logo

Kvasinky se objevily na zemi před lidmi. Používají se k výrobě potravin a nápojů a každý produkt má vlastní technologii. Co jsou kvasnice a jsou všechny vhodné pro výrobu potravin?

Co je kvasnice?

Kvasinky jsou živý mikroorganismus. Jsou schopné krmení a množení, ale jsou vysoce závislé na teplotě a kvalitě svého "jídla". Jíst, chodí a vyrábějí chemické sloučeniny.

Spory kvasinek se nacházejí všude v přírodě, ale ne všechny jsou vhodné a bezpečné pro člověka a zvířata, přestože mají společné rysy: všechny emitují alkohol a oxid uhličitý v procesu metabolismu.

Pekárna

Pro výrobu chleba vhodného pro několik typů kvasinek. Jsou vybrány pro svou schopnost emitovat oxid uhličitý v procesu absorpce biomateriálu. Tato schopnost činí chléb porézní a dává mu vzdušnou atmosféru díky plynovým bublinám.

V pekárenském průmyslu se nejčastěji používají cukr třídy hub. Díky němu po kompresi se kvalitní bochník vrací do původního tvaru.

Výrobní technologie pekařských kvasnic obsahuje několik kroků:

  1. Nejprve připravte živné médium. Pro tento účel se používají roztoky melasy, dusíku a fosforu. Zpočátku je roztok příliš tlustý, takže se zředí, odstraní nečistoty, čímž se zesvětlí. Poté se hromada odešle do zařízení pro pěstování kvasinek.
  2. Hlavní etapou je kultivace nebo rozmnožování kvasinkových buněk, ačkoli se v laboratoři objevují první fáze kultivace. Po dosažení požadovaného množství musí být třesy odděleny od hmotnosti, ve které se množí.
  3. Dochází k procesu izolace kvasnic. Nejprve se umyjí a pak se v odlučovačích zesilují a výsledkem je kvasné mléko. Nakonec se vlhkost z výsledné směsi shromažďuje na speciálních zařízeních. Konečným produktem je hustá hmota nebo vrstvy.
  4. V dalším stupni tvarovacího zařízení se kvasnice tvaruje do tyče. Tyčinky mají požadovanou velikost a jsou posílány k sušení.
  5. Někdy se kvasnice suší, obcházejí lištu, a tady jsou ve formě špenátu, a zcela suché se změní na granule.
  6. Hotový výrobek je balen v nádobách, krabicích, pytlích, pytlích.

Milovníci zdravého jídla preferují domácí droždí. V tomto případě je získáván kvasnicový sourdough.

Vyžaduje pouze 2 přísady, ale výrobní proces je velmi náročný a trvá několik dní.

  1. První den promíchejte vodu a pšeničnou mouku. Bude to trvat 100 gramů. každý produkt. Mouka potřebuje 2 odrůdy. Směs by měla být jako hustá zakysaná smetana. K tomu je třeba důkladně promíchat. Pro zahájení procesu fermentace se směs umístí na teplé místo a pokryje se gázou. Polyetylén nelze použít. První fáze je asi jeden den a bubliny, které se objevují na povrchu, naznačují jeho dokončení.
  2. Druhý den se ke směsi přidá původní směs: 100 g. mouku a vodu. A opět přiveďte hmotu do konzistence zakysané smetany. Ona je vrácena na teplé místo a pokrytá gázou na další den.
  3. Třetí den se objem kvasu výrazně zvětšuje, existuje mnoho bublin a jsou velké. Přidejte dalších 100 gramů. mouku a znovu vyčistěte.
  4. Proces končí, když se spouštěč stane 2krát větší. Jedna jeho část je odstraněna ve skleněné nádobě a druhá je používána pro pečení.

Lisované kvasnice mohou nahradit otruby. Pro přípravu hub používejte vodu, pšeničnou mouku a otruby.

  1. Smíchejte mouku a vodu v poměru 1: 4, rozlomte všechny hrudky. Vezměte horkou vodu a mouku druhého stupně.
  2. Směs se infuzuje přibližně 30 minut a ochladí se na 72 až 74 ° C. Pak přidejte 100 gramů. mouka.
  3. Směs se přivede na teplotu, která je trochu teplejší než teplota místnosti a přidá se dalších 100 gramů. mouka na konzistenci zakysané smetany.
  4. Směs se umístí na teplé místo po dobu 1,5 dne. V důsledku toho se silně usadí a získá charakteristický alkohol-mléčný pach. To znamená, že je připraven pro další fázi.
  5. Mouka je znovu přidána - 200 gr. a otruby - 300 g. Směs se naplní po dobu 6 hodin, přidá se trochu více mouky a otrub a znovu se hmota umístí na teplé místo po dobu 4 hodin.
  6. Hmota je připravená a musí být zcela vysušena. Pak přidejte suché otruby a protřepte kompozici tak, aby nebyly žádné hrudky.
  7. Výsledná hmota zůstane suchá v chladné místnosti, rozložená na pergamenovém papíře.

Hotový výrobek je rozptýlen přes sáčky na gázu, které jsou zavěšeny. Není povoleno je umístit do skříně. Chcete-li s nimi vařit chléb, musíte si vzít 20-25% hmotnostních mouky.

Sourdough je také připraven z tlustého kvasu, chmele, rozinky, žitného chleba, piva, hrachu a dalších produktů.

Pivo

Pivovarské kvasnice jsou vyráběny nejen pro přípravu nápojů, ale také jako přísady do potravin, které lze vidět na regálech lékáren. Jaká je technologie jejich výroby a jaké je použití?

Pivovarské kvasnice se získávají v procesu fermentace. Pro něj, vhodné chmel, pivo, ječmen slad. Vzhledem k tomu, že žijí v tekuté formě po dobu nepřesahující 8 hodin, což ztěžuje jejich realizaci, tento produkt je vysušen.

Jako potravinářská přísada tyto kvasinky stimulují metabolické procesy v těle, kompenzují nedostatek vitamínů B, léčí chudokrevnost, aterosklerózu a další onemocnění.

Způsob jejich výroby je podobný přípravě pekařských kvasnic. Obsahuje následující kroky:

  1. Chov kvasinek. Jedná se o zvýšení jejich hmotnosti na množství dostatečné k přidání do fermentoru. Nejprve je pivo rozředěno v laboratoři, kde je fermentováno a dosáhne objemu 6 litrů.
  2. Poté se v obchodě, ve zvláštních zařízeních, kvasnice zředí sterilní skvrnitou mladinou.
  3. Poté hmota vstoupí do sušárny, kde se vlhkost rychle a rychle vypaří.
  4. Výrobek ze sušičky se ochladí a zabalí do speciálního média.

Při teplotě 4 ° C udržuje kvasnice svou aktivitu o 80%.

Pivovarské kvasnice mohou být vyrobeny vlastními rukama. Existuje několik receptů.

  1. Sklenice mouky a sklenice vody se mísí a nechá se stát 7 hodin.
  2. Do směsi přidejte lžíci cukru a pohár piva. Musí to být přirozené, to znamená, že je uloženo nejdéle dva týdny.
  3. Po 2 hodinách je směs na teplém místě a tekuté kvasinky jsou připraveny.

Kapalina se nalije do skleněné láhve a uchovává se v chladničce.

Další recept zahrnuje použití rozinky. Je umístěn ve skleněné nádobě, naplněné mlékem a vodou. Poté přidejte cukr a uzavřete hrdlo kontejneru pomocí gázy. Směs infuze po dobu 5 hodin.

Napájení

Krmné kvasinky se používají k pěstování krmivových bílkovin. Na rozdíl od ostatních je technologie její výroby nesterilní. Chcete-li to udělat, použijte houby z rodiny Gryptococcaceae.

K získání semen se kultivační médium kolonizuje čistou kulturou. Proces začíná v laboratoři a poté se přemístí do obchodu. Krmné kvasinky se tam pěstují.

Pro dosažení požadovaného výsledku je nutné zajistit konstantní tok živného média, sledovat teplotu a požadovanou pH média.

Hotová kaše je dehydrovaná a zlepšuje kvalitu kvasnic, umývá a ožaruje je.

Kvasinky jsou izolovány flotací nebo separací. Hotový výrobek je obohacen o vitamín D2. K tomu dochází k ozáření na dopravním pásu nebo ve speciálních trubkách s ultrafialovým světlem.

Dále přichází termolýza. To je důležitá část procesu. Kvasinky by měly být doručeny zvířatům v neživé formě. Některé mikroorganismy však zůstávají naživu a mohou způsobit onemocnění u zvířat. Termolýza je zahřívání výrobku ve speciálních zařízeních po určitou dobu.

Poté se kvasnicový koncentrát odpaří a suší v rozprašovacích jednotkách.

Technologie pekařských kvasnic

Pekárenská výroba kvasnic

Kvasinky (Saccharomyces cerevisiae) používané při výrobě pekařských výrobků degradují sacharidy těsta na alkohol a oxid uhličitý, které jsou fixovány v objemu produktu [2]. Kromě toho chemicky a mechanicky upravují gluten, hlavní protein z pšenice. Při výrobě vitaminů se kvasinky používají jako zdroj vitaminů skupiny B a D2. Kvasinky se také používají k výrobě kvasu.

Vlastnosti pekařských kvasinek

Hlavní etapy pěstování kvasnic jsou doprovázeny konstantním provzdušňováním živného média. Pak se přenesou do mikroaerofilních podmínek fermentace v těstě. Tato změna podmínek pro životně důležitou aktivitu určuje různé vlastnosti, které musí být při pečení droždí.

Nejprve musí mít vysokou potenciální aktivitu glykolytických enzymů. Vyjadřuje se jako aktivita zymasy a maltázy, stanovená časem potřebným pro izolaci 10 ml CO.2 během fermentace 20 ml 5% cukrového roztoku kvasnicemi, které se aplikují v množství 2,5 objemových dílů. % objemu média v mikroprocesoru Yeletsky. Kvasinky by také měly mít vysokou aktivitu invertázy a dalších hydrolytických enzymů, měly schopnost růst a syntetizovat enzymy a koenzymy za poměrně anaerobních podmínek, rychle se přizpůsobily měnícím se substrátům. Kromě toho musí vykazovat osmotickou stabilitu vzhledem k tukům a poměrně vysokou koncentraci cukru v počátečním stadiu fermentačního testu, musí být odolné vůči soli a odolné vůči změnám pH, obsahovat malé množství glutathionu. A konečně musí být kvasnice odolné proti nečistotám obsaženým v melasě, na které jsou pěstovány, mají vysokou generační aktivitu a jsou během skladování perzistentní.

Různé závody S. cerevisiae se používají k uvolnění těsta. Při výrobě chleba používají lisované kvasnice, kvasné mléko, sušené a tekuté kvasnice, stejně jako vysokokyselinové fermenty.

Lisované kvasnice. Pro pečení droždí používejte rychle rostoucí rasy s nejvyšší fermentací. Ve domácím pekárenském průmyslu se používají závody č. 14, Uzlovskie Nr-l a Hp-2, Krasnodar sůl tolerantní, Leningradskaya 14, L-441. Při plnohodnotných kvasinkových závodech by měla být zdvihací síla, tj. Trvání zvedání těsta do standardní výšky (70 mm) ve standardní formě, činit až 45 minut, činit zimování až 50 minut, aktivita maltázy až 70 minut, odolnost vůči melasy - 100%, specifická rychlost růstu - až 0,2 h - 1. Žádný z použitých závodů nicméně nesou všechny potřebné vlastnosti, které by splňovaly požadavky na pečení droždí. Pekárny proto často používají směsi různých rostlin kvasinek. V některých rostlin použitých hybridní 196-6 (zimaznaya činnost - 43 min maltasie - 65 min).

Pro zvýšení fermentační aktivity lisovaných kvasnic zkrátit adaptační dobu kvasinkových buněk v testu, jsou aktivovány. Existuje mnoho způsobů, jak aktivovat kvasnice, založené na zlepšení složení živného média přidáním například vaření ječmene sladu, sójové mouky, enzymatických přípravků, minerálních solí. Fermentační vlastnosti a rozmnožování kvasnic lze zvýšit provzdušňováním živného média, zejména pokud je suspenze kvasinek nasycena kyslíkem v magnetickém poli. Efektivní je dvoufázová metoda aktivace lisovaných kvasnic. Podle tohoto způsobu se suspenze obsahující vodu a kvasinky v poměru 1: 20 zahřívá po dobu 30 minut při teplotě 35 ° C Pak se k němu přidá moučná suspenze, která obsahuje 10% celkové mouky, enzymy amylorizin P10x (0,24 jednotky OC / 100 g mouky) a amylosubtilin G10x (0,015 jednotek OC / 100 g mouky) stejných podmínek. Dvojité oteplování suspenze kvasinek přispívá k aktivaci enzymového komplexu, což snižuje adaptační dobu a zvyšuje fermentační aktivitu.

Spolu s lisovanými kvasnicemi dodávanými kvasnicovými továrnami se v pekárnách používá také chlebové kvasnice. Vyznačují se vysokou aktivitou zymasy a nízkou maltázou, lepší než kvasnice specializovaných rostlin, tolerují vysokou koncentraci sacharózy. Použití alkoholických kvasinek je obzvláště účinné při urychlených, přímočarých způsobech přípravy těsta.

Kvasinkové mléko. V mnoha pekárnách, které se nacházejí v blízkosti kvasnicových rostlin, namísto lisovaných kvasnic používejte kvasné mléko, z něhož 1 litr obsahuje 400-450 g kvasnic. Kvalita kvasnicového mléka je kontrolována třemi hlavními ukazateli: obsahem kvasnic v 1 litru mléka, kyselosti a výtahu. Při použití kvasnicového mléka dochází ke zesílení fermentace polotovarů ve všech fázích technologického procesu, což zajišťuje získání chleba s velkým specifickým objemem a lepší porézností než v případě použití lisovaných kvasnic. Vyšší fermentační aktivita kvasnicového mléka v porovnání s ekvivalentním množstvím lisovaných kvasnic je způsobena tím, že kvasinkové buňky v mléce jsou odděleny a tím se dosáhne většího povrchu jejich kontaktu se substrátem, a proto přispívá k zesílení biochemických procesů. Nicméně kvasinkové mléko kvůli vysoké vlhkosti je během skladování méně stabilní - až 10 dní. při teplotě 4 až 6 ° C a do 24 hodin při 20 ° C.

Sušené kvasnice Sušené pekařské kvasnice se získávají z lisovaných kvasnic. Pro jejich výrobu používají speciální závody a rostoucí druhy, které poskytují odolnost vůči sušení. Ve Švédsku použijte závod HP-2 v Itálii - ADU-166. Kvasinky posílané k sušení by měly obsahovat významně více CB (32-34%) a vlastní sacharidy (zejména trehalózy až 11-12%) ve srovnání s konvenčními kvasnicemi pro lisování (30-31 a 7-8%). Použité závody by měly mít zdvihací sílu nepřesahující 45 minut, aktivitu maltázy - ne více než 70 minut, odolnost proti osmóze - ne více než 10,5 minut a přežití více než 70% buněk v konečném produktu. Obsah vlhkosti v sušených kvasnicích je 8-10%.

Pro stabilizaci biologicky aktivních suchých kvasinek při sušení se ošetřují speciálními plastifikátory (směsi rostlinných olejů s mastnými kyselinami, monoestery) nebo antioxidanty, které jsou emulgovány rostlinným olejem.

Důležité je nejen dlouhodobé uchování enzymatické aktivity sušených kvasinek, ale také její regenerace po rehydrataci kvasinek. Pro obnovu se používají různé látky: glukóza, kyselina askorbová, bromičnan draselný, fosforečnany, chloridy, síran amonný, glycerolové estery nasycených mastných kyselin a další, které se přidávají do vody v různých sekvencích.

Kapalné kvasnice. Kapalné kvasnice, připravené přímo u pekařských podniků, se liší podle použitých závodů kvasinek a mléčných bakterií podle způsobu přípravy, vlhkosti a fermentační aktivity.

Racionální schéma pro přípravu kapalných kvasinek zahrnuje fermentaci svařování mouky (ochlazené na 50 ° C) se sacharifikovanými termofilními bakteriemi Lactobacillus delbrueckii na 10-14 ° N, která se sacharuje a ochladí na teplotu 50 ° C <1 °Н (Неймана) соответствует 1 мл 1 н. щелочи в 100 мл среды>, příprava dalšího živného roztoku pro kvasnice (disubstituovaný fosforečnan draselný, kukuřičný extrakt, výrobky z výroby škrobu, syrovátka) jsou dobrým prostředkem pro aktivaci růstu kvasinek, míchání s kyselou kaší a pěstování kvasnic v tomto prostředí při 28 ° C. Vysoká kysanost kaše zabraňuje vývoji cizí mikroflóry a umožňuje jí pracovat dlouho bez obnovy kultury. Pro zintenzivnění procesu přípravy kapalných kvasinek se také doporučuje intenzivní míchání živného média.

Pro výrobu kapalných kvasnic se používá především kmen Moscow-23, který se vyznačuje vysokou zdvihací silou, reprodukční energií a schopností vytvářet aktivní plyn.

Pro přípravu kysaného žitného a pšeničného chleba se připravují přímo v pekárnách vysoce kyslé kyslíky s vlhkostí 45-50, 65-70 nebo 70-80%.

Kvalitní pekařské droždí. Pro uvolnění těsta aplikujte lisované droždí (GOST 171-81), kvasné mléko (OST 18-369-84), sušené kvasnice (OST 18-193-74). Požadavky na kvalitu kvasinek jsou uvedeny v tabulce.

Technologie výroby kvasnic

Jako suroviny pro výrobu kvasnic se používá melasa, stejně jako melasová kaše. Hlavními snadno se stravitelnými zdroji dusíku pro kvasnice jsou minerální soli amonné a močoviny. Dále kvasnice asimilují volné aminokyseliny živinového substrátu.

Teoretický výtěžek biomasy kvasnic s obsahem vlhkosti 75% je v rozmezí 96,6-116,8% hmotn. % hmotnostních melasy, obsahující 46 hmotností. % cukru. V továrně je výtěžek kvasinek 68-92%.

Hlavní etapy výroby pekařských kvasnic jsou: příprava živného média; vícestupňové šíření (kultivace) setí; rostoucí kvasnice; izolace z kapalného média, tvarování, balení a chlazení nebo sušení lisovaných kvasnic.

Příprava živného média. Melasa, která se používá jako živné médium, je vyčištěna nežádoucími látkami (vyjasněna) a jsou přidány složky potřebné pro životně důležitou aktivitu mikroorganismů. Vyčištění melasy může být studené a horké.

V režimu chladného vyčištění se melasa rozpustí ve vodě v poměru od 1: 1 do 1: 3. K potlačení mikroflóry se přidá bělící prostředek (0,6-0,9 kg aktivního chloru na 1 tunu melasy), promíchá se a udržuje se 0,5 hodiny, Poté se k roztoku přidá kyselina sírová k pH = 4,4 a 5,0 a roztok se oddělí.

V případě silné infekce melasy a při přípravě mladiny pro počáteční fáze rozmnožování kvasinek se provádí horké vysvětlení, které vyžaduje zvýšenou sterilitu. Melasa se rozpustí v horké vodě (1: 1), roztok se zahřeje na 105 až 108 ° C, udržuje se na 15 až 60 s, ochladí se na teplotu 80 až 85 ° C a oddělí se. Při čištění roztoku odstředěním se z něj odstraňují látky, které zhoršují barvu a kvalitu kvasinek.

Soli obsahující dusík a fosfor, doporučujeme přidávat do živného média přímo při pěstování kvasnic, odděleně od melasy. Pro každou sůl se připravují solné roztoky (10 až 12%) v odděleném sběru.

Jako látka podporující růst se do živného média přidá kukuřičný extrakt (6% hmotnostních melasy), který je předběžně sterilizován zahřátím po varu vodou (1: 1) až do vaření. Po ochlazení přidejte hmotnost 5 až 10. % hmotnosti extraktu biomitsinu.

Pěstování secích kvasinek. Kvůli velkému objemu produkce se kultivace plodiny produkuje ve vícestupňovém procesu. V laboratorních laboratořích se vyrábějí první tři stupně chovu kvasinek, v čisté kultuře se provádějí tři fáze chovu. Při pěstování výsevních kvasnic vyžaduje vysokou sterilitu.

Indikátory kvality kvasinek a kvasnicového mléka

12. TECHNOLOGIE VÝROBKU PEČENINY

12. TECHNOLOGIE VÝROBKU PEČENINY

Kvasinkový průmysl republiky je zastoupen jedním z nejstarších podniků - OJSC Yeast Plant, který zahrnuje závod na výrobu kvasnic v Minsku a plantáž kvasinek Oshmyany. Hlavní činností podniku OJSC Yeast Plant je výroba pekařských kvasnic (lisovaných a sušených) na melasu. Kapacita podniku je 20 300 tun kvasinek za rok.

Termín "pekařské kvasnice" nebo prostě "kvasnice" obvykle odkazuje na mikroorganismy, které patří do třídy nižších hub, Saccharomyces cerevisiae.

Kvasinky se používají při pečení jako kauzativní činidla alkoholové fermentace a prášku do pečiva z těsta kvůli emisi oxidu uhličitého. Kromě toho kvasnice obsahují glutathion, který ovlivňuje strukturu gluteninu, rozštěpením intramolekulárních disulfidových vazeb v něm. Glutenin je hlavní protein z pšeničné mouky, jejíž struktura určuje strukturu a strukturu těsta. V důsledku proudění mikrobiologických procesů a především alkoholového kvašení se hromadí sloučeniny, které mají významný vliv na chuť a chuť chleba a do jisté míry zvyšují její nutriční hodnotu.

Ve vitaminovém průmyslu slouží pekařské droždí jako zdroj vitamínů skupiny B a D, ve farmaceutickém průmyslu produkují nukleové kyseliny, enzymy a množství léků. Kvasinky se používají v biotechnologii k přípravě živných médií.

Saccharomyces cerevisiae - fakultativní anaerob. V prostředí bez kyslíku se množí slabě, ale rychle vykvasují cukry, aby se vytvořil ethanol a oxid uhličitý s uvolněním malého množství tepla:

C 6 H 12 O 6 = 2C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + Tento proces alkoholové fermentace je hlavní proces

fermentace těsta při chlebě.

V přítomnosti kyslíku kvasinky asimilují sacharidy s uvolněním velkého množství energie.

С 6 Н 12 О 6 + 6О 2 = 6СО 2 + 6Н 2 О + Uvolněná energie se používá kvasinkami pro syntézu

přesná látka a udržování metabolických procesů, proto v podmínkách provzdušňování dochází k intenzivnímu hromadění biomasy kvasinek

zhey. Rychlost reprodukce kvasnic a výnos biomasy je ovlivněna řadou faktorů: teplotou, hodnotou pH, složením živného média.

Saccharomyces cerevisiae - mezofily s teplotním optimem 29-30 ° C. Při nižších a vyšších teplotách se životaschopná aktivita kvasinek zpomaluje a výtěžnost konečného produktu se snižuje. Kromě toho se zvyšující se teplotou zvyšuje pravděpodobnost vývoje cizích mikroorganismů v živné půdě, což zhoršuje kvalitu produktu.

Optimální hodnota pH chovného média kvasinek je 4,5-5,5. Za těchto podmínek je aktivita enzymových systémů vysoká, procesy syntézy bílkovin, vitamínů a vysoká rychlost růstu kvasinkových buněk rychle pokračují.

Hnojivo pro pěstování kvasnic by mělo obsahovat snadno stravitelné formy sacharidů (mono- a disacharas), zdroje dusíku (rozpustné organické a anorganické sloučeniny dusíku), fosfor, makro- a mikroelementy, vitamíny, růstové faktory.

Technologický proces výroby pekařských kvasnic prezentovaných na obr. 40 zahrnuje kroky přípravy živného média a shromažďování semen, pěstování kvasinek, izolace z kultivační tekutiny a získání konečného produktu (lisované nebo suché kvasinky).

Příprava živného média

- obohacení živinami

Získání osiva

- příjem děložních kvasinek

- příjem secích kvasnic

Výroba droždí

Formování a balení

Sušení a balení

Obr. 40. Technologická schéma výroby pekařských kvasnic

Příprava živného média. Hlavním zdrojem živin v médiu pro pěstování kvasinek je odpad z výroby cukrové řepy - melasa. Nicméně, na rozdíl od minerálních látek pro kvasinky a melasy obsahuje nežádoucí nečistoty: koloidních a nerozpuštěných látek, které pohlcující v kvasinkové buňce povrchu, narušují normální metabolismus a látky, které inhibují růst a rozmnožování kvasinek. Proto proveďte přípravu melasy, která zahrnuje následující operace:

- ředění melasy vodou (v poměru od 1: 1 do 1: 3 v závislosti na složení melasy a úrovni její kontaminace mikroorganismy);

- Aseptirovaný melasa studená nebo horká. V prvním případě se bělící činidlo zavádí do melasy a okyselí kyselinou sírovou na pH 4,5 až 5,0, ve druhém, vařených nebo sterilizovaných deskových výměníků tepla;

- odstranění suspendovaných částic působením odstředivé síly na odlučovačích-čističi;

- přidání minerální soli a růstové stimulanty (síran amonný, močovina, čpavková voda, hydrogenfosforečnan amonný, kyselina fosforečná, draselné soli, horečnaté, kukuřičný extrakt, kvasinkový autolyzát nebo další zdroje biotin -. Hydrolyzovaný syrovátkový destiobiotin et al).

Získání osiva. Existuje několik technických

Existují nové metody pěstování kvasnic, které se liší v počtu stupňů, periodicity nebo kontinuity a množství ředění melasy. Nejběžnější technologická schéma, ve kterém se semeno získává periodicky ve formě vajíček a inokulovaných kvasinek. Komoditní kvasnice se získávají ve dvou fázích: nejprve za periodických podmínek (kumulativní kultura), pak - v souvislém stavu.

Na druhé straně přijímá čistá kultura děložních kvasinek

v několika fázích. V laboratoři se kvasinky pěstují v zkumavkách, pak v bankách za aseptických podmínek (nepřítomnost cizích mikroorganismů) na sladěné sladině, přičemž v posledním stupni se do média přidává roztok melasy. Dále se kvasinky rozmnožují v oblasti čisté kultury konzistentně v malém, velkém inokulu a zařízení čisté kultury (CHK-1). Aseptické podmínky jsou také udržovány zde, vzduch je dodáván pro provzdušňování.

ducha. Chovným prostředkem pro kvasnice je sladovina, ve které se přidávají živné soli a růstové stimulanty. Proces získání čisté kultury děložních kvasinek (CHK-II) za výrobních podmínek na strojích na pěstování kvasnic s použitím metody přítoku vzduchu končí. Do přístroje se nepřetržitě přivádí vzduch a přidá se roztok melasy, jak se akumuluje kvasnicová biomasa. Ve všech fázích produkce děložních kvasinek je teplota udržována na 26-30 ° C, hodnota pH je 4,5-5,0, trvání kultivace v každém z laboratorních stupňů je 16-24 hodin, v každém stupni v části čisté kultury 10-14 hodin.

Čistá kultura děložních kvasinek se získává jednou za tři až čtyři týdny. Kvůli lepší konzervaci se kvasinky separují, promyjí studenou vodou, koncentrují na koncentraci 400-600 g / l a uchovávají se v ochlazených sběrnicích při teplotě nejvýše 6 ° C.

Plodinové kvasnice se získávají ve dvou fázích (ECHK-I a ECHK-II) podle technologického režimu přirozeně čisté kultury, pokud přísné podmínky asepse nepodporují, ale je z velké části zabráněno vývoji cizích mikroorganismů. To je zajištěno přípravou melasy (viz výše) a zpracováním mateřských kvasinek, které se používají k setí, kyselinou mléčnou nebo kyselinou sírovou. První stupeň kultivace se provádí periodicky, druhým přívodem vzduchu. Pěstitelské podmínky (teplota, pH, trvání) jsou stejné jako při produkci děložních kvasinek. ECH kvasinky se připravují podle potřeby, obvykle jednou denně a používají se k setí při pěstování komerčních kvasnic. Jsou izolovány a uchovávány stejným způsobem jako děložní kvasnice.

Získání komoditních kvasnic. Komoditní kvasnice rostly

jsou ve dvou fázích. V prvním zařízení pro růst kvasinek se proces provádí metodou přívodu vzduchu, jako semeno se používá kvasnice ECHK-II. V druhém stupni se kvasinky z prvního zařízení používají jako semena, kultivace se provádí kontinuálně, to znamená, že živné médium je neustále dodáváno a kultivační kapalina je odebrána do vzorkovacího zařízení. Pěstování v obou stupních se provádí při teplotě 30 ° C a hodnotě pH 4,5 až 5,0.

Ve vzorkovacím zařízení kvasnice dozrávají během provzdušňování. Kvasinkové buňky používají zbývající živiny, dokončují proces růstu a růstu, takové buňky po dlouhou dobu si zachovávají své vlastní vlastnosti.

Vylučování kvasinek. Zvlněná kvasnice musí být oddělena od kultivační tekutiny co nejrychleji, aby nedošlo ke zhoršení jejich vlastností. Výběr kvasinek se provádí ve dvou fázích: kvasinkové mléko se získává oddělením, pak se získá filtrací nebo lisováním pastovitá hmota s vlhkostí 75%.

Nejvyšší jakost kvasnic je zajištěna třístupňovou separací. Současně po prvním a druhém stupni separace se kvasnicový koncentrát promývá studenou vodou s teplotou nepřevyšující 2 ° C, aby se odstranilo zbytkové živné médium. Po třetím stupni separace se kvasinkové mléko, které má koncentraci 450-700 g / dm3, nakonec ochladí na deskovém výměníku tepla na teplotu 4 až 8 ° C.

Konečné uvolňování kvasinek z kvasnicového mléka probíhá na vakuových nebo filtračních listech. Vakuové filtry mají vyšší produktivitu, poskytují lepší hygienické podmínky, vyžadují méně manuální práce.

Formování a balení lisovaných kvasnic. Balení

balicí stroje dávají lisované kvasničné mase vzhled obdélníkových tyčí a zabalí je do štítkového papíru. Balíčky jsou umístěny v krabicích. Kvasinky jsou skladovány při teplotě 1-4 ° C a relativní vlhkosti 82-96%, doba skladovatelnosti je 12 dní. Po zmrazení mohou kvasinky zůstat aktivní po dlouhou dobu, nicméně při rozmrazování a opětném zmrazení kvasinek zemře.

Sušení kvasnic Významné zvýšení doby trvanlivosti kvasnic (až 6 měsíců nebo více) jim umožňuje vyschnout. Vysoce kvalitní droždí by měly být posílány k sušení, aniž by byly přidávány cizí mikroorganismy, osmotické a tepelně odolné.

Kvalita sušených kvasnic je vyšší, tím rychlejší je sušení. Vzhledem k tomu, že kvasnice musí udržovat svou životaschopnost a obnovovat své životně důležité funkce za příznivých podmínek, nemohou být použity vysoké teploty sušení.

Před sušením kvasnice procházejí granulátorem, kde jsou tvarovány na vermicelli nebo granule. Používají se sušičky různých provedení, sušení kvasnic v suspenzi s ohřátým vzduchem je progresivnější. Současně se teplota vzduchu postupně snižuje z 50 na 30 ° C, aby se předešlo přehřátí.

kvasinek, když je odstraněna extracelulární vlhkost a začíná pomalé odstraňování intracelulární vlhkosti. Konečný obsah vlhkosti v kvasnicích není vyšší než 8% pro nejvyšší stupeň a pro kvasnice stupně I nejvýše 10%. Sušené kvasnice jsou baleny v plechovkách nebo plastových sáčcích a uchovávány při teplotě nejvýše 15 C.

Technologie výroby kvasnic

1. TECHNOLOGICKÁ SCHÉMA VÝROBY PŘÍRODY

1.1 Základní schéma výroby

1.2 Metody kultivace a indikátory procesu

1.3 Základní vypočtené ukazatele

2. SUROVINY A PODPORNÉ MATERIÁLY

2.1 Hlavní suroviny

2.2 Pomocné materiály

3. PŘÍPRAVA POTRAVINOVÉHO MÉDIA

3.1 Příprava roztoku melasy

3.2 Technologické způsoby zpracování melasy různé kvality

4. PŘIJÍMAJÍCÍ ČISTÉ A PŘÍRODNÍ A ČISTÉ KULTURY

4.1 Schéma získání děložních kvasinek podle způsobu VNIIHPa

4.2 Izolace a skladování děložních kvasinek

4.3 Ukazatele kvality kvasinek Cheka a ECHK

5. TECHNOLOGICKÉ PROCESY A MĚNY RŮSTU OBCHODNÍCH LET

5.1 Pěstování kvasinek v zředěných médiích

5.2 Způsob dozrávání kvasnic

5.3 Přidělení kvasinek

5.4 Formování, balení a přeprava kvasnic

5.5 Uchovávání kvasinek

5.6 Sušení kvasnic

1. TECHNOLOGICKÁ SCHÉMA VÝROBY PŘÍRODY

1.1 Základní schéma výroby

Technologický proces pěstování kvasnic se skládá ze samostatných hlavních kroků: příprava živného média, pěstování kvasnic, izolace, lisování a balení lisovaných kvasnic, sušení a balení sušených výrobků.

Příprava živného média.

Pod živinami rozumí roztoky melasy, stejně jako roztoky solí obsahujících dusík a fosfor. Tlustá melasa z skladů melasy se přenese do sbírky 1, kde je uložena její denní zásoba. Ze sbírky 1 se posílá melasa do stupnice 2, odkud se po vážení přenese do sběrné nádoby pro ředění melasy 3, kde se zředí vodou. Tento proces se nazývá ředění. Poté se roztok melasy přivádí do čisticího zařízení 4, kde se uvolňuje z mechanických nečistot - tento proces se nazývá vyjasnění. Vyčištěná melasa je čerpána do kolektorů 7 přítokové melasy, odkud jsou přiváděny do strojů pro pěstování droždí.

Soli obsahující dusík a fosfor se rozpouštějí odděleně ve speciálních nádobách s vodou a používají se k přivádění kvasnic ve formě roztoků, které se přivádějí do zařízení na pěstování kvasinek ze sběrných sběrných nádrží pro soli 5, 6. Pro každou sůl se používají oddělená nádrže jak pro rozpuštění, tak pro přítok.

Tato fáze je nezbytná při výrobě pekařských kvasnic. pěstování kvasinka zvaná kvasnice proces množení buněk, když malé množství buněk, naočkovaných do živného média postupně sérií po sobě jdoucích etap přijímat velké množství kvasinek v řadě průmyslových odvětví, zejména v pečení.

Proces pěstování kvasinek se skládá ze dvou fází: výroba mateřských surovin. Matka kvasinky se nejprve připraví v laboratorním rostliny, pak v obchodě čistých kultur, které se používají drozhzherastilny zařízení 8 a 9. Za prvé připravené čisté kultury kvasinek (HC), a z nich - přírodních kvasnic v čisté kultuře (ECHK). Čistá kultura se nazývá kvasinky vypěstované z jedné buňky bez příměsí cizích mikroorganismů. První etapy chovu kvasinek Cheka se konají v laboratoři rostliny, pak v obchodě s čistými kulturami a nakonec v produkčním zařízení na výrobu kvasinek určeného k produkci čisté a přirozeně čisté kultury. Přirozeně zvané čisté kultury kvasinek, který obsahuje malé množství cizích mikroorganismů a použije jako materiál pro pěstování zasevnogo komoditní kvasinek.

Komerční kvasnice v domácích kvasnicových rostlinách se získávají ve dvou fázích: stupeň B - secí kvasnice, které se pěstují v zařízení 10 a ve stupni B - komoditních kvasnicích, které se pěstují v zařízení 11 s dozráváním v zařízení 12.

Pokrok a děložní kvasnice produkt se izoluje z kultivačního média (média, ve kterém se násobí), promyje se studenou vodou a zahustí na koncentraci 500 až 600 g / l pomocí speciálních strojů - odlučovače 13, 15. Aby bylo možné použít kvasinky nádrže mytí 14. Condensed droždí tzv. kvasničné mléko. Po oddělení jsou odeslány do zvláštních sbírek kvasnicového mléka. Droždí kvasinky jsou umístěny ve sbírkách 23 a komoditních kvasnicích ve sbírkách 24. Během separace je odděleno až 80% kapaliny.

Konečné oddělení kvasinek od kapaliny nastává na speciálních strojích, nazývaných vakuové filtry nebo filtrační lisy (16), do kterých je kvasinkové mléko dodáváno ze sbírek. Současně získávají kvasnice hustou konzistenci a tvar desek nebo vrstev různé tloušťky.

Formování a balení kvasnic.

Destičky kvasinek z vakuových filtrů nebo filtračních lisů jsou vedeny do násypky 17 formovacího a balicího stroje 18, kde jsou lisovány do tyčí různých hmotností a jsou baleny ve speciálním papíru na etiketě.

Sušení a balení sušených výrobků.

V některých kvasnicových závodech jsou lisované kvasnice, obcházet formování, vysílány do sušicích jednotek (sušiček), kde jsou tvarovány jako nudle, rozdrceny a pak vysušeny. Sušené kvasnice jsou ve formě granulí.

Sušené kvasnice jsou baleny ručně v pytlích Kraft s polyetylenovou vložkou nebo v krabicích s pergamenovým papírem nebo baleny na speciálních strojích v uzavřených obalech - plechovkách.

Pekárenská výroba kvasnic

Hlavním úkolem výroby kvasinek je příprava kvasnic pro pekárenský průmysl. Komplex zymázových enzymů obsažených v kvasnicích způsobuje alkoholovou fermentaci v těstě. Zvyšující se oxid uhličitý zvyšuje a uvolňuje těsto.

Při chlebě se jako prášek do pečiva používají lisované, suché a tekuté kvasnice a chlebové svařence. Kapalné kvasnice a chlébové svařence se připravují přímo v pekárně.

Technologická schéma výroby kvasinek

Lisované kvasnice produkované metodou přívodu vzduchu. Technologická schéma této metody se skládá z následujících hlavních etap:

  1. příprava živin,
  2. reprodukce mateřských kvasinek,
  3. reprodukce komoditních kvasnic,
  4. izolace, lisování a balení kvasnic.

Hlavní surovinou pro výrobu kvasinek je melasa. Ze skladovacích nádrží se melasa přivádí do tlakové nádoby 1 a přes váhy 2 je zaslána do čisticí nádrže 3 (obr. 1). V čisticí nádrži se melasa zředí na požadovanou koncentraci, neobsahuje koloidní látky a jiné nečistoty, dezinfikuje a sterilizuje. Melasu lze také vyčistit separací na speciálním sedimentárním odlučovači 5. Před oddělením se melasa zředí vodou ve štěrku 4. Vyčiřená melasa se přivádí do vstupních nádrží 3a a 5a. Pro obohacení melasy se živnými solemi v kádích 6 a 7 se připraví roztok síranu amonného a superfosfátový extrakt.

Pro přípravu děložních kvasinek byla použita čistá kultura, která byla nejprve pěstována v laboratoři a potom za výrobních podmínek (v oddělení pro přípravu čisté kultury 8). Další multiplikace kvasinek se provádí v zařízení na pěstování kvasinek pro generování A9, zařízení pro pěstování kvasinek pro generování B10. Získané děložní kvasinky se pěstují v zařízení na výrobu kvasinek z komoditních kvasnic, které generují B11. Pro izolaci kvasinek z nádrží 9-11 se používají separátory 12 a 13. Primární kvasnice se oddělí, promyjí vodou a opět se oddělí.

Je lisován a uložen v chladicí komoře ve formě nezměněných kvasinek pro pěstování následné generace kvasinek. Někdy se královská kvasnice nestlačují, ale používají se ve formě suspenze kvasinek. Komerční kvasnice se odděluje od kaše na separátoru, promyjí se vodou v nádrži 14, opět se oddělují, aby oddělily vodu, a výsledné mléko se čerpá čerpadlem 15 do filtračního lisu 16, kde se kvasinky lisují na obsah vlhkosti 75%. Z filtračního lisu vstoupí kvasinková hmota do hnětače 17, z něj do tvarovací formy 18 a balicího stroje 19 a potom do chladicí komory 20, kde se kvasnice ochladí na 0 až 2 ° C.

Obrázek 1 - Technologická schéma výroby kvasinek

Teoretické základy šíření kvasinek

Pro akumulaci kvasnicové hmoty jsou nezbytné příznivé podmínky, které jsou následující:

  1. Složení živného média by mělo obsahovat takové látky, které jsou potřebné k vybudování kvasinkové buňky a plnění jejích životně důležitých funkcí.
  2. Látky, které jsou součástí živného média, musí být v rozpuštěném stavu, jinak jejich difúze do kvasnicových buněk není možná, koncentrace živin v médiu musí být nižší než koncentrace protoplasmy buňky.
  3. Živné médium musí být nepřetržitě provzdušňováno, protože pouze s přístupem kyslíku ve vzduchu získávají kvasnice energii nezbytnou pro jejich vývoj.
  4. Pro reprodukci a růst kvasnic je nutné vytvořit příznivé teplotní podmínky a střední reakce. Optimální teplota pro chovné kvasnice je 25-30 ° C. Pro kvasinky je příznivé slabě kyselé prostředí (pH 4,8-5,8).

Čerstvé lisované kvasnice obsahují v průměru 75% vody a 25% pevných látek. Složení suchých látek zahrnuje dusíkaté látky, uhlohydráty, minerály, tuk, vlákninu atd. Průměrný obsah dusíkatých látek je 44-47% (na sušinu). Většina dusíkatých látek jsou bílkoviny (asi 2/3), zbytek tvoří nukleové sloučeniny, amidy, peptony atd. Obsah glykogenu v období rychlé fermentace může dosáhnout až 30%. Z minerálů obsahuje kvasnice draslík, vápník, hořčík, fosfor, železo a další prvky. Obsah popela v kvasnicích je 6-8% (na suchém základě). Kromě těchto sloučenin obsahuje kvasnice enzymy a vitamíny. Při použití kvasinek při chlebě je zvláště důležitý aktivní komplex enzymů, které způsobují alkoholovou fermentaci. Kvasinky obsahují vitaminy skupiny B, kyselinu nikotinovou, kyselinu pantothenovou, ergosterol. Kvasinky se používají v farmakologii a lékařství.

Živné médium pro pěstování kvasinek je kompletní, když jsou v něm všechny prvky kvasinkové buňky a jsou ve stravitelné formě. Zdrojem dusíkaté výživy kvasinek mohou být organické a anorganické dusíkaté sloučeniny. Aminokyseliny a amidy (aspargin a glutamin) jsou obzvláště dobře absorbovány kvasinkami. V důsledku deaminace aminokyselin vzniká amoniak, který se používá kvasinkami. Z anorganických sloučenin jsou kvasinky dobře absorbovány amonnými solemi, vodným roztokem amoniaku atd. Sacharidy absorbují glukózu, fruktózu, manózu, galaktózu, sacharózu, maltózu, xylózu, arabinózu. V anaerobních podmínkách kvasnice používají k výživě pouze cukr. Za aerobních podmínek se mohou kvasinky množit, asimilující jiné organické látky, jako je glycerin, organické kyseliny, aspargín atd.

Z minerálních látek pro vývoj kvasinek jsou nezbytné sloučeniny draslíku, hořčíku, fosforu, železa atd. Zvláště důležité je fosfor, který je součástí mnoha složek kvasinkové buňky, a také hraje velkou roli při procesu alkoholové fermentace.

Melasa není kompletní surovina pro pěstování kvasnic. Obsahuje nedostatečné množství sloučenin dusíku a fosforu. Proto se roztokem sirnatého amoniaku, čpavku, superfosfátového extraktu, vodného extraktu sladových klíčků přidává do sladiny melasy jako přídavné krmiva.

Pro normální výživu vyžadují kvasinky i růstové stimulátory, které zahrnují vitaminy B, kyselinu nikotinovou, biotin, inositol, kyselinu aminobenzoovou atd. Melasa obsahuje růstové stimulanty nezbytné pro růst kvasinek.

Živné médium nemůže být dokončeno, pokud neobsahuje dostatek vody. Živiny se rozpouštějí ve vodě, protože pouze jako roztok mohou difundovat skrze plášť živé buňky. Potřebné množství vody je také nutné pro zředění média na určitou koncentraci. Živiny vstupují do mikrobiální buňky normálně pouze tehdy, je-li koncentrace látek v prostředí nižší než koncentrace protoplasmy buňky. Živiny difundují do buňky ve formě nejjednodušších rozpustných sloučenin (čpavek, aminokyseliny, cukry). Syntéza probíhá uvnitř buňky, v důsledku čehož se vytvářejí jednoduché a pak složitější složky protoplazmatu, rostou a akumulují kvasinkové buňky (kvasničná biomasa). Zdrojem energie pro tento proces je aerobní dýchání.

Kvasinky jsou fakultativní anaerobní látky, jejich aktivita je možná za aerobních a anaerobních podmínek. Rozvíjení bez přístupu do ovzduší kvasnice fermentuje cukr do ethanolu a oxidu uhličitého (anaerobní dýchání):

S přístupem vzduchu dochází k úplné oxidaci cukru na oxid uhličitý a vodu (aerobní dýchání)

Při aerobním dýchání je energie uvolněna 24krát více než anaerobní. Tato energie je nezbytná pro kvasinky pro svou životně důležitou činnost a reprodukci.

K získání potřebné energie a vytvoření příznivých podmínek pro akumulaci kvasnicové hmoty by měl růst kvasinek probíhat za kontinuálního provzdušňování média. Počátečním produktem při syntéze látek a proteinů bez dusíku v kvasinkové buňce je cukr.

Podle teorie Effron dochází tímto způsobem k syntéze proteinů a látek neobsahujících dusík v aerobních podmínkách. Rozklad cukru tvoří meziprodukt, acetaldehyd. Ta přidává amoniak a vzniká aminokyselina během polymerace molekul, z nichž se tvoří bílkoviny. Celkově lze tento proces vyjádřit rovnicemi:

Dusíkaté látky se syntetizují z meziproduktů cukru. Tato reakce v souhrnné podobě je následující:

Podle molekulových hmotností počátečních a konečných produktů je zřejmé, že 200 g cukru se spotřebuje, aby se získalo 100 g bílkovin a pro syntézu 100 g látek bez obsahu dusíku bylo použito 222 g cukru. Pokud předpokládáme, že kvasnicová sušina obsahuje 55% bílkovin, 37% extraktů bez obsahu dusíku (uhlohydráty a tuky) a 8% popílku, pak je pro tvorbu 100 g sušiny kvasnic potřebné následující množství cukru: 55; 2 + 37; 22 = 192,14 g.

Na základě těchto údajů se vypočítá výtěžek kvasnic 100 g cukru (počítáno na sušinu): 100,100 / 192,14 = 52,04 g.

Vzhledem k tomu, že alkoholové kvašení částečně nastává během rozmnožování kvasinek, alkohol (přibližně 5% zpracovaného cukru) se během provzdušňování dopravuje vzduchem. Navíc, jako výsledek metabolismu, se 7% syntetizovaného proteinu opět uvolní do média. Vzhledem k těmto změnám lze konzumaci cukru pro syntézu 100 g sušiny kvasnic stanovit podle vzorce:

Q = 2B (1 + 0,07) + 2, 2C + 2A,

kde spotřeba Q-cukru na 100 g sušiny kvasinek g; B - množství bílkovin v sušině kvasinek,%; C je množství extrakčních látek bez obsahu dusíku v sušině kvasinek,%; A množství alkoholu nesené vzduchem,%.

Praktický výtěžek sušiny kvasnic z melasy cukru je 40-43%. Nejvhodnější teplota pro chov kvasinek je 25-30 ° C. S rostoucí teplotou (30-36 ° C) se získají kvasinky s nízkým odporem. Při dalším zvýšení teploty kvasinek dochází k autolýze a zastavení reprodukce. Při teplotě 55-60 ° C v kapalném médiu kvasnice odumře. Snížení teploty pod 25 ° C zpomaluje vývoj kvasinek. Příznivý účinek na vývoj slabě kyselé reakce kvasinek. Optimální hodnota pH (4,8 až 5,8) se dosáhne okyselením melasy, která se udržuje během růstu kvasinek přiváděním roztoků síranu amonného nebo amoniaku do zařízení kvasnicových rostlin. Koncentrace kvasinek je ovlivněna koncentrací mladiny: ve zředěném médiu se kvasnice násobí lépe než koncentrovaná. Při přípravě sladovnické melasy se 20-30krát zředí vodou. Zpracování zředěné melasy je ekonomicky nevýhodné a kvalita kvasinek vypěstovaných v takovém prostředí se snižuje.

Operace produkce kvasinek

Příprava živin

V podstatě se výroba pekařských kvasnic provádí na melasy, jejíž hlavní složkou je sacharóza, která je dobře stravitelná kvasinkami. Melasa obsahuje asi 50% sacharózy. Obsahuje také asi 2% dusíku a asi 0,5% fosfátových solí. Tyto látky nestačí k normálnímu fungování kvasnic, proto se jako doplňková potrava používá superfosfát, síran amonný, amoniak a sladové klíčky. Kromě cukru, dusíkatých, fosforečnanových a dalších sloučenin nezbytných pro vývoj kvasinek, melasa obsahuje takové látky, které nejsou absorbovány kvasinkami a naopak, poškozují jejich vývoj. Patří sem koloidní látky, karamelizované a huminové produkty, těkavé kyseliny a bakterie. Pro snížení obsahu těchto produktů se melasy odlehčují.

Nejčastějšími metodami pro vyjasnění jsou kyselé chladné, kyselé horké a vyjasnění na separátorech. Silně infikovaná melasa je vyčištěna metodou kyselé horké, normální - kyselinou-studenou metodou.

Kyselé a studené vyčištění melasy

Vyčištění melasy se provádí v čisticí nádrži, která má tvar zkráceného kužele s míchadlem a bublinkou pro přívod páry a vzduchu uvnitř. Vana je vybavena komínem. Ve vyrovnávací nádrži se melasa a voda shromažďují tak, aby se získala sladina s koncentrací 18% pevných látek. Při míchání pečlivě nalijte kyselinu sírovou, aby se dosáhla kyselost sladiny o 4 až 6 ° C. Kyselina sírová podporuje lepší vyjasnění melasy a také vytváří reakční prostředí, které napomáhá vývoji bakterií. Po dalším míchání se vypočítané množství superfosfátu a síranu amonného zavádí do melasy. Při zpracování superfosfátu se odstraní koloidní látky. Superfosfát a síran amonný jsou také zdrojem další výživy. Míchání obsahu v čisticí nádrži pokračuje po dobu 1 hodiny, po které se sladina usadí na dobu 8-12 hodin. Průhledná sladina se jemně spustí do vstupní nádrže, odkud se přivádí do kvasnic.

Melasy bělící v procesu za tepla s kyselinami

Když je melasa tímto způsobem vyčištěna, přidává se k vodě na koncentraci 25%, stejně jako při studené kyselé metodě, pro kterou je hmotnost 1 h. melasy přidávají asi dva objemy vody. Po okyselení kyselinou sírovou se sladina zahřeje na teplotu varu. Při varu dochází k koagulaci koloidních látek a sterilizaci melasy. Spotřeba kyseliny sírové je ve srovnání s chladem snížena o 1/3
kyselým způsobem. Varování trvá 30-60 minut se silným foukáním vzduchu. Aerace přispívá k odstranění těkavých kyselin uvolňovaných působením kyseliny sírové. Po varu se přidá síran amonný (50% z celkového množství). Zbývající množství síranu amonného ve formě roztoku a superfosfátu ve formě extraktů je lepší zavádět do nádrže kvasnicových rostlin během násobení kvasinek. Po zavedení síranu amonného se sladina chrání po dobu 7-8 hodin a spustí se do kontinuální nádrže. Při zpracování vadné, silně infikované melasy se navíc bělil během bělení (0,6-0,8 kg aktivního chloru na 1 tunu melasy).

Vyjasnění melasy na separátorech

Když se melasa vyčistí metodami kyselým a chladným procesem, vysrážení koloidních a suspendovaných částic nastává velmi pomalu (8-12 hodin), v sedimente zůstávají 3-3,5% melasy. Účinnějším vyčištěním melasy je oddělení na zvláštním odlučovači. Melasa se přivádí na houbu, kde se zředí vodou v poměru 1: 1 a poté se přenese do separátoru. Pro tento účel se používá sedimentární odlučovač firmy De Laval, jehož rotor se otáčí frekvencí 5000 ot / min. Oddělovací buben má tři sedimentární válce. Zředěná melasa vstupuje do bubnu a pod působením odstředivé síly jsou na stěnách válečků usazeny částice a vyčištěná sladina je odstraněna ze separátoru. V teplé sezóně, při zpracování vadné melasy, je vyčištěná mladina sterilizována v sterilizátoru.

Roztok živných solí se připravuje odděleně a společně s vyčištěnou sladinou vstupuje do vstupní nádrže. K tomu se v nádrži získává voda v množství 10 litrů na 1 kg superfosfátu. Když je míchadlo v provozu, vypočítané množství kyseliny sírové se nalije do vody, vlije se superfosfát a síran amonný. Vzniklá směs se 1 hodinu míchá a potom se usadí 3 až 4 hodiny. Čirý roztok se dekantuje do sbírky čerstvé sladiny.

Reprodukce čisté kultury kvasinek

Při výrobě kvasnic z melasy se pěstují rasy č. 7T, č. 14O, č. XI LBD atd.

Čistá kultura začíná být propagována z jediné buňky a v prvních fázích je proces prováděn za přísně sterilních podmínek. Proces reprodukce čisté kultury kvasnic se provádí postupně: nejdříve v laboratorních podmínkách, pak v oddělení čisté kultury v poloprodukčních podmínkách. Objem živného média v každém stupni se zvyšuje asi o desetkrát ve srovnání s předchozím a postupně akumuluje takové množství mateřských kvasinek, které je nutné pro výsadbu velké nádrže kvasnic. Proces rozmnožování kvasinek v čisté kultuře zahrnuje následující fáze:

Laboratorní oddělení čisté kultury
1. etapa 4. etapa
2. etapa 5. etapy
3. etapa 6. etapa

Propagace kvasinek v laboratoři

Chovným médiem pro chov kvasinek v laboratoři je sladina s hustotou 10-12% sušiny připravená ze suchého sladu. Sladina musí být sterilní, aby cizí mikroorganismy nezasahovaly do získání čisté kultury.

Sladová sladina se nalije do dvou sterilních kužele pod každým výstřižkem (každá 25 cm3), baňky se uzavřou bavlněnými zátkami a sterilizují se pod tlakem 0,5 MPa po dobu 20 minut. Po sterilizaci se sladina uchovává ve tmě při teplotě 35 ° C po dobu 1 dne a pokud během této doby sladina nezamrkne, je vhodná pro pěstování čisté kultury. Poté se ze zkumavky s čistou kulturou přenese malé množství kvasnic do podkmenných baňek pomocí sterilní platinové smyčky a umístí se do termostatu při teplotě 30 ° C. Kvasinky se pěstují 18 až 20 hodin v baňkách Pasteur obsahujících 450 cm3 sterilní mladiny s hustotou 9,5 Kvasinky se množí v baňkách Pasteur po dobu 18 až 20 hodin při teplotě 30 až 31 ° C a přenesou se do baňek z mědi Karlsberg obsahující 4,5 až 5 litrů sterilní sladiny s koncentrací 9 až 10%. Kvasinky v baňkách Carlsberg se rozmnožují ve tmě při teplotě 25 až 30 ° C po dobu 20 hodin. Další kultivace kvasinek se provádí v čisté kultivační komoře.

Propagace kvasinek v divizi čisté kultury

V odvětví čisté kultury dochází k další akumulaci kvasinek u malých a velkých chovatelů a poté v mateřské nádobě.

Multiplikátory jsou uvnitř měděné, konzervované válcové nádoby. Objem mladiny u malého chovatele je 45-95 l, u velkého chovatele 450-750 l. Pro sterilizaci mladiny je chovatelka vybavena cívkou, kterou prochází pára.

Médium pro pěstování kvasinek u malého chovatele je čistá sladina nebo sladina a melasa (1: 1) s koncentrací 9-10%. Sladina se sterilizuje u chovatele tím, že parní cestou prochází dvěma nebo třikrát za hodinu denně. Sterilizované médium se ochladí na 30 ° C a kvasinky z Carlsbergovy baňky se do něj subkultivují.

Reprodukce kvasinek pokračuje po dobu 20 hodin. Během této doby každou hodinu po dobu 5 až 10 m a n sterilního vzduchu prochází zařízením slabým proudem.

U velkého chovatele se kvasinky pěstují na sladovnici s přídavkem sladu. Tato mladina je sterilizována stejným způsobem jako u malého chovatele, poté je ochlazena na 28-30 ° C a kvasnice od malého chovatele je do ní přenesena. Během chovu kvasnice fouká vzduch každou hodinu po dobu 10-15 minut. Reprodukce kvasinek ve velkém chovatelovi trvá přibližně 16 hodin. Po této fázi se kvasnice dále množí v nádrži dělohy s hmotností 1,5-2 m3.

Médium pro pěstování kvasinek v děložní nádrži je melasa s obsahem 5% cukru a obohacena o živiny a klíčící látky. Sladina se sterilizuje, pak se ochladí na 30 ° C a vysévá kvasinkami od velkého chovatele. Během období pěstování kvasinek je mladina provzdušněná. Proces rozmnožování kvasinek v děložní nádrži trvá přibližně 12 hodin. Další akumulace kvasinek se provádí v mezistěně (7. etapa). Výtěžek děložních kvasinek po reprodukci v meziproduktu je 20 až 24% lisovaných kvasnic na množství zpracované melasy.

Příprava přirozeně čisté kvasinkové kultury

Pokud rostlina nemá podmínky pro výrobu čisté kultury kvasinek, pak můžete připravit přirozeně čistou kulturu. Přirozeně čisté kultury se množí z mikrobiologicky čistých, stlačených kvasnic, generace A, která neobsahuje filmové kvasinky. To vytváří podmínky příznivé pro kvasinky a nepříznivé pro cizí mikroorganismy.

Připravte EPC následujícím způsobem: 5-10 g generace lisovaných kvasinek A (8. stupeň) se zředí ve 12-20 litrech vody. Získaná kvasnicová suspenze se okyselí kyselinou sírovou na kyselost 25 až 50 ° a ponechá se 40 až 60 minut. Namísto kyseliny sírové lze k suspenzi kvasinek přidat superfosfátový extrakt obsahující 4-5% P.2Oh5 v poměru 1: 1 a nechá 45-60 minut. Kvasinky ošetřené kyselinou sírovou nebo superfosfátovým extraktem se převádějí do sladiny melasy s koncentrací 8-10% v závislosti na měřiči cukru a nechávají se stát v klidu 6-8 hodin při teplotě 28-30 ° C. Fermentované kvasnice se přenesou do děložního kusu, kde se množí stejným způsobem jako čistá kultivační kvasnice.

Propagace děložních kvasinek A a generace B

Komerční kvasnice (10. etapa) se pěstují v kvasnicové rostlině. Tyto kádě jsou vyrobeny z oceli nebo dřeva obdélníkového nebo kulatého tvaru. K ochraně kvasinek před vniknutím cizích mikroorganismů zásobní nádrže pokrývají. Vnitřní povrch kadidel by měl být hladký. Železné nádrže uvnitř jsou pokryty lakem odolným proti kyselinám a dřevěné laky s bakelitovými laky.

Pro napájení vzduchu jsou nádrže vybaveny systémem rozvodu vzduchu, který zajišťuje rovnoměrné rozložení vzduchu po celé ploše. Výška postele v nádrži by neměla být menší než 3-3,5 m, celková výška nádrže by neměla být menší než 4 až 4,5 m. Nádrže jsou vybaveny protipěnivými zařízeními. Do nádrže se přidá kyselina olejová, aby se pěna utlumila.

V čistě umývaném a dezinfikovaném nádrži pro kvasinky se voda odebírá v množství, které by mělo stačit k ředění sladiny na koncentraci 1,0-1,2% (konečné zředění melasy je 1:30). Ze vstupní nádrže se sníží 10% sladiny a děložní kvasinky se zavádí do generace B v množství 15 až 30% hmotnostních zpracované melasy. Po vstupu do kvasnice se sladina očistí vzduchem a po hodině, kdy se kvasinky začnou bušit, začíná proudění živin a množství vzduchu se zvyšuje na 80 m3 / h na 1 m3 média. Po násobení se kvasinky zvedají do 1 hodiny, přičemž se sníží přívod vzduchu na 60 m 3 / h, a poté se dostane do separátoru. Vat uvolněný z vajec se okamžitě umyje a dezinfikuje. Plná obrátka vany při pěstování komerčních kvasnic je 12 hodin.

Pěstování kvasnic na koncentrované melasové sladině

Existuje způsob pěstování kvasnic na koncentrované melasy mladiny. Při práci na této metodě je melasa zředěna v poměru 1:12 nebo 1:15, zatímco obvyklým způsobem je tento poměr 1:30. Pro naočkování platí vyšší počáteční koncentrace děložních kvasinek (3-6 krát). K zajištění normálního růstu kvasinek je médium propláchnuto velkým množstvím vzduchu (100-120 m3 / h vzduchu na 1 m3 média). Testování této metody v kvasnicových rostlinách ukázalo, že odstranění kvasinek z 1 m 3 využitelné kapacity nádrže může být zvýšeno na 15% při normálním výtěžku kvasinek.

Semi-nepřetržitá metoda pěstování kvasnic

Poloprůběžná nebo prodloužená schéma pěstování kvasinek se provádí podle způsobu výběru. Příprava děložních kvasinek připravených obvyklým způsobem. Komoditní kvasnice se množí v kvasnicové rostlině s prodlouženým vzorem.

V kvasnicové rostlině se vysévá živná sladina a osiva se kvasí v množství 15% hmotnostních zpracované melasy. Po 5 až 6 hodinách, když se nahromadil dostatečný počet kvasinkových buněk, tekutina začíná být odebírána z kvasinkové rostliny a přiváděna do nádrže živin. Při práci v rámci tohoto režimu se po celé období produkce kvasinek provádí čtyři výběry: první výběr je 7% z celkového objemu kapaliny v kvasnicovém zařízení, druhý výběr je 28%, třetí výběr je 28%, čtvrtý výběr je 28%. Intervaly mezi výběry jsou 3-4 hodiny. Kapalina vytlačená z nádrže přechází do separátoru. Během odběru vzorků se kvasnicová sladina zavede do kvasnicové rostliny výměnou za vybranou tekutinu. Během reprodukce kvasinek je médium nepřetržitě provzdušňováno.

Celý pěstovací cyklus semikontinuálního schématu je 20 hodin. Posledních 2 hodin dozrává kvasnice, po níž se celý obsah kvasinkové rostliny přivádí k oddělení. Kvasinková rostlina se umyje a dezinfikuje. Celková točna je 24 hodin.

Kontinuální kultivace kvasinek

Technologická schéma kontinuální výroby spočívá v tom, že živinová sladina je přiváděna do zařízení pro pěstování kvasinek kontinuálním proudem a kvasnicová varná směs je kontinuálně odstraňována ze zařízení.

Vyčištění melasy se vyrábí také nepřetržitě, horkým způsobem. Melasa se dvakrát zředí horkou vodou (teplota 85-90 ° C) a spolu s extrafosfátovým extraktem a alkalickým roztokem se přivádí do mixéru. Zároveň proudí voda do mixéru a melasa se zředí v poměru 1: 4. Kyselina je také přiváděna do mixéru pro neutralizaci mladiny na pH 6,8. Ze směšovače vstupuje celá směs do usazovací nádrže kontinuálního působení, uvolňuje se ze sedimentu a transparentní sladina se přivádí přes dávkovač do zařízení pro pěstování kvasinek.

Kvasinky se pěstují ve dvou systémech na výrobu kvasinek: hlavní zařízení a fermentační činidlo. V hlavním aparátu slouží 30% mateřských kvasinek na množství melasy a zředěného živného roztoku (ředění 1:20 na hlavní melasu). Spolu s roztokem živin se do zařízení nepřetržitě přivádí vzduch 80 m 3 / g na 1 m 3 / h média. Z horní části přístroje se kaše nepřetržitě zajíždí a vkládá do podvozku. Averace média v zařízení na odchycování se sníží na 20 m3 / h na 1 m3 kapaliny. Teplota v obou zařízeních je 30-32 ° С. Zralé pazourky a kvasnice nepřetržitě vstupují do separátoru na separátoru. Obsah droždí ve zralé kaši je asi 75% množství zpracované melasy.

Izolace kvasinek, komprese a balení

Po zrání v kvasnicové rostlině se kvasinky okamžitě oddělí od kaše na separátoru kvasinek (obrázek 2). Oddělovač domácí výroby VSZh-2 se provádí v otevřeném provedení. Skládá se z postele, hnacího mechanismu a přijímacího a výstupního zařízení.

1 - otvor pro vypouštění oleje; 2 - indikátory oleje; 3 - rychlostní stupeň; 4 - horizontální hřídel; 5 - otáčkoměr; 6 - ložisko pružinové hlavy; 7 - základna bubnu; 8 - přívodní potrubí; 9 - kryt oddělovače; 10 - kryt bubnu; 11 - výtlačné potrubí vyčištěné kapaliny; 12 - držák desky; 13 - dlouhý prstenec; 14 - kvasinková trubice s náustkami; 15 - výstupní potrubí; 16 lůžka; 17 - rychlostní stupeň; 18 - základní ložisko; 19 - nastavení podložky; 20 - ložisko pružinové podpory
Obrázek 2 - Schéma odlučovače kvasinek VSZh-2

Suspenze kvasinek prostřednictvím pevné centrální trubky přijímacího a výstupního zařízení je přiváděna do rotujícího bubnu a přes vnitřní dutinu držáku desky jde na obvod balíčku desek. Pod působením odstředivých sil vyplývajících z otáčení bubnu se vysráží hlavní část kvasinkových buněk. Suspenze pak přechází do stohu desek, na vnitřních dutinách, z nichž se vysychají zbývající kvasnice a klouže po nich na obvodovou stranu bubnu. Současně je vyjasněná kapalina tlačena stranou směrem ke středu a směřuje podél vnějších kanálů držáku desek k hrdlu krytu bubnu a je z něj vytažena do výstupního zařízení. Pod působením hydrostatického tlaku kvasinky vstupují přes náústek z bubnu do prstencovitého přijímače a ve formě zahuštěné suspenze se odstraňují ze separátoru. Výkon separátoru je 25 m 3 / h při rychlosti otáčení 85 otáček za sekundu.

Koncentrát kvasnic vstoupí do pracího tanku, kde se promyje studenou vodou, aby se odstranily zbytky kaše, a potom se kvasnice znovu rozdělí. Mytí a separace se opakují dvakrát nebo třikrát, dokud nejsou kvasnice úplně uvolněny z kaše.

Lisování kvasnic

Promyté a oddělené kvasnice jsou čerpány do filtračního lisu, kde jsou uvolněny z vody. Filtrační lis se skládá z litinových desek a rámů (obr. 3) instalovaných na rámu. Mezi rámy a desky je bavlněná tkanina. Desky a rámy pevně stlačené upínací mechanismus. Koncentrát kvasnic je čerpán do filtračního lisu a vyplňuje volný prostor rámečků. Voda prochází filtrem, který proudí dolů do žlabu a vytahuje se z dílny. Kvasinky se postupně hromadí v rámech ve formě hustých pastilky.

Obrázek 3 - Rám a deska filtru

Na konci lisování, které trvá od 30 minut do 2 hodin, se desky a rámy oddělí a kvasnice se vyjme do krabice instalované pod lisem. Po stlačení je vlhkost kvasnic 71 - 74%. Po stlačení se filtrační tkanina důkladně umyje ve speciálním mycím bubnu, nejprve za studena a poté teplou vodou.

V některých podnicích se používají vakuové filtry (obr. 4) k oddělení vody z kvasnic, jejímu praní (obrázek 4), ve kterém je proces kontinuální. Nejdříve se voda oddělí, voda projde vrstvou kvasnic, prací voda je oddělena a kvasnice je vyložena.

1 - buben; 2 - textilie; 3 - dutý hřídel; 4 - kanály; 5 - vývěva; 6 - vana; 7 - potrubí.
Obrázek 4 - Schéma podtlakového filtru

Formování a balení lisovaných kvasnic

Lisované kvasnice jsou přiváděny do formovacího stroje, což jim dává tvar tyčí. Tvarovací stroj se skládá z tělesa, ve kterém je namontován šroub, který přivádí kvasnicovou hmotu do obdélníkového bronzového náustku, z něhož vystupuje jako dlouhá lišta. Ten je rozřezán na jednotlivé tyčinky vážící 50,100, 500 a 1000g pomocí nože připojeného k pohybujícímu se oblouku.

Během lisování mohou být některé části kvasinkové hmoty mokré, jiné méně mokré, před vytvořením kvasinek se míchají v hnětacím stroji a v případě potřeby se přidá malé množství vody, aby se dosáhlo homogenní hmoty. Pokud nejsou kvasnice zabaleny, jsou umístěny v dřevěných bednách, zabaleny a poslány do chladničky, kde jsou skladovány při 2-4 ° C.

Lisovaná kvalita kvasnic

Kvalita lisovaných kvasnic se hodnotí organoleptickými a fyzikálně-chemickými parametry. Kvasinky by měly mít světle šedou barvu, pach čerstvých kvasnic je charakteristickým "kvasinkem", který trochu připomíná ovoce. Struktura by měla být hustá, kvasnice by se měla snadno rozbít a neměla být rozmazána. Podle normy by vlhkost kvasinek neměla přesáhnout 75%. obsah popela - ne více než 2% a zdvihová síla - ne více než 75 minut. Kyselost kvasnic v den jeho uvolnění rostlinou by měla činit 120 mg na 100 g kvasnic (pokud jde o kyselinu octovou). Výtěžnost lisovaných kvasinek činí 75% hmotnostních nebo více zpracované melasy.

Sušení kvasnic

Lisované kvasnice obsahují hodně vody, bílkovin, enzymů a rychle se zhoršují. V přítomnosti vody proteolytické enzymy kvasinek rozkládají bílkoviny. Kvasinky změkčují, rozmazávají, ztrácejí svůj tvar. Tento proces se nazývá kvasinková autolýza. Navíc v přítomnosti velkého množství vlhkosti se kvasinky naočkují cizími mikroorganismy. Pro dlouhodobé skladování a snadnou přepravu se kvasnice suší. K sušení kvasnic nelze použít obvyklé metody sušení při vysoké teplotě. Za prvé, kvasinky jsou velmi citlivé na vysokou teplotu a za druhé, teplota 45-50 ° C je příznivá pro působení proteolytických enzymů, což vede k autolýze. Sušení kvasnic při 30-40 ° C. Pro sušení kvasnic pomocí sušících bubnů, stejně jako sušičky nepřetržitého působení. Chcete-li droždí vysušit, dejte pozor, abyste inaktivovali enzýmy a udržovali výtah. Pro urychlení sušení jsou kvasnice nejprve rozemlety ve speciálním lisovacím lisu kvasinek. Toto produkuje krátkou tenkou vermicelli, která se vysuší za 3-5 hodin.

Také známá sušička pro kvasnice ve "fluidním loži", ve kterém kvasnicové uzlíky během sušení jsou podporovány proudem vzduchu v suspendovaném stavu. Počáteční teplota vzduchu je 45 ° C, konečná teplota je 30 ° C. Sušení trvá 1,5 hodiny Barva suchých kvasnic je hnědožlutá, vůně je "houba", vlhkost by neměla překročit 10%, zdvihová síla nepřesahuje 110 minut, obsah popela je až 10%, kyselost není větší než 900 mg na 100a suché kvasinky (pokud jde o kyselinu octovou).

Top