logo

Syrový - vysokokalorický proteinový produkt, jehož výživná hodnota je způsobena přítomností snadno stravitelných bílkovin, tuků, peptidů, esenciálních aminokyselin, solí Ca, P. Denní potřeba sýra je 100 gramů.

Sýr je populárním produktem a považuje se za pochoutku. Francie je lídrem ve výrobě sýrů, tam se nazývá jídlo bohů, jídlo králů a má více než 2000 odrůd.

V Rusku je obtížné si představit sváteční stůl bez kraje tohoto superfoodu.
Technologie produkce sýrů je extrémně složitý biochemický proces, který se objevuje při působení mikroflóry a enzymů.
Hlavní body výrobní technologie tvrdých, zpracovaných a nakládaných sýrů jsou popsány na stránkách stránek (viz menu vlevo)

Roztavené sýry

Roztavený sýr je výživný mléčný výrobek, jehož hodnota je důsledkem vysoké koncentrace bílkovin a tuků, přítomnosti esenciálních aminokyselin, jejich dobré rovnováhy, stejně jako vitamínů, vápníku a fosforu, které jsou nezbytné pro normální fungování lidského těla. Roztavené sýry jsou vyráběny z různých sýrových sýrů, tavených sýrů, tvarohu, másla a dalších mléčných výrobků s použitím různých plničů a koření. Tavné sýry se dosáhne tepelným zpracováním při teplotě 75 až 95 ° C za použití solí tavičů. V závislosti na technologii výroby a chemickém složení zpracovaných sýrů jsou rozděleny do několika skupin: plátkový sýr, klobása, pastovitá, sladká, konzervovaná.

1. Řezané.

Vyrobeno z syrového sýra (50-70%) s přidáním dalších mléčných výrobků. Chuť těchto sýrů se vyslovila jako sýra. Struktura je lamelární, mírně elastická. Sýr je dobře rozřezán na plátky. Vyrábíme sýr v obalových briketách 30, 62,5 a 100 g.

2. Klobásy.

Vyrábí se na bázi sýrů s nízkým obsahem tuku s přidáním různých druhů sýrových sýrů a mléčných výrobků (tvaroh, máslo, sušené mléko, syrovátka kondenzovaná a sušená atd.). Chuť sýra je způsobena kouřením a plnidly (kmínem, pepřem). Konzistence je mírně hustá, mírně elastická. Sýr se snadno nareží na plátky nožem. Roztavené salámové saláty jsou baleny ve formě chlebů o průměru 6-8 cm, vážících až 3 kg.

3. Pasty.

Sýry této skupiny se vyznačují vysokým obsahem tuku a výraznou sýrovou chutí nebo chutí plniva. Většina sýrů je balena v polystyrénových bednách a šálcích o čisté hmotnosti 100-200 g. Některé druhy mohou být baleny s briketami ve fólii.

4. Sladká.

Při formulaci těchto sýrů dělat řepného cukru a plniva (med, ořechy, kakao, kůže, ovocné esence, čekanka, sirupy, šťávy a podobně), sýry, které dávají charakteristickou chuť a vůni. Konzistence sladkých sýrů - z plátků na pastu. Sladké sýry jsou převážně zabaleny do fólie, některé druhy - v polystyrenových šálcích a krabicích.

Technologie výroby sýra

Jednoduchost výroby, poměrně nízká cena komponent, neomezená kombinační manipulace se surovinami, přenositelnost a mnoho dalších výhod činí organizaci výroby sýrů slibnou událostí.

Komponenty

Suroviny pro výrobu PS jsou: přírodní sýry s různými defekty vzhledu, sýry s nízkým obsahem tuku, tavící sýrovou hmotu, tuky, máslo, smetana, tvaroh, sušené mléko, COM, různé aromatické plniva, taviče soli a mnoho dalšího.

Technologie

1. Výběr surovin a aromatických plnidel.

2. Příprava a zpracování surovin a plnidel

Sýr je z filmu zbaven, voskovaný z parafínu, je-li to nutné, namočený ve vanách, v séru. Hromadné komponenty jsou prosévány na sifter.

3. Drcení surovin

Broušení se provádí na řezacích strojích, bruskách, vrcholcích nebo válečcích. Sýrovou hmotu opatrně roztřepená.

4. Složení

Složky podle receptury jsou umístěny v nádobě, přidejte slané taviče a důkladně promíchejte. Účelem operace je získat sýr s typickou chutí, vůní, strukturou; zajištění požadovaného obsahu sušiny a vlhkosti; vytváří podmínky pro lepší tavení tvarohu s minimální spotřebou solných tavičů.

5. Výběr a zavádění slané taviče

Soli tavičů zajišťují hydrofilnost proteinu, což zabraňuje oddělení frakcí během tavení. Jako soli tavidel se používají jedno- a dvou-substituované draselné a sodné soli kyseliny fosforečné, citronové a jiné v množství od 2 do 4%. Poté, co se tavidla se sůl / hmoty smíchají v míchačích.

6. Mletí tvarohu

Proveďte po dobu 30-120 minut (někdy až 3 hodiny), abyste lépe pronikli do sýrové hmoty a do jejich plné interakce s bílkovinami. Maturace zrychluje tavení, šetří tavicí sůl a vytváří produkt s dobrou konzistencí.

7. Tavidlo

Hmota sýra je umístěna v tavicích kotlích, které jsou vybaveny parním pláštěm a poháněným míchadlem. Některé konstrukce kotlů zajišťují hermeticky utěsněné víko, tavení se provádí ve vakuu, což napomáhá odstranění vzduchu a nežádoucích příchutí z hmoty. S cílem zničit nežádoucí mikroflóry a zvýšila produktu životnost, natavování se provádí při vysokých teplotách (80-90S a vyšší) nebo za sníženého tlaku (který je výhodný), při teplotě 75-90S 10-20 min za intenzivního míchání, které je pro vytvoření velmi důležité konzistence sýra.

8. Balení, chlazení, balení, označování, provedení

Hmotnost je zabalena v horkých 60-75 ° C na plnicích a uzavíracích automatech různých provedení ve fóliích, filmech, šálcích a jiných materiálech. Výrobek je chlazen v místnostech s t 8-10С nebo na chladicích strojích. Výrobek uchovávejte při teplotě 6-10 ° C.

Technologické vlastnosti výroby různých druhů sýrů

Různé sýry

Sýr je oblíbeným produktem téměř pro každého člověka. Lidé s nízkými příjmy se zpracovávají a klobásové sýry, lidé se středním příjmem nakupují ruský nebo holandský sýr a bohatí občané preferují elitní odrůdy (Mozzarella s plísní apod.).

Všechny sýry jsou rozděleny do čtyř hlavních skupin:

  • solidní (ruština, švýcarská atd.);
  • polotuhé (celosvětové, roquefortové atd.);
  • měkké (koza, feta atd.);
  • (saluguni, sýr, Adygei atd.).

Složení sýra obsahuje velké množství užitečných prvků, které tělo denně potřebuje. Pravidelné začlenění do stravy pozitivně ovlivní celkový stav - zlepší se stav kůže, metabolismus bude normalizován atd.

Moderní průmysl nabízí spotřebitelům obrovský výběr sýrových výrobků. Metody výroby sýra jsou různé, stejně jako chuť.

Zvažte jeho hlavní typy a rysy výrobního procesu každého z nich.

Výroba ruského sýru zahrnuje operace popsané v předchozím článku, a to: příjem, rezervace, zrání mléka, normalizace, pasterizace a chlazení.

Výroba tvrdých sýrových sýrů je nemožná bez zavedení bakteriálního starteru, chloridu vápenatého a enzymu syřidla. Tyto komponenty poskytují konečnému produktu specifickou chuť. Technologie výroby sýrových syrov může také zahrnovat barvení mléka se zeleninovou složkou.

Výroba holandského sýra má stejný postup.

Výrazným znakem výroby švýcarského sýra je vysoká teplota druhého ohřevu (až 58 ° C). Během zrání se v celém měsíci umístí do fermentační komory (25 ° C) a celková doba trvání období je 6-8 měsíců.

Výroba měkkého sýra

Princip výroby měkkého sýra spočívá v srážení mléka a vypouštění syrovátky ve tvaru plátna nebo pomocí speciálního vybavení. Výrobní technologie měkkých sýrů je uvedena na fotografii.

Charakteristickým znakem měkkého sýra je krátká doba držení a krátká skladovatelnost (přibližně dva týdny). Je charakterizována jemnou strukturou, jejíž nejlepší chuť se projevuje během prvních sedmi dnů.

Výroba elitních odrůd sýra - s plísní

Sýr Brie je jemný a jemný výrobek, který je vyroben z kravského mléka. K tomuto roztoku se přidá rennet a zahřeje se na 37 ° C. Poté je umístěn ve formě a nechává se osamoceně po dobu 18 hodin. Pak přichází čas, kdy vstoupí do formy plísně, díky níž sýr získá specifickou konzistenci. Bree zráží v suterénu po dobu až dvou měsíců.

Výroba sýra feta se vyznačuje tím, že v jeho složení není přítomna houba plísní. Místo toho se někdy přidává starter (většinou s laktobacily).

Zvláštností výroby kozího sýra je přidání zralého kravského mléka. Kozí mléko má nakonec nižší koagulační schopnost, proto se někdy do jeho složení přidává vyšší dávka bakteriálního startéru.

Výroba sýru mozzarelly je pozoruhodná v tom, že v procesu jeho výroby se nepoužívají žádné přísady. Základem sýra je mléko a sýrový enzym, proto je zajištěn vysoký obsah vápníku, živin a vitaminů.

Mozzarella dozrává jen pár dní, ale zároveň má krátkou skladovatelnost (maximálně tři dny).

Zvláštností technologie výroby polotvrdých sýrů je skutečnost, že jsou vyráběny technologií tvrdých sýrů, ale nepoužívají metodu nuceného lisování (jsou samočisticí). Polotvrdé sýry dozrávají jako měkké s účinkem enzymů bakterií mléčného kvašení a sýrové mikroflóry.

Zpracování sýra

Suroviny pro výrobu zpracovaných sýrů jsou:

  • mléko (kondenzované a sušené);
  • různé tvrdé a fermentované mléčné sýry;
  • tvaroh;
  • koření, aromatické a aromatické složky;
  • biologicky aktivní přísady.

Kvalita těchto komponent závisí na hlavních vlastnostech hotového výrobku - jeho chuti, barvě, vůni, struktuře a trvanlivosti.

Výrobní technologie zpracovaného sýra se skládá z následujících etap:

  • Příprava surovin pro tavení;
  • zpracování surovin;
  • směšovací přísady;
  • dozrávání výsledné hmotnosti;
  • tavná hmota;
  • balení hotového výrobku;
  • chlazení;
  • skladování zpracovaných sýrů.

Ve fázi zpracování odstraňte polymerní fólie, parafin a další vady surovin. Tvrdé sýry se omyjí horkou vodou a oškrábnou měkkou kůru. Pak jsou sýry rozdrceny na požadovanou konzistenci, mléko je filtrováno a tvaroh je mletý. Poté se všechny složky smíchají a přidávají se speciální taviče (aby se zlepšilo tavení masa). Způsob dozrávání zajišťuje rovnoměrné tavení a zlepšuje konzistenci hotového roztaveného sýra.

Kvalita sýru bude přímo záviset na teplotě, délce procesu tavení a intenzitě míchání sýrové hmoty díky použitému zařízení.

Tavení se provádí za použití kotle (93-95 ° C), čímž se získá konečný produkt.

Sýrovou hmotu se přenáší do potrubí, ale i do balicí linky. Tím je zajištěna plná sterilita.

Balený tavený sýr v horkém a kapalném stavu. Chlazení probíhá v chladničkách (až do + 10 ° C). Balený sýr se skladuje po dobu 6 měsíců (0 ° С - + 4 ° С).

Výroba sýrového sýra je podobná, pouze s tím rozdílem, že před balením výrobků podléhá kouření. Také v jeho složení je máslo, které dává bohatou chuť. U některých odrůd dodatečně vyrábíme kouřové přípravky.

Výroba sýrovce

Pigtail je středně slaný sýr, který se vyznačuje nutriční hodnotou a jasnou vůní. Sýr může být kouřový a musí být ve formě tyčinky nebo pramenů.

Výrobní technologie sýrového sýra je uvedena na obrázku (fotografický diagram výroby kudrnatého sýra).

K výrobci sýra vstupuje normalizované mléko (teplota 65 ° C) (1). Tam dochází k tvorbě, řezání a sušení zrna. Poté se výsledná homogenní směs dopravuje drenážním bubnem (2), přičemž se oddělí volné sérum. Na lisovacím vozíku (3) do 15 minut se vytvoří vrstva z tvarohu a poté se okyselí do jedné hodiny. Vrstva se ručně brousí a vstoupí do modulu pro termoplastifikaci (4) a tvoří sýrové prameny.

Nyní můžete hotový výrobek zabalit a odeslat do skladovací komory. Tato výrobní schéma umožní dosáhnout 4 tuny pigtailového sýra denně.

Hlavní výhodou je flexibilita výrobního procesu a schopnost rekonfigurace technologických parametrů, neustálé aktualizace sortimentu.

Produkce sýra chechil (nebo spíše ligace) se provádí ručně, proto má neobvyklý a originální vzhled.

Výroba nakládaných sýrů

Hlavní rozdíl mezi nakládanými sýry a jinými druhy je, že dozrávají a jsou uloženy ve slaném nálevu. Proto nemají kůru a konzistence je odlišná elasticita. Obsah soli v kompozici přispívá k vzhledu ostrého druhu chuti. Nejsou zralé déle než dva měsíce. Nejčastějšími příklady nakládaných sýrů jsou sýr a saluguni.

Výroba sýrů Adyghe

Dříve byl sýr Adygei vyroben výhradně z ovčího mléka, v současnosti se používá hlavně kravského mléka.

Výrobní technologie sýra Adyghe

Bakteriální startér se přidá do čerstvé syrovátky (bez nečistot) a mléko se zahřeje na 95 ° C. Sérum se nalije podél okraje kontejneru tak, aby se objevily vločky zhuštěné hmoty. Sýrová sraženina je vytažena s cedníkem a umístěna do proutěných košů na krátkou dobu. Z formy se sýr vytáhne a pravidelně se otočí. Po podobném samo-lisování se kruhy posunou do kovových tvarů.

Povrch sýra posypán solí a poslán do chladničky po dobu 18 hodin. Sýr Adygei je zabalen (v pergamenu, celofánu nebo přilnavém filmu) a odeslán k prodeji. Doba skladování není delší než 3 dny.

Výroba sýrů Suluguni

Počáteční fáze výrobního procesu je podobná jako výroba sýrového sýra. Rozdíl ve výrobní technologii sýra Suluguni je opatření po konečné tvorbě sýrové hmoty. Výsledná vrstva se umístí do serpyanka (po dobu 7 hodin při 35 ° C) pro zrání a chedduralizaci. Ve hmotě se objevuje spousta očí, které jsou drcené a roztavené v okyselené vodě. Válcové hlavy jsou tvořeny z těsta, které jsou umístěny ve formě 24 hodin. Pro výrobu sýra Suluguni se používají srvátkové pánve. Po dokončení procesu solení jsou hlavy posypány solí.

Zpracování sýra

Roztavené sýry jsou v Rusku velmi oblíbené. Kdokoliv může najít mezi širokou škálou zpracovaných sýrů, které budou chutné. Roztavené sýry se liší ve tvaru, struktuře, chuti, barvě. Díky malému obalu je balení sýrů poměrně nenákladné, takže tavený sýr je dostupný všem obyvatelům.

Rychlý výpočet ziskovosti podniku v této oblasti

Vypočítejte zisk, návratnost, ziskovost jakékoli činnosti za 10 sekund.

Zadejte počáteční přílohy
Další

Chcete-li spustit výpočet, zadejte startovací kapitál, klikněte na další tlačítko a postupujte podle dalších pokynů.

Čistý zisk (za měsíc):

Chcete provést podrobný finanční výpočet pro podnikatelský plán? Využijte naši bezplatnou aplikaci Android pro firmy na Google Play nebo si objednejte profesionální obchodní plán od odborného obchodního plánování.

Návrat k výpočtům

Všechny materiály podle značky: výroba sýra

Obchodní plán mini-sýra továrna s výpočty

Obchodní plán Mini sýrový mléčný výrobek

Zpracování sýra

Otevření obchodu pro výrobu zpracovaných sýrů bude vyžadovat pokoj s celkovou plochou asi 150 metrů čtverečních. Pracovní plocha potřebná pro umístění zařízení je přibližně 60-80 k.

Charakteristiky podnikání v oblasti hazardních her

Podnikatelé, kteří se snaží co nejdříve vydělat zisk, se usilují o usazení v Azovsku, ostatní jsou připraveni počkat na několik let až do dokončení výstavby, bude veřejnost informována.

Připravený obchodní plán pro dodávky potravin z kaváren a restaurací

Na základě získaných finančních výpočtů bylo zjištěno, že čistá současná hodnota (NPV) služby pro doručování potravin z kaváren a restaurací činí 4 433 368 rublů a doba návratnosti je 17 měsíců.

Jak otevřít podnik pro výrobu pryžových výrobků (RTI)

Zahájení svého podnikání pro výrobu pryžových výrobků bude stát několik milionů rublů, pokud se předpokládá nákup pozemků a výstavba budov, pak je třeba počítat s několika.

Jak otevřít loutkové divadlo

Chcete-li otevřít loutkové divadlo, potřebujete především scénu, herce a další pracovníky, scenérie. Pokud není místo, můžete zvolit mobilní formát a cestovat do dětských institucí nebo.

Vlastní podnikání: zábavní hrací automaty

Takový podnik se vyznačuje poměrně malými investicemi, má mnoho možností vývoje a může být zajímavý pouze pro začínající podnikatele, kteří nemají velký výchozí bod.

Vlastní podnikání: kurzy sommeliéra

Dokonce i dobrý školní sommelier může být otevřen pro částku do 500 tisíc rublů, ale nejprve nemůžete počítat s výnosným obchodem. Všechno je dáno skutečností, že první měsíce práce budou odeslány.

Vlastní podnikání: otevřeme keramickou dlaždičnu

Minimální náklady na otevření malého skladu keramických obkladů se pohybují od 500 tisíc rublů (pro malé město). Maloobchodní přirážka na dlaždici dosahuje průměru 10-25% a v případě d.

Vlastní podnikání: výroba celulózové izolace (ecowool)

Počáteční náklady na vytvoření podnikání s ekologickou vlnou zahrnují nákup výrobní linky (nejméně 1,5 milionu rublů), dodávku vybavení a její instalaci (asi 250 tisíc rublů).

Uspořádání vlastního útulku pro zvířata

Organizování přístřeší pro zvířata je společenský a obohacující podnik. Musíme však pochopit, že údržba přístřešku téměř nikdy nepřináší zisk jeho majiteli, tento směr je nepravděpodobné.

Jak otevřít lodní stanici

Podnikatel, který se rozhodl uspořádat lodní stanici, musí mít alespoň jeden milión rublů. Pokud je od samého počátku velký požadavek, mohou být všechny investice vráceny b.

Vlastní podnikání: výroba dřevěných sudů

Výroba měděných výrobků může být skvělým nápadem pro vaše slibné podnikání, které zároveň nevyžaduje velké investice.

Zpracování sýra

Roztavené sýry jsou velmi populární mezi ruskými spotřebiteli. Vzhledem k jejich nízké ceně jsou přístupné téměř všem segmentům obyvatelstva. Proto je podnikání při výrobě zpracovaných sýrů s patřičnou organizací a přístupem schopno vytvářet vysoké příjmy.

Naše ocenění:

Zahájení investic - 2 miliony rublů.

Saturace trhu je průměrná.

Obtížnost zahájení podnikání je 6/10.

Jaký by měl být prostor pro sýrový obchod?

Chcete-li otevřít továrnu na zpracování sýrů v Rusku, budete si muset pronajmout nebo koupit nemovitost o celkové ploše nejméně 150 metrů čtverečních. V tomto případě 60-80 m 2 bude zabírat pracovní plochu, bude ubytovat výrobní zařízení. Zbytek místa bude obsazeno sklady a technickými místnostmi.

V případě potřeby si můžete objednat výrobní projekt, jehož cena začíná od 2 tis. Rublů za každý čtvereční metr. Chcete-li zachránit úvodní fázi, můžete se pokusit najít místnost, ve které byla dříve produkce potravin. Jeho opětovné vybavení bude mnohem levnější.

Podle standardu by výška stropu v provozovně na výrobu sýrů měla být nejméně 3,5 metru. Také by obchod měl mít dobrý osvětlovací systém. Současně je nutné, aby přibližně 60% celkového světelného toku představovalo přirozené světlo. Zbytek je umělé světlo. Pro vytvoření osvětlovacího systému v podmínkách výroby se obvykle používají zářivky. Vyznačují se dlouhou životností a nízkou spotřebou energie.

Stěny obchodů do výšky 2,5 metru musí čelit obkladům. Také v místnosti musí být položen vodovod, kanalizace a vybaveny topením. Veškeré komunikační schémata a umístění zařízení jsou zobrazeny ve výrobním projektu. Je sestavena s povinným dodržováním všech norem sanitární, hygienické a požární bezpečnosti. Bez projektu, který splňuje tyto požadavky, není možné získat povolení od společnosti Roskomnadzor.

Získání výrobního zařízení

Zařízení pro výrobu taveného sýra můžete zakoupit ve specializovaných firmách. Obvykle je výrobní linka doplněna o následující stroje:

  1. Mlýnek na maso.
  2. Tavič.
  3. Vakuová stříkačka.
  4. Ořezávací stroj.

Průměrná cena takové linky je asi 800 000 rublů. V případě potřeby může být vybaven tepelnou kouřovou komorou. Používá se při výrobě klobásových sýrů.

Výroba zpracovaných sýrů je možná s pomocí dalších zařízení - termokutter. V podstatě jde o kompaktní stroj, který má hermeticky uzavřenou mísu o kapacitě 120 kubických decimetrů. Je také vybaven integrovanou brusičkou a míchadlem. Jeho miska je určena k tavení, které se provádí pod vlivem páry. Současně stroj provádí míchání tvarohu. Hotový sýr je vyložen pneumatickým ventilem.

Mezi nedostatky tohoto stroje stojí za zmínku nemožnost samoobalování a chlazení. Termořez je řízen z konzoly. Po naplnění suroviny jednoduše vyberte požadovaný program. V budoucnu bude stroj nezávisle nastavovat rychlost míchání a udržovat požadovanou teplotu tavení. S ním můžete vyrábět mírně roztavený sýr a řadu dalších produktů.

Průměrná cena termokutteru je asi 1 milion rublů. Kromě toho budete muset koupit klipsu v hodnotě 60 000 rublů, vakuovou stříkačku ve výši 150 000 rublů a chladící jednotku za cenu 90 tisíc rublů.

Typy použitých surovin

Zpracované sýrové saláty, pastovité nebo sladké, všechny tyto druhy jsou vyráběny na základě jedné suroviny. Jako příklad používají přírodní tvrdé sýry. Také jejich formulace, v závislosti na typu produktu, může zahrnovat celou řadu aromatických přísad a koření. Rozsah zpracovaných sýrů vyráběných společností závisí pouze na preferencích majitele a představivosti hlavního technologa.

Hlavní druhy zpracovaného sýra

Chuť hotového sýra je značně ovlivněna kvalitou použitých surovin. Také z této závisti o konečné životnosti hotového výrobku. Aby se snížily náklady, mnozí výrobci se shodují na získání odmítnutých výrobků za neshodu s tvarem hlavy sýra.

Při výrobě každého typu výrobku používá samostatný recept. Například složení zpracovaného sýra ve formě plátků zahrnuje sladovinu s přídavkem mléčných složek. Připravené tyčinky tohoto sýra se jednoduše narežou na plátky požadované velikosti a zabalené.

Uzený tavený sýr je vyroben ze směsi tvrdých a sýrových sýrů s přidáním mléčných výrobků. Abyste získali odpovídající aroma kouř. V procesu výroby sýrových sýrových druhů se vytvářejí bochníky o hmotnosti do 3 kg.

Při výrobě sýrů s pastovitou konzistencí se používá tučná báze. Po vaření jsou baleny v různých plastových nádobách. V tomto případě je hlavní věc, že ​​složení zpracovaného sýra splňuje specifické požadavky GOST.

Zajímavé materiály:

Výrobní technologie

Výrobní technologie zpracovaného sýra je poměrně jednoduchá. Za prvé, předběžné přípravy surovin. Hlava sýra je důkladně vyčištěna z vnějších parafínových a celofánních skořápek a důkladně promyta. Poté se vysekávají volné složky, obvykle koření, sůl a další přísady do příchutí. V některých případech jsou suroviny před použitím opláchnuty v syrovátkách.

Po předběžné přípravě jsou všechny komponenty umístěny ve speciálním zařízení pro broušení. Po rozdrcení a mletí hmoty na požadovanou konzistenci se k ní přidá sůl, taviče a další nezbytné přísady.

Výrobci používají převážně soli fosforečné, citronové a řadu dalších kyselin jako taviče. Hlavní věcí je dodržování technických podmínek. V procentech by celkové množství soli nemělo překročit 2 až 4% celkové hmotnosti výrobků.

Po míchání se nechává hmota zralá. Může trvat půl hodiny až 3 hodiny. Je zapotřebí k úplnější interakci složek a rozpuštění solí. Technologická schéma v budoucnosti zahrnuje použití speciálního kotlového taviče. Zavádí zralou sýrovou hmotu. Hermeticky uzavřené víko a vakuové čerpadlo umožňují odstranění všech cizích a nepříjemných pachů z produktu.

V závislosti na formulaci může být teplota tání od 75 do 90 °. Jeho doba trvání není delší než 20 minut. Současně by se měla během této doby neustále míchat.

Po dokončení teploty dokončené hmoty na 60 ° se zabalí. Pro tento účel se používá plnicí a uzavírací stroj. Konečnou fází výroby je chlazení hotového výrobku. Provádí se chlazení nebo použití chladicího stroje.

Možné prodejní kanály

Po vyřešení všech problémů s produkcí se podnikatel potýká s dalším problémem - prodejem hotových výrobků. Pro výrobu středně velkých nebo velkých velikostí je zajímavý především prodej syrového syrového sýra. Při uzavření lukrativních smluv to umožní stabilně realizovat většinu vyráběných výrobků.

Můžete vyhledávat velkoobchodníky na specializovaných internetových stránkách. Můžete také zaslat svůj návrh na spolupráci velkým supermarketům a velkoobchodním základnám. Hlavním úkolem je co nejvíce nabízet sýr. Úspěch společnosti bude záviset na tom, jak dobře se bude rozvíjet marketingová politika.

Technologie výroby sýra

Propagace a implementace potravinových přísad, antiseptik a dalších produktů NGO Alternativní.

"Unicons Color"

Barviva potravin z ruské výroby.

Cukr (karamel) kohler - 80 rublů / kg!

"Petritest"

Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky po 4 hodinách.

16.2. Technologie krémového sýra

Složení zpracovaného sýra. Roztavený sýr je výrobek z různých sýrů, másla a jiných mléčných výrobků s kořením nebo bez koření tepelným ošetřením přidáním speciálních tavicích solí. Na obr. B. 19 uvádí klasifikaci zpracovaných sýrů a tabulku. B.41 ukazuje jejich chemické složení.

Chemické složení zpracovaného sýra

Níže jsou uvedeny údaje o spotřebitelských obalech a množství zpracovaných sýrů:

• v plechovkách s kapacitou do 1 kg.

Hlavní suroviny, pomocné materiály, plniva a koření. Pro výrobu tavených sýrů se používají tyto hlavní druhy surovin, pomocných a jiných materiálů:

  • hlavními surovinami jsou sýry tvrdé syřidla (holandština, Poshekhonsky, Kostroma, ruština, estonština, sovětská, švýcarská, karpatská, lotyšská, pikantní atd.);
  • mouka z kravského mléka, sýrový sýr, krém z kravského mléka, plastová smetana a smetanový sýr, zakysaná smetana, suchá smetana, prášek z plnotučného mléka, mléčné kokosové mléko, sušené odstředěné kravské mléko, čerstvé podmáslí, kondenzuje a suchý protein hmotnost syrovátka, syrovátka čerstvý sýr, kondenzuje a suchý, polotovarů podmáslí protein, mléčný protein jídlo, kvasinky čisté kultury bakterií mléčného kvašení a další mléčné výrobky;
  • pomocné látky - fosforečnan sodný pro potravinářský nebo technický průmysl; potraviny, potravinový agar, kouř, pitná voda, kyselina sorbová, nisin atd.;
    • aromatické plniva - potravinářská sůl, granulovaný cukr, kakaový prášek, přírodní káva, uzené klobásy a polosamutá klobása, vepřová šunka, sleď obyčejný, konzervované ryby, pasta z oceli, rajčatová pasta, cibule, houby, ořechy, přírodní med, ovocné šťávy, esence, rozinky atd.;
    • koření a koření - vanilín, pepř, petržel, trigonella, hořčice, kmín, kardamom, hřebíček, bobkový list, kopr, koprový olej, celer, muškátový oříšek, česnek apod.;
    • balicí materiály - fólie, cín, celofán, polystyrenová páska, polyethylen, visite, cutisin atd.

K pokrytí povrchu uzeného sýrového sýra se používají různé filmy a slitiny parafinového polymeru (např. SCF, VIM atd.), Které jsou povoleny pro použití orgány Státního hygienického a epidemiologického dozoru Ruské federace.

Veškerý sýrový syr, sýry a jiné mléčné výrobky s odchylkami od stanovených norem ohledně obsahu vlhkosti, tuku, soli, vzhledu a struktury jsou povoleny pro zpracování do taveného sýra. Při výrobě uzeného uzeného sýra můžete použít sýr a sýr vyrobený z ovčího mléka.

Sýrový, sýr a jiné mléčné výrobky s mrzutou, hnilou, hnilitou, výraznou mastnou a plesnivou chutí a zápachem, zápach ropných produktů, chemikálií a cizích inkluzí a sušené odstředěné mléko sušením filmu za přítomnosti zřetelně vyhořelých částic nejsou pro zpracování povoleny.

Výrobní předpisy Výrobní schéma Zpracování sýra se provádí podle různých technologických schémat. Na obr. B.20 představuje technologický schéma pro výrobu plátkových, pastovitých, sladkých a pasterizovaných zpracovaných sýrů.

Sýr určený ke zpracování je dopravník 1 přiváděn do stroje 2 pro odstraňování parafínu nebo filmu a potom do stroje k jeho praní. Poté vyčistit kůru a poškozené plochy a odstraní údaje kasein Nízkotučné sýrů a sýrů předem namočené v povodí 4. sýrů a sýrů hmotnosti pro tavení přečetl, načež se přivádí do dopravníku 5 v horní 6, a potom válcování 7. surové moučky ze zásobní nádrže 8 je zaváděcí lopatka 10 přes automatickou vahou 9 přiváděna do zařízení pro tavení tvarové hmoty (pomocí jednotky B2-OPN, vyčištěný sýr jde přímo do ní, tento přístroj provádí funkce broušení, tavení i a emulgování roztavené hmoty). Tučný a nízkotučný tvaroh se odečítá z povrchu a posílá se přes válec 7 do zásobní nádrže 8. Sušené mléko se dopravuje přes drtič a prosévač do pánve 10.

Plastové máslo a smetana jsou vyčištěny od povrchu z personálu, rozřezány na kusy a zasílány do mezikusové nádrže 16. Všechny složky jsou přiváděny do taviče 11 nakládací lopatkou 10. Připravený roztok tavícího prostředku je čerpán přes dávkovači zařízení do taviče 11. Roztavená hmota horké servírované v plnicím stroji 13.

Při výrobě pastovitých sýrů se roztavená tvarohová masa přivádí do plnicího stroje 13 homogenizátorem 12. Při výrobě pasterizovaného taveného sýra je horké sádlo zabaleno v automatickém stroji 13 do plechovek nebo hliníkových plechovek, které jsou pak utěsněny, umístěny do horké vody nebo kartonových krabic pro stárnutí po které sklenice sýra jsou zasílány do chladicí komory 14.

Při vývoji uzeného uzeného sýra je roztavená sýrová hmota balena stříkačkou nebo automatickým. Hotové chleby jsou nejdříve vyfouknuty v komoře a poté zaslány do komory pro chlazení. Chlazené syrové kousky jsou pokryty parafinovými polymerními slitinami v parafinérech a poté posílány do komory pro skladování.

Když se nekouří bez kouře (s použitím kouře), sýr zabalený do chlebů se ochlazuje v komoře přímo po obalech a poté se posílá do skladu.

Při výrobě sterilizovaného taveného sýra se masiv roztaveného sýra přivádí do automatického plnicího stroje v plechových nebo hliníkových plechovkách, které jsou po válcování přiváděny do sterilizátoru a poté posílány do komory.

Při výrobě roztaveného sýra v prášku se horká tavená sýrová hmota přivádí do nádrže, kde se normalizuje na sušinu, a pak se čerpá do rozprašovací sušárny. Suchý sýr ze sušičky přichází k prosévání na vibrační síto, po níž je prášek zabalen a poslán do komory pro skladování.

Sýr zabalený v polymerních filmech, jako je "Saran", není vystaven voskování.

Ve vłeobecném případě se technologickð proces výroby taveného sýra provádí podle následujícího schématu:

Výběr surovin. Výběr surovin se provádí v závislosti na typu hotového výrobku s využitím vlastností suroviny. Aby se zajistilo, že proces tavení sýru a požadované cíle hotový kvalitní výrobek, zvláštní pozornost je věnována výběru surovin podle stupně zralosti, kyselost a senzorické vlastnosti.

Při absenci sýrů s požadovanou splatností jsou mladé a přezrálé sýry vybrány tak, aby jejich směs podle stupně zralosti odpovídala výše uvedeným ukazatelům. Výběr surovin pro stupeň zralosti lze provést na základě smyslových ukazatelů a data výroby sýrů. V tomto případě, vzhledem k tomu, že při tavení částečně sníženou závažnost sýr chuť, je třeba výběr surovin věnovat zvláštní pozornost se stupněm surového chuti.

Předběžné zpracování surovin. Zpracování se skládá z praní, odstraňování a namáčení sýra. Uvolňování sýra z parafínu a jeho mytí se zpravidla provádí na hydraulických nebo kartáčových strojích nebo jiným způsobem.

Drcení (broušení) surovin. Surovina připravená a tříděná podle druhu, obsahu tuku a kvality, je-li třeba, je nejprve rozřezána na kusy a potom rozdrcena na modernizované vrchní části s 2 3 mřížkami (průměr otvorů 10, 5 a 3 mm). Při absenci vrcholu se sadou mřížek se hmotnost navíc rozdrtí na válcovacím stroji nebo druhým projde horní částí. Každý druh suroviny se rozdrtí odděleně a naloží do samostatných skladovacích nádrží.

Při zpracovávání nezralých surovin, zejména nezralých sýrů, se rozdrcená sýr udržuje se solnými taviči, což přispívá k jejich otoku a lepšímu tavení, snižuje spotřebu tavícího prostředku a zlepšuje konzistenci taveného sýra. Rozemletá hmota se mísí v betonu (míchačky, míchadlo na tvaroh a m. N.) s vypočtenými solí částky teplotou tání (v suchém stavu nebo v roztoku), pokud je to nutné, přidá se voda, pečlivě promíchá a nechá se zrát při teplotě místnosti po dobu 2. 3 hodiny nebo více.

Příprava sýrové směsi. Pro přípravu směsi se používají vzorce pro bilance materiálu s výpočtem získání hotových výrobků s požadovaným obsahem tuku a vlhkosti. Nejprve stanovte přibližný poměr složek směsi sýrových tukových sýrů, nízkotučného sýra apod., Pak se množství suchých látek a obsah tuku v každém druhu suroviny vypočítá chemickou analýzou surovin, přičemž nakonec určíte jaké množství tuků a suchých látek musí být odebráno nebo přidáno.

Na základě přítomnosti syrového syrového syrového cukru v rostlině tvoří směs, která (použitá na formulaci pro výrobu zpracovaného sovětského sýra) stanoví 1020 kg všech surovin syrového syrového syrobu bohatého na syřidla 765 kg (vlhkost 321,3 kg, sušina 443,7 kg, včetně 221,9 kg tuku), plnotučné sušené mléko 20 kg (vlhkost 1,4 kg, tuhé látky 18,6 kg a 5 kg tuku), 51% tvarohový tvaroh (vlhkost 40,8 kg, tuhá látka 10,2 kg ) a 20% roztok tripolyfosforečnanu sodného a natrium-tri-substituovaný pyrofosfát (potravinářský stupeň) 102 kg (vlhkost 81,6 kg, suché látky 20,4 kg).

K určení celkového množství suchých látek, stanovených pro normu, použijte vzorec

SSM = K • HSV / 100, (B.1)

kde SSM je celkové množství suchých látek ve směsi, stanovené normou, kg; K - celkové množství směsi, kg; HSV - obsah suchých látek ve směsi,%.

SSM = 1020 • 50/100 = 510 kg.

Celkové množství tuku poskytované normou, vypočítané podle vzorce

FSM = SSM • XZH / 100, (B.2)

kde FSM je celkové množství tuku ve směsi, stanovené normou, kg; LC - obsah tuku v sušině směsi,%.

FSM = 510 • 45/100 = 229,5 kg.

Celkové množství vlhkosti (B) je určeno rovnicí

B = 1020 - 510 = 510 kg.

K určení požadovaného množství oleje použijte vzorec

CM = [(ZhSM • ZHKOM) / 82,5] • 100, (B.4)

kde KM - množství oleje potřebné pro přípravu směsi, kg; ZHKOM - množství tuku zadaného s ostatními složkami, kg; 82,5 - obsah tuku v másle,%.

Chybějící množství tuku bylo: [229,5 - (221,9 + 5,0)] = 2,6 kg. Spotřeba oleje se bude rovnat: 2,6 • 100 / 82,5 = 3,2 kg, který obsahuje 2,7 kg sušiny (3,2 • 84/100); vlhkost 0,5 kg (3,2 - 2,7). Po provedených výpočtech jsou vyplněny sloupce tabulky mixu (tabulka B.42).

Dále určete množství sušiny, které musí být vyrobeno s nízkotučným sýrem. Pro výpočet množství sýra s nízkým obsahem tuku použijte vzorec

KNS = [(CCM - JCOM) / XHC] • 100 (B.5)

kde: KNS - množství sýra s nízkým obsahem tuku potřebné pro přípravu směsi, kg; JOCK - množství sušiny aplikované s ostatními složkami, kg; HNS - obsah suchých látek v nízkotučných sýrech,%.

Blend table

Množství sušiny, kterou chcete vyrobit s nízkotučným sýrem, je: [510,0 - (443,7 + 18,6 + 10,2 + 2,7 + 20,4)] = 14,4 kg. Proto při převádění suchých látek na sýr s nízkým obsahem tuku bude jeho množství: 14,4 • 100/40 = 36 kg. Množství vlhkosti zavedené s nízkotučným sýrem bude: 36 - 14,4 = 21,6 kg. Chybějící množství vody, definované jako rozdíl mezi celkovým množstvím vody požadovanou receptorem a vlhkostí aplikovanou se složkami směsi, je:

[510,0 - (321,3 + 1,4 + 40,8 + 0,5 + 21,6 + 81,6)] = 42,8 kg.

Součet všech složek by měl být 1020 kg. Naplněný tabulkový mix bude mít konečný vzhled - viz tabulka. B.42.

Výběr solných tavičů. Chuť a struktura roztaveného sýra, stabilita při skladování závisí na kvalitě použitých solných tavičů (typ soli, jeho dávka, aktivní kyselost).

Pro tavení se používají různé soli, stejně jako směsi solí (pro jejich seznam viz výše - pomocné materiály).

Slané soli poskytují roztavenému sýru příjemnou, mírně kyselou chuť a mírně hustou, spíše elastickou konzistenci. Zvýšená aktivní kyselost vytváří nepříznivé podmínky pro životnost plynně vytvářejících mikroorganismů, což vede k tomu, že se sýr používá při použití těchto solí odolnější při skladování.

Hydrogenfosforečnan sodný (hydrogenfosforečnan sodný, Na2HPO4 • 12H2O) má výrazné alkalické vlastnosti a způsobuje produkci taveného sýra s méně kyselou chutí (na alkalické). Konzistence sýru s disubstituovaným fosforečnanem sodným není často dostatečně pružná. Kvalita zpracovaného sýra se zlepšuje přidáním citrátu sodného.

Směs tripolyfosfátu sodného (Na5R3O19) difosforečnan sodný a trisodného potravin (Na3HP2O7 • 9 H2O) umožňuje získat produkt s čistou chuť sýra a středně husté pružné konzistence.

Směs pyrofosforečnanu tetrasodného (Na4P2O7 · 10H2O) a grahamové soli (NaPO3 · H2O) dává roztavenému sýru kyselou chuť, zachovávající intenzitu sýrové chuti a středně hustou elastickou konzistenci.

Celkové množství solí zavedených během tavení by nemělo přesáhnout 3%, fosfátové soli - 2% (ve formě bezvodé soli).

Tavení a homogenizace sýrové hmoty. Tavení připraveného sýra se provádí ve speciálních uzavřených kotlích nebo jiných zařízeních s parním pláštěm a mechanickým míchadlem. Sýrová hmota se postupně zahřeje přívod páry do prostoru mezi stěnami kotle při tlaku 147 196 kPa, a zavedení páry přímo do sýrové hmoty. V druhém případě jsou na přívodních potrubích páry instalovány speciální odlučovače vody a čisticí filtry.

Pořadí pokládání surovin závisí na typu zpracovaného sýra. Takže u sýrů s obsahem tuku 45% a 60% se doporučuje následující pořadí umístění komponent: všechny složky směsi kromě másla se přivedou do kotle, hmotnost se zahřeje na teplotu 65 až 70 ° C. Poté se oleje a taví až do vaření. Pro sýry 30. Obsah 40% tuku, aby se zabránilo spálení, vložte část oleje na dno kotle, potom syrové syrové syrové sýry a tvaroh, nízkotučný sýr a suché mléko. Na posledním místě v kotli provádějte slané talíře, vodu, hodně roztavené a zbývající část oleje. Při použití jednotky B2-OPN pro broušení a tavení jsou všechny komponenty položeny současně.

Teplota tavení tvarohové hmoty, doba ohřevu a udržování zahřáté tvarové hmoty se stanoví s ohledem na použitou surovinu, stupeň její zralosti a typ tavícího prostředku. Současně se také zohledňují vidle vyráběných výrobků. Teplota tání sýra se pohybuje mezi 75 ° C a 80 ° C (méně často - až do 85 ° C 95 ° C) v závislosti na složení a vlastnostech suroviny, druhu taveného sýra a průběhu procesu tavení.

Trvání tavení (při zahřátí kontaktu stěnou) při teplotě 75 ° C až 80 ° C by mělo být delší (15-20 min), což přispívá k získání homogenní tvarové hmoty bez zahrnutí částeček neplněné sýry. Doba tání při vyšších teplotách (zejména 90 a 95 ° C) by naopak měla být méně dlouhá (10-12 min), ale intenzivnější. Při delším trvání tavení není vyloučena pasterizační příchuť a konzistence ve formě prášku. Při tavení přiváděním živé páry přímo do tvarové hmoty se doba tavení sníží na 10-15 minut a při použití jednotky B2-OPN - 5 7 minut.

Konec procesu tavení je určen stavem hmoty, která se stává homogenní a dostatečně tekutou a také nemá žádné roztavené sýrové částice. Chudé odvodnění hmoty s stěnách kotle a míchacím zařízením (heterogenní hmoty, roztrhaný a tak dále.) Je známkou nedostatku slanou tavicí nebo nesprávného tavení režimu.

Pro dosažení jednotnější konzistence roztaveného sýra (bez vzduchových bublin) a odstranění nežádoucího zápachu suroviny se doporučuje tavit sýr během vakua.

Pro zlepšení emulgace tuku a získání jemnější struktury zpracovaného sýra se sýrová hmota podrobuje homogenizaci. Tato operace se doporučuje pro výrobu pastovitých sýrů (Yantar, Coral, Uglich, Nevsky atd.). stejně jako sladké (med, mincovna atd.). Při výrobě sýrů Lomteva homogenizaci taveniny není praktické, protože to vede k významnému struktury zhutnění, který je exprimován v získání reziiistoy hrubé konzistence. Ihned po roztavení se roztavená tvarohová hmota odvádí do homogenizátoru, který musí být zahřát na teplotu 75 až 80 ° C. Homogenizační tlak se udržuje na hodnotě přibližně 9,8. 14,7 MPa.

Pro ochranu zpracovaných sýrů před lisováním s bohatým očkováním surovin s výtrusy plísní je vhodné použít kyselinu sorbovou, která je fungicidní látkou. Kyselina sorbová se zavádí na konci tavení (rychlostí 0,1% na celkovou hmotnost složek) po předchozím smíchání s malým množstvím vody (s teplotou 25 ° C až 30 ° C), která je při výpočtu receptury brána v úvahu.

Pro ochranu zpracovaných sýrů, zejména pastovitých, z možnosti nafouknutí vysokou kontaminací surovin bakteriemi s buňkami kyslíku se doporučuje používat nisin - antibiotikum tvořené některými kmeny Str. lactis. Chemické složení nisinu je polypeptid.

Ve zpracovaném sýru se nížinový přípravek aplikuje rychlostí 1,5 g na 10 kg hotového výrobku (150 jednotek / g). Vypočítané množství nisinu se před tavením nebo suchými přísadami (smetanou, mlékem, syrovátkou) před jejich důkladným promícháním zavede do suché směsi přímo do směsi.

Balení roztaveného tvarohu, ochlazování a balení sýra v táry. Roztavená sýrová hmota v horkém stavu se podává na plnicí-balicí stroj. Sýr se balí do hliníkové fólie lakovaný FL trubek z polymerních materiálů a hliníku, lakovaného kovu a sklenice, poháry a krabice z polymerních materiálů, plastových fólií a jiných druhů obalů.

Hmotnost sýrů je následující: ve formě sektorů a obdélníkových tyčí (pokud jsou zabaleny do fólie) 30; 62,5 a 100 g; v trubkách 160 a 180 g; v kovových plechovkách 100 a 250 g; ve skleněných nádobách o hmotnosti 225 g; ve formě tyčí a sady plátků 50, 250 g; ve formě bloků 0,5. 10 kg; ve formě uzeninových chlebů až do 2 kg.

Roztavené sýry zabalené do fólie jsou položeny: ve formě sektorů - v krabicích (kartonových, polymerních nebo jiných materiálech) ve formě nízkých válců a polovičních válců o čisté hmotnosti 180 a 90 g; (10 kusů s čistou hmotností 625 a 1000 g, 5 kusů o hmotnosti 312,5 a 500 g, 4 kusy o hmotnosti 250 g, 3 kusy o hmotnosti 187,5 a 300 g, 2 kusy). hmotnost 125 a 200 g, 1 kus s čistou hmotností 150, 250 g); ve tvaru šálků - v obdélníkových skříních (o 4 kusy o čisté hmotnosti 400 g, o 2 ks o čisté hmotnosti 200 g). Je povoleno skládat se do jedné krabice s tavenými sýry různých názvů, ale stejného tvaru, hmotnosti a ceny. Tavený sýr (město, uzená uzenina) je zabalen přímo do krabic bez krabic.

Po obalech se zpracované sýry okamžitě ochlazují. Způsoby chlazení se mohou lišit: ve speciálních chladicích místnostech na regálech nebo vozících při teplotě vzduchu nejvýše 10 ° C, v chladičích typu tunelu nebo pásu. Doba chlazení závisí na způsobu chlazení a pohybuje se od 30 minut do 12 16 hodin

Podmínky skladování Teplota chlazení sýra, při které může být balena do krabic, by neměla být vyšší než 15 ° C. Teplota zpracovaného sýra, když se uvolní z rostliny, nesmí překročit 10 ° C. Balený sýr se skladuje při teplotách od 0 do -3 ° C nebo od 0 do 4 ° C a relativní vlhkosti vzduchu 85, 90 nebo 80, 85%.

Vlastnosti soukromé technologie. Sýry roztaveného sýra. Obvykle jsou rozděleny do tří podskupin: druhy - sovětské, ruské, cheddarské, holandské, kostromské, lotyšské; zpracované sýry vyrobené na bázi nízkotučného - městské, městské v blocích, stůl; s náplní - sýr, pivo, „Neptun“, „Baltic“, sýr s krilu, „podzim“, s uzenin, pálivé papriky, rajčatové omáčky.

Sýry první podskupiny mají stejnou chuť jako odpovídající syřice syřidla; recepty pro ně zajišťují použití 50. 70% sýrových sýrů stejného jména. Pro zpracované sýry druhé poloviny skupiny je charakteristická mírně kyselá, kořeněná chuť kvůli velkému podílu (až 45%) v receptu s nízkým obsahem tuku. Chuť sýrů třetí podskupiny je způsobena přidanými plnivy.

Roztavené nakrájené sýry mají plastovou, mírně elastickou konzistenci a mohou být řezány na plátky nožem. Pro jejich výrobu se doporučuje používat jako tavící sůl směs tripolyfosfátu sodného s trisubstituovaným pyrofosforečnanem sodným. Doporučená teplota tavení hmoty sýra je 80 ° C. Roztavený nakrájený sýr je naplněn briketami o čisté hmotnosti 30, 62,5 a 100 g.

Zpracované salámové saláty. Vyrábějí se na základě sýrů s nízkým obsahem tuku (50,70%) s přidáním různých druhů sýrových sýrů a mléčných výrobků (tvaroh, máslo, sušené mléko, kondenzovaná a sušená syrovátka atd.). Chuť sýrů této skupiny je způsobena kouřením a přidáním plniv. Konzistence je mírně hustá, lehce elastická, snadno řezaná nožem na plátky. Teplota tání by neměla být nižší než 80 ° C. Roztavené salámové saláty jsou baleny ve formě chlebů o průměru 6,8 cm a hmotnosti do 2 kg. Pro balení používejte celofán, kutizin, belkozin. pergamen a fólie různých polymerních materiálů, následované voskem. Při použití několika polymerních fólií, například "viditelné", je voskování vyloučeno. Aby se roztavený sýr vyznačoval charakteristickou chutí, stejně jako pro konzervování po balení, je kouř ve speciálních komorách. Při bezdymové metodě je tato operace nahrazena přidáním kouře k tvarohu na konci tavení.

Roztavené pastovité sýry. Jsou k dispozici jak bez plniva, tak s plnidly. Sýr bez plniva (Uglich, Nevsky, Yantar, Druzhba, Volna, Rokfor) se vyznačuje výraznou sýrovou chutí. Chuť sýra z kyselého mléka je způsobena fermentací kultury kyseliny mléčné. Chuť sýrů s plnidly (s cibulí, Moskva, s petrželkou, "Cibule", "Pepřem", "Korál") je určena přidanými plnidly.

Konzistence pastovitého taveného sýra je měkká, plastová, snadno se rozšiřuje. Bod tání tvarohu je 85 ° C až 90 ° C. Tavené sýry této skupiny mají vyšší obsah tuku a vody, takže se získá stabilní emulze se roztavený sýr hmota se podrobí homogenizaci při tlaku 9,81. 14,71 MPa. Většina sýrů této skupiny je balena v polystyrenových bednách a šálcích s čistou hmotností 100. 200 g. Některé druhy (přátelství, vlna, léto, Rokfor, kyselé mléko) mohou být baleny ve fóliových briketách. Sýr s cibulí, Moskva, měkké zabalené v tubách

Roztavené sýry sladké. Při jejich výrobě se uvádějí řepný cukr a další plniva (med, ořechy, kakao, káva, ovoce a bobulové esence, sirupy a džusy apod.). Chuť sýra je způsobena přidanými plnidly a cukrem. Konzistence sladkých sýrů se liší od řezu k pastě. Teplota tání pro sýry této skupiny by neměla být nižší než 80 ° C. Charakteristickým znakem technologie je zavedení cukru na konci tavení, což je způsobeno tím, že je nutné dokončit proces emulgace tímto bodem. Hlavní surovinou při výrobě zpracovaných sladkých sýrů jsou sýrové syrovátky (mastné a nízkotučné) nesolené, čerstvé (se splatností 1-14 dní). Sladké sýry jsou baleny převážně v briketách ve fólii, některé v polystyrenových šálcích nebo krabicích.

Roztavené sýry konzervované. K dispozici ve dvou typech - konzervované a suché. Charakteristickou vlastností této skupiny sýrů je možnost jejich dlouhodobého skladování (6,12 měsíců) díky své technologii. Konzervované sýry (sterilizované pasty pasterizované se šunkou) jsou po roztavení baleny v kovových plechovkách o objemu 100 a 250 g, které jsou válcovány a podrobeny dodatečnému tepelnému zpracování na strojích s kontinuálním nebo periodickým působením, což snižuje množství zbytkové mikroflóry na minimum. Při výrobě sýra roztaveného v prášku se roztavená sýrová hmota suší v rozprašovacích sušičkách. Výsledný sýrový prášek obsahující vlhkost 3,5% je zabalen v plastových sáčcích, v sudech s polymerovou vložkou nebo kovovými plechovkami.

Tavené sýry na večeři. Jsou určeny pro vaření polévek, jakož i pro použití jako omáčka pro hlavní nádobí. Všechny sýry této skupiny jsou vyráběny s plnidly (houby, cibule, rajčata, paprika apod.), Které způsobují jejich chuť. Konzistence sýra na večeři je jemná a pastovitá. Pro balení použitých skleněných nádob a trubek.

Roztavené sýry pro kojeneckou výživu. Skupiny zpracovaných sýrů obsahují speciální sýry - pro dětské školní stravování: "Sněhurka" (nakrájené zpracované sýry) a "Cheburashka" (sladké zpracované sýry). Vzhledem ke speciálnímu výběru složek ve složení se liší od ostatních zpracovaných sýrů tím, že obsahují 5krát více polynenasycených mastných kyselin, 27% fosfolipidů a 17% aminokyselin obsahujících síru. Poměr draslíku: sodíku je 1: 2 (u ostatních zpracovaných sýrů 1: 8).

Recepty hlavních druhů zpracovaných sýrů. Základní tabulky hlavních typů zpracovaných sýrů jsou uvedeny v tabulce. B.43. B.52.

Recept na ruský tavený sýr (45% tuku v sušině produktu)

Top