpozději 30 minut po vstupu do oddělení balení.

Označení reprezentující výrobky se používají do jedné z kratších stran přepravního kontejneru, každé obalové jednotky baleného masa, umělé označené obálky. Označení popisující výrobky musí obsahovat následující informace: jméno a místo výrobce (právní adresa včetně země a v případě nesrovnalosti s právní adresou, adresa výroby) a organizace v Ruské federaci pověřené výrobcem, aby přijala stížnosti od spotřebitelů na svém území (pokud existují) podpisu (pokud je k dispozici), název výrobku, jeho typ, stupeň a složení názvem potravinářských přídatných látek (komplex potravin, konzervační látky, stabilizátory, atd), včetně GMI (Genet ticky modifikované zdroje), tepelný stav produktu (chlazené datum výroby, skladovacích podmínek, skladovatelnosti, nutriční a kalorické hodnoty, viz standardů nebo specifikací informace o posuzování shody.

Smažte vařené klobásy, klobásy se vznášejte. Vařené klobásy v umělém obalu bez smyčky o průměru větším než 80 mm - umístěné v jedné řadě při teplotě nejméně 0 ° C a nejvýše 60 ° C a relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 75%. Doporučuje se, aby doba skladovatelnosti a prodej vařených klobás od okamžiku, kdy proces skončil při teplotě 0... 6 0 C. Balené ve vakuu nebo v modifikovaném plynovém médiu - 6 dní, včetně u výrobce - nejvýše 2 dny, v umělém proteinu a propouštějící umělé plyny - nejvýše 5 dní, včetně u výrobce - nejvýše 2 dny.

Doporučená data vypršení platnosti a prodej klobás s nejvyššími a 1. stupni od ukončení technologického procesu při teplotě 0... 6 0 C.

7 Sortiment klobás LLC MK Dauria

V masné výrobě "Daursky" vyrábějí tyto druhy klobás:

Před přepravou jsou klobásy baleny v dřevěných, polymerních a hliníkových bednách, bednách nebo kontejnerech z jiných materiálů, jakož i speciální nádoby nebo balicí zařízení.

U klobásových výrobků musí být nádoba opatřena víkem, musí být čistá, suchá, bez formy a zápachu. Přeprava uzenin vede k poklesu jejich kvality, deformaci chlebů a dlouhodobému nakládání vozidel. Pro skladování a přepravu salámů balených v čisté, utažené krabic nebo suchých dřevěných sudů a skladovaných na suchém a tmavém místě nebo ledničky. Přepravovat salámy všemi způsoby dopravy v souladu s pravidly přepravy zboží, chladírenskými kamiony nebo dodávkami s izotermickým tělem.

Spolu se zlepšením technologií a technologií v podniku je třeba zlepšit i organizaci práce a zlepšit pracovní podmínky. V každém podniku v masném průmyslu existuje bezpečnostní služba, která sleduje dodržování současných norem a požadavků na ochranu práce, bezpečnost a průmyslovou hygienu. Je nutné zajistit bezpečný provoz zařízení.

Bezpečnostní školení a monitorování stavu.

V podnicích se uskutečňuje řada organizačních opatření ke školení, školení a testování bezpečnostních znalostí zaměstnanců. Zvláštní ustanovení stanoví následující druhy bezpečnostních pokynů:

- úvodní instruktáž - pro nově přijíždějící do podniku pracovníků, inženýrů a technických pracovníků, zaměstnanců i studentů vyslaných do praxe; cílem tohoto briefingu je poskytnout všeobecné znalosti o bezpečnosti, průmyslové hygieně, pravidlech chování v obchodech podniku a na jeho území;

- primární výuka na pracovišti - pro všechny nově zaměstnané pracovníky a inženýrské a technické pracovníky pracující v tomto odvětví, vedení nebo zařízení; program primárního výcviku zahrnuje seznámení pracovníka s technologickým procesem v této výrobní oblasti s postupem přípravy na práci s požadavky na řádnou organizaci a údržbu pracoviště s návodem k bezpečnosti, průmyslovým hygienickým zařízením, požární bezpečnosti s pravidly provozu vozidel, zdvihacích zařízení ;

- re-briefing - pro všechny zaměstnance dvakrát ročně; pro pracovníky zapojené do práce se zvýšeným nebezpečím - každé 3 měsíce;

- neplánovaná instruktáž - při změnách pracovních podmínek, což vede ke změně bezpečnosti při práci.

Každá instrukce je zaznamenána ve speciálním časopise o bezpečnosti.

Pro provoz na každém stroji, provoz, postup je třeba sestavit bezpečnostní pokyny. Pracují na pracovištích. Pracovník je povinen striktně dodržovat bezpečnostní pokyny, pravidla obecné a osobní hygieny.

Top